II TINJAUAN PUSTAKA Bakery

Transkripsi

1 2.1. Bakery II TINJAUAN PUSTAKA Definisi Bakery Banyak orang menyebut bakery adalah roti. Roti adalah salah satu produk bakery yang sudah sangat dikenal masyarakat. Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery contohnya adalah roti (bread), pie, bagel, pastry, cake dan cup cake, biskuit, kue kering (cookies), crackers, muffin, rolls, pretzel, donat, dan produk lain yang dibuat oleh tukang roti Sejarah dan Perkembangan Roti Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudiaan dipanggang. Sejak beberapa ratus tahun yang lalu, roti banyak dikonsumsi di berbagai negara, seperti Cina, India, Pakistan, Mesir dan berbagai negara Eropa. Ada perbedaan jenis, ukuran, bentuk dan susunan roti yang disebabkan oleh kebiasaan makan di masing-masing negara. Roti merupakan salah satu makanan yang paling tua usianya. Sejarah perkembangan roti diawali semenjak zaman neolitikum dimana biji-bijian dicampur dengan air, kemudian menjadi adonan lalu dimasak. Pada zaman mesopotamia tepatnya di Mesir, masyarakat membuat roti terbuat dari biji gandum. Gandum dihancurkan terlebih dahulu, setelah itu dicampur dengan air. Pencampuran antara bubuk gandum dengan air tersebut, kemudian menjadi bahan yang lengket. Setelah itu dilakukan proses pematangan dengan cara dipanggang. 7 Perkembangan teknologi mendukung terciptanya roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penapilan, bentuk, rasa dan bahan pengisiannya karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses percampuran dan metode pengembangan adonan. Variasi ini 6 Op.cit 7 Bread Info Hystory of Bread. (Diakses tanggal 31 Mei 2010) 9

2 membantu konsumen dalam memilih makanan yang sesuai dengan kebutuhan dan keinginan mereka Jenis-Jenis Roti Delfani dalam Miranti (2008), memaparkan bahwa variasi roti terbagi menjadi lima jenis, yaitu: 1) Roti Manis Jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, dan ragi. Jenis roti ini biasa diisi dengan cokelat, keju, srikaya, selai buah, kelapa, pisang, fla, daging sapi atau ayam, dan sosis. Bentuknya beragam seperti bulat, lonjong, keong, gulung, sampai dengan bentuk-bentuk hewan. 2) Roti Tawar Jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, dan air. Roti ini biasanya tanpa diisi dengan bahan tambahan lain. Bentuknya kotak, panjang dan tabung. 3) Cake Jenis roti yang berasa manis dengan tambahan rasa (essense) rhum, jeruk atau cokelat. Bahan dasarnya antara lain tepung terigu, telur, susu, mentega, tanpa menggunakan isi. Jenis roti ini dibagi menjadi: spikuk, roll tart, zebra cake, fruit cake, brownies, muffin, tart cake, cake siram, dan caramel. 4) Pastry Jenis roti kering yang bisa berupa kue sus, grem, dan croisant. Roti ini dapat diisi dengan kacang, keju, cokelat, daging ayam dan sapi, sosis, fla, atau tidak diisi apapun. 5) Donat Jenis roti tawar atau manis yang pematangannya dengan cara digoreng atau dipanggang. Roti ini dikenal dengan bentuknya yang khas yaitu terdapat lubang pada bagian tengahnya. Ada beberapa jenis donat yang sudah dikenal secara umum antara lain: donat siram, donat keju, donat meses, donat kacang dan donat isi. 10

3 2.2. Brownies Sejarah Brownies Brownies merupakan kue khas Amerika yang pertama kali dikenal pada tahun Seorang koki di Amerika yang sedang membuat cake cokelat lupa memasukkan baking powder sehingga terciptalah cake bantat yang tidak mengembang namun lezat rasanya, kegagalan membuat cake cokelat ini justru menciptakan jenis cake baru yang menjadi terkenal hingga sekarang. Tekstur brownies dianggap unik karena seperti persilangan antara cake dengan cookies yang renyah. Pada tahun 1907, Maria Willet Howard dalam Lowney s Cook Book memunculkan resep brownies dengan ekstra telur dan cokelat batangan. Menurut situs The Amazing of Brownies, resep brownies pertama diterbitkan tahun 1897 dalam Sears, Roebuck catalogue. Pertama kali resep ini dibukukan di The Boston Cooking School Cook Book oleh Fannie Merritt Farmer pada edisi Nama brownies sendiri diambil karena cake tersebut dominan berwarna cokelat pekat (brown), ditambah lagi karena bahan bakunya juga terdiri dari aneka cokelat seperti dark chocolate, cokelat pasta dan cokelat bubuk. Dalam perkembangannya banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang variatif, penampilannya pun lebih cantik dan mengundang selera walaupun tidak meninggalkan ciri khas asli brownies yang kaya akan rasa cokelatnya. Variasi tersebut biasanya dengan menambah topping di atasnya seperti krim keju, chocolate ganache, marshmallow, chocolate chip atau taburan aneka jenis kacang-kacangan. Brownies tergolong jenis kue yang mempunyai indeks glikemik tinggi, artinya dengan mengkonsumsi brownies, gula darah dapat cepat naik sehingga sesaat setelah mengkonsumsi brownies badan akan lebih segar. Brownies juga mengandung vitamin yang cukup lengkap seperti vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, asam, asam pantotenat, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineralnya juga cukup lengkap seperti kalsium, besi, magnesium, natrium, kalium, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Komposisi angka kecukupan gizi untuk setiap 100 gram brownies dapat dilihat pada Tabel 6. 8 Medan Brownies Stories Brownies. storiesbrownies.php (Diakses tanggal 31 Mei 2010) 11

4 Tabel 6. Komposisi Angka Kecukupan Gizi per 100 gram Brownies 9 Komponen Gizi Kadar Air (g) 2,80 Energi (kkal) 434,00 Protein (g) 4,00 Lemak (g) 14,00 Karbohidrat (g) 76,60 Kalsium (mg) 19,00 Besi (mg) 1,99 Magnesium (mg) 40,00 Fosfor (mg) 82,00 Kalium (mg) 219,00 Natrium (mg) 303,00 Seng (mg) 0,64 Tembaga (mg) 0,27 Mangan (mg) 0,35 Selenium (mcg) 2,60 Vitamin C (mg) 0,30 Thiamin (mg) 0,16 Riboflavin (mg) 0,16 Niasin (mg) 1,88 Asam pantotenat (mg) 0,13 Vitamin B6 (mg) 0,01 Asam folat (mcg) 35,00 Vitamin A (IU) 11,00 Sumber: [Diakses pada tanggal 10 Januari 2010] Brownies Kukus Jenis brownies yang pertama kali populer di Indonesia adalah brownies panggang yang dimasak dengan oven sesuai resep aslinya, namun beberapa tahun terakhir muncul jenis brownies baru yang sangat popular yaitu brownies kukus dengan tekstur yang lebih lembut. Brownies kukus dikelompokkan menjadi salah satu jenis kue basah. Kue ini merupakan hasil modifikasi dari seorang ibu rumah tangga bernama Ny. Sumiwiludjeng yang berdomisili di Kota Bandung terhadap resep bolu kukus. Beliau memiliki keahlian di bidang tata boga yang merupakan latar belakang pendidikannya. Berbekal keahliannya ini, beliau berhasil menciptakan produk yang inovatif yaitu brownies kukus. Pada awal tahun 1999, Ny. Sumiwiludjeng mendapatkan resep kue basah dari saudaranya. Resep itu memiliki kemiripan dengan kue brownies, tetapi tidak 9 Asia Maya Brownies. (Diakses tanggal 10 Januari 2010) 12

5 dipanggang melainkan dengan cara dikukus. Bersama dengan putra pertamanya, resep itu kemudian diolah, diuji coba, dan dikembangkan untuk menjadi produk andalan usaha kulinernya. Kue hasil kreasi ibu dan anak ini akhirnya diberi nama brownies kukus. Disebut brownies, karena bentuk fisiknya memang hampir sama dengan brownies. Warnanya cokelat pekat dan bahan bakunya juga terbuat dari cokelat. Sedangkan kata kukus ditambahkan karena proses pematangannya dengan cara dikukus, selain untuk membedakan dengan brownies yang lebih dulu dikenal pematangannya dengan cara dipanggang. Brownies kukus memiliki karakteristik tersendiri antara lain tekstur yang lebih lembut, lembab, dan menghasilkan rasa yang khas. Dilihat dari segi kesehatan, brownies kukus dianggap lebih aman karena dengan cara mengukus dapat mencegah peluang terbentuknya radikal bebas. Kandungan air yang lebih tinggi menyebabkan kue ini memiliki daya simpan yang cenderung lebih singkat dibanding dengan brownies biasa. Sekarang ini brownies kukus telah berkembang mulai dari warnanya yang tidak hanya cokelat tetapi hijau dan kekuning-kuningan maupun bentuk yang tidak hanya kotak tetapi seperti cake roll. Keanekaragaman bentuk dan rasa dari brownies dapat menarik konsumen untuk mencoba dan menikmati kue manis yang kaya akan cokelat ini Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) Pengertian dan Kriteria Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) memiliki beberapa pengertian dan kriteria yang berbeda satu dengan yang lainnya. Beberapa lembaga ataupun undang-undang memiliki perbedaan dalam mendefinisikan dan memberikan kriteria tentang UMKM. Berdasarkan undang-undang terbaru, yaitu Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil, Dan Menengah menyatakan bahwa kriteria dari masing-masing usaha tersebut adalah sebagi berikut: 1) Usaha Mikro a) Memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp ,00 (lima puluh juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha. 13

6 b) Memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp ,00 (tiga ratus juta rupiah). 2) Usaha Kecil a) Memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp ,00 (lima puluh juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp ,00 (lima ratus juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha. b) Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp ,00 (tiga ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp ,00 (dua milyar lima ratus juta rupiah). 3) Usaha Menengah a) Memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp ,00 (lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp ,00 (sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha; atau b) Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp ,00 (dua milyar lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp ,00 (lima puluh milyar rupiah). Berbeda dengan pernyataan pemerintah di dalam undang-undang tentang UMKM tersebut, Badan Pusat Statistik (BPS) menggolongkan UMKM berdasarkan pada jumlah tenaga kerja yang dimiliki. Jumlah tenaga kerja yang harus dipenuhi oleh masing-masing usaha adalah sebagai berikut: 1) Usaha mikro sebanyak dari empat orang 2) Usaha kecil sebanyak lima sampai 19 orang 3) Usaha menengah sebanyak orang 4) Usaha besar sebanyak lebih dari 100 orang 2.4. Penelitian Terdahulu Penelitian tentang Strategi Pengembangan Usaha Ningtias (2009) dalam penelitiannya menganalisis tentang strategi pengembangan usaha kecil Waroeng Coklat, sebuah kasus usaha kecil dan menengah di Kecamatan Bogor Utara, Kota Bogor. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis faktor-faktor eksternal dan internal yang dapat menjadi peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan yang dimiliki Waroeng Cokelat, kemudian merumuskan alternatif strategi pengembangan usaha yang dapat diaplikasikan 14

7 oleh perusahaan tersebut. Penelitian lain tentang strategi pengembangan usaha di Kota Bogor dilakukan oleh Apriande (2009) yang meneliti tentang strategi pengembangan usaha minuman kopi herbal instan Oriental Coffee pada CV Agrifamili Renanthera. Nusawanti (2009) juga melakukan penelitian tentang strategi pengembangan usaha roti yang juga merupakan salah satu produk bakery pada industri kecil Bagas Bakery di Kabupaten Kendal. Ketiga penelitian tersebut menggunakan matriks IFE, matriks EFE, matriks IE, matriks SWOT dan QSPM sebagai alat bantu dalam menganalisis lingkungan internal dan eksternal perusahaan serta digunakan untuk merumuskan strategi pengembangan usaha yang tepat bagi perusahaan. Menurut Ningtias (2009), berdasarkan hasil perhitungan matriks EFE, faktor strategis eksternal yang paling berpengaruh yaitu dukungan Disperindagkop dalam pelatihan dan pengembangan UKM di Kota Bogor dengan nilai rata-rata yaitu 0,376. Faktor Strategis eksternal yang menjadi ancaman yaitu hambatan masuk dalam usaha makanan (cookies dan praline) relatif rendah dengan nilai rata-rata sebesar 0,120. Faktor strategis internal yang menjadi kekuatan bagi Waroeng Cokelat yaitu kekuatan pemilik dalam mengelola perusahaan dengan nilai rata-rata sebesar 0,342. Faktor strategis internal yang menjadi kelemahan terbesar adalah promosi yang belum optimal dengan nilai rata-rata sebesar 0,106. Hasil perpaduan IFE dan EFE menempatkan perusahaan di posisi sel V pada matriks IE dengan startegi pertahankan dan pelihara (hold and maintain) berupa strategi penetrasi pasar (market penetration) dan pengembangan produk (poduct development). Terdapat delapan alternatif strategi yang dipilih melalui matriks SWOT. Kemudian dengan menggunakan QSPM diperoleh prioritas strategi yang dapat diterapkan Waroeng Cokelat yaitu (1) mengoptimalkan promosi, (2) memperluas pasar untuk meningkatkan volume penjualan, (3) pengembangan produk, (4) meningkatkan modal usaha, (5) mempertahankan dan meningkatkan jenis serta kualitas produk, (6) menambah tenaga kerja penyalur/distributor, (7) melakukan produksi secara kontinyu, dan (8) memilih lokasi usaha yang strategis. Menurut Apriande (2009), hasil identifikasi faktor eksternal menghasilkan bahwa dukungan pemerintah terhadap perkembangan industri yang ada 15

8 merupakan peluang utama bagi perusahaan dengan nilai rata-rata tertimbang sebesar 0,513 sedangkan faktor yang menjadi ancaman utama adalah tingkat inflasi yang fluktuatif dengan nilai rata-rata tertimbang sebesar 0,257. Total skor dari matriks EFE sebesar 3,108. Sedangkan untuk analisis internal perusahaan menghasilkan kelemahan utama perusahaan adalah kapasitas produksi yang masih terbatas dengan nilai skor sebesar 0,078 dan mutu produk yang cukup baik sebagai kekuatan utama perusahaan dengan nilai skor 0,309. Total skor untuk matrik IFE yaitu sebesar 2,6095 yang membuat perusahaan berada pada sel II yang berarti pada posisi grow and build sehingga perusahaaan harus menerapkan strategi intensif dan integrasi. Dengan menggunakan matriks SWOT maka diperoleh tujuh alternatif strategi yang kemudian diurutkan berdasarkan prioritas QSPM adalah (1) Meningkatkan kualitas produk dan pelayanan purna jual terhadap distributor, (2) Melakukan kerjasama dalam lembaga keuangan dalam peminjaan modal untuk pengembangan usaha, (3) Meningkatkan promosi yang lebih intensif, (4) Mengoptimalkan bagian riset dan pengembangan produk, (5) Meningkatkan brand image bahwa oriental coffee merupakan produk minuman kesegaran yang berbahan dasar kopi, (6) Mengembangkan produk baru berupa inovasi dari produk yang sudah ada, dan (7) Memperbaiki manaemen perusahaan. Dari penelitian Nusawanti (2009) diketahui bahwa kekuatan utama yang dimiliki oleh industri kecil Bagas Bakery adalah hubungan baik yang terjalin antara pemilik dan pelanggan sedangkan kelemahan utama perusahaan adalah pengelolaan manajemen perusahaan yang belum terorganisir dengan baik. Sedangkan menurut analisis lingkungan ekternal perusahaan, yang menjadi peluang utama bagi perusahaan adalah turunnya harga BBM dan banyaknya produk substitusi seperti mie instan, biskuit dan makanan jadi lainnya menjadi ancaman utama bagi perusahaan. Berdasarkan hasil analisis matriks IE, perusahaan berada pada sel V yang menunjukkan pada posisi hold and maintain (pertahankan dan pelihara) sehingga strategi yang dipilih perusahaan adalah strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Berdasarkan hasil analisis QSPM maka diperoleh urutan prioritas strategi berdasarkan nilai STAS terbesar yaitu (1) meningkatkan kualitas SDM, (2) meningkatkan mutu produk dan pelayanan, (3) melakukan pengaturan dalam pengalokasian, (3) melakukan 16

9 pengaturan dalam pengalokasian keuangan perusahaan, (4) memanfaatkan skim kredit yang ditawarkan pemerintah untuk meningkatkan kapasitas produksi, (5) mengembangkan produk baru pada pasar yang sudah ada, (6) memperbaiki label kemasan produk, (7) mengoptimalkan saluran distribusi yang adadalam penyampaian produk dari produsen ke konsumen, serta (8) membuka outlet khusus untuk direct selling Penelitian tentang Brownies Sartika (2008) menganalisis strategi pemasaran Brownies Kukus Amanda dengan pendekatan proses hirarki analitik pada CV Amanda di Bandung. Tujuan penelitian tersebut adalah mengkaji strategi bauran pemasaran produk Brownies Kukus Amanda yang telah diterapkan pada CV Amanda, menganlisis sikap konsumen terhadap strategi bauran pemasaran produk Brownies Kukus Amanda, dan menyusun alternatif strategi pemasaran produk Brownies Kukus Amanda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sikap konsumen dan Proses Hirarki Analitik (PHA). Hasil identifikasi strategi pemasaran Brownies Kukus Amanda yang telah dilakukan meliputi strategi produk, harga, promosi, dan distribusi. Strategi produk yang dilakukan adalah variasi rasa, ketersediaan, pelayanan, kemasan, dan tampilan. Penetapan harga yang digunakan adalah berdasarkan geografis. Perusahaan juga memberlakukan diskon kuantitas bagi konsumen. Strategi promosi yang dilakukan antara lain melalui billboard, brosur, iklan di radio lokal dan surat kabar setempat. Sedangkan untuk strategi distribusi, perusahaan menerapkan strategi penyebaran produk yaitu distribusi secara langsung. Berdasarkan hasil pengolahan metode pengambilan keputusan proses hirarki analisis (PHA) menunjukkan bahwa strategi pemasaran yang menjadi prioritas utama adalah strategi produk dengan bobot nilai 0,127. Strategi pemasaran yang menjadi prioritas kedua hingga keempat secara berurutan adalah strategi distribusi dengan bobot nilai sebesar 0,085, strategi harga dengan bobot nilai sebesar 0,081 dan strategi promosi dengan bobot nilai 0,041. Berdasarkan hasil analisis pengambilan keputusan tersebut, maka strategi pemasaran yang tepat dilakukan CV Amanda adalah mempertahankan kualitas rasa, melakukan variasi rasa, memperbaiki dan 17

10 meningkatkan kualitas pelayanan konsumen, menjaga ketersediaan produk di pasaran serta memanfaatkan saluran distribusi yang optimal Penelitian tentang Elsari Brownies & Bakery Miranti (2008) meneliti tentang pengembangan usaha Elsari Brownies & Bakery melalui analisis pasar dan keuangan. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi struktur pasar brownies di Kota Bogor, menilai efisiensi saluran distribusi brownies di Kota Bogor, menilai kinerja keuangan Elsari Brownies & Bakery, menentukan kebutuhan modal untuk mengembangkan usaha Elsari Brownies & Bakery, menentukan kelayakan rencana pengembangan usaha Elsari Brownies & Bakery dan analisis sensitivitasnya. Analisis data yang digunakan adalah analisis saluran distribusi dan lembaga pemasaran, analisis margin pemasaran, analisis struktur pasar, analisis peluang dan potensi pasar, analisis kinerja keuangan dan analisis kelayakan keuangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa struktur pasar pada Elsari Brownies & Bakery terdiri dari dua jenis, yaitu pasar persaingan monopolistis untuk pasar tradisional dan oligopoli diferensiasi pada pasar modern dan instansi. Saluran distribusi brownies di Kota Bogor terdiri dari enam saluran yang melibatkan produsen, agen perorangan, toko kue di pasar tradisional, pasar modern dan instansi. Margin terbesar diperoleh dari penjualan langsung produsen ke konsumen. Berdasarkan perhitungan dengan analisis keuangan pengembangan usaha Elsari Brownies & Bakery nilai NPV yang diperoleh sebesar Rp , IRR sebesar 18,66 persen, payback period yang dibutuhkan adalah delapan tahun empat bulan dan nilai PI yang dihasilkan adalah sebesar 1, Perbedaan dengan Penelitian Terdahulu Pada uraian di atas dapat disimpulkan bahwa belum ada penelitian mengenai analisis strategi pengembangan usaha pada UMKN Elsari Brownies & Bakery. Penelitian ini memiliki perbedaan dengan beberapa penelitian sebelumnya, baik dari alat bantu analisis maupun lokasi penelitian. Ningtias (2009) melakukan penelitian tentang analisis strategi pengembangan usaha kecil Waroeng Coklat. Meskipun topiknya sama, penelitian ini dilakukan di Elsari Brownies & Bakery. Miranti (2008) meneliti tentang pengembangan usaha Elsari Brownies & Bakery melalui analisis pasar dan keuangan. Meskipun 18

11 tempat penelitiannya dan mengkaji tentang pengembangan usaha, namun Miranti (2008) lebih menganalisis tentang kelayakan perusahaan apabila ingin mengembangkan usahanya dengan membuka cabang baru di Kota Bogor. Aspek yang dikaji adalah aspek financial dan aspek pemasaran. Penelitian lain yang membahas tentang bisnis brownies adalah penelitian Sartika (2008) yang mencoba untuk menganalisis strategi pemasaran Brownies Kukus Amanda dengan pendekatan proses hirarki analitik pada CV Amanda di Bandung. Baik dari topik maupun tempat, penelitian tersebut berbeda dengan penulis. Selain itu, semua penelitian di atas sama-sama membahas tentang industri pengolahan makanan skala UMKM, namun hanya tiga penelitian yang mengambil topik strategi pengembangan usaha yaitu penelitian Ningtias (2008) tentang strategi pengembangan usaha Waroeng Coklat, Apriande (2009) yang meneliti strategi pengembangan produk minuman kopi Oriental Coffee pada CV. Agrifamili Renanthera dan Nusawanti (2009) yang meneliti tentang strategi pengembangan usaha roti pada perusahaan Bagar Bakery. Ketiga penelitian tersebut menggunakan alat bantu analisis yang sama dengan penelitian ini, yaitu matriks IFE, matriks EFE, matriks faktor internal-eksternal (matriks IE), matriks SWOT, dan matriks QSP. 19