PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun Oleh : FARHANA A 420 090 154 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
ii
iii
PERNYATAAN Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat kar ya atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, 03 April 2013 Farhana A 420 090 154 iv
MOTTO Impossible = I m possible Life is never flat (Chitato) Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan (Qs. Al-Insyirah:6) Experience is the best teacher v
PERSEMBAHAN Dengan rasa syukur dan kerendahan hati saya persembahkan Skripsi ini kepada: Ayahanda dan Ibundaku atas do a dan kasih sayangnya yang tiada putus-putusnya dan yang senantiasa berada di hati, terima kasih atas perjuangan dan pengorbanan demi keberhasilan, semua itu dilakukan dengan ikhlas sebagai wujud ibadah dan pertanggungjawabannya kepada Allah SWT Saudaraku Inayah, Atikah, Fitria, Yasmin yang selalu kusayangi Sahabat sejatiku Aulia, Ayu, Umi dan Hikmah yang selalu setia mendampingi dan memotivasi dalam mengerjakan skripsi ini hingga selesai Buat seseorang yang selalu mendo akan dan mensupport aku, terima kasih atas semuanya Teman-temanku seperjuangan Sulis, Ririn, Desyi, Ina, Retno, Danang dan Angkatan 2009 vi
KATA PENGANTAR Bismillahirrokhmanirrokhim Assalamu alaikum wr.wb. Segala puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-nya, sholawat serta serta salam tercurah kepada Nabi Muhammad SAW sehingga penyusunan skripsi yang berjudul PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI dapat terselesaikan dengan baik. Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan memeperoleh derajat sarjana S-1 pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada: 1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Pembimbing yang telah memberikan arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini. 2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Penguji I yang telah meluangkan waktu dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini. 3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Penguji II yang telah meluangkan waktu dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini. vii
4. Ibu Siti Mardiyah, selaku laboran Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan yang telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu peneliti dalam pencarian data. 5. Seluruh dosen Program Studi Biologi yang telah memberikan banyak ilmu yang sangat bermanfaat selama studi. 6. Kepala Laboratorium Biologi yang telah bersedia untuk meminjamkan tempat penelitian. 7. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan dan penelitian skripsi: Umi, Ayu, Aulia, Desyi, Sulis dan Danang. 8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini. Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat ridho dari Allah SWT. Amin. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, pleh karena itu kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini member manfaat, informasi dan acuan untuk menjadi yang lebih baik lagi. Wassalamu alaikum wr. wb. Surakarta, 03 April 2013 Penulis viii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... HALAMAN PERNYATAAN... HALAMAN MOTTO... HALAMAN PERSEMBAHAN... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ABSTRAK... i ii iii iv v vi vii ix xi xii xiii xiv BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Pembatasan Masalah... 5 C. Rumusan Masalah... 5 D. Tujuan Penelitian... 5 E. Manfaat Penelitian... 6 BAB II LANDASAN TEORI... 7 A. Tinjauan Pustaka... 7 1.Bakso... 7 2.Pisang (Musa paradisiaca)... 9 ix
3. Tepung kedelai... 13 4.Protein... 16 5.Organoleptik... 18 6.Penelitian yang relevan... 20 B. Kerangka Berpikir... 22 C. Hipotesis... 23 BAB III METODE PENELITIAN... 24 A. Tempat dan Waktu Penelitian... 24 B. Alat dan Bahan Penelitian... 24 C. Prosedur Penelitian... 25 1. Cara pembuatan bakso... 25 2. Cara pengujian bakso... 26 D. Rancangan Penelitian... 29 E. Metode Pengumpulan Data... 32 F. Analisis Data... 34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 35 A. Hasil Penelitian... 35 B. Pembahasan... 38 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 55 A. Kesimpulan... 55 B. Saran... 56 DAFTAR PUSTAKA... 57 LAMPIRAN... 60 x
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 3.1 Komposisi bahan pembuatan bakso... 26 3.2 Hasil uji organoleptik... 29 3.3 Rancangan percobaan... 30 3.4 Hasil pengamatan uji protein... 31 3.5 Hasil pengamatan uji organoleptik... 31 4.1 Hasil pengamatan uji protein... 35 4.2 Hasil pengamatan uji organoleptik... 36 xi
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Jantung pisang kepok kuning... 12 2.2 Tepung kedelai... 13 2.3 Kacang kedelai... 14 2.4 Skema kerangka berpikir... 22 4.1 Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning... 39 4.2 Hasil uji warna bakso jantung pisang kepok kuning... 45 4.3 Hasil uji rasa bakso jantung pisang kepok kuning... 47 4.4 Hasil uji tekstur bakso jantung pisang kepok kuning... 50 4.5 Hasil uji kekenyalan bakso jantung pisang kepok kuning... 52 4.6 Hasil uji daya terima bakso jantung pisang kepok kuning... 54 xii
DAFTAR LAMPIRAN 1. Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning... 61 2. Hasil uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning... 62 3. Lembar angket uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning... 64 4. Foto dokumentasi penelitian... 104 5. Surat keterangan hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning... 106 xiii
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI Farhana, A. 420 090 154, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 59 halaman. ABSTRAK Jantung pisang belum banyak dimanfaatkan secara optimal, bahkan sering dibuang begitu saja. Padahal jantung pisang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Selain itu, jantung pisang juga mengandung protein, mineral terutama fosfor, kalsium, dan besi, serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil kadar protein dan hasil uji organoleptik pada bakso daging sapi yang diberi bahan tambahan jantung pisang kepok kuning (Musa paradisiaca), tepung kedelai dan tepung tapioka. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan januari sampai februari 2013 di Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Kimia FIK UMS. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah formulasi jantung pisang dengan daging sapi (35%:35%, 45%:25% dan 55%:15%) dan faktor II adalah formulasi tepung kedelai dengan tepung tapioka (5%:25%, 10%:20% dan 15%:15%) dengan tiap perlakuan masing-masing 3 kali ulangan, sehingga menghasilkan 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan analisis deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan J 1 T 3 (formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi tepung kedelai dengan tepung tapioka 15%:15%) dengan rata-rata kadar protein sebesar 6,27 gr% dan daya terima bakso yang paling disukai terdapat pada perlakuan J 1 T 1 (formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi tepung kedelai dengan tepung tapioka 5%:25%)dengan rata-rata sebesar 2,2.. Kata kunci: bakso, kadar protein, organoleptik, formulasi jantung pisang kepok kuning dengan daging sapi dan formulasi tepung kedelai dengan tepung tapioka. xiv