KESUKAAN COOKIES RASIO TEPUNG JAGUNG KUNING (Zea mays) DENGAN MAIZENA SKRIPSI

EVALUASI KADAR β-karoten DAN UJI TINGKAT KESUKAAN COOKIES RASIO TEPUNG JAGUNG KUNING (Zea mays) DENGAN MAIZENA SKRIPSI oleh NASROHTIN SULIKHAH 16032081 Kepada PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA 2017

1 1. Tahap analisis proksimat LAMPIRAN a. Pengujian kadar air Pengujian kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri. Tahapannya dimulai dengan menimbang botol timbang. Mengambil sampel 2 g, kemudian botol dan sampel ditimbang. Oven pada suhu 100 0 C selama 3 jam, simpan pada desikator selama 15 menit dan timbang. Masukkan kembali ke oven selama 1 jam dan simpan pada desikator selama 15 menit kemudian timbang. Perlakuan ini diulang sampai berat konstan (selisih penimbangan 0,2 mg atau 0,0002 g). Catat hasil pengamatan dan hitunglah kadar air bahan dengan rumus : Ka = (berat sampel basah berat sampel kering) / berat sampel basah 100% b. Pengujian kadar abu Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 g ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300 o C agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600 o C agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah. Setelah pemanasan sampel dan cawb ditimbang kembali dan dicatat sebagai berat c. Selanjutnya perhitungan kadar abu dengan rumus :

2 Kadar abu = (c a) / (b a) 100% c. Pengujian protein Analisa protein dilakukan dengan cara Kjeldahl. Pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. 1. Tahap destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat (H 2 SO 4 )sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi karbon monoksida (CO), karbondioksida (CO 2 ) dan air (H 2 O). Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi ammonium sulfat (NH 4 ) 2 SO 4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran natrium sulfat (Na 2 SO 4 ) dan Hidra agiri oksida (HgO) dengan perbandingan 20:1. Penambahan katalisator tersebut menyebabkan titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. 2. Tahap destilasi Pada tahap destilasi, ammonium sulfat ((NH 4 ) 2 SO 4 )dipecah menjadi ammonia (NH 3 ) dengan penambahan natrium hidroksida (NaOH) sampai alkalis dan dipanaskan. Agar tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam

3 mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. 3. Tahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida (HCl) maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia (NH 3 ) dititrasi dengan natrium hidroksida (NaOH) standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. %N = N. NaOH 14,008 100% Apabila penampung destilasi digunakan asam borat (H 3 BO 3 ), maka banyaknya asam borat (H 3 BO 3 ) yang bereaksi dengan ammonia (NH 3 ) dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida (HCl) 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. d. Pengujian lemak Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Dimulai dengan mengeringkan sampel sebanyak 5 g (berat a) pada oven dalam suhu 105 0 C selama 1 jam. Menyeterilkan labu lemak pada oven selama 1 jam dalam suhu 105 0 C. Saat sedang mengoven labu lemak, bungkus sampel pada kertas saring dengan cara selongsong dan menutup setiap ujungya dengan kapas. Setelah labu selesai di oven menyimpannya pada desikator selama 15 menit dan timbang labu yang sudah steril (berat b) dan juga menimbang labu yang sudah di tambahkan dengan

4 sampel. Siapkan peralatan yang akan di pergunakan untuk melarutkan lemak yaitu dengan merangkai alat-alat seperti: penangas di bawah, lalu di atasnya panci, labu lemak, soxlet, lalu memasukan sampel yang sudah di bungkus dan di tambahkan dengan larutan n-heksana dan menutupnya dengan kondensor lalu tunggu kirakira selama 5 jam. Setelah itu lepaskan labu lemak dari rangkai tadi dan peras kertas saring yang berisiskan sampel hingga tidak ada lemak yang masih menempel, karena lemak masih menyatu dengan larutan n-heksana maka pisahkan larutan heksan dengan lemak tersebut menggunakan rangkaian alat yang di sebut rotary evaporator vakum. Setelah larutan heksan terpisah dengan lemak, oven labu yang hanya tinggal berisikan lemak saja guna untuk memastikan bahwa tidak ada lagi larutan heksan dan kadar air lainnya pada labu lemak tersebut. Setelah selesai di oven selama 1 jam maka labu lemak di pindah pada desikator selama 15 menit dan menimbangnya kembali (sebagai berat c). Selanjutnya perhitungan kadar lemak dengan menggunakan rumus : Kadar lemak = ( c a ) / b 100% e. Pengujian Karbohidrat Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan perhitungan kasar (proximat analysis) atau disebut juga Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut: % karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)

5 Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam makanan secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. 2. Tahap analisis β-karoten Pengukuran kadar β-karoten pada cookies jagung kuning dilakukan dengan cara uji spektrofotometer. Pengujian ini dilakuakan dengan menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, lalu cuci bersih alat dan bahan yang digunakan agar tidak ada kontaminasi dari bahan-bahan lain yang tidak diinginkan yang akan mempengaruhi hasil akhir. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 10 g dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 ml KOH alkohol 10%. Panaskan bahan yang telah tercampur KOH alkohol 10% pada penangas air selama 30 menit. Setelah 30 menit tambahkan alkohol panas. Dinginkan sampel pada erlenmeyer menggunakan air mengalir pada bagian luar sampel hingga tidak terasa panas pada bagian dalamnya, lalu saring filtrat dengan menggunakan kertas saring dan usahakan residu sampel tidak ikut tersaring kedalam filtrat tersebut. Lalu tambahkan 50 ml eter (2x pencucian) ke dalam residu sampel, lalu kocok kembali tabung erlenmeyer. Masukkan filtrat hasil penyaringan kedalam labu kenala. Buang larutan yang berwarna hijau hingga tersisa larutan yang berwarna kuning yang terdapat pada bagian atas. Tambahkan 15 ml eter pada larutan warna kuning yang telah disaring tersebut, lalu tambahkan 50 ml aquades. Lakukan penyaringan atau pembuangan kembali hingga hanya warna kuning jernih yang tersisa. Baca warna yang terbentuk pada spektofotometer dengan menggunakan panjang gelombang 450 nm. Membuat

6 larutan standar: larutkan 1 ml larutan karoten murni dalam labu seukuran 100 ml dengan menggunakan methanol hingga tanda batas, lalu homogenkan. Lihat nilai absorban pada larutan tersebut dengan menggunakan spektofotometer pada panjang gelombang 450 nm. 3. Uji Kesukaan a. Hasil uji kesukaan cookies atribut warna kode/panelis 135 246 357 468 579 panelis 1 2 1 4 3 5 panelis 2 2 4 1 3 5 panelis 3 2 4 1 3 5 panelis 4 3 1 2 4 5 panelis 5 3 1 2 4 5 panelis 6 1 3 2 4 5 panelis 7 2 3 1 5 4 panelis 8 2 3 4 1 5 panelis 9 1 4 2 3 5 panelis 10 2 1 5 3 4 panelis 11 5 4 5 3 2 panelis 12 1 4 2 3 5 panelis 13 3 1 4 2 5 panelis 14 1 2 4 5 3 panelis 15 2 2 4 1 5 panelis 16 1 5 2 3 4 panelis 17 3 3 4 4 4 panelis 18 2 3 4 1 5 panelis 19 3 1 2 5 4 panelis 20 2 3 5 4 4 panelis 21 3 1 2 5 4 panelis 22 3 2 1 4 5 panelis 23 2 3 4 5 1 panelis 24 4 2 4 3 2 panelis 25 3 2 5 4 5 panelis 26 2 1 3 2 4 panelis 27 4 2 4 3 5

7 panelis 28 3 2 5 4 1 panelis 29 5 2 4 1 3 panelis 30 3 1 2 4 5 panelis 31 3 1 2 4 5 panelis 32 4 5 1 3 2 panelis 33 3 2 2 3 5 panelis 34 3 2 3 2 5 panelis 35 2 2 3 2 4 panelis 36 3 5 4 1 2 panelis 37 2 1 4 3 5 panelis 38 1 2 3 4 5 panelis 39 1 3 4 5 2 panelis 40 1 2 5 3 4 b. Hasil uji kesukaan cookies atribut aroma kode/panelis 135 246 357 468 579 panelis 1 4 1 5 3 2 panelis 2 1 2 5 4 3 panelis 3 4 3 5 2 1 panelis 4 2 5 1 3 4 panelis 5 5 1 5 3 2 panelis 6 5 4 2 1 3 panelis 7 1 2 5 3 4 panelis 8 2 4 3 1 5 panelis 9 2 3 1 4 5 panelis 10 2 1 4 3 5 panelis 11 4 5 4 4 2 panelis 12 1 4 3 2 5 panelis 13 4 2 5 3 1 panelis 14 2 1 5 3 4 panelis 15 1 3 4 2 5 panelis 16 3 4 1 2 5 panelis 17 4 3 4 3 2 panelis 18 2 3 4 1 5 panelis 19 1 2 4 5 3 panelis 20 3 2 5 5 4 panelis 21 2 3 1 4 5

8 panelis 22 4 2 3 5 1 panelis 23 1 3 5 4 2 panelis 24 4 3 4 3 2 panelis 25 4 4 4 5 5 panelis 26 3 3 2 3 2 panelis 27 5 5 3 2 2 panelis 28 5 1 3 4 2 panelis 29 2 4 5 3 1 panelis 30 2 1 5 4 3 panelis 31 4 2 3 1 5 panelis 32 5 4 2 3 1 panelis 33 2 3 2 1 4 panelis 34 2 2 4 3 5 panelis 35 3 4 2 3 2 panelis 36 3 4 5 2 1 panelis 37 2 3 5 1 4 panelis 38 2 1 4 5 3 panelis 39 2 3 4 5 1 panelis 40 2 3 5 4 1 c. Hasil uji kesukaan cookies atribut rasa kode/panelis 135 246 357 468 579 panelis 1 2 3 5 4 1 panelis 2 4 3 1 2 5 panelis 3 3 2 4 1 5 panelis 4 1 2 3 5 4 panelis 5 3 1 5 5 2 panelis 6 1 2 3 5 4 panelis 7 1 5 4 2 3 panelis 8 2 3 5 1 4 panelis 9 1 4 2 5 3 panelis 10 2 1 3 4 5 panelis 11 3 3 3 5 3 panelis 12 2 3 1 4 5 panelis 13 3 1 4 2 5 panelis 14 3 4 4 2 5 panelis 15 3 4 2 1 5 panelis 16 5 1 2 4 3

9 panelis 17 2 2 3 5 1 panelis 18 3 5 4 1 2 panelis 19 2 1 3 4 5 panelis 20 3 3 3 4 4 panelis 21 5 3 4 1 2 panelis 22 3 1 2 5 4 panelis 23 3 1 4 5 2 panelis 24 1 2 3 2 4 panelis 25 3 3 4 4 5 panelis 26 2 3 3 2 1 panelis 27 4 4 4 4 4 panelis 28 4 1 3 2 5 panelis 29 2 3 4 1 5 panelis 30 4 1 5 2 3 panelis 31 2 3 5 1 4 panelis 32 3 5 2 4 1 panelis 33 3 4 3 3 4 panelis 34 3 2 3 3 4 panelis 35 4 4 3 2 2 panelis 36 2 5 4 1 3 panelis 37 1 2 4 3 5 panelis 38 4 3 5 2 1 panelis 39 1 3 5 4 2 panelis 40 2 3 5 4 1 d. Hasil uji kesukaan cookies atribut tekstur kode/panelis 135 246 357 468 579 panelis 1 1 5 4 3 2 panelis 2 3 1 5 4 2 panelis 3 2 3 5 1 4 panelis 4 4 3 2 1 5 panelis 5 2 1 5 4 3 panelis 6 3 2 1 4 5 panelis 7 5 3 1 2 4 panelis 8 4 2 5 1 3 panelis 9 1 3 2 4 5 panelis 10 2 1 3 4 5 panelis 11 5 5 4 5 3

10 panelis 12 1 3 2 5 4 panelis 13 4 1 5 2 3 panelis 14 2 3 4 5 1 panelis 15 5 4 2 3 1 panelis 16 1 3 4 5 2 panelis 17 3 2 4 5 3 panelis 18 2 3 4 1 5 panelis 19 4 3 2 1 5 panelis 20 2 4 4 4 5 panelis 21 4 3 2 1 5 panelis 22 3 1 2 5 4 panelis 23 1 2 5 4 3 panelis 24 2 1 4 5 3 panelis 25 2 3 3 4 5 panelis 26 3 4 2 1 2 panelis 27 3 3 4 4 5 panelis 28 3 2 4 5 1 panelis 29 4 1 3 2 5 panelis 30 2 3 4 5 1 panelis 31 1 2 3 4 5 panelis 32 4 5 2 3 1 panelis 33 2 2 1 2 3 panelis 34 1 2 3 3 3 panelis 35 4 4 4 2 2 panelis 36 4 5 3 1 2 panelis 37 1 3 4 2 5 panelis 38 2 5 3 1 4 panelis 39 2 3 4 5 1 panelis 40 2 3 5 4 1 e. Hasil uji kesukaan cookies atribut keseluruhan kode/panelis 135 246 357 468 579 panelis 1 1 3 5 4 2 panelis 2 4 3 2 5 1 panelis 3 3 1 2 4 5 panelis 4 2 4 1 3 5 panelis 5 4 1 5 3 2 panelis 6 1 3 2 4 5

panelis 7 1 4 2 3 5 panelis 8 2 3 4 1 5 panelis 9 1 3 2 4 5 panelis 10 2 1 3 4 5 panelis 11 4 4 4 5 3 panelis 12 1 3 2 4 5 panelis 13 4 1 5 2 3 panelis 14 2 3 1 4 5 panelis 15 2 1 3 4 5 panelis 16 2 1 4 3 5 panelis 17 3 3 4 5 3 panelis 18 3 5 4 1 2 panelis 19 2 1 3 4 5 panelis 20 2 1 3 5 4 panelis 21 1 5 4 5 2 panelis 22 3 1 2 4 5 panelis 23 2 1 5 4 3 panelis 24 2 4 5 3 1 panelis 25 3 3 4 4 5 panelis 26 2 4 3 2 1 panelis 27 3 3 4 4 5 panelis 28 4 1 3 5 2 panelis 29 4 3 5 1 2 panelis 30 3 2 5 4 1 panelis 31 3 1 5 2 4 panelis 32 3 5 2 4 1 panelis 33 3 4 2 2 5 panelis 34 2 2 3 3 4 panelis 35 4 4 3 3 2 panelis 36 2 5 4 1 3 panelis 37 1 3 4 2 5 panelis 38 5 4 1 3 2 panelis 39 1 3 4 5 2 panelis 40 2 3 4 5 1 11

54 f. Hasil pengolahan data uji kesukaan cookies Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Descriptives N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound 1 40 2.45 1.061.168 2.11 2.79 1 5 2 40 2.40 1.236.195 2.00 2.80 1 5 3 40 3.13 1.324.209 2.70 3.55 1 5 4 40 3.23 1.209.191 2.84 3.61 1 5 5 40 4.08 1.248.197 3.68 4.47 1 5 Total 200 3.06 1.353.096 2.87 3.24 1 5 1 40 2.80 1.305.206 2.38 3.22 1 5 2 40 2.83 1.196.189 2.44 3.21 1 5 3 40 3.65 1.350.213 3.22 4.08 1 5 4 40 3.05 1.260.199 2.65 3.45 1 5 5 40 3.05 1.535.243 2.56 3.54 1 5 Total 200 3.08 1.356.096 2.89 3.26 1 5 1 40 2.63 1.102.174 2.27 2.98 1 5 2 40 2.73 1.261.199 2.32 3.13 1 5 3 40 3.48 1.109.175 3.12 3.83 1 5 4 40 3.03 1.476.233 2.55 3.50 1 5 5 40 3.40 1.446.229 2.94 3.86 1 5 Total 200 3.05 1.321.093 2.87 3.23 1 5 1 40 2.65 1.252.198 2.25 3.05 1 5 2 40 2.80 1.224.193 2.41 3.19 1 5 3 40 3.33 1.228.194 2.93 3.72 1 5 4 40 3.18 1.534.243 2.68 3.67 1 5 5 40 3.28 1.502.237 2.79 3.76 1 5 Total 200 3.05 1.368.097 2.85 3.24 1 5 1 40 2.48 1.086.172 2.13 2.82 1 5 2 40 2.75 1.354.214 2.32 3.18 1 5 3 40 3.33 1.248.197 2.93 3.72 1 5 4 40 3.45 1.239.196 3.05 3.85 1 5 5 40 3.40 1.582.250 2.89 3.91 1 5 Total 200 3.08 1.358.096 2.89 3.27 1 5

55 ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 74.770 4 18.693 12.585.000 Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Within Groups 289.625 195 1.485 Total 364.395 199 Between Groups 18.800 4 4.700 2.641.035 Within Groups 347.075 195 1.780 Total 365.875 199 Between Groups 23.600 4 5.900 3.552.008 Within Groups 323.900 195 1.661 Total 347.500 199 Between Groups 14.570 4 3.643 1.984.098 Within Groups 358.025 195 1.836 Total 372.595 199 Between Groups 30.970 4 7.743 4.497.002 Within Groups 335.750 195 1.722 Total 366.720 199 Duncan Warna Cookies N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 2 40 2.40 1 40 2.45 3 40 3.13 4 40 3.23 5 40 4.08 Sig..855.714 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000.

56 Duncan Aroma Cookies N Subset for alpha = 0.05 1 2 1 40 2.80 2 40 2.83 4 40 3.05 3.05 5 40 3.05 3.05 3 40 3.65 Sig..453.058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000. Duncan Tekstur Cookies N Subset for alpha = 0.05 1 2 1 40 2.65 2 40 2.80 2.80 4 40 3.18 3.18 5 40 3.28 3.28 3 40 3.33 Sig..060.116 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000. Rasa Duncan Cookies N Subset for alpha = 0.05 1 2 1 40 2.63 2 40 2.73 4 40 3.03 3.03 5 40 3.40 3 40 3.48 Sig..193.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000.

57 Duncan Keseluruhan Cookies N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 1 40 2.48 2 40 2.75 2.75 3 40 3.33 3.33 5 40 3.40 4 40 3.45 Sig..350.051.692 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000. 4. Hasil pengolahan data analisis kadar β-karoten Descriptives Betacaroten 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1 2 3829.415400 19.5509368 13.8246000 3653.757202 4005.073598 3815.5908 3843.2400 2 2 3125.179850 19.3845546 13.7069500 2951.016537 3299.343163 3111.4729 3138.8868 3 2 2573.105200 19.5640890 13.8339000 2397.328834 2748.881566 2559.2713 2586.9391 4 2 2280.424600 9.7430829 6.8894000 2192.886473 2367.962727 2273.5352 2287.3140 5 2 2026.831000 16.4456067 11.6288000 1879.073086 2174.588914 2015.2022 2038.4598 Total 10 2766.991210 679.8649079 214.9921610 2280.645153 3253.337267 2015.2022 3843.2400

58 ANOVA Betacaroten Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Between Groups 4158440.497 4 1039610.124 3451.242.000 Within Groups 1506.139 5 301.228 Total 4159946.637 9 Duncan a betacaroten Subset for alpha = 0.05 cookies N 1 2 3 4 5 5 2 2026.831000 4 2 2280.424600 3 2 2573.105200 2 2 3125.179850 1 2 3829.415400 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. 5. Hasil pengolahan data analisis proksimat One-Sample Statistics N Mean Std. Deviation Std. Error Mean kadar_air 2 4.002050.0260922.0184500 kadar_abu 2 1.380100.0093338.0066000 kadar_protein 2 6.616300.3037731.2148000 kadar_lemak 2 25.246200.1265721.0895000

59 One-Sample Test Test Value = 0 t Df Sig. (2-tailed) Mean Difference 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper kadar_air 216.913 1.003 4.0020500 3.767621 4.236479 kadar_abu 209.106 1.003 1.3801000 1.296239 1.463961 kadar_protein 30.802 1.021 6.6163000 3.887007 9.345593 kadar_lemak 282.080 1.002 25.2462000 24.108995 26.383405 6. Dokumentasi Penelitian a. Pembuatan Cookies b. Uji Kesukaan c. Uji β-karoten

d. Analisis Proksimat 60