UJI VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY DARI PEMANFAATAN KULIT SEMANGKA DENGAN PENAMBAHAN AIR KELAPA MUDA DAN DAUN STEVIA SEBAGAI PEMANIS SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Diajukan Oleh: BAITO AYU NOVITASARI A 420 090 082 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN BIOLOGI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
PERSETUJUAN UJI VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY DARI PEMANFAATAN KULIT SEMANGKA DENGAN PENAMBAHAN AIR KELAPA MUDA DAN DAUN STEVIA SEBAGAI PEMANIS Yang dipersiapkan dan disusun oleh: BAITO AYU NOVITASARI A 420 090 082 Disetujui untuk dipertahankan Di hadapan Dewan Penguji Sripsi Sarjana S-1 Mengetahui Pembimbing, Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si Tanggal: 8 Mei 2013 ii
PENGESAHAN UJI VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY HASIL PEMANFAATAN KULIT SEMANGKA DENGAN PENAMBAHAN AIR KELAPA MUDA DAN DAUN STEVIA SEBAGAI PEMANIS Dipersiapkan dan Disusun Oleh: BAITO AYU NOVITASARI A 420 090 082 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal, Dan Telah Dinyatakan Memenuhi Syarat Susunan Dewan Penguji: 1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si ( ) Surakarta, Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan Drs. H. Sofyan Anif, M. Si NIK. 547 iii
PERNYATAAN Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, BAITO AYU NOVITASARI A 420 090 082 iv
MOTTO Cukuplah Allah yang menjadi Penolong kami dan Allah adalah sebaik-baik pelindung. (QS Ali Imran: 173) Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan (Qs. Al Insyirah: 6) Kebahagiaan terbesar dan terindah adalah doa dan restu dari kedua orang tua, mari berlomba-lomba untuk mendapatkannya. Bahagiakan dan cintailah kedua orang tua sebelum membahagiakan dan mencintai orang lain Ketika aku minta binatang mungil, Ia beri aku ulat berbulu. Aku sempat kecewa, tetapi kaktus itu berbunga dengan indahnya dan ulat itu berubah menjadi kupu-kupu yang cantik. Itulah jalan Allah memberi apa yang kita butuhkan, bukan apa yang kita inginkan. (Penulis) v
PERSEMBAHAN Puji syukur Alhamdulillah hamba panjatkan atas rahmat, hidayah, dan karunia Allah SWT, sholawat serta salam hanya bagi Nabi Muhammad SAW. Karya ini penulis persembahkan untuk : Bapak dan Ibu tercinta Terima kasih atas limpahan kasih sayang yang tiada batas tanpa henti memberikan do a dan semamgat dalam setiap langkah hidupku serta pengorbanan yang tulus demi mewujudkan cita-citaku. Saudara- saudaraku Kakakku (Fitria Wulandari) dan (Dwi Pangestuning R) Serta Adiku tercinta (Apriliani Lusia W) dan (Bagas Ragil Kurniawan) terima kasih atas kasih sayang dan cinta yang tak tergantikan serta nasehat dan keceriaan yang selama ini mewarnai hariku. Semoga Allah SWT lebih mempererat ikatan hati dan persaudaraan diantara kita. The Special One Terima kasih untuk semua waktu, dorongan serta do a yang telah engkau berikan untukku. Semoga Allah segera mempertemukan kita dalam masa terbaik, menjaga kita dalam niatan dan ikatan suci. Sahabatku Buat anak-anak kost Wisma Ari ( Dyas, Siwi, Djati, Wiwin, Lina, upil) terima kasih atas bantuan, semangat dan nasehat dari kalian semua. Teman-teman FKIP Biologi kelas B 09 Terima kasih atas kebersamaan kalian selama ini, semoga kelak kita bisa sering berkumpul lagi di lain waktu. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta vi
KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyesaikan penyusunan skripsi yang berjudul UJI VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY HASIL PEMANFAATAN KULIT SEMANGKA DENGAN PENAMBAHAN AIR KELAPA MUDA DAN DAUN STEVIA SEBAGAI PEMANIS Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Untuk itu perkenankanlah pada kesempatan ini penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan, dengan penuh kesabaran dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi. 3. Ibu Triastuti Rahayu, S. Si., M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B. 4. Bapak dan Ibu dosen yang telah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan Biologi FKIP UMS vii
5. Teman-teman Biologi 09 terima kasih atas persahabatan dan kerbersamaannya selama ini. 6. Semua pihak yang telah membantu, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusun skripsi ini jauh dari sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan saran yang membangun sanagt penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Amin. Wassalamu alaikum WR. Wb. Surakarta, Penulis viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN.. iii HALAMAN PERNYATAAN... iv MOTTO... v PERSEMBAHAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv ABSTRAK... xv BAB I. PENDAHULAUAN A. Latar Belakang... 1 B. Pembatasan Masalah... 5 C. Perumusan Masalah... 5 D. Tujuan Penelitian... 5 E. Manfaat Penelitian... 6 BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka... 7 1. Semangka... 8 2. Kulit semangka... 9 ix
3. Air Kelapa... 10 4. Stevia...... 11 5. Uji organoleptik... 16 B. Kerangka Pemikiran... 16 C. Hipotesis... 17 BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... 18 B. Alat dan Bahan Penelitian... 18 C. Pelaksanaan Penelitian... 19 D. Rancangan Percobaan... 21 E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data.. 24 F. Analisis Data. 24 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian... 26 B. Pembahasan... 30 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 42 B. Saran... 42 DAFTAR PUSTAKA... 44 LAMPIRAN... 46 x
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Rancangan percobaan permen jelly... 21 3.1 Uji organoleptik pada permen jelly... 23 4.1 Hasil Organoleptik permen jelly... 26 4.2 Hasil Uji Kadar Vitamin C... 27 4.3 Hasil Uji anova Kadar Vitamin C... 27 4.4 Hasil Uji BNT Kadar vitamin C.... 29 xi
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Skema Kerangka Berpikir... 16 3.1 Grafik uji warna permen jelly... 32 3.2 Grafik uji rasa permen jelly... 33 3.3 Grafik uji teksteur permen jelly... 35 3.4 Grafik uji aroma permen jelly... 36 3.3 Skema Pengujian Kadar Vitamin C permen jelly 37 4.1 Kurva Rata-rata Kadar Vitamin C perment jelly... 38 xii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Uji Organoleptik... 46 2. Hasil Uji Kadar kadar Vitamin C... 48 3. SPSS Kadar Vitamin C... 49 4. Hitungan Manual Kadar Vitamin C... 53 5. Foto Dokumentasi Penelitian... 64 6. Surat Keterangan xiii
UJI VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY HASIL PEMANFAATAN KULIT SEMANGKA DENGAN PENAMBAHAN AIR KELAPA MUDA DAN DAUN STEVIA SEBAGAI PEMANIS Baito Ayu Novitasari, A 420090082, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 51 Halaman. ABSTRAK Permen jelly merupakan suatu produk olahan makanan dari hasil olahan. Penelitian ini menggunakan kulit semangka sebagai bahan utama dalam pembuatan permen jelly dengan penambahan air kelapa muda dan daun stevia seagai pemanis. Kandungan gula maksimun 3 gram/100 ml air kelapa. Kandungan glukosa yang cukup tinggi dalam air kelapa muda dan daun stevia dapat dimanfaatkan untuk pemanis permen jelly. Kandungan vitamin C pada kulit semangka yaitu 20 mg/ 100 gram daging buah merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui uji organoleptik dan uji vitamin C dalam pembuatan permen jelly kulit semangka dengan variasi penambahan air kelapa muda dan daun stevia sebagai pemanis. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen, dengan jumlah 9 perlakuan kombinasi. Hasil uji organoleptik berupa data angket dan hasil uji vitamin C berupa kadar vitamin C dari setiap perlakuan. Hasil uji organoleptik yang diperoleh menunjukkan bahwa perbedaan pemanis dan perbedaan konsentrasi pemanis berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma). Permen jelly yang paling disukai panelis adalah permen jelly dengan bahan kulit semangka dan penambahan pemanis daun stevia dan air kelapa muda sebanyak 50 ml dan 100 ml, mempunyai warna kuning, rasa sangat enak, tekstur kenyal, dan aroma khas permen jelly. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dan menggunakan dua faktorial yaitu air kelapa muda dan daun stevia dengan jumlah 9 perlakuan dengan konsentrasi gula pasir 0 (kontrol), konsentrasi daun stevia 50 dan 100 ml sedangkan konsentrasi air kelapa muda 50 dan 100 ml. Kadar vitamin C tertinggi pada penambahan daun stevia 50 ml (perlakuan K 0 S 1 ) yaitu sebesar 2.97 mg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi daun stevia maka semakin tinggi pula kandungan vitamin C yang dihasilkan dalam permen jelly. Kata kunci: kulit semangka, permen jelly, air kelapa muda, daun stevia, uji organoleptik, uji vitamin C xiv