KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) DARI SITU GEDE,BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN PURWATI NINGSIH C

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) DARI SITU GEDE,BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN PURWATI NINGSIH C DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

2 RINGKASAN PURWATI NINGSIH C Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan. Dibimbing oleh NURJANAH dan ELLA SALAMAH. Kerang merupakan hewan avertebrata bercangkang yang dapat hidup pada dasar atau menempel pada substrat di dalam suatu perairan. Kerang banyak dihasilkan di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber protein hewani yang murah bagi masyarakat. Kerang yang merupakan famili Unionidae memiliki potensi ekonomis yaitu sebagai bahan pangan sumber protein bagi manusia, sumber pakan ternak, industri kancing dan penghasil mutiara serta komoditas budidaya perikanan darat. Kerang pada ekosistem perairan tawar biasa disebut kijing. Daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) mengandung asam lemak tak jenuh eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) dan mengandung protein hewani yang kaya akan asam amino. Susunan kandungan asam amino dapat menentukan kualitas protein. Kerang umumnya dikonsumsi dengan cara dimasak secara tradisional. Pengolahan panas dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan maupun sebaliknya yaitu, kehilangan zat-zat gizi, dan perubahan sifat sensori ke arah perubahan yang kurang disukai dan kurang diterima. Metode pengolahan yang biasa dilakukan dalam rumah tangga adalah pengukusan Tujuan umum dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai rendemen dan kandungan gizi kijing lokal di Situ Gede, Bogor agar pengolahannya dapat dimanfaatkan secara optimum untuk memberikan nilai tambah. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik kijing lokal dari Situ Gede, Bogor yang meliputi rendemen, komposisi gizi, kandungan protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG), serta jenis dan jumlah asam amino, (2) menentukan pengaruh pengukusan terhadap rendemen, komposisi gizi, kandungan PLA dan PLG, serta asam amino kijing lokal. Penelitian dilakukan melalui beberapa bagian meliputi pengambilan sampel kijing di Situ Gede, Bogor, identifikasi, penentuan ukuran dan bobot (panjang, lebar, tinggi, bobot total), rendemen tubuh (daging, jeroan, cangkang) kijing lokal dan pengukusan. Selanjutnya dilakukan beberapa analisis kimia yaitu, analisis proksimat, protein larut air, protein larut garam serta asam amino dan taurin. Kijing lokal memiliki nilai rendemen yang paling tinggi pada cangkang. Nilai penyusutan kijing lokal selama proses pengukusan sebesar 29,73 %. Komposisi kimia kijing lokal berdasarkan basis kering terdiri dari kadar air 441,71%, kadar abu 16,68%, kadar lemak 5,85%, kadar protein 48,21% dan karbohidrat 29,26%.. Kandungan protein larut garam pada kijing lokal lebih tinggi daripada protein larut air. Protein daging kijing lokal terdiri dari 17 asam amino, yaitu 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial Kandungan asam amino tertinggi yaitu asam glutamat. Kijing lokal memilki kandungan taurin sebesar 0,087%. Komposisi kimia pada kijing lokal rata-rata mengalami penurunan setelah proses pengukusan.

3 KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) DARI SITU GEDE, BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh PURWATI NINGSIH C DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

4 Judul skripsi Nama mahasiswa Nomor pokok : Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan : Purwati Ningsih : C Menyetujui: Pembimbing I Pembimbing II Ir. Nurjanah, MS Dra. Ella Salamah, M.Si NIP NIP Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc NIP Tanggal lulus:

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat rahmat serta karunia-nya penulis mampu menyelesaikan penulisan hasil penelitian dengan judul Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan. Penulisan hasil penelitian ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Ir. Nurjanah, MS dan Dra. Ella Salamah, M.Si selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 2. Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc selaku dosen penguji, atas segala pengarahan yang diberikan kepada penulis. 3. Ibu Dr. Linawati Hardjito selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 4. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacob, Dipl,Biol selaku komisi pendidikan Departemen Teknologi hasil Perairan. 5. Seluruh dosen, pegawai dan staf TU atas bantuannya selama ini. 6. Keluarga tercinta: kedua orangtua, om Embie, Nita, Lian yang telah memberikan dukungan, semangat serta doa kepada penulis sehingga terselesaikannya penelitian ini. 7. Pak Danu dan Bu Endang yang telah membantu dan memberikan informasi selama penelitian. 8. Tim penelitian kijing yaitu Anne, Uli dan Rodi atas kerjasama dan dukungan selama penelitian. 9. Tim PKM U-Soup (Ifa, Pus, Fathu dan Yayan) yang telah memberikan semangat dan dukungan kepada penulis. 10. Teman-teman THP 42 (Adrian, Indri, Seno, Anggi, Dewi, Tika, Pril, Ale, Mirza, Ance, Ary, Zein, Rustam, Erna, Dini, Fahrul, Dan, Kembar dan banyak teman lain yang tidak dapat disebutkan) yang selalu memberikan

6 doa, mendukung dan memberikan semangat kepada penulis, terima kasih atas semuanya miss you all THP 42, 11. Teman-teman Wisma FA (Indah, Thutie, Arina, Mba Ammah, SH, Adiz, Ariza, Mba Ari dan Mba Feti) terima kasih atas dukungan kalian dan bantuannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 12. Teman-teman THP 41 yang senantiasa memberikan doa, dukungan, semangat dan berbagi ilmu dengan penulis: An im, Anang, Wisnu, Laler, Afid, Nicol, Theta dan semuanya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu. 13. Teman-teman THP 39, 40, 43 dan 44 atas kebersamaanya selama ini. 14. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang membutuhkannya.. Bogor, Agustus 2009 Purwati Ningsih C

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Ngawi pada tanggal 3 November 1987, merupakan anak tunggal dari pasangan Hartono dan (Alm) Sati..Penulis memulai jenjang pendidikan di SDN 03 Pagi Pademangan Timur Jakarta dan lulus tahun Penulis melanjutkan pendidikannya di SLTP Negeri 42 Jakarta Utara dan lulus tahun 2002 kemudian melanjutkan ke pendidikan menengah atas yang ditempuh di SMU Negeri 40 Jakarta Utara dan lulus pada tahun Pada tahun 2005 penulis diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan pada tahun kedua kuliah, penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dengan Minor Pengembangan Usaha Agribisnis, Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode , Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (BEM-C) periode dan Fisheries Processing Club (FPC) periode Selain itu penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Avertebrata Air periode 2007, asisten mata kuliah Penanganan Hasil Perairan periode 2008 dan 2009, serta asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan periode Penulis juga aktif dalam beberapa kegiatan pelatihan, seminar, kepanitian dan perlombaan, diantaranya adalah Pelatihan Sistem Jaminan Mutu ISO (International Standarization Organization) dan finalis Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan dibimbing Ir. Nurjanah, MS dan Dra. Ella Salamah, M,Si.

8 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) Klasifikasi dan deskripsi Morfologi dan anatomi Komposisi kimia Pemanfaatan Protein Protein miofibril Protein sarkoplasma Protein stroma Asam Amino Asam amino esensial Asam amino non esensial Taurin High Performance Liquid Chromatography (HPLC) Pengukusan METODOLOGI Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Metode Penelitian Pengambilan sampel Identifikasi Pengukusan Rendemen Analisis kimia Analisis proksimat (AOAC 1995) Analisis protein larut air (Wahyuni 1992) Analisis protein larut garam (Wahyuni 1992) 25

9 Analisis asam amino (AOAC 1999) Analisis taurin (AOAC 1999) HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Situ Gede, Bogor Ukuran dan Bobot Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Rendemen Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Hasil Analisis Kimia Komposisi kimia Komposisi protein larut air dan protein larut garam Komposisi asam amino dan taurin KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 53

10 DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman 1. Kandungan zat gizi kijing per 100 g bahan Kandungan asam amino kijing (Cibalagung, Bogor) Kebutuhan protein manusia per hari Asam amino esensial Asam amino non esensial Ukuran dan bobot kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Komposisi kimia kijing lokal Kandungan asam amino kijing lokal dan kijing taiwan... 45

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Teks Halaman 1. Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Anatomi kijing Struktur umum asam amino Stuktur asam amino konfigurasi D dan L Struktur taurin Biosintesis taurin dalam hati Alat kromatografi HPLC Diagram alir metode penelitian Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari perairan Situ Gede Rendemen kijing segar Rendemen kijing kukus Histogram kandungan air kijing lokal Histogram kandungan abu kijing lokal Histogram kandungan lemak kijing lokal Histogram kandungan protein kijing lokal Histogram kandungan karbohidrat kijing lokal Kandungan protein larut air kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kandungan protein larut garam kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kandungan asam amino dan taurin kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)... 43

12 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Denah lokasi Situ Gede Danau Situ Gede Bogor, Jawa Barat Data panjang, lebar, tinggi dan berat kijing lokal Hasil pengujian analisis proksimat kijing lokal Data protein larut air (PLA) kijing lokal Data protein larut garam (PLG) kijing lokal Diagram alir analisis PLA dan PLG Diagram alir analisis asam amino Diagram alir analisis taurin Berat molekul dan retention time asam amino dan taurin Data komposisi asam amino Dokumentasi penelitian Kromatogram asam amino standar Kromatogram asam amino kijing segar (ulangan 1) Kromatogram asam amino kijing segar (ulangan 2) Kromatogram asam amino kijing kukus (ulangan 1) Kromatogram asam amino kijing kukus (ulangan 2) Kromatogram taurin standar Kromatogram taurin kijing segar (ulangan 1 dan ulangan 2) Kromatogram taurin kijing kukus (ulangan 1 dan ulangan 2)... 77

13 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perairan Indonesia memiliki keanekaragaman sumber daya perikanan yang potensial, baik dari perairan tawar maupun laut. Contoh perairan tawar adalah sungai, waduk, danau dan sebagaainya. Jenis perairan tawar yang banyak ditemukan di daerah Jawa Barat, khususnya Bogor adalah danau. Situ Gede merupakan salah satu danau yang terletak di Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Salah satu komoditas perikanan yang ada di Situ Gede adalah kerang. Kerang merupakan hewan avertebrata bercangkang yang dapat hidup pada dasar atau menempel pada substrat di dalam suatu perairan. Kerang banyak dihasilkan di daerah tropis. Volume produksi kerang di Indonesia rata-rata mengalami peningkatan, pada periode tahun yaitu sebesar 7 ton, ton, ton, ton dan ton (DKP 2007). Kerang yang merupakan famili Unionidae memiliki potensi ekonomis yaitu sebagai bahan pangan sumber protein hewani yang murah bagi masyarakat, sumber pakan untuk ternak, industri kancing dan penghasil mutiara serta komoditas budidaya perikanan darat (Prihartini 1999). Kerang pada ekosistem perairan tawar biasa disebut kijing. Daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) mengandung asam lemak tak jenuh eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) yang dapat meningkatkan kecerdasan otak. Daging kijing juga mengandung protein hewani yang kaya akan asam amino esensial (arginin, leusin, dan lisin) (Suwignyo et al. 1981). Protein merupakan salah satu nutrisi yang sangat penting setelah air. Protein tersusun dari sekuen-sekuen asam amino. Susunan asam amino ini bersifat khas untuk setiap jenis protein (Winarno 1997). Asam amino adalah suatu komponen organik yang mengandung gugus amino dan karboksil. Susunan kandungan asam amino dapat menentukan kualitas protein. Apabila suatu protein mengandung semua asam amino yang penting dalam jumlah yang diperlukan tubuh, maka protein ini mempunyai mutu yang tinggi. Jika mengalami kekurangan salah satu atau lebih asam amino esensial maka protein ini termasuk mutu yang rendah (Winarno 1997).

14 Kijing umumnya dikonsumsi dengan cara dimasak secara tradisional yaitu dikukus. Pengolahan panas merupakan salah satu cara yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pengolahan ini dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi, dan dapat diterima dengan baik secara sensori maupun kimia. Pengolahan juga dapat menimbulkan hal sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah perubahan yang kurang disukai dan kurang diterima. Metode pengolahan yang biasa dilakukan dalam rumah tangga adalah pengukusan (Harris dan Karmas 1989). Informasi mengenai rendemen, kandungan gizi dan pengaruh pengukusan terhadap beberapa parameter fisika dan kimia kijing lokal di Situ Gede, Bogor belum diketahui secara lengkap. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan sehingga dapat diperoleh informasi mengenai kandungan gizi kijing lokal di Situ Gede, Bogor agar dapat dimanfaatkan secara optimum. 1.2 Tujuan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai rendemen dan kandungan gizi kijing lokal di Situ Gede, Bogor agar pengolahannya dapat dimanfaatkan secara optimum untuk memberikan nilai tambah. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik kijing lokal dari Situ Gede, Bogor yang meliputi rendemen, komposisi gizi, kandungan protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG), serta jenis dan jumlah asam amino, (2) menentukan pengaruh pengukusan terhadap rendemen, komposisi gizi, kandungan PLA dan PLG, serta asam amino kijing lokal.

15 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) Pilsbryoconcha exilis tergolong hewan Pelecypoda yang dapat hidup di kolam, danau, sungai atau perairan tawar lainnya (Storer dan Usinger 1961). Menurut Suhardi (1983), genus Pilsbryoconcha paling senang hidup pada dasar perairan yang berlumpur, sedikit pasir dan tidak terlalu dalam. Kijing lokal ada yang merayap atau membenamkan diri di lumpur dan beberapa melekat pada batu atau benda padat lainnya Klasifikasi dan deskripsi Pilsbryoconcha exilis termasuk ke dalam filum moluska. Ciri umum dari filum ini mempunyai bentuk tubuh simetri bilateral, tidak beruas-ruas, tubuh lunak dan ditutupi mantel yang menghasilkan zat kapur, bentuk kepala jelas dengan organ pernapasan adalah paru-paru atau insang (Suwignyo et al. 1998). Gambar kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 1. Menurut Pennak (1953) klasifikasi kijing lokal sebagai berikut: Kingdom : Animalia Subkingdom : Metazoa Filum : Mollusca Kelas : Pelecypoda Ordo : Eulamellibranchiata Subordo : Integripalliata Famili : Unionidae Genus : Pilsbryoconcha Spesies : Pilsbryoconcha exilis Gambar 1. Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)

16 2.1.2 Morfologi dan anatomi Pilsbryoconcha exilis berbentuk oval memanjang atau berbentuk lidah. Bagian samping lebih pipih, bagian depan membulat, meruncing atau bersiku di bagian belakang. Berwarna cokelat kekuningan atau cokelat kehijauan, tipis dan transparan (Jutting 1953). Kijing lokal mempunyai bentuk cangkang yang sama seimbang antara kiri dengan kanan, gigi lateral dan gigi pseudocardinal yang terpisah oleh umbonal cavity, cangkang dengan lapisan nacreous yang tebal. Cangkang dibentuk oleh jaringan mantel (Suwignyo et al. 1998). Anatomi kijing bagian luar terdiri dari cangkang. Anatomi kijing bagian dalam terdiri dari tiga bagian utama yaitu mantel, insang dan organ dalam. Mantel besar menggantung di seluruh badan, dan membentuk lembaran yang luas dari jaringan yang berada di bawah cangkang. Tepi mantel menghasilkan tiga lipatan yaitu dalam, tengah dan luar. Pada lapisan luar bagian dalam permukaan terdapat periostrakum dan di bagian luar permukaan terdapat lapisan zat kapur. Seluruh permukaan mantel mensekresikan zat kapur (Rupert and Barnes 1994 diacu dalam Sulistiawan 2007). Selain itu, juga diproduksi sifon inhalant (terletak pada ventral) dan sifon exhalant (terletak pada dorsal). Organ dalam pada kijing air tawar terdiri dari organ-organ vital seperti perut, usus, kelenjar pencernaan (misal liver), gonad dan kaki. Kaki merupakan otot terbesar yang ada pada badan kijing, yang digunakan untuk bergerak dan menggali. Pada umumnya, kaki kijing berbentuk pipih secara lateral dan mengarah ke anterior sebagai adaptasi untuk meliang (Turgeon 1988). Penjuluran dan penarikan kaki disebabkan oleh adanya kontraksi otot protaktor dan otot retraktor (Pechenik 2005). Sebagian besar kijing merupakan cilliary feeder, karena sebagai deposit feeder maupun filter feeder, cilia berperan dalam mengalirkan makanan ke mulut (Suwigyo et al. 1998). Beberapa faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan kijing antara lain suhu, ph, oksigen, endapan lumpur dan fluktuasi permukaan air (Prihartini 1999). Kijing yang hidup pada perairan yang relatif tenang akan lebih baik daripada kijing yang hidup dalam perairan mengalir (Sianipar 1997 dan Anwar 1977 diacu dalam Suwignyo et al. 1981)

17 Cangkang kijing lokal terdiri dari tiga lapisan, yaitu: lapisan luar yang terdiri dari zat tanduk, lapisan tengah terdiri dari kristal-kristal kalsium karbonat dan lapisan mutiara tipis terdiri dari kalsium karbonat yang dapat memantulkan cahaya. Cangkang dapat terbuka dan tertutup oleh gerakan otot adduktor anterior dan otot adduktor posterior. Bagian dalam cangkang terdapat dua buah mantel. Pada ujung mantel terdapat dua buah sifon yang berbeda fungsinya. Sifon ventral berfungsi sebagai alat pemasukan air (makanan), dan sifon dorsal digunakan sebagai alat pembuangan sisa-sisa metabolisme (Kaestner 1967). Alat pencernaan kijing berturut-turut terdiri dari mulut yang tidak berahang atau bergigi, sepasang palps yang bercilia, lambung, usus, rektum dan anus. Selain alat pencernaan, di dalam tubuh kijing terdapat hati yang menyelubungi dinding lambung, ginjal, pembuluh darah dan pembuluh urat syaraf (Storer dan Usinger 1961). Umumnya kijing dapat mengatur tingkat metabolisme oksigen dengan baik sehingga masih dapat hidup pada keadaan dimana kadar oksigen dalam air sangat rendah. Kijing bernapas dengan insang dan mantel (Wilbur dan Yonge 1964). Keunikan hidup kijing lokal yaitu siklus hidupnya akan sempurna jika pada periode larva (glochidia) dapat menempel (parasit temporer) pada tubuh fauna air tawar lainnya yang dijadikan sebagai inang (Suwignyo et al 1981). P.exillis termasuk kerang yang berkelamin ganda (hermaphrodit). Proses pembuahan terjadi apabila kijing betina mengeluarkan sel telur ke ruang suprabranchial dan kijing jantan yang berada di sekitarnya mengeluarkan sperma melalui dorsal sifon. Aliran sperma tersebut masuk ke dalam insang kijing betina melalui ventral sifon, pembuahan terjadi di dalam insang (Suhardjo et al.1977). Anatomi kijing dapat dilihat pada Gambar 2.

18 Gambar 2. Anatomi kijing (Anonim a 2009) Komposisi kimia Menurut Furkon (2004) diacu dalam Rusyadi (2006) kerang-kerangan yang berasal dari perairan tawar maupun laut memiliki kandungan gizi yang penting. Pertama, makanan ini merupakan sumber protein hewani dengan kategori protein yang komplit, karena kandungan asam amino esensialnya lengkap dan sekitar 85-95% mudah dicerna tubuh. Kedua, kerang-kerangan merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh, seperti iodium (I), besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), flour (F) dan lain-lain. Ketiga, kerang-kerangan merupakan sumber lemak yang aman.. Asam lemak omega-3 dapat meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL) dan menurunkan low density lipoprotein (LDL). Kekerangan dikenal mengandung HDL yang cukup tinggi, kadar lemak total dan lemak jenuhnya rendah Menurut Suhardjo et al. (1977) kijing merupakan salah satu hewan air tawar yang sudah lama dikenal sebagai sumber protein hewani yang murah. Kandungan protein daging kijing berkisar antara 5,67-7,37%. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan nilai protein pada ikan yang umumnya diatas 10%. Akan tetapi, hal yang patut diperhatikan dari kijing adalah kandungan besinya yang berkisar antara 31,02-35,85% mg dalam setiap 100 g bahan.

19 Menurut Suhardjo et al. (1977) kijing kaya akan asam amino esensial terutama leusin dan lisin. Kandungan zat gizi dari kijing dengan ukuran panjang kurang dari 9 cm yang berasal dari Cibalagung dan Kebun Raya, Bogor dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis asam amino disajikan pada Tabel 2. Tabel 1. Kandungan zat gizi kijing per 100 g bahan Panjang kurang dari 9 cm Zat gizi Cibalagung Kebun Raya Air (g) 87 85,1 Abu (g) 1,6 1,51 Lemak (g) 0,78 0,64 Protein (g) 7,37 7,31 Karbohidrat (g) 3,3 5,5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 31,02 35,85 Vitamin A (μg) Karoten (μg) Vitamin B1 (μg) Vitamin C (μg) 0 0 Kalori (kkal) Bdd (%) Sumber: Suhardjo et al. (1977) Tabel 2. Kandungan asam amino kijing (Cibalagung, Bogor) Asam amino mg/g N mg/100 g bahan Isoleusin Leusin Lisin Metionin Sistin Fenilalanin Tirosin Treonin Triptofan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin Sumber: Suhardjo et al. (1977)

20 2.1.4 Pemanfaatan Kijing banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia dan sebagai salah satu sumber protein hewani. Produk kekerangan biasanya tersedia dalam bentuk segar dan beku yang siap untuk dimasak dan diolah. Disamping itu kijing dapat dimanfaatkan dalam usaha penjernihan air karena memiliki sifat filter feeder (Suwignyo et al. 1981). Menurut Liu et al. (2008) ekstrak cair dari kijing famili Unionidae yang tergabung dengan liposome dapat dijadikan sebagai anti tumor alami dan formula imunomodulator. Larva kijing banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia, dan juga merupakan sumber makanan penting bagi hewan pemakan zooplankton di perairan (Suwignyo et al. 1998). 2.2 Protein Protein merupakan salah satu makronutrien yang terdiri atas sejumlah besar asam amino. Protein berguna untuk penyusunan senyawa-senyawa biomolekul yang berperan penting dalam proses biokimiawi, mengganti sel-sel jaringan yang rusak, pembentukan sel-sel baru, sarana kontraksi otot dan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit (Sudarmadji et al. 2007). Kebutuhan manusia akan protein per hari dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kebutuhan protein manusia per hari Grup Bayi Anak-anak Remaja Dewasa Umur 0-6 bulan 6-12 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun 7-10 tahun tahun tahun Lebih dari 19 tahun Sumber: Potter (1973) diacu dalam Muchtadi (1989) Kebutuhan protein (g/kg berat badan) 2,2 2,0 1,8 1,5 1,2 1,0 0,9 0,9 Kekurangan konsumsi protein dapat menyebabkan beberapa gangguan antara lain, berat badan menurun yang biasa disebut kwashiorkor, kelainan kulit

21 atau kulit menjadi kasar dan bila terjadi luka susah disembuhkan atau disebut Kekurangan Kalori Protein (KKP). Kwashiorkor adalah salah satu bentuk malnutrisi yang disebabkan oleh defisiensi protein, selain itu bisa disebabkan oleh konsumsi energi dan kalori tubuh yang tidak mencukupi kebutuhan. Kwashiorkor atau busung lapar adalah salah satu bentuk sindroma dari gangguan yang dikenali sebagai Malnutrisi Energi Protein (MEP) dengan beberapa karakteristik berupa edema, kegagalan pertumbuhan, depigmentasi dan hyperkeratosis. Kwashiorkor dijumpai terutama pada golongan umur tertentu yaitu bayi pada masa menyusui dan pada anak prasekolah, umur 1 hingga 3 tahun yang merupakan golongan umur yang relatif memerlukan lebih banyak protein untuk tumbuh sebaik-baiknya (Muchtadi 1989). Protein hewani lebih tinggi nilainya daripada protein nabati karena protein hewani memiliki asam amino yang lebih lengkap dan susunannya mendekati nilai protein tubuh (Muchtadi 1989). Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008). Protein berdasarkan kelarutannya dalam air dapat digolongkan menjadi tiga macam yaitu, protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma Protein miofibril Protein miofibril atau protein larut garam (PLG) merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging komoditas hasil perairan. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan protein regulasi (tropomiosin, troponin dan aktinin). Penyusun utama PLG adalah aktin (hampir 20% dari total PLG) dan miosin (sebesar 50-60% dari total PLG). Gabungan aktin dan miosin membentuk aktomiosin. Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein (deman 1997). Protein miofibril berfungsi untuk kontraksi otot. Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang (>0,5 M). Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran nilai ph <6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel (Suzuki 1981).

22 2.2.2 Protein sarkoplasma Sarkoplasma sebagai protein terbesar kedua dan merupakan protein yang larut dalam air (PLA), dan secara normal ditemukan dalam plasma sel. Protein sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel (Suzuki 1981). Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang relatif rendah, ph isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang tinggi dalam air (deman 1997). Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Protein sarkoplasma mengandung berbagai jenis protein yang larut dalam air disebut miogen yang terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein. Pada umumnya kandungan protein sarkoplasma pada komoditas hasil perairan bervariasi berdasarkan spesiesnya. Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging adalah mioglobin, yang terdiri dari 2 komponen, yaitu fraksi protein yang disebut globin dan fraksi non protein yang disebut heme. Protein ini bertanggung jawab dalam memberikan warna merah pada daging segar (Suzuki 1981) Protein stroma Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma tidak dapat diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Selain protein stroma, protein kontraktil seperti konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak. Kolagen dan elastin merupakan komponen penyusun protein stroma (Suzuki 1981). 2.3 Asam Amino Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku. Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus, yaitu gugus amina (NH 2 ), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H) dan satu gugus sisa (R dari residue) atau

23 disebut juga gugus rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya (Winarno 1997). Struktur asam amino secara umum, dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil di sebelah kanan dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Struktur umum asam amino Sumber: Hart et al Asam amino memiliki atom C pusat yang mengikat empat gugus yang berbeda, maka molekul asam amino memiliki dua konfigurasi yaitu konfigurasi D dan konfigurasi L. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L, apabila gugus NH 2 terdapat di sebelah kiri atom karbon α dan bila posisi gugus NH 2 di sebelah kanan, maka molekul asam amino itu disebut asam amino konfigurasi D (Lehninger 1990). Asam amino konfigurasi D dan L dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Stuktur asam amino konfigurasi D dan L Sumber: Harunyahya 2006 Asam amino pada umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar, seperti eter, aseton dan kloroform. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar dan hidrofobik jika nonpolar (Lehninger 1990). Protein yang terdapat dalam makanan akan dicernakan di dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino yang diabsorpsi dan dibawa oleh darah ke hati. Sebagian asam amino diambil oleh hati, dan sebagian lagi diedarkan ke dalam jaringan di luar hati. Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis

24 protein, maka kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang dapat masuk ke dalam siklus asam sitrat dan diubah menjadi urea. Hati merupakan organ tubuh dimana terjadi reaksi katabolisme maupun anabolisme. Proses anabolik maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam sel (Nianda 2008). Tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein dapat dibuat dalam tubuh kita, jadi apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam amino endogen dan asam amino eksogen. Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen disebut juga asam amino non esensial (Winarno 1997). Beberapa macam asam amino dapat menghemat penggunaan beberapa asam amino lain, akan tetapi tidak dapat menggantikannya secara sempurna. Misalnya: sistin dapat menghemat penggunaan metionin dan tirosin dapat menghemat penggunaan fenilalanin (Martin et al. 1981) Asam amino esensial Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam amino eksogen. Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Beberapa asam amino esensial dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Asam amino esensial Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul (g/mol) Histidin His 155,2 Arginin Arg 174,2 Treonin Thr 119,1 Valin Val 117,1 Metionin Met 149,2 Isoleusin Ile 131,2 Leusin Leu 131,2 Fenilalanin Phe 165,2 Lisin Lys 146,2 Triptofan Trp 204,2 Sumber: Hames dan Hooper (2005)

25 Dibawah ini akan dibahas beberapa asam amino esensial serta manfaatnya. Asam amino histidin diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada sperma suatu jenis ikan (kaviar), asam amino ini bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Histidin merupakan prekusor dari histamin. Untuk bayi, histidin merupakan asam amino esensial, tetapi tidak diketahui pasti kalau dibutuhkan oleh orang dewasa (Linder 1992). Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa diantaranya dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan (HGH) dan meningkatkan kesuburan pria (Linder 1992). Treonin dapat meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan, mempertahankan keseimbangan protein, penting dalam pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi hati, jantung, sistem syaraf pusat, otot-otot rangka dengan fungsi lipotropik, serta mencegah serangan epilepsi (Harli 2008). Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai prekusor glukogenik. Valin dapat memacu kemampuan mental, memacu koordinasi otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan menjaga keseimbangan nitrogen (Harli 2008). Metionin penting untuk metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati, menenangkan syaraf yang tegang. mencegah penumpukan lemak di hati dan pembuluh darah arteri terutama yang mensuplai darah ke otak, jantung dan ginjal. penting untuk mencegah alergi, osteoporosis, demam rematik dan toksemia pada kehamilan serta detoksifikasi zat-zat berbahaya pada saluran pencernaan. Metionin memberikan gugus metil untuk sintesis kolin dan kreatinin (Harli 2008). Isoleusin diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal, perkembangan kecerdasan, mempertahankan keseimbangan nitrogen tubuh, pembentukan asam amino non esensial lainnya dan pembentukan haemoglobin serta menstabilkan kadar gula darah. Kekurangan isoleusin dapat memicu gejala hypoglycemia (Harli 2008). Leusin dapat memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, membantu

26 penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit (terutama untuk mempercepat penyembuhan luka post - operative) (Harli 2008). Fenilalanin merupakan prekusor tirosin. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang akan mencegah penyakit gondok. Dipakai untuk mengatasi depresi juga untuk mengurangi rasa sakit akibat migran, menstruasi dan arthritis, menghasilkan norepinephrine otak yang membantu daya ingat dan daya hafal, serta mengurangi obesitas (Harli 2008). Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi. mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal, bersama prolin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih. Kekurangan lisin dapat menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi (Harli 2008). Triptofan adalah prekusor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Triptofan dapat meningkatkan penggunaan dari vitamin B kompleks, meningkatkan kesehatan syaraf., menstabilkan emosi, meningkatkan rasa ketenangan dan mencegah insomnia (membantu anak yang hiperaktif), serta meningkatkan pelepasan hormon pertumbuhan yang penting dalam membakar lemak untuk mencegah obesitas dan baik untuk jantung (Harli 2008) Asam amino non esensial Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno 1997). Beberapa asam amino non esensial dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Asam amino non esensial Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul (g/mol) Asam aspartat Asp 133,1 Asam glutamat Glu 147,1 Serin Ser 105,1 Glisin Gly 75,1 Alanin Ala 89,1 Prolin Pro 115,1 Tirosin Tyr 181,2 Sistin Sis 121,2 Sumber: Hames dan Hooper (2005)

27 Asam amino non esensial seperti juga asam amino esensial memiliki beberapa manfaat yang baik untuk tubuh makhluk hidup. Dibawah ini akan dibahas beberapa asam amino non esensial beserta manfaatnya. Asam glutamat dan asam aspartat dapat diperoleh masing-masing dari glutamin dan asparagin, gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin dan asparagin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses hidrolisis dengan asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan keinginan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental serta meredam depresi. Asam aspartat merupakan komponen yang berperan dalam biosintesis urea, prekusor glukogenik dan prekusor pirimidin. Selain itu asam aspartat bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992). Serin merupakan komponen dari fosfolipid yang mengandung gugus hidroksil. Serin digunakan sebagai prekusor sfingolipid, etanolamin dan kolin (Linder 1992). Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang menyebabkan kekakuan gerak seperti pada multiple sclerosis (Harli 2008). Alanin merupakan asam amino dengan gugus R nonpolar yang digunakan sebagai prekusor glukogenik dan pembawa nitrogen dari jaringan permukaan untuk ekskresi nitrogen (Linder 1992). Prolin adalah asam amino yang gugus R-nya nonpolar dan bersifat hidrofobik. Prolin memiliki gugus amino yang bebas dan membentuk struktur aromatik. Asam amino ini dapat diperoleh dari hasil hidrolis kasein (Hawab 2007). Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama yang terdapat dalam keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat yaitu, dapat mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain (Linder 1992). Sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan kovalen sebagai jembatan disulfida atau ikatan disulfida. Sistein digunakan sebagai prekusor taurin. Sedangkan sistin berperan pada struktur beberapa protein fungsional

28 seperti pada hormon insulin, imunoglobulin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada rambut, kulit dan kuku (Hawab 2007) Taurin Taurin atau 2-aminoethanesulphonic acid adalah asam amino non esensial yang mengandung belerang. Taurin dengan konsentrasi tinggi terdapat pada jaringan mamalia, ikan laut dan tiram. Taurin merupakan salah satu asam amino bebas utama yang terdapat pada semua jenis kekerangan (Fuentes et al. 2009) Tidak seperti asam amino lain, taurin tidak disertakan dalam sintesis protein dan merupakan asam amino bebas terbanyak dalam jaringan, seperti otot jantung dan otak (Nurachman 2004). Struktur kimia taurin dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Struktur taurin Sumber: Anonim b 2009 Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak memiliki gugus karboksil yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (vitamin B6). Pada kondisi tertentu, seperti pada saat perkembangan, taurin memang diperlukan. Itu sebabnya, taurin banyak ditemukan dalam susu murni, telur, daging dan ikan. Selain itu taurin banyak dijumpai juga pada produk suplemen makanan atau minuman. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti dengan reaksi oksidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein (Marsh dan May 2009). Proses biosintesis taurin di dalam hati dapat dilihat pada Gambar 6. Dalam metabolisme manusia, taurin memiliki dua peran, yaitu sebagai penghambat neurotransmiter dan sebagai bagian dari pengemulsi asam empedu. Secara medis, taurin dipakai untuk menangani kasus gagal jantung, cystic fibrosis, diabetes, epilepsi dan beberapa kondisi lain (Nurachman 2004).

29 Gambar 6. Biosintesis taurin dalam hati Sumber: Marsh dan May High Performance Liquid Chromatography (HPLC) Kualitas suatu protein dapat ditentukan dengan mengetahui kandungan asam aminonya. Analisis asam amino bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah asam amino yang terkandung dalam suatu protein bahan pangan. Data yang diperoleh sangat berguna untuk memperkirakan nilai gizi protein tersebut, yaitu dengan perhitungan skor kimia. Kandungan asam amino pada protein dapat ditentukan melalui analisis dengan kromatografi partisi cair-cair atau sering disebut dengan HPLC (Muchtadi 1989). Kromatografi partisi cair, yaitu kromatografi yang dalam fase stasioner maupun fase mobil berupa cairan, maka pelarut yang digunakan harus tidak dapat bercampur. Pelarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner. Secara umum dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi diferensial dimana komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam (Sudarmadji et al. 2007). Metode analisis HPLC memiliki beberapa keuntungan diantaranya, dapat membedakan asam amino D dan L, dapat bekerja lebih cepat dan pemisahan 24 asam amino dalam cairan fisiologik dapat diselesaikan dalam waktu 40 menit, daya ulangnya lebih baik dan sensitivitasnya dapat ditingkatkan, waktu yang

30 dibutuhkan singkat, serta dari data kelarutan hasilnya telah dapat diramalkan (Sugiharto 1993). Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain: reservoir zat pelarut untuk fase mobil, pompa, injektor, kolom, detektor, dan rekorder (Adnan 1997). Gambar alat kromatografi dapat dilihat pada Gambar 7. Sebelum dilakukan analisis asam amino dengan kromatografi terlebih dahulu dilakukan pembuatan hidrolisat protein yang bertujuan untuk memutuskan ikatan peptidanya dengan hidrolisis asam atau hidrolisis basa. Semua protein akan menghasilkan asam-asam amino bila dihidrolisis, tetapi ada beberapa protein yang disamping menghasilkan asam amino juga menghasilkan molekul-molekul protein yang masih berikatan. Hidrolisis asam yang umum digunakan yaitu HCl 6 N yang menyebabkan kerusakan triptofan dan sedikit kerusakan juga terjadi pada serin dan treonin. Hidrolisis basa biasanya menggunakan NaOH 2-4 N dan tidak merusak triptofan tetapi menyebabkan deaminasi asam amino lain (Nur et al. 1992). Gambar 7. Alat kromatografi HPLC Sumber: Chem Pengukusan Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Suhu air pengukusan yang digunakan harus lebih tinggi dari 66 0 C tetapi kurang dari 82 0 C. Proses pengukusan dapat menurunkan kadar zat gizi makanan, yang besarnya tergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi di

31 antara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut zat gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris & Karmas 1989). Pengukusan tradisional dilakukan menggunakan air panas atau uap panas sebagai medium penghantar panas. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan dengan air adalah faktor yang mempengaruhi pemindahan massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air. Selain itu ada beberapa metode pengukusan yang sering digunakan yaitu, pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro dan pengukusan dengan gas panas (Harris & Karmas 1989). Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang merata hampir di seluruh bagian bahan. Pada pengukusan konvensional, pada bagian tepi bahan akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang sedikit (pengukusan tidak merata) (Harris & Karmas 1989). Pengukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk makanan. Metode ini dipakai karena energi gelombang mikro tidak mempengaruhi peningkatan degradasi komponen makanan secara langsung selain melalui peningkatan suhu. Walaupun metode ini memiliki retensi zat gizi yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air panas dan uap panas, tetapi biaya yang dibutuhkan sangat mahal (Harris & Karmas 1989). Pengukusan dengan gas panas juga telah dikembangkan, terutama untuk mengurangi efluen yang timbul selama pengukusan. Meskipun digunakan suhu sampai C, suhu produk tidak akan melampaui C karena terjadi penguapan cairan di permukaan. Produk yang dikukus menggunakan air panas atau gas panas tidak memiliki perbedaan nyata dari kandungan gizinya (Harris & Karmas 1989). Pada umumnya kerang dimakan mentah atau dikukus pada suhu 70 0 C sampai cangkang kerang terbuka. Pengukusan kerang pada suhu C selama 5 menit dapat mematikan virus hepatitis yang terkandung pada kerang (Budiati 2003).

32 3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei 2009 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Biologi Hewan Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi-Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pengujian Balai Besar Penelitian Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Cimanggu, Bogor Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain alat bedah, termometer, mortar, timbangan digital dan timbangan analitik, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung kjeldahl, destilator, buret, tabung sokhlet, pemanas, tanur, sentrifuse, syringe dan HPLC. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) yang diperoleh dari perairan Situ Gede, Bogor, air untuk pengukusan dan bahan untuk analisis yakni, akuades, H 2 SO 4, NaOH, HCl, pelarut heksana, NaCl, kertas saring Whatman, Na-asetat, metanol, pikolotiosianat, triethylamin, air suling, pereaksi Carrez 1, pereaksi Carrez 2, buffer natrium karbonat, larutan dansil klorida dan larutan metilamin hidroklorida Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam beberapa bagian meliputi pengambilan sampel kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari perairan Situ Gede, Dramaga, Bogor, identifikasi, penentuan ukuran dan bobot (panjang, lebar, tinggi dan bobot total), pengukusan, penghitungan rendemen tubuh (daging, jeroan, cangkang) dan analisis kimia yaitu, analisis proksimat, protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG) serta asam amino dan taurin. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 8.

33 Kijing Identifikasi Penentuan ukuran dan bobot Pengukusan dengan air Suhu C, ±10 menit Kijing segar Rendemen jeroan Rendemen daging Rendemen cangkang Rendemen jeroan Rendemen daging Rendemen cangkang Analisis kimia: 1. Analisis proksimat 2. Analisis PLG dan PLA 3. Analisis asam amino dan taurin Analisis kimia: 1. Analisis proksimat 2. Analisis PLG dan PLA 3. Analisis asam amino dan taurin Gambar 8. Diagram alir metode penelitian Pengambilan sampel Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel kijing di Situ Gede, Bogor dengan cara meraba dasar perairan menggunakan kaki kemudian menyelam dan mengambil kijing menggunakan tangan. Kemudian dilakukan pengukuran kedalaman dan suhu di tiga titik dengan membuat transek pada lokasi pengambilan sampel. Penanganan bahan baku yang dilakukan untuk menjaga kelangsungan hidup kijing lokal adalah dilakukan aklimatisasi dengan cara menempatkan kijing lokal pada wadah yang berisi air dari habitatnya Identifikasi Sampel kijing yang telah didapat kemudian diidentifikasi menggunakan buku identifikasi (Pennak 1953) dengan cara mencocokkan ciri-ciri yang ada dengan buku identifikasi sesuai dengan spesies kijing tersebut.

34 3.3.3 Pengukusan Daging kijing segar dipisahkan dari cangkang dan jeroannya, kemudian dilembutkan menggunakan mortar. Daging yang telah lembut dimasukkan ke dalam plastik dan ditutup rapat serta di beri kode yang jelas sebagai daging segar. Pengukusan dengan air dilakukan selama 10 menit pada suhu C (Papadopoulou et al. 2003). Kemudian kijing diambil dagingnya untuk dilembutkan menggunakan mortar. Daging yang telah lembut dimasukkan ke dalam plastik dan ditutup rapat serta diberi kode yang jelas sebagai daging yang telah mengalami pengukusan. Sebelum dan sesudah proses pengukusan selalu dilakukan penimbangan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan atau penyusutan berat kijing Rendemen Rendemen dihitung sebagai persentasi bobot bagian tubuh kijing dari bobot awal. Adapun perumusan matematik adalah sebagai berkut: Rendemen (%) = Bobot contoh (g) x 100% Bobot total (g) Analisis Kimia Analisis kimia pada daging kijing lokal terdiri dari analisis proksimat, PLA, PLG serta asam amino dan taurin Analisis proksimat Analisis proksimat yang dilakukan terhadap kijing meliputi: kadar air, abu, protein dan lemak. 1) Analisis kadar air (AOAC 1995) Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu C selama 30 menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30 menit) hingga dingin dan ditimbang hingga beratnya konstan. Kemudian cawan dan sampel seberat 1-2 gram ditimbang setelah terlebih dahulu dihomogenkan. Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu C selama 6 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan hingga dingin kemudian ditimbang.