ANALISIS NILAI TAMBAH DAN STRATEGI PEMASARAN USAHA INDUSTRI TAHU DI KOTA MEDAN

Transkripsi

1 ANALISIS NILAI TAMBAH DAN STRATEGI PEMASARAN USAHA INDUSTRI TAHU DI KOTA MEDAN SKRIPSI OLEH : GISKA RIZKY AULIA AGRIBISNIS PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2 2 ANALISIS NILAI TAMBAH DAN STRATEGI PEMASARAN USAHA INDUSTRI TAHU DI KOTA MEDAN SKRIPSI OLEH : GISKA RIZKY AULIA AGRIBISNIS Skripsi Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Meraih Gelar Sarjana di Departemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ketua Anggota (Dr. Ir. Satia Negara Lubis, MEc) NIP (Dr. Ir. Rahmanta Ginting, MSi) NIP DEPARTEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012

3 3 DAFTAR ISI DAFTAR ISI... i DAFTAR TABEL... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Identifikasi Masalah Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian... 7 II. TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, DAN KERANGKA PEMIKIRAN 2.1 Tinjauan Pustaka Landasan Teori Nilai Tambah Teori Produksi Biaya dan Pendapatan Analisis SWOT Kerangka Pemikiran Hipotesis III. METODA PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Daerah Penelitian Metoda Penentuan Sampel Metoda Pengumpulan Data Metode Analisis Data Defenisi dan Batasan Operasional Defenisi Batasan Operasional... 38

4 4 IV. DESKRIPSI DAERAH PENELITIAN DAN KARAKTERISTIK SAMPEL 4.1 Deskripsi Daerah Penelitian Letak dan Keadaan Geografis Keadaan Penduduk Sarana dan Prasarana Pertumbuhan Ekonomi Karakteristik Sampel V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Sistem Produksi Pembuatan Tahu Nilai Tambah Hasil Pengolahan Tahu Analisis Faktor Internal (Kekuatan dan Kelemahan) dan Faktor Eksternal (Peluang dan Ancaman) pada Usaha Industri Tahu Di Kota Medan Strategi Pemasaran Usaha Industri Tahu VI. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

5 5 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Nilai Gizi Tahu dan Kedelai (Berdasarkan Berat Kering) Nilai NPU Beberapa Bahan Pangan Sumber Protein Matrik SWOT Luas Panen dan Rata-Rata Produksi Kacang Kedelai Menurut Kabupaten/Kota Tahun Sebaran Pengrajin Tahu di Kota Medan Sampel Pengrajin Tahu di Kota Medan Kerangka Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami Matrik SWOT Model Matriks Strategi Internal dan Eksternal Matriks Faktor Strategi Internal/Eksternal Luas Wilayah, Jumlah Penduduk, dan Kepadatan Penduduk,Kota Medan Penduduk Menurut Kelompok Umur Penduduk Menurut Tingkat Pendidikan Sarana dan Prasarana PDRB Kecamatan Menurut Laju Pertumbuhan Ekonomi dan Sektor Ekonomi Industri Pengolahan di Kota Medan Atas Dasar Harga Berlaku Tahun Karakteristik Sampel di Kota Medan, Bahan Penolong Yang Digunakan Dalam Pembuatan Tahu Dalam Satu Kali Proses Produksi Rata-Rata Modal Investasi Usaha Industri Tahu Di Daerah Penelitian Tahun

6 6 19. Rata-Rata Penggunaan Tenaga Kerja Dalam Pembuatan Tahu Untuk Satu Kali Proses Produksi Di Daerah Penelitian Tahun Nilai Tambah Hasil Pengolahan Tahu Matriks Faktor Strategi Internal Matriks Faktor Strategi Eksternal Gabungan Matriks Faktor Strategi Internal-Eksternal Usaha Industri Tahu Di Kota Medan Tahap Analisa Data : Matriks SWOT... 78

7 7 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Grafik Konsumsi Rata-Rata per Kapita Seminggu Komoditi Kacang Kedelai dan Tahu di Indonesia, Tahun 2010 dan Grafik Rata-Rata Konsumsi Protein per Kapita Sehari Komoditi Kacang Kedelai dan Tahu di Sumatera Utara, Tahun 2010 dan Diagram Alir Pembuatan Tahu Diagram Analisis SWOT Skema Kerangka Pemikiran Diagram analisis SWOT Perendaman Kacang Kedelai Kegiatan Penggilingan Kacang Kedelai Mesin Penggiling Kacang Kedelai Pengepressan Santan Kedelai Pemasakan Santan Kedelai Penambahan Koagulan Setelah Santan Kedelai Siap Dimasak Pencetakan Tahu Alat Cetak Tahu Pengepakan Tahu Perendaman Kacang Kedelai Penggilingan kacang Kedelai Pemasakan Bubur Kedelai Penyaringan Santan Kedelai Pemberian Obat tahu... 59

8 8 21. Pencetakan Tahu Alat Cetak Tahu Pemotongan Tahu Tahu Sumedang Mentah Penggorengan Tahu Pengepakan Tahu Goreng Proses Produksi Pembuatan Tahu Matriks Posisi SWOT... 76

9 9 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Karakteristik Sampel Pembuatan Tahu Cina Total Biaya Bahan Baku Pembuatan Tahu Cina Total Biaya Bahan Penunjang Pembuatan Tahu Cina Nilai Peralatan Pembuatan Tahu Cina Nilai Penyusutan Peralatan Pembuatan Tahu Cina Per Hari Perhitungan Jumlah dan Harga Output pada Pembuatan Tahu Cina Biaya Upah Tenaga Kerja Pembuatan Tahu Cina Karakteristik Sampel Pembuatan Tahu Sumedang Mentah Total Biaya Bahan Baku Pembuatan Tahu Sumedang Mentah Total Biaya Bahan Penunjang Pembuatan Tahu Sumedang Mentah Nilai Peralatan Pembuatan Tahu Sumedang Mentah Nilai Penyusutan Peralatan Pembuatan Tahu Sumedang Mentah Per Hari Perhitungan Jumlah dan Harga Output pada Pembuatan Tahu Sumedang Mentah Biaya Upah Tenaga Kerja Pembuatan Tahu Sumedang Mentah Karakteristik Sampel Pembuatan Tahu Sumedang Goreng Total Biaya Bahan Baku Pembuatan Tahu Sumedang Goreng Total Biaya Bahan Penunjang Pembuatan Tahu Sumedang Goreng Nilai Peralatan Pembuatan Tahu Sumedang Goreng Nilai Penyusutan Peralatan Pembuatan Tahu Sumedang Goreng Per Hari

10 Perhitungan Jumlah dan Harga Output pada Pembuatan Tahu Sumedang Goreng Biaya Upah Tenaga Kerja Pembuatan Tahu Sumedang Goreng Skor Kekuatan Strategi Pemasaran Usaha Industri Tahu Skor Kelemahan Strategi Pemasaran Usaha Industri Tahu Skor Peluang Strategi pemasaran Usaha Industri Tahu Skor Ancaman Strategi Pemasaran Usaha Industri Tahu

11 11 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pertanian Indonesia, dulu hanya diarahkan untuk pencukupan makanan atau pangan. Padahal, pertanian dapat menyediakan bahan mentah untuk industri pengolahan, untuk industri ukir-ukiran, kayu anyaman, dan lain lain, di samping untuk bahan bangunan. Selain itu, pertanian pun dapat diarahkan untuk meningkatkan devisa sekaligus memproduksi barang substitusi impor. Seiring dengan perkembangan jaman dan kemajuan penguasaan ilmu dan teknologi, mengakibatkan terjadinya kecenderungan pola transformasi dari pertanian ke industri. Hal ini umumnya terjadi di dunia ketiga, dimana sektor pertanian cenderung mengalami laju pertumbuhan yang menururn, sedangkan sektor industri termasuk industri pengolahan hasil pertanian, terjadi laju pertumbuhan yang meningkat. Agroindustri (pertanian, perikanan, peternakan), industri ini terbukti dapat bertahan bahkan tumbuh pada kondisi krisis ekonomi dan moneter sehingga dapat menjadi penggerak pembangunan dimasa datang dengan peran yang lebih besar, lahan yang tersedia masih cukup besar, potensi kekayaan laut masih sangat besar, baru termanfaatkan 25 persen, sebagian besar penduduk Indonesia berasal dari dan menggantungkan hidupnya dari sektor pertanian, dan merupakan pendukung ketahanan pangan nasional (Mangunwidjaja dan Sailah, 2002). Agroindustri merupakan suatu bentuk kegiatan atau aktifitas yang mengolah bahan baku yang berasal dari tanaman maupun hewan. Mendefinisikan agroindustri dalam dua hal, yaitu pertama agroindustri sebagai industri yang

12 12 berbahan baku utama dari produk pertanian dan kedua agroindustri sebagai suatu tahapan pembangunan sebagai kelanjutan dari pembangunan pertanian tetapi sebelum tahapan pembangunan tersebut mencapai tahapan pembangunan industri. Agroindustri memiliki peranan yang sangat penting dalam pembangunan pertanian. Hal ini dapat dilihat dari kontribusinya dalam hal meningkatkan pendapatan pelaku agribisnis, menyerap tenaga kerja, meningkatkan perolehan devisa, dan mendorong tumbuhnya industri lain. Meskipun peranan agroindustri sangat penting, pembangunan agroindustri masih dihadapkan pada berbagai tantangan. Terdapat beberapa permasalahan yang dihadapi agroindustri dalam negeri, antara lain: 1) kurang tersedianya bahan baku yang cukup dan kontinu; 2) kurang nyatanya peran agroindustri di perdesaan karena masih berkonsentrasinya agroindustri di perkotaan; 3) kurang konsistennya kebijakan pemerintah terhadap agroindustri; 4) kurangnya fasilitas permodalan (perkreditan) dan kalaupun ada prosedurnya amat ketat; 5) keterbatasan pasar; 6) lemahnya infrastruktur; 7) kurangnya perhatian terhadap penelitian dan pengembangan; 8) lemahnya keterkaitan industri hulu dan hilir; 9) kualitas produksi dan prosesing yang belum mampu bersaing; 10) lemahnya entrepreneurship (Soekartawi, 2000). Bahan pangan sebagai salah satu kebutuhan primer manusia, sangat insentif dijadikan kajian sebagai obyek formal ilmu teknik dan ditopang dengan tuntunan industri, terutama di negara maju. Kegiatan penanganan, pengolahan, distribusi, dan pemasaran hasil pertanian dengan konsep peningkatan nilai tambah selanjutnya yang kita kenal sebagai agroindustri. Dengan deimikian, teknologi industri pertanian didefenisikan sebagai disiplin ilmu terapan yang menitik beratkan kepada perencanaan, perancangan, pengembangan, evaluasi suatu sistem

13 13 terpadu (meliputi manusia, bahan, informasi, peralatan, dan energi) pada kegiatan agroindustri untuk mencapai kinerja (efisiensi dan efektifitas) yang optimal. Selama ini nilai tambah komoditas hasil pertanian selalu diambil pihak lain. Padahal dengan pengembangan teknologi pertanian, sangat mungkin terbuka peluang baru untuk menghasilkan pertanian yang efisien. Menghadapi tantangan pembangunan yang semakin kompleks terutama dalam bidang pertanian maka diperlukan reformasi pembangunan pertanian yang menuju ke arah corak modern. Dukungan tinggi pada teknologi pertanian tidak saja memenuhi tuntutan efisiensi dan produktivitas, tetapi juga akan memenuhi permintaan pasar seiring dengan meningkatnya selera konsumen dalam hal cita rasa fisik, standar gizi, dan kesehatan (Mangunwidjaja dan Sailah, 2002). Invensi dan inovasi di dalam dunia bisnis pada dasarnya berkaitan erat dengan strategi perusahaan industri dalam menguasai keadaan pasar. Dalam kaitannya dengan invensi dan inovasi setidaknya strategi perusahaan muncul dalam bentuk dan pengembangan produk baru, sophistikasi dan dipasok untuk memenuhi kebutuhan pasar (Teguh, 2010). Sumber protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu sumber protein konvensional dan non-konvensional. Sumber protein konvensional adalah yang berupa hasil-hasil pertanian pangan serta produkproduk hasil olahannya. Berdasarkan sifatnya, sumber protein konvensional ini dibagikan lagi menjadi dua golongan yaitu sumber protein nabati seperti bijibijian dan kacang-kacangan, dan sumber protein hewani seperti daging, ikan, susu dan telur. Meskipun kacang-kacangan dan biji-bijian berminyak banyak mengandung protein dalam jumlah relatif tinggi (> 15 persen), tetapi yang telah

14 14 dimanfaatkan untuk konsumsi manusia baru sedikit sekali. Kacang kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang bermutu tinggi setelah diolah. Kandungan proteinnya sekitar 40 persen (berat kering), dan susunan asam amino proteinnya hampir mendekati protein hewani (Muchtadi, 2009). Tahu sebagai salah satu makanan dari olahan kedelai yang terus berinovasi, mulai dari gorengan tahu yang di jual di penggir jalan hingga sekarang digunakan pada menu-menu masakan di restoran besar. Masyarakat Indonesia kurang minat mengkonsumsi kacang kedelai langsung tanpa diolah, mereka lebih menyukai produk olahannya, salah satunya adalah tahu. Hal ini dapat dilihat dari gambar 1.1 berikut : Kg 0,15 0,1 0,05 Konsumsi Rata-Rata per Kapita Seminggu Komoditi Kacang Kedelai dan Tahu Di Indonesia, Tahun 2010 dan Kacang Kedelai; 0,001 Tahun 2010 Tahun 2011 Sumber : BPS. Pola Konsumsi Penduduk Indonesia, 2010 Tahu; 0,142 Gambar 1.1 Grafik Konsumsi Rata-Rata per Kapita Seminggu Komoditi Kacang Kedelai dan Tahu Di Indonesia,Tahun 2010 dan 2011 Dari gambar 1.1 diatas dapat dilihat, konsumsi tahu dari tahun 2010 ke tahun 2011 mengalami peningkatan dari 0,134 menjadi 0,142 kg/minggu di tahun Sedangkan konsumsi kacang kedelai tanpa olahan tetap 0,001 kg/minggu. Begitu pula halnya di Sumatera Utara, dapat dilihat pada gambar 1.2 berikut :

15 15 Protein (gram) Rata-Rata Konsumsi Protein (gram) per Kapita Sehari Komoditi Kacang Kedelai dan Tahu Di Sumatera Utara, Tahun 2010 dan 2011 Tahu; 2,2 Kacang Kedelai; 0,05 Tahun 2010 Tahun 2011 Sumber : BPS, Pola Konsumsi Penduduk Di Sumatera Utara, 2010 Gambar 1.2 Grafik Rata-Rata Konsumsi Protein (gram) per Kapita Sehari Komoditi Kacang Kedelai dan Tahu Di Sumatera Utara, Tahun 2010 dan Dari gambar 1.2 di atas dapat dilihat bahwa hal yang sama pun terjadi di Sumatera Utara. Konsumsi tahu lebih besar dari pada konsumsi kacang kedelai tanpa olahan. Konsumsi tahu meningkat dari tahun 2010 sebesar 2,09 gram/hari, menjadi 2,2 gram/ hari di tahun Sementara konsumsi kacang kedelai tanpa olahan tetap stabil 0,05 gram/hari. Usaha industri tahu yang berkembang dimasyarakat adalah industri rumah tangga dan industri kecil. Permasalahan pokok yang saat ini menghambat perkembangan industri kecil adalah faktor pertama pengaruh modal kerja yang sangat minim, faktor kedua kenaikan harga bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu, faktor ketiga pemasaran untuk menyalurkan tahu dari produsen ke konsumen pada industri kecil masih merupakan masalah, karena kurangnya informasi pasar terkait dengan pola permintaan konsumen. Selain itu kemampuan dalam strategi pemasaran pada industri rumah tangga ini masih kurang, karena umumnya pengusaha tahu industri kecil kurang atau tidak mengetahui produk yang sedang gencar di pasaran. Bahkan terkadang pengusaha tidak mampu menghasilkan produk dengan mutu yang sesuai dengan tuntutan pasar, selera

16 16 konsumen, dan kurang mampu memproduksi dalam jumlah yang besar dalam waktu cepat sehingga permintaan pasar tidak dapat dipenuhi. Dari permasalahan-permasalahan yang telah dikemukakan di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian lebih lanjut untuk menganalisis nilai tambah pada tahu sebagai produk olahan kedelai serta strategi pemasaran usaha industri tahu di daerah penelitian. 1.2 Idenifikasi Masalah Adapun yang menjadi identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana sistem pengolahan usaha industri tahu untuk menghasilkan produknya di daerah penelitian? 2. Bagaimana nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan industri tahu di daerah penelitian? 3. Bagaimanakah strategi pemasaran usaha industri tahu yang ada di daerah penelitian? 1.3 Tujuan Penelitian Adapun yang menjadi tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui bagaimana sistem pengolahan indusrti tahu untuk menghasilkan produknya di daerah penelitian. 2. Untuk mengetahui bagaimana nilai tambah yang diperoleh industri tahu di daerah penelitian

17 17 3. Untuk menganalisis bagaimana strategi pemasaran usaha industri tahu yang ada di daerah penelitian. 1.4 Kegunaan Penelitian Adapun kegunaan dari penelitian adalah sebagai berikut : 1. Sebagai bahan masukan dan informasi bagi pengrajin tahu dan pihak-phak yang berkepentingan. 2. Sebagai bahan informasi ilmiah bagi pihak-pihak yang membutuhkan. 3. Sebagai salah satu syarat untuk mengikuti ujian sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

18 II. TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, DAN KERANGKA PEMIKIRAN 2.1 Tinjauan Pustaka Biji kedelai mempunyai nilai guna yang cukup tinggi karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri, baik skala kecil maupun besar. Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40 persen dan lemak persen. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dlam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi (Adisarwanto, 2002). Banyaknya pengusaha yang mulai melirik adanya peluang bisnis, maka mulailah mereka mengembangkan bisnis di bidang produk makanan Tahu. Seiring dengan perkembangan bisnis makanan olahan tahu, maka banyak berdiri pabrik-pabrik tahu dan mereka melakukan strategi pemasarannya masing-masing untuk memenangkan persaingan (Silvia, 2008). Ditinjau dari segi ekonomi, kedelai yang sudah diolah akan meningkatkan nilai jualnya, jika hasil olahannya banyak dibutuhkan, permintaan akan kedelai pun meningkat. Hal ini sangat berpengaruh pada harga kedelai serta kesejahteraan petani dan penjual kedelai. Ditinjau dari segi kesehatan, hasil olahan kedelai dapat lebih mudah dicerna dan mengandung lebih banyak gizi. Hal ini berpengaruh pada kesehatan tubuh. Disamping itu, hasil olahan kedelai lebih disukai oleh banyak orang (Kurniati, 2008). Perbandingan kandungan protein maupun zat gizi lainnya dapat dilihat pada Tabel

19 19 Tabel 2.1 Nilai Gizi Tahu dan Kedelai (Berdasarkan Berat Kering) Zat Gizi Tahu Kedelai Protein (gram) 0,49 0,39 Lemak (gram) 0,27 0,20 Karbohidrat (gram) 0,14 0,36 Serat (gram) 0,00 0,05 Abu (gram) 0,04 0,06 Kalsium (mg) 9,13 2,53 Natrium (mg) 0,38 0,00 Fosfor (mg) 6,56 6,51 Besi (mg) 0,11 0,09 Vitamin B 1 (mg) 0,001 0,01 (sebagai B kompleks) Vitamin B 2 (mg) 0,001 Vitamin B 3 (mg) 0,03 Sumber : Sarwono dan Saragih, 2001 Dari Tabel 2.1 di atas dapat dilihat bahwa kandungan protein dan beberapa zat gizi lainnya seperti kalsium, natrium, fosfor, besi, dan vitamin dalam tahu lebih tinggi di bandingkan dengan kacang kedelai segar. Di Indonesia, kedelai telah dikenal sebagai bahan pangan yang biasa diolah menjadi tempe, tahu, tauco, kecap, kembang tahu, dan susu kedelai. Tahu merupakan hasil olahan kedelai yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia, sehingga produk ini memberikan kontribusi yang nyata dalam menutupi kebutuhan sebagian besar penduduk Indonesia akan protein. Pengolahan kedelai dengan teknik yang lebih maju belum berkembang di Indonesia, padahal potensi kearah itu sudah tampak, misalnya untuk produksi makanan bayi, hamburger, sosis, dan lain-lain (Muchtadi, 2009). Tahu merupakan bahan makanan yang cukup digemari karena murah dan bergizi. Tahu merupakan produk koagulasi protein kedelai. Oleh karena itu, kualitas dan kuantitasnya sangat dipengaruhi oleh varietas yang digunakan, proses pemeraman (heating process), tipe bahan koagulasi, serta tekanan dan suhu koagulasi. Tahu mengandung protein antara 6 9 persen dengan kadar air 84 88

20 20 persen. Tahu dapat dibuat bermacam-macam produk turunan, antara lain tahu goring, tahu isi, stick tahu, tahu burger, dan sebagainya. Kualitas kedelai sebagai bahan baku tidak terlalu ditekankan, yang terpenting tersedia secara kontinu. Namun demikian, kedelai impor lebih disukai karena bentuknya seragam dan tidak tercampur dengan kotoran, sedangkan biji kedelai lokal mempunyai bentuk, warna dan ukuran yang tidak seragam (Adisarwanto, 2002). Komposisi zat-zat gizi dalam tahu cukup baik, tahu mempunyai kadar protein antara 8 12 persen (berat basah) dengan mutu protein, yang dinyatakan dalam sebagai NPU (Net Protein Utilization), sebesar 65. Sebagai perbandingan, pada Tabel 2.2 diperlihatkan nilai NPU berbagai bahan pangan sumber protein. Tabel 2.2 Nilai NPU Beberapa Macam Bahan Pangan Sumber Protein Bahan Pangan Nilai NPU Telur 94 Susu 82 Tahu 65 Daging Ayam 65 Kacang tanah 43 Sumber : Muchtadi, 2009 Dari Tabel 2.2 di atas dapat dilihat bahwa tahu memiliki nilai NPU setara dengan nilai NPU daging ayam yaitu sebesar 65. Tahu sering disebut sebagai makanan rakyat bergizi tinggi. Hal ini disebabkan harga tahu yang relatif murah sehingga dapat dinikmati oleh semua kalangan, mulai dari kalangan bawah, menengah, hingga atas. Di kota Medan sendiri sering dijumpai penjual makanan yang berbahan baku tahu. Mulai dari penjual gorengan tahu di pinggir jalan, hingga restoran atau rumah makan yang menyediakan makanan yang berbahan dasar tahu. Berdasarkan data dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Medan (2010), pengrajin tahu di kota Medan tersebar di beberapa kecamatan. Salah satu

21 21 daerah yang terkenal sebagai basis tahu adalah kecamatan Medan Deli dan beberapa daerah lainnya seperti kecamatan Medan Marelan, kecamatan Medan Barat, kecamatan Medan Petisah, kecamatan Medan Polonia, dan kecamatan Medan. Para pengrajin tahu ini dapat memproduksi tahu sebanyak per hari dengan pengahsilan di atas Rp50 juta perbulan. Menurut Badan Pusat Statistik (2011), industri pengolahan merupakan suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah barang dasar menjadi barang jadi atau setengah jadi dan atau barang yang kurang nilainya menjadi barang yang lebih tinggi nilainya. Penggolongan industri oleh BPS menurut banyaknya tenaga kerja adalah sebagai berikut: 1. industri besar, dengan jumlah tenaga kerja 100 orang atau lebih; 2. industri sedang, dengan jumlah tenaga kerja antara 20 sampai 99 orang; 3. industri kecil, dengan jumlah tenaga kerja antara 5 sampai 19 orang; 4. industri rumah tangga, dengan jumlah tenaga kerja 1 sampai 4 orang. Pemasaran sebagai suatu sistem dari kegiata-kegiatan yang saling berhubungan,meliputi kegiatan merencanakan dan menentukan; produk, harga, saluran distribusi, dan promosi, berupa barang dan jasa kepada kelompok pembeli. Kegiatan-kegiatan pemasaran tersebut beroperasi dalam suatu lingkungan yang dibatasi oleh sumber-sumber dari perusahaan itu sendiri, peraturan-peraturan, maupun konsekuensi yang ditimbulkan, sebagai akibat adanya dinamiika pasar. Keunggulan suatu pasar juga ditentukan oleh komitmen para karyawan perusahaan, untuk menciptakan dan memuaskan pelanggan. Di samping itu perusahaan ingin unggul harus mengetahui bagaimana menyesuaikan diri dan menanggapi perubahan pasar yang terus menerus terjadi, oleh sebab itu harus

22 22 membuat perencanaan bauran pemasaran yang berorientasi pada pasar. Ada unsur (marketing mix) dasar yang dapat mepengaruhi perkembangan perusahaan, yaitu : product, place, price, dan promotion. Strategi pemasaran merupakan alat utama bagi perusahaan untuk dapat menguasai pasar yang diharapkan. Oleh karena itu sangat penting bagi perusahaan untuk merumuskan strategi pemasaran yang tepat dalam rangka mencapai omset penjualan yang ditargetkan (Anonimus, 2009). Departemen Pertanian (2006), bahwa penyerapan tenaga kerja dan penciptaan nilai tambah dari sektor agroindustri masih relatif rendah jika dibandingkan dengan industri lainnya. Pada agroindustri, proporsi jumlah industri besar yang kurang dari 1 persen, dan proporsi penyerapan tenaga kerja sekitar 19 persen mampu menguasai nilai tambah yang sangat besar (sekitar 84 persen), akibatnya produktivitas tenaga kerjanya sangat besar dibandingkan dengan skala usaha yang lainnya. Permata (2002), bahan baku yang digunakan dalam industri tahu adalah kedelai. Sedangkan bahan penolongnya adalah biang, solar, dan sekam. Penggunaan biang bertujuan untuk menggumpalkan susu kedelai. Solar digunakan sebagai bahan bakar mesin penghancur kedelai dan sekam digunakan sebagai bahan bakar untuk merebus kedelai yang telah dihancurkan. Dalam perhitungan nilai tambah, biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi biang diabaikan. Hal ini dikarenakan pembelian biang hanya dilakukan satu kali, yaitu pada saat produksi pertama dan selanjutnya biang diperoleh dari air sisa produksi sebelumnya. Besarnya keuntungan didapat dari pengurangan pendapatan tenaga kerja yang digunakan terhadap nilai tambah. Keuntungan yang diperoleh merupakan imbalan bagi modal dan manajemen.

23 23 Dermawan (1999), nilai tahu yang diproduksi dari satu kilogram kedelai sebesar Rp7.228,58. Nilai tambah dari industri tahu diperoleh dengan mengurangkan biaya bahan baku dan bahan pembantu dari nilai produk, yaitu sebesar Rp2.445,10 per kilogram kedelai, dengan rasio nilai tambah sebesar 33,83 persen dari nilai output. Hal ini berarti 33,83 persen dari nilai pasar tahu adalah pendapatan kotor pengrajin. Bagian tenaga kerja (dari nilai tambah tersebut) adalah sebesar 8,60 untuk industri tahu, yang menunjukkan bahwa industri tahu bukan merupakan industri yang padat tenaga kerja (labor intensive). Di pihak lain, keuntungan pengolah yang mengukur tingkat pengembalian bagi manajemen dan kewirausahaan (return for enterprenial and managerial ability) cukup besar, yaitu 91,40 persen (dari nilai tambah atau 30,92 persen dari nilai output) sehingga dapat dikatakan bahwa pengrajin mendapatkan pengembalian yang cukup besar atas resiko memilih usaha pembuatan tahu. Suhendar (2002), matrik Internal-Eksternal (IE) memperlihatkan posisi industri tahu Sumedang yang berada disel 5 yaitu posisi pertumbuhan. Berdasarkan posisi tersebut pengusaha tahu Sumedang perlu mendukung strategi pertumbuhan (growth strategy) dengan konsentrasi melalui intergrasi horizontal. Konsentrasi melalui integrasi horizontal adalah suatu kegiatan untuk memperluas usaha dengan cara membangun di lokasi lain. Perluasan ini harus diiringi dengan perluasan pasar, fasilitas produksi, efektivitas dan efisiensi kegiatan produksi, peningkatan kuantitas dan kualitas produk yang dihasilkan serta tekhnologi yang diterapkan. Selain itu pengusaha tahu Sumedang harus mempertahankan kegiatan usaha yang telah berjalan agar dapat terus beroperasi dan memperoleh keuntungan.

24 24 Muchtadi (2009), pembuatan tahu terdiri dari dua langkah utama, (1) pembuatan susu kedelai, (2) koagulasi susu kedelai tersebut untuk membentuk endapan protein (cruds) yang kemudian dipres untuk memperoleh tahu. Bagan alir pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 2.1. Kedelai bersih Pencucian dan Perendaman 8 12 jam Penirisan Penggilingan Air Air Air panas/dingin Pemasakan bubur kedelai (air : kedelai, 10 : 1) C, 10 menit Penyaringan Ampas tahu Ekstrak (Susu Kedelai) 6 8% padatan Koagulasi C Koagulan (garam Ca atau asam) 2-3% berat kedelai Pemisahan cairan (Supernatan) Whey Pengepresan Cruds untuk membentuk tahu Whey 0,05-0,2 psi menit Pendinginan tahu dalam air dingin (Pemotongan sebelumnya) 5 0 C, menit Pengepakan dan penyimpanan (sebaiknya dalam lemari es, C) Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Tahu

25 25 Pencucian dan Perendaman Kedelai Dalam pembuatan tahu penting diperhatikan agar digunakan bahan mentah yang benar-benar bersih (hanya mengandung sedikit bahan-bahan asing atau kedelai pecah) dan mencucinya sebersih mungkin. Setelah pencucian, dilakukan perendaman kedelai dalam air bersih. Maksud perendaman ini adalah untuk melunakkan struktur selulernya, mengurangi jumlah energy yang diperlukan untuk menggilingnya, dan meningkatkan kecepatan ekstraksi. Pada umumnya kedelai direndam dalam 3 bagian air pada suhu ruang. Makin dingin suhu air makin lama waktu perendaman, yang umumnya dilakukan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau jam bila suhu air lebih rendah. Penggilingan Kedelai Penggilingan atau penghancuran akan mengubah kedelai menjadi bubur (slurry) karena adanya penambahan air selama penggilingan. Bubur kedelai ini bersifat kental, halus, berwarna putih, yang mengandung partikel-partikel kecil. Pemasakan Bubur Kedelai Bubur kedelai harus dimasak segera setelah dihasilkan. Bubur kedelai yang masih segar dicampurkan dengan sejumlah air (10 bagian air untuk setiap satu bagian kedelai kering, dengan memperhitungkan jumlah air yang ditambahkan selama penggilingan). Umumnya pemasakan pada suhu C selama 7-14 menit akan menghasilkan rendemen tahu yang tinggi.

26 26 Ekstraksi Susu Kedelai Pemisahan susu kedelai dapat dilakukan dengan menggunakan saringan (kain blacu) atau alat sentrifus. Koagulasi Susu Kedelai Susu kedelai yang masih panas umumnya dikoagulasi dengan menggunakan garam ( sioko atau tahu alami, MgCl 2.6H 2 O, CaCl 2, CaSO 4.2H 2 O dan lain-lain) atau asam (asam laktat, asam asetat, asam glukonat, sari buah jeruk dan lain-lain). Pemisahan Whey Cairan (Supernatan) atau whey dipisahkan dari gumpalan protein (cruds) sebelum dilakukan pencetakan dan pengepresan tahu. Pemisahan whey tersebut dilakukan dengan menggunakan gayung atau wadah lain. Pencetakan dan Pengepresan Tahu Endapan protein (cruds) yang masih lembek (karena mengandung banyak air) dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam alat pencetak yang terbuat dari kayu. Pendinginan Pekerjaan selanjutnya adalah pendinginan tahu, dapat dilakukan dengan cara diangin-anginkan dalam ruangan atau direndam di dalam air dingin.

27 Landasan Teori Nilai Tambah Sudiyono (2004) menyatakan nilai tambah dapat dilihat dari dua sisi yaitu nilai tambah untuk pengolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Nilai tambah untuk pengolahan dipengaruhi oleh faktor teknis yang meliputi kapasitas produksi, jumlah bahan baku, dan tenaga kerja, serta faktor pasar yang meliputi harga output, harga bahan baku, upah tenaga kerja dan harga bahan baku lain selain bahan bakar dan tenaga kerja. Besarnya nilai tambah suatu hasil pertanian karena proses pengolahan adalah merupakan pengurangan biaya bahan baku dan input lainnya terhadap nilai produk yang dihasilkan, tidak termasuk tenaga kerja. Bisa dikatakan bahwa nilai tambah merupakan gambaran imbalan bagi tenaga kerja, modal dan manajemen ( Sudiyono, 2004 dalam Budhisatyarini, 2008). Untuk menghitung nilai tambah suatu bahan baku yang diolah menjadi produk berbentuk lain maka dasar perhitungannya dalah sebagai berikut : bila kebutuhan bahan baku tiap kali produksi diberi simbol a; dengan harga per kilogramnya adalah b; output tiap kali produksi adalah c; maka faktor konversi yang berlaku adalah h = c/a. Harga output per kilogram diberi simbol d; biaya input total selain bahan baku yang dibutuhkan tiap kilogram bahan baku yang diolah adalah e; maka nilai produknya adalah f = h x d. dari ketentuan tersebut bisa dihutung nilai tambah yang diperoleh pengrajin adalah sebesar Rp.( f e b ) per kilogram bahan baku (Budhisatyarini, 2008).

28 Teori Produksi Dalam aktivitas produksinya produsen (perusahaan) mengubah berbagai faktor produksinya menjadi barang dan jasa. Berdasarkan hubungannya dengan tingkat produksi, faktor prroduksi dibedakan menjadi faktor produksi tetap (fixed input) dan faktor produksi variabel (variabel input). Faktor produksi tetap adalah faktor produksi yang jumlah penggunaannya tidak tergantung pada jumlah produksi. Mesin-mesin pabrik adalah salah satu contoh. Sampai tingkat interval produksi tertentu jumlah mesin tidak perlu ditambah. Tetapi jika tingkat produksi menurun bahkan sampai nol unit (tidak berproduksi), jumlah mesin tidak bisa dikurangi. Jumlah penggunaan faktor produksi variabel tergantung pada tingkat produksinya. Makin besar tingkat produksi, makin banyak faktor produksi variabel yang digunakan. Begitu pula sebaliknya. Buruh harian lepas di pabrik rokok adalah contohnya (Rahardja dan Manurung, 2006). Dalam proses produksi terkandung hubungan antara tingkat penggunaan faktor-faktor produksi dengan produk atau hasil yang akan diperoleh. Hal ini disebut dengan hubungan antara input dengan output. Di samping itu dalam menghasilkan suatu produk dapat pula dipengaruhi oleh produk yang lain, bahkan untuk menghasilkan produk tertentu dapat digunakan input yang satu maupun input yang lain (Suratiyah, 2002). Menurut Reksoprayitno (2000), hubungan fisik antara masukan (input) dan keluaran (output) untuk suatu macam produk dapat diungkapkan dengan menggunakan konsepsi fungsi produksi. Fungsi produksi menunjukkan output atau jumlah-jumlah hasil produksi maksimum yang dapat dihasilkan persatuan waktu dengan menggunakan berbagai kombinasi sumber-sumber daya yang

29 29 dipakai dalam berproduksi. Secara metematis fungsi produksi dapat diungkapkan sebagai berikut : Q = f (F 1, F 2,, F n ) Dimana : Q = kuantitas barang atau jasa yang dihasilkan persatuan waktu. Ini biasa disebut juga produk total (total product), yang kita singkat TP. F = faktor produksi, yang disebut juga sumber daya (resources). Pada fungsi produksi di atas penggunaannya adalah sebagai berikut: F 1 adalah jumlah satuan faktor produksi jenis ke-1 yang dipakai per satuan waktu dalam produksi, F 2 ialah jumlah satuan faktor produksi jenis ke-2 yang dipakai dalam produksi, dan seterusnya sampai dengan yang terakhir yaitu yang ke-n Biaya dan Pendapatan Pada umumnya faktor produksi yang digunakan untuk menghasilkan barang atau jasa oleh perusahaan tidak dapat diperoleh dengan cuma-cuma. Perusahaan memperolehnya dengan membeli. Faktor produksi yang digunakan dalam menghasilkan suatu barang atau jasa setelah diberi harga disebut biaya, ongkos (cost) (Reksoprayitno, 2000). Menurut Suratiyah (2002), untuk menghitung biaya dan pendapatan dalam usahatani dapat digunakan tiga macam pendekatan yaitu pendekatan nominal (nominal approach), pendekatan nilai (future value approach), dan pendekatan nilai sekarang (present value approach). 1. Pendekatan nominal tanpa memperhitungkan nilai uang menururt waktu (time value of money) tetapi yang dipakai adalah harga yang berlaku, sehingga

30 30 dapat langsung dihitung jumlah pengeluaran dan penerimaan dalam suatu periode proses produksi. Formula menghitung pendapatan nominal adalah sebagai berikut : Biaya Total (TC) = Biaya Tetap (FC) + Biaya Variabel (VC) Penerimaan = Py.Y Pendapatan = Penerimaan Biaya total Py = harga produksi (Rp/kg) Y = jumlah produksi (kg) 2. Pendekatan future value, pendekatan ini merupakan semua pengeluaran dalam proses produksi dibawa ken anti pada saat panen atau saat akhir proses produksi. 3. Pendekatan present value, pendekatan ini memperhitungkan semua pengeluaran dan penerimaan dalam proses produksi dibawa ke saat awal atau sekarang saat di mulainya proses produksi. Penerimaan total (total revenue) adalah seluruh pendapatan yang diterima perusahaan atas penjualan barang hasil produksinya. Penerimaan rata-rata (average revenue) adalah penerimaan dari hasil penjualan setiap unit barang. Penerimaan marjinal (marjinal revenue) adalah tambahan penerimaan dengan menjual satu unit lagi hasil produksinya (Bangun, 2007) Analisis SWOT Untuk menganalisis profil suatu perusahaan akan digunakan pendekatan yaitu analisis SWOT. SWOT singkatan dari Strength (Kekuatan), Weakness (Kelemahan), Opportunity (Peluang), Threat (Tantangan). Analisis SWOT berisi

31 31 evaluasi faktor internal perusahaan berupa kekuatan dan kelemahannya dan faktor eksternal berupa peluang dan tantangan. Strategi yang dipilih harus sesuai dan cocok dengan kapabilitas internal perusahaan dengan situasi eksternalnya. Analisis SWOT hanya bermanfaat dilakukan apabila telah jelas ditentukan dalam bisnis apa perusahaan beroperasi, dan ke arah mana perusahaan menuju ke masa depan serta ukuran apa saja yang digunakan untuk menilai keberhasilan organisasi/manajemen dalam menjalankan misinya dan mewujudkan visinya. Hasil analisis akan memetakan posisi perusahaan terhadap lingkungannya dan menyediakan pilihan strategi umum yang sesuai, serta dijadikan dasar dalam menetapkan sasaran organisasi selama 3-5 tahun ke depan untuk memenuhi kebutuhan dan harapan para stakeholder (Situmorang dan Dilham, 2007). Menurut Rangkuti (2009), analisis SWOT adalah identifikasi berbagai faktor secara sistematis untuk merumuskan strategi perusahaan. Analisis SWOT membandngkan antara faktor eksternal peluang (opportunities) dan ancaman (threats) dengan faktor internal kekuatan (strengths) dan kelemahan (weakness). Sebelum melakukan analisis, maka diperlukan tahap pengumpulan data yang terdiri atas tiga model yaitu : a. Matrik Faktor Strategi Internal Sebelum membuat matriks faktor strategi internal, kita perlu mengetahui terlebih dahulu cara-cara penentuan dalam membuat tabel IFAS. - Susunlah dalam kolom 1 faktor-faktor internal (kekuatan dan kelemahan). - Beri rating masing-masing faktor dalam kolom 2 sesuai besar kecilnya pengaruh yang ada pada faktor strategi internal, mulai dari nilai 4 (sangat

32 32 baik), nilai 3 (baik), nilai 2 (cukup baik) dan nilai 1 (tidak baik) terhadap kekuatan nilai rating terhadap kelemahan bersifat negatif, kebalikannya. - Beri bobot untuk setiap faktor dari 0 sampai 1 pada kolom bobot (kolom 3). Bobot ditentukan secara subyektif, berdasarkan pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap posisi strategis perusahaan. - Kalikan rating pada kolom 2 dengan bobot pada kolom 3, untuk memperoleh skoring pada kolom 4. - Jumlah skoring (pada kolom 4), untuk memperoleh total skor pembobotan bagi perusahaan yang bersangkutan. Nilai total ini menunjukkan bagaimana perusahaan tertentu bereaksi terhadap faktor-faktor strategi internalnya. Hasil identifikasi faktor kunci internal yang merupakan kekuatan dan kelemahan, pembobotan dan rating dipindahkan ke tabel Matrik Faktor Strategi Internal (IFAS) untuk dijumlahkan dan kemudian di perbandingkan antara total skor kekuatan dan kelemahan. b. Matrik Faktor Strategi Eksternal Sebelum membuat matrik faktor strategi eksternal, kita perlu mengetahui terlebih dahulu cara-cara penentuan dalam membuat tabel EFAS. - Susunlah dalam kolom 1 faktor-faktor eksternalnya (peluang dan ancaman). - Beri rating dalam masing-masing faktor dalam kolom 2 sesuai besar kecilnya pengaruh yang ada pada faktor strategi eksternal, mulai dari nilai 4 (sangat baik), nilai 3 (baik), nilai 2 (cukup baik) dan nilai 1 (tidak baik) terhadap kekuatan nilai rating terhadap kelemahan bersifat negatif, kebalikannya.

33 33 - Beri bobot untuk setiap faktor dari 0 sampai 1 pada kolom bobot (kolom 3). Bobot ditentukan secara subyektif, berdasarkan pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap posisi strategis perusahaan. - Kalikan rating pada kolom 2 dengan bobot pada kolom 3, untuk memperoleh skoring pada kolom 4. - Jumlah skoring (pada kolom 4), untuk memperoleh total skor pembobotan bagi perusahaan yang bersangkutan. Nilai total ini menunjukkan bagaimana perusahaan tertentu bereaksi terhadap faktor-faktor strategi eksternalnya. Hasil identifikasi faktor kunci internal yang merupakan kekuatan dan kelemahan, pembobotan dan rating dipindahkan ke tabel Matrik Faktor Strategi Eksternal (EFAS) untuk dijumlahkan dan kemudian di perbandingkan antara total skor kekuatan dan kelemahan. c. Matriks Posisi Hasil analisis pada tabel matriks faktor strategi internal dan faktor strategi eksternal dipetakan pada matriks posisi dengan cara sebagai berikut : a) Sumbu horizontal (x) menunjukkan kekuatan dan kelemahan, sedangkan sumbu vertical (y) menunjukkan peluang dan ancaman. b) Posisi perusahaan ditentukan dengan hasil sebagai berikut : - Kalau peluang lebih besar dari pada ancaman maka nilai y>0 dan sebaliknya kalau ancaman lebih besar dari pada peluang maka nilainya y<0. - Kalau kekuatan lebih besar daripada kelemahan maka nilai x>0 dan sebaliknya kalau kelemahan lebih besar daripada kekuatan maka nilainya x<0.

34 34 BERBAGAI PELUANG 3. Mendukung strategi 1. Mendukung strategi Turn-around agresif KELEMAHAN EKSTERNAL KELEMAHAN INTERNAL 4. Mendukung strategi 2. Mendukung strategi Defensive diversifikasi BERBAGAI ANCAMAN Gambar 2.2 Diagram Analisis SWOT Kuadran 1 : ini merupakan situasi yang sangat menguntungkan. Perusahaan tersebut memiliki peluang dan kekuatan sehingga dapat memanfaatkan peluang yang ada. Strategi yang harus diterapkan dalam kondisi ini adalah mendukung kebijakan pertumbuhan yang agresif (Growth oriented strategy). Kuadran 2 : Meskipun menghadapi berbagai ancaman, perusahaan ini masih memiliki kekuatan dari segi internal. Strategi yang harus diterapkan adalah menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang jangka panjang dengan cara strategi diversifikasi (produk/pasar). Kuadran 3 : Perusahaan menghadapi peluang pasar yang sangat besar, tetapi di lain pihak, ia menghadapi beberapa kendala/kelemahan internal. Kondisi bisnis pada kuadran 3 ini mirip dengan Question Mark pada BCG matrik. Fokus strategi perusahaan ini adalah meminimalkan masalah-masalah internal perusahaan sehingga

35 35 dapat merebut peluang pasar yang lebih baik. Misalnya, Apple menggunakan strategi peninjauan kembali teknologi yang dipergunakan dengan cara menawarkan produk-produk baru dalam industri microcomputer. Kuadran 4 : Ini merupakan situasi yang sangat tidak menguntungkan, perusahaan tersebut menghadapi berbagai ancaman dan kelemahan internal. Alat untuk menyusun faktor-faktor strategis perusahaan adalah matrik SWOT. Matrik ini dapat menggambarkan secara jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal yang dihadapi perusahaan dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya. Matrik ini dapat menghasilkan empat set kemungkinan alternative stretegis seperti yang dijelaskan dalam Tabel 2.3 : Tabel 2.3 Matrik SWOT IFAS STRENGTH (S) WEAKNESSES (W) EFAS OPPORTUNITIES (O) Tentukan 5-10 faktor peluang eksternal THREATHS (T) Tentukan 5-10 faktor ancaman eksternal Tentukan 5-10 faktor-faktor kekuatan internal STRATEGI SO Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang. STRATEGI ST Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman. Tentukan 5-10 faktorfaktor kelemahan internal STRATEGI WO Ciptakan strategi yang meminimalkan kelemahan untuk memanfaatkan peluang. STRATEGI WT Ciptakan strategi yang meminimalkan kelemahan dan menghindari ancaman. a. Strategi SO Strategi ini dibuat berdasarkan jalan pikiran perusahaan, yaitu dengan memanfaatkan seluruh kekuatan untuk merebut dan memanfaatkan peluang sebesar-besarnya.

36 36 b. Strategi ST Ini adalah strategi dalam menggunakan kekuatan yang dimiliki perusahaan untuk mengatasi ancaman. c. Strategi WO Strategi ini diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada dengan cara meminimalkan kelemahan yang ada. d. Strategi WT Stretagi ini didasarkan pada kegiatan yang bersifat defensif dan berusaha meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari ancaman (Rangkuti,2009). 2.3 Kerangka Pemikiran Kedelai merupakan salah satu tanaman pangan yang paling peting bagi masyarakat Indonesia. Kedelai dapat diolah atau dimanfaatkan untuk pangan dan bahan baku industri lainnya. Beberapa hasil olahan kedelai yang sangat lazim dan paling banyak digemari oleh masyarakat adalah tahu. Karena tahu merupakan sumber protein yang tinggi sebagai pengganti dari daging dan telur yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Usaha pembuatan tahu merupakan salah satu industri pengolahan yang mempunyai prospek yang cerah. Kedelai yang dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan tahu adalah kedelai yang berkualitas yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Produk yang diolah dilakukan dengan penanganan yang baik disertai dengan syarat-syarat teknisi sanitasi dan higienis sesuai dengan standar mutu yang diinginkan. Dulunya tahu ini dianggap sebagai makanan masyarakat golongan

37 37 bawah, namun saat ini tahu telah diterima oleh masayarakat golongan ekonomi menengah ke atas. Hal ini dikarenakan tahu merupakan bahan makanan yang memiliki rasa yang enak dengan harga yang murah. Tahu dapat dikonsumsi dengan cara digoreng atau digunakan sebagai bahan utama masakan. Usaha pembuatan tahu membutuhkan beberapa faktor produksi yaitu ketersediaan input berupa kedelai sebagai bahan baku utama, dan bahan penunjang produksi lainnya. Sistem pengolahan dan manajemen yang baik turut mendukung usaha pembuatan tahu sebagai produk teknologi pengolahan pangan sumber protein nabati bernilai tambah. Usaha pembuatan tahu menimbulkan keuntungan. Pertama, dapat menyerap tenaga kerja sehingga memperluas kesempatan kerja. Kedua, mempunyai nilai tambah, karena kandungan gizi kedelai dapat meningkat jika dilakukan pengolahan. Dalam praktiknya perusahan pembuatan tahu dapat mengembangkan strategi untuk mengatasi ancaman eksternal dan merebut peluang yang ada. Proses analisis, perumusan dan evaluasi strategi-strategi itu disebut perencanaan strategis. Tujuan utama perencanaan strategis adalah agar perusahaan dapat melihat secara obyektif kondisi-kondisi internal dan eksternal, sehingga perusahaan dapat mengantisipasi perubahan lingkungan eksternal. Setelah menyelesaikan analisis faktor-faktor strategis eksternalnya (peluang dan ancaman), haruslah menyelesaikan analisis faktor-faktor internal (kekuatan dan kelemahan). Masalah strategis yang akan dimonitor harus ditentukan karena masalah ini mungkin dapat mempengaruhi perusahaan di masa yang akan datang.

38 38 Secara skematis kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 2.3. Kacang Kedelai Proses Produksi Nilai tambah yang diperoleh Menggunakan metode nilai tambah Hayami Tahu - Positif - Negatif Strategi Pemasaran Menggunakan metode SWOT : - Strategi Agresif - Strategi Diversifikasi - Strategi Turn-around - Strategi Defensive Keterangan : : menyatakan hubungan : menyatakan terdiri dari Gambar 2.3 Skema kerangka pemikiran

39 Hipotesis 1. Proses produksi berjalan baik dengan selalu tersedianya bahan baku dan bahan penolong di daerah penelitian. 2. Ada nilai tambah positif yang diperoleh akibat proses pembuatan tahu di daerah penelitian. 3. Strategi pemasaran yang digunakan oleh usaha industri tahu di daerah penelitian adalah strategi agresif.

40 III. METODA PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Daerah Penelitian Penentuan daerah penelitian dilakukan secara purposive sampling (Hikmat, 2011), yaitu di kota Medan karena di kota Medan bukanlah sentra produksi kacang kedelai (Tabel 3.1), tetapi di Kota Medan banyak terdapat usaha industri tahu yang sudah berjalan dengan baik selama bertahun-tahun (Tabel 3.2) Tabel 3.1 Luas Panen dan Rata-Rata Produksi Kacang Kedelai Menurut Kabupaten/Kota Tahun 2010 Rata-Rata Produksi No. Kabupaten/Kota Luas Panen (Ha) Produksi (Ton) (Kw/Ha) Kabupaten Nias Mandailing Natal Tapanuli Selatan Tapanuli Tengah Tapanuli Utara Toba Samosir Labuhan Batu Asahan Simalungun Dairi Karo Deli Serdang Langkat Nias Selatan Humbang Hasundutan Pakpak Barat Samosir Serdang Berdagai Batu Bara Padang Lawas Utara Padang Lawas Labuhan Batu Selatan Labuhan Batu Utara Nias Utara Nias Barat Kota Sibolga Tanjungbalai Pematangsiantar Tebingtinggi Medan Binjai Padangsidimpuan Gunung Sitoli ,40 11,96 11, ,44 11,65 12, ,54 12,25-11,36 11,67 11,36 12,11 11,74 11,41 11,49 11,53 12, , ,67 11,37 - Jumlah ,10 Sumber : Sumatera Utara Dalam Angka,

41 31 Dari Tabel 3.1 di atas, dapat dilihat bahwa Kota Medan tidak memiliki lahan pertanian kacang kedelai. Tabel 3.2 Sebaran Pengrajin Tahu di Kota Medan No. Kecamatan Unit Usaha 1. Medan Barat 5 2. Medan Deli Medan Marelan 4 4. Medan Petisah 2 5. Medan Polonia 5 6. Medan Selayang 11 Jumlah 42 Sumber : Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota medan, Dari Tabel 3.2 di atas, dapat dilihat bahwa usaha industri tahu di Kota Medan cukup banyak yaitu terdapat 42 unit usaha yang tersebar di beberapa kecamatan. 3.2 Metoda Penentuan Sampel Sampel dalam penelitian ini adalah pemilik usaha industri tahu yang ada di kota Medan, yaitu sebanyak 42 pengrajin tahu. Surachman (1972), bila populasi cukup homogen terhadap populasi dibawah 100 dapat dipergunakan sampel sebesar 50%, dan di atas 1000 sebesar 15%. Jadi, ukuran sampel yang digunakan adalah 50% dari 42 populasi, yaitu 21 industri tahu di Kota Medan. Penarikan sampel dilakuakn secara purposive atau sengaja. Secara rinci, klasifikasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.3.

42 32 Tabel 3.3 Sampel Pengrajin Tahu Di Kota Medan No. Kecamatan/Kelurahan Unit Usaha Kegiatan Usaha 1. Medan Barat 2 Tahu Cina 2. Medan Deli 8 Tahu Cina, Tahu Sumedang Mentah dan Tahu Sumedang Goreng 3. Medan Marelan 2 Tahu Cina, dan Tahu Sumedang Mentah 4. Medan Petisah 1 Tahu Cina 5. Medan Polonia 3 Tahu Cina, dan Tahu Sumedang Mentah 6. Medan Selayang 5 Tahu Cina, Tahu Sumedang Mentah, dan Tahu Sumedang Goreng Jumlah 21 Sumber : Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota Medan, 2010 Berdasarkan klasifikasi sampel pada Tabel 3.3, diperoleh pada kecamatan Medan Barat 2 sampel, di kecamatan Medan Deli 8 sampel, di kecamatan Medan Marelan 2 sampel, di kecamatan Medan petisah 1 sampel, di kecamatan Medan polonia 3 sampel, dan di kecamatan Medan selayang 5 sampel usaha industri tahu. 3.3 Metoda Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh secara langsung melalui wawancara kepada responden dengan menggunakan daftar pertanyaan yang dibuat terlebih dahulu. Data sekunder diperoleh dari Kantor Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota Medan, dan Kantor Badan Pusat Statistik Kota Medan. 3.4 Metode Analisis Data Untuk menguji hipotesis 1 digunakan metode deskriptif, yaitu dengan menggunakan data primer yang diperoleh dari hasil wawancara dengan pengrajin tahu di daerah penelitian.

43 33 Untuk hipotesis 2, diuji untuk melihat bagaimana nilai tambah yang diperoleh dari industri tahu, digunakan dengan pengukuran nilai tambah metode Hayami. Prosedur perhitungan nilai tambah dengan menggunakan metode Hayami sebagai berikut : Tabel 3.4 Kerangka Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami Variabel Nilai I. Output, Input dan Harga 1. Output (kg) (1) 2. Input (kg) (2) 3. Tenaga Kerja (HOK) (3) 4. Faktor Konversi (4) = (1) / (2) 5. Koefisien Tenga Kerja (HOK/kg) (5) = (3) / (2) 6. Harga Ouput (Rp) (6) 7. Upah Tenaga Kerja (Rp/HOK) (7) II. Penerimaan dann Keuntungan 8. Harga bahan baku (Rp/kg) 9. Sumbangan input lain (Rp/kg) 10. Nilai output (Rp/kg) 11. a. Nilai tambah (Rp/kg) b. Rasio nilai tambah (%) 12. a. Pendapatan tenaga kerja (RP/kg) b. Pangsa tenaga kerja (%) 13. a. Keuntungan (Rp/kg) b. Tingkat keuntungan (%) III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi 14. Marjin (Rp/kg) a. Pendapatan tenaga kerja (%) b. Sumbangan input lain (%) c. Keuntungan pengusaha (%) (8) (9) (10) = (4) x (6) (11a) = (10) (9) (8) (11b) = (11a/10) x 100% (12a) = (5) x (7) (12b) = (12a/11a) x 100% (13a) = 11a 12a (13b) = (13a/11a) x 100% (14) = (10) (8) (14a) = (12a/14) x 100% (14b) = (9/14) x 100% (14c) = (13a/14) x 100% Sumber: Hayami, at all. Agricultural Marketing and Processing In Up Land Java, Dalam Baroh (2007). Untuk menguji hipotesis 3 digunakan metode analisis SWOT yaitu penilaian tentang prospek usaha industri tahu secara kualitatif, dengan melihat kekuatan, kelemahan, peluang serta ancaman. Dan matrik SWOT sebagai alat untuk menyususn faktor-faktor strategis perusahaan.