Universitas Sumatera Utara BAB 1 PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penggunaan lemak nabati belakangan ini banyak diolah sebagai edible oil dan juga sebagai bahan industri oleokimia. Salah satu edible oil yang cukup banyak digunakan adalah lemak. Mentega coklat (Cocoa Butter)salah satu bagian edible oil merupakan lemak nabati yang sangat penting dan harga mentega coklat mahal dibandingkan dengan trigliserida lainnya. Akibat mahalnya mentega coklat jika dibandingkan dengan lemak dan minyak lain, telah menjadi pemikiran untuk mengembangkan variasi pengganti lemak coklat. Lemak mempunyai kompabilitas yang sangat terbatas dengan mentega coklat yang mempengaruhi karakteristik dari mentega coklat. Derajat kompabilitas lemak dengan mentega coklat dan titik leburnya menentukan kualitas dan harganya. Kualitas dari mentega coklat yang baik adalah berwujud padat pada suhu kamar dan mempunyai titik lebur yang sama pada suhu tubuh. Ini sangat tergantung pada komposisi dari trigliserida yang digunakan dan salah satu analisis yang dilakukan adalah uji kandungan lemak padat (Solid Fat Content, SFC) dari trigliserida tersebut (Stauffer, 1996). Minyak kelapa sawit adalah salah satu tanaman yang cukup banyak tumbuh di Indonesia terutama di Sumatera Utara yang dapat menghasilkan dua jenis minyak yaitu minyak yang berasal dari daging (mesocarp) kelapa sawit disebut dengan minyak sawit (Crude Palm Oil, CPO) dan minyak yang berasal dari inti kelapa sawit disebut dengan minyak inti sawit (Crude Palm Kernel Oil, CPKO) (Ketaren, 1986). Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam rantai panjang palmitat (C16:0), oleat (C18:1) dan linoleat (C18:2) jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Minyak kelapa sawit merupakan gliserida yang terdiri

2 dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida tersebut tergantung pada kejenuhan maupun posisiasam lemaknya.semakin jenuh semakin panjang rantai karbon asam lemaknya semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut. CPO dapat diolah dalam industri melalui proses penyulingan, penjernihan dan penghilangan bau menghasilkan RBDPO (Refined Bleached and Deodrized Bleached Palm Oil). Di samping itu, CPO dapat diuraikan untuk produksi minyak sawit padat (RBD Stearin) dan untuk produksi minyak sawit cair (RBD Olein).RBD olein terutama digunakan untuk bahan pembuatan minyak goreng. Sedangkan RBD Stearin yang merupakan lemak padat dengan nilai harga jual dibawah CPO terutama digunakan untuk bahan pembuatan margarin atau shortening, disamping itu juga untuk bahan baku industri sabun dan deterjen (Harjono, 2009). Indonesia merupakan produsen CPOterbesar di dunia dengan total produksi 21 juta ton berdasarkan data pada tahun 2010 dan sebanyak 15 juta ton diekspor ke negara-negara seperti China, India, Bangladesh, Belanda, Amerika Serikat dan Malaysia. Sementara sisanya sebanyak 6 juta ton untuk kebutuhan di dalam negeri (Maksum, 2011). Minyak sawit dan minyak inti sawit memiliki manfaat yang sangat luas, baik dalam poduk pangan maupun produk non pangan. Manfaat minyak sawit dan inti sawit pada produk pangan yaitu sebagai bahan baku minyak goreng, margarin, shortening, pengganti mentega coklat dan lain-lain (Tarigan dan Sipayung, 2011). Beberapa peneliti terdahulu telah melakukan pembuatan lemak pengganti metega coklat tersebut diantaranya melalui hidrogenasi parsial, blending, maupun interesterifikasi. Dalam proses hidrogenasi parsial dilakukan terhadap trigliserida cair untuk menghasilkan trigeliserida yang sesuai dalam pembuatan lemak pengganti mentega coklat. Yang menjadi masalah dalam pembuatan lemak pengganti mentega coklat melalui proses hidogenasi parsial adalah adanya kontaminasi asam lemak trans (Trans Fatty Acid, TFA) yang tidak baik untuk kesehatan, sedangkan menggunakan cara blending dapat dilakukan dengan mencampur minyak cair dan lemak padat, dengan perbandingan tertentu dengan adanya bantuan pengemulsi. Interesterifikasi dikembangkan melalui blending

3 antara minyak cair dan lemak padat dengan menggunakan katalis sehinggamenghasilkan pengganti mentega coklat dimana terjadi proses interesterifikasi (Tjeng, 2011). Metode blending merupakan salah satu cara menghindari pembentukan asam lemak trans karena pada proses blending tidak membutuhkan pemanasan sehingga dapat dicegah perubahan asam lemak bentuk cis menjadi trans, hanya saja hasil blending bersifat labil sehingga dibutuhkan bahan pengemulsi yang dapat menambah biaya produksi. Interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran ester antara dua gugus asil yang dikatalisis secara kimia dan enzimatis sehingga mengubah komposisi trigliserida dan sifat fisik dari lemak (Akoh, 1998). Reaksi interesterifikasi merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya asam lemak trans. Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia ataupun katalis enzim dengan suhu tertentu dan pengerjaannya cepat. Dalam penelitian terdahulu dilakukan pembuatan CBS dengan metode hidrogenasi, bentuk trans isomer Trans Fatty Acid yang dihasilkan dengan hidrogenasi dianggap menguntungkan karena titik leleh dan stabilitas yang lebih tinggi dibanding asam lemak bentuk cis. Namun belakangan ini telah diteliti ada hubungan antara TFA dengan resiko penyakit jantung koroner. Akibatnya industri-industri sekarang mengganti minyak hasil hidrogenasi dengan minyak lain yang mempunyai kandungan asam lemak bentuk transrendah sehingga standart yang diperbolehkan maksimum 1% kandungan TFA. Salah satu alternatif untuk mengindari pembentukan TFA dalam mengupayakan titik leleh yang lebih tinggi dengan metode interesterifikasi sehingga diperoleh asam lemak trans yang rendah, lemak hasil reaksi interesterifikasi akan terbentuk padat pada suhu ruangan dan mencair pada suhu tubuh dengan minimal asam lemak trans yang aman dikonsumsi (Tjeng, 2011). Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk membuat lemak pengganti mentega coklat dari RBDPS dengan RBDPKO dengan membandingkan proses blending dan reaksi interesterifikasi. Lemak pengganti mentega coklat diuji komposisi trigliserida/tg, kandungan asam lemak trans/tfa menggunakan kromatografi gas, serta kandungan lemak padat/sfc menggunakan Pulsed NMR.

4 1.2 Perumusan Masalah 1. Bagaimanakah perbandingan antara RBDPS dengan RBDPKO untuk menghasilkan lemak pengganti mentega coklat dengan parameter yang sesuai yaitu TFA maksimum 1% dam SFC padat pada suhu kamar dan cair pada suhu tubuh? 2. Bagaimanakah perubahan komposisi Trigliserida dan kandungan TFA pada proses blending dan interesterifikasi? 3. Bagaimanakah perubahan nilai kandungan lemak padat pada proses blending dan interesterifikasi? 1.3 Pembatasan Masalah Dalam penelitian ini, permasalahan dibatasi pada: 1. Minyak yang digunakan adalah RBDPS hasil dari refining dan sudah difraksinasi sebelumnya dan RBDPKO turunan dari CPKO yang sudah direfining, bleacing dan deodorizing. 2. Putaran agitator pada 450 rpm 3. Pemanasan pada suhu 110 o C 4. Perbandingan antara RBDPS dan RBDPKO yang dilakukan antara lain 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b/b) 5. Parameter yang diamati meliputi komposisi TG, TFA, dan SFC 1.4 Tujuan Penelitian 1. Untuk menentukan perbandingan antara RBDPS dengan RBDPKO yang menghasilkan lemak mentega coklat dengan parameter sesuai TFA maksimum 1% dan kandungan lemak padat pada suhu kamar dan cair pada suhu tubuh.

5 2. Untuk menentukan perubahan komposisi Trigliserida dan kandungan TFA pada proses blending dan interesterifikasi. 3. Untuk menentukan nilai kandungan lemak padat/sfc pada proses blending dan interesterifikasi. 1.5 Manfaat Penelitian Untuk memberikan informasi alternatif lain dalam proses pembuatan lemak pengganti mentega coklat secara blending dibandingkan interesterifikasi antara variasi blending RBDPS dan RBDPKO yang cocok dengan melihat nilai komposisi Trigliserida/TG, komposisi asam lemak trans/tfa dan nilai kandungan lemak padat/sfc dari lemak pengganti mentega coklat. 1.6 Lokasi Penelitian 1. Tempat pengambilan sampel RBDPS dengan nilai bilangan iodinnya yaitu dan RBDPKO dengan nilai bilangan iodin sebesar yang di teliti dan diambil dari by product industri pengolahan minyak sawit PT MUSIMAS KIM II medan pada proses pemurnian CPO dan PKO. 2. Lokasi penelitian Penelitian interesterifikasi dengan variasi campuran antara RBDPS dengan RBDPKO, Penentuan komposisi Trigliserida/TG, komposisi asam lemak trans/tfa pada sampel menggunakan instrument Kromatografi Gas (Gas Chromatography, GC), penentuan kandungan lemak padan/sfc menggunakan instrument Pulsed NMR, bilangan Iodin menggunanakan metode titrasi dilakukan di Laboratorium Specialty Fat Division PT MUSIMAS KIM II Medan.

6 1.7 Metodologi Penelitian Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium, dimana RBDPS diblending dengan RBDPKO pada perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 60:40, 30:70, 20:80, 10:90 (b/b) untuk menghasilkan lemak pengganti mentega coklat. Pembuatan lemak pengganti mentega coklat dengan cara interesterifikasi dilakukan dengan mereaksikan RBDPS dengan RBDPKO pada perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 60:40, 30:70, 20:80, 10:90 (b/b) menggunakan katalis Natrium Metoksida. Lemak pengganti mentega coklat hasil blending dan interesterifikasi yang diperoleh dianalisis komposisi trigliserida, dan kandungan asam lemak trans dengan Kromatografi Gas, dan kandungan lemak padat dengan menggunakan pulsed NMR.