III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan penelitian ini dimulai pada bulan Maret 2016 sampai dengan Juni 2016. 3.2 Alat dan Bahan Penelitian 3.2.1 Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tape labu kuning adalah pisau, sendok, besek, daun pisang, dandang, kompor, termometer dan ayakan 80 mesh merk Retsch (8 inch DIA x 2 inch). Peralatan yang digunakan dalam analisa kimia tape labu kuning meliputi mortal martil, spatula, oven merk Wic Binder 7200, spektrofometer merk Genesys 20, timbangan analitik merk Pioneer Ohaustipe PA413, erlenmeyer 250 ml, biuret 5 ml merk Emil England ML, labu ukur 50 ml, vortex merk Barnstead Thermolyne, tabung reaksi 10 ml, gelas ukur 10 ml merk, beaker glass 50 ml, pipet tetes, desikator merk Glaswerk Wertheim 6132, hot plate merk Dolan US, pendingin balik, ph meter merk WTW ph 3110, tube, centrifuge merk Caliesys. Peralatan yang digunakan dalam analisa fisik tape labu kuning adalah pnetrometer merk Koehler. 3.2.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk adalah labu kuning jenis bokor atau cerme, berat buah 5 kg dengan umur panen ± 5 bulan diperoleh dari Pasar Kesamben Blitar dan ragi merk NKL. Bahan yang digunakan sebagai 21
22 kontrol adalah tape singkong berwarna kuning yang didapat dari Pasar Merjosari Bahan yang digunakan dalam analisa kimia tape labu kuning adalah aquades, Petrolium Eter:aseton teknis (1:1), indikator pati (amilum), larutan Na-thiosulfat 0,1 N, larutan Luff Schrool, larutan KI 20 %, larutan H 2 SO 4 26,5 %, dan larutan K 2 CrO 4. 3.3 Metode Penelitian Penelitian yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan konsentrasi ragi tape menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I yaitu lama pengukusan (10 menit, 15 menit, 20 menit) dan faktor II konsentrasi ragi tape (0,5% b/b, 1,0% b/b, 1,5% b/b), sehingga diperoleh 9 kombinasi. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Faktor I : Lama Pengukusan (K) K1 : Pengukusan 10 menit K2 : Pengukusan 15 menit K3 : Pengukusan 20 menit Faktor II : Konsentrasi Ragi (R) R1 : konsentrasi ragi 0,5 % b/b R2 : konsentrasi ragi 1,0 % b/b R3 : konsentrasi ragi 1,5 % b/b Tabel 5. Matrix Kombinasi Perlakuan Lama Pengukusan dan Penambahan Konsentrasi Ragi Tape Konsentrasi Ragi R1 R2 R3 Lama Pengukusan K1 K1R1 K1R2 K1R3 K2 K2R1 K2R2 K2R3 K3 K3R1 K3R2 K3R3
23 Keterangan: K1R1 K1R2 K1R3 K2R1 K2R2 K2R3 K3R1 K3R2 K3R3 : lama pengukusan 10 menit + konsentrasi ragi tape 5 % b/b : lama pengukusan 10 menit + konsentrasi ragi tape 1,0 % b/b : lama pengukusan 10 menit + konsentrasi ragi tape 1,5 % b/b : lama pengukusan 15 menit + konsentrasi ragi tape 5 % b/b : lama pengukusan 15 menit + konsentrasi ragi tape 1,0 % b/b : lama pengukusan 15 menit + konsentrasi ragi tape 1,5 % b/b : lama pengukusan 20 menit + konsentrasi ragi tape 5 % b/b : lama pengukusan 20 menit + konsentrasi ragi tape 1,0 % b/b : lama pengukusan 20 menit + konsentrasi ragi tape 1,5 % b/b 3.4 Parameter Pengamatan Parameter pengamatan terhadap tape labu kuning terdiri dari pengamatan fisik yaitu tekstur, secara kimia antara lain kadar air, total karoten, ph, kadar gula reduksi, kadar alkohol, dan organoleptik rasa, aroma, dan kesukaan. 3.5 Pembuatan Tape Labu Kuning Buah labu kuning dibelah kemudian dipotong dan dikupas untuk menghilangkan kotoran. Labu kuning yang telah bersih dari kulitnya, kemudian dipotong dengan ukuran panjang 8 cm, lebar 6 cm dan tebal 2 cm, kemudian dianalisa kadar air, kadar gula reduksi, ph, total karoten, kadar alkohol dan tekstur. Labu kuning yang sudah dipotong, selanjutnya dikukus sesuai perlakuan (10 menit, 15 menit, dan 20 menit), kemudian dianalisa kadar air, kadar gula reduksi, ph, total karoten, kadar alkohol dan tekstur. Labu kuning yang sudah dikukus, kemudian didinginkan sampai suhu 25 o C. Selanjutnya menambahkan ragi tape sebesar 0,5%, 1,0%, 1,5% dan memfermentasi labu kuning menjadi tape
24 labu kuning. Setiap penambahan hari fermentasi, tape labu kuning dianalisa kadar air, ph, kadar alkohol, total karoten, kadar gula reduksi, tekstur, dan uji organoleptik meliputi rasa, aroma dan kesukaan. 3.6 Prosedur Analisa 3.6.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) 1. Menimbang sampel ± 2 gram dalam cawan 2. Memasukkan oven pada temperature 105 o C selama ± 5 jam 3. Memasukkan desikator selama 15 menit 4. Menimbang sebagai berat kering menggunakan timbangan analitik 5. Kadar air dihitung berdasarkan persamaan berikut : Kadar air = a = bobot cawan kosong (g) b = bobot cawan kosong dan contoh sebelum di oven (g) c = bobot cawan kosong dan contoh contoh setelah di oven (g) 3.6.2 Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schrool (AOAC, 2005) 1. Menimbang bahan sebanyak 5 gram, kemudian memindahkan dalam labu takar 100 ml dan menambahkan 25 ml aquades 2. Menempatkan filtrat hasil pengenceran pada erlenmeyer kemudian menambahkan larutan luff schrool sebanyak 12,5 ml 3. Memanaskan filtrat pada hot plate yang dilengkapi pendingin balik selama 10 menit setelah mendidih 4. Mendinginkan erlnmeyer dengan cara menyiram permukaan erlenmeyer dengan air mengalir
25 5. Menambahkan larutan KI 20% sebanyak 7,5 ml, asam sulfat 26,5% sebanyak 12,5 ml, dan indikator amilum sebanyak 2-3 tetes ke dalam erlenmeyer 6. Melakukan titrasi dengan Na-thiosulfat 0,1 N sampai berubah warna 7. Menampilkan data kadar gula reduksi ( % ) dengan rumus: Kadar gula reduksi = 3.6.3 Analisa Total Karoten (Gardjito, 2003) 1. Menghaluskan bahan dengan penumbuk porselen. 2. Menimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 g. 3. Larutkan dengan larutan petroleum eter : aceton (1 : 1) sebanyak 50 ml. Kemudian gojog selama 10 menit dengan vortex. 4. Saring dan tampung dalam corong pisah. Ambil fase eter karoten 5. Menambahkan Na 2 SO 4 anhidrous pada sampel fase eter karoten 6. Pengenceran dengen petroleum eter hingga 10 ml pada tabung reaksi yang terkalibrasi 7. Penggojokan dan memasukkan dalam kuvet 1 cm lalu membaca absorbansinya pada λ = 450 nm dengan spektrofotometer uv vis. 8. Perhitungan: % karotenoid = x 100% Berat sampel = 100 mg = 0,1 g Berat karotenoid = E = koefisien ekstingsi spesifik karotenoida dalam petroleum eter pada kuvet setebal 1 cm adalah 2500
26 Maka EY = koefisien eksistensi % berat karotenoida = x 100% Berat karotenoida = x100% % karotenoida = x100% Konsentrasi Alkohol (%) 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0-0,2 = 0,02 (absorbansi) mg % karotenoida = 10 absorbansi (mg/100 g) 3.6.4 Analisa Kadar Alkohol Metode Spektrofotometri (Day and Underwood, 2002) 1. Penentuan kurva standar: digunakan alkohol dengan berbagai konsentrasi 0%, 0,03125%, 0,0625%, 0,125%, 0,25%, 0,5% dan 1%. Masing-masing larutan standar diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600 nm. Tabel 6. Kurva Standar Alkohol Konsentrasi Alkohol (%) Absorbansi 0 0,003 0,03125 0,006 0,0625 0,011 0,125 0,023 0,25 0,063 0,5 0,102 1 0,163 0 0,05 0,1 0,15 0,2 Absorbansi Gambar 5. Grafik Kurva Standar Alkohol y = 5,8777x - 0,0303 R² = 0,9741
27 2. Sebanyak 0,5 sampel cair berwarna coklat, diencerkan dengan aquades 15 ml. 3. Kemudian sampel ditambahkan K 2 CrO 4 sebanyak 12,5 ml. Terjadi perubahan warna jingga saat ditambahkan kalium dikromat. 4. Campuran sampel kemudian dipanaskan, hal ini bertujuan agar reaksi berlangsung cepat. Setelah pemanasan, sampel berwarna hijau kehitaman. 5. Setelah didinginkan, campuran yang telah diencerkan kemudian dikocok dengan vortex, agar campuran yang terdapat dalam tabung reaksi homogen selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600 nm. 3.6.5 Analisa Tekstur Metode Pnetrometry (Sumarno, 2012) 1. Menyiapkan pnetrometer pada tempat yang datar dan memasang jarum, kemudian menambah pemberat (weight) 50 gram pada pnetrometer. 2. Menyiapkan dan meletakkan sampel pada dasar pnetrometer sehingga jarum penunjuk dan permukaan sampel tepat bersinggungan dan jarum pada skala menunjukkan angka nol. 3. Menekan tuas (level) pnetrometer selama 10 detik pada 4 tempat yang berbeda dari bahan. 4. Membaca skala pada alat yang menunjukkan kedalaman pnetrasi jarum ke dalam sampel. 5. Hasil perhitungan adalah angka mm per 10 detik, dengan bobot beban tertentu yang dinyatakan dalam mm/gram/detik.
28 3.6.4 Analisa Tingkat Keasaman (ph) (Sudarmadji, 1989) Pengukuran ph dengan menggunakan ph meter yaitu dengan cara diambil filtrat sampel sekitar 5 gram dan menambahkan 5 ml aquades dan diaduk hingga merata. Dilakukan pengukuran ph yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat ph meter. 3.6.5 Organoleptik (Soekarto, 2005) Uji organoleptik merupakan analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi dengan menggunakan panel yang bertindak sebagai instrumen. Instrumen ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu produk berdasarkan kesan subyektif. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode hedonik dengan skala 1 sampai 5 sesuai dengan kategori uji. Pengujian dilakukan terhadap 20 orang. Panelis diminta menyatakan penilaiannya terkait produk pada lembar format yang telah disediakan. Skala uji hedonik rasa terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai berikut: 1 = sangat tidak enak 2 = tidak enak 3 = cukup enak 4 = enak 5 = sangat enak Skala uji hedonik kesukaan terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai berikut: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = cukup suka
29 4 = suka 5 = sangat suka Skala uji hedonik aroma terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai berikut: 1 = sangat tidak menyengat 2 = tidak menyengat 3 = cukup menyengat 4 = menyengat 5 = sangat menyengat 3.7 Analisa Data Data pengamatan analisa fisik, analisa kimia dan uji organoleptik dianalisis menggunakan analisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terjadi berbeda nyata atau ada interaksi pada masing-masing perlakuan maka data yang sudah diperoleh akan dilanjutkan dengan uji pembeda dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf α = 0.05 (Hanafiah, 2003).
30 Kadar air Kadar gula reduksi Kadar alkohol ph Total karoten Tekstur Labu Kuning Pemotongan 8X6X2 cm dan pengupasan Pengukusan 10 menit, 15 menit, dan 20 menit Pendinginan 25 o C Kadar air Kadar gula reduksi Kadar alkohol ph Total karoten Tekstur Peragian 0,5% b/b, 1,0% b/b, dan 1,5% b/b Kadar Air Kadar Gula Reduksi Kadar Alkohol ph Total Karoten Tekstur Organoleptik (Rasa, Aroma dan Kesukaan) Fermentasi Labu Kuning selama 2 hari Tape Labu Kuning Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tape Labu Kuning