MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI STIK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Mysis sp.) ARTIKEL JURNAL OLEH WINAWANTI S. AMRULLAH NIM. 632 410 030 UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 2015
LEMBAR PENGESAHAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI STIK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Mysis sp.) ARTIKEL JURNAL Oleh WINAWANTI S. AMRULLAH NIM : 632410030 Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI STIK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Mysis sp.) Winawanti S. Amrullah 1, Rita Marsuci Harmain 2, Faiza A Dali 3 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan ABSTRAK Organoleptik Dan Kimiawi Stik Rumput Laut Kappaphycus Alvarezii Dengan Fortifikasi Tepung Udang Rebon (Mysis Sp.) Di bawah bimbingan Rita Marsuci Harmain, S.Ik, M.Si sebagai Pembimbing I dan Faiza A Dali, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing II. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula stik rumput laut terpilih dengan fortifikasi tepung udang rebon berdasarkan mutu organoleptik dan mengetahui karakteristik mutu produk terpilih dari stik rumput laut yang ditambahkan tepung udang rebon. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai dengan Februari tahun 2015 di Kelurahan Dulalowo Timur Kota Gorontalo. Pengujian sampel dilakukan di balai Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) Provinsi Gorontalo. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu, penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Hasil penelitian pendahuluan dengan konsentrasi penggunaan tepung udang rebon 5%, 10% dan 15% berdasarkan trial and error diperoleh bahwa konsentrasi 5% dan 10% disukai panelis dan konsentrasi 15% kurang disukai panelis. Hasil penelitian utama tentang formulasi terpilih dalam pembuatan stik rumput laut yang ditambahkan tepung udang rebon adalah penambahan tepung udang rebon sebanyak 7,5% (Formulasi B), dengan kriteria nilai organoleptik kenampakan utuh, rapi, bersih, warna kekuningan agak pucat nilai 7,12, aroma udang dan rumput laut kurang nilai 7,40, rasa udang dan rumput laut kurang kuat nilai 8,40, dan tekstur udang kering dan renyah nilai 8,32. Hasil karakteristik kimiawi produk stik rumput laut terpilih (penambahan tepung udang rebon 7,5 %) memiliki Kadar air 1,26%, kadar abu 19,84%, kadar protein 18,33%, kadar lemak 36,40%, dan kadar karbohidrat 24,17%. Kata Kunci: udang rebon, K. alvarezii, organoleptik, mutu kimiawi, stik rumput laut. 1 Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan UNG 2 Tenaga Pengajar Di Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Negeri Gorontalo 3 Tenaga Pengajar Di Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Negeri Gorontalo
PENDAHULUAN Pangan merupakan kebutuhan dasar yang harus dipenuhi oleh setiap individu. Pemenuhan kebutuhan akan pangan semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Saat ini, usaha penganekaragaman pangan (ketahanan pangan) sangat diperlukan sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu produk pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah bahan pangan seperti umbi-umbian, buah-buahan, sayur mayur, hasil laut, ataupun bahan dasar lainnya menjadi berbagai bentuk makanan ataupun minuman yang mempunyai rasa khas dan tahan lama untuk disimpan. Berbagai bentuk olahan tersebut dapat berupa tepung, keripik, jus, dan stik (Suarni, 2009). Makanan olahan berupa stik saat ini telah mengalami banyak perkembangan, dengan memanfaatkan bahan dasar dari bahan tambahan yang berasal dari daerah (lokal). Di Kabupaten Gorontalo Utara Provinsi Gorontalo, terdapat salah satu Usaha Kecil Menengah (UKM) yang melakukan pengolahan rumput laut K. alvarezii menjadi stik. Penelitian tentang karakterisasi organoleptik dan kimia stik rumput laut Kappaphycus alvarezii telah dilakukan oleh Dangkua (2013) dengan perlakuan terbaik adalah penggunaan bahan rumput laut sebanyak 10% (berdasarkan paramater tekstur). Hasil uji kimia stik rumput laut tersebut diperoleh hasil bahwa kandungan protein pada stik rumput laut berkisar 2,32% - 2,36%. Berdasarkan hasil penelitian tersebut kandungan protein pada stik rumput laut K. alvarezii dapat ditingkatkan dengan melakukan formulasi kembali stik rumput laut K. alvarezii yang ditambahkan tepung udang rebon (Mysis sp.). Penambahan udang rebon ini dimaksudkan untuk meningkatkan kadar protein pada stik rumput laut. Pemanfaatan udang rebon (hele) di provinsi Gorontalo hanya sebatas dijadikan umpan kail, sebagai lauk (perkedel) dan campuran pada milu siram (bindhe biluhuta), sehingga perlu adanya penelitian untuk dapat menghasilkan produk lain yang memiliki nilai ekonomis tinggi seperti stik. Udang rebon juga cepat mengalami penurunan mutu jika tidak diolah dengan baik. Fitriyani et al. (2013) menyatakan bahwa udang rebon memiliki kelemahan yaitu mudah busuk jika tidak diolah, oleh karena itu udang rebon sebaiknya diolah terlebih dahulu
agar tidak mengalami kerusakan. Salah satunya melalui pengolahan menjadi produk yang dapat bertahan lama. Berdasarkan penjelasan yang dikemukakan, maka penulis melakukan formulasi tentang pembuatan stik rumput laut dengan fortifikasi tepung udang rebon untuk menambah kandungan gizi dari stik rumput laut. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi stik rumput laut terpilih dengan fortifikasi tepung udang rebon berdasarkan mutu organoleptik dan mengetahui karakteristik mutu kimiawi produk terpilih dari stik rumput laut yang difortifikasi tepung udang rebon. METODE PENELITIAN Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober 2014 - Februari 2015 yang bertempat di Kelurahan Dulalowo Timur Kota Gorontalo dan tempat pengujian sampel penelitian dilakukan di Balai Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) Provinsi Gorontalo. Penelitian dilakukan dengan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan didahului dengan pembuatan tepung udang rebon dan pembuatan stik rumput laut dengan fortifikasi tepung udang rebon berdasarkan trial and error. Komposisi bahan rumput laut dan bumbu mengacu pada hasil formulasi terbaik yang dilakukan oleh Dangkua (2013). Hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa penggunaan bahan tepung udang rebon konsentrasi 5% dan 10% disukai panelis karena kenampakannya merata, warna kekuningan, teksturnya renyah, dan bau udang tidak terlalu kuat, sedangkan konsentrasi15% kurang disukai panelis karena memiliki kenampakan yang tidak merata, warna coklat tua, tekstur stik kurang baik, dan bau udang lebih kuat, sedangkan tanpa penggunaan tepung udang rebon diperoleh hasil bahwa stik agak disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil tersebut maka yang terpilih adalah penggunaan konsentrasi tepung udang rebon 5% dan 10%.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan maka diambil dalam penelitian utama konsentrasi tepung udang rebon yang ditambahkan dalam pembuatan stik adalah 5%, 7,5%, dan 10%. Pengujian yang akan dilakukan pada produk stik rumput laut yang ditambahkan tepung udang rebon ini diawali dengan uji organoleptik hedonik selanjutnya produk terpilih dari pengujian organoleptik dilakukan uji organoleptik mutu hedonik dan dilanjutkan dengan analisis kimia meliputi kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. HASIL DAN PEMBAHASAN Organoleptik Stik Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Udang Rebon A. Kenampakan Hasil analisis nilai organoleptik kenampakan stik rumput laut K. alvarezii dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Hasil uji organoleptik kenampakan stik rumput laut K. alvarezii udang rebon. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Berdasarkan histogram pada Gambar 7, dapat diketahui bahwa nilai organoleptik kenampakan stik rumput laut tertinggi adalah stik rumput laut hasil formulasi B (7,5%), dengan kriteria suka dengan nilai 6,56. Nilai organoleptik kenampakan stik rumput laut terendah adalah stik rumput laut hasil formulasi C (10%) berada pada kriteria agak suka dengan nilai 5,60. Hasil uji Kruskal-Wallis
(Lampiran 5) menunjukkan bahwa kenampakan stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon pada ketiga formulasi menunjukan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan, diperoleh bahwa kenampakan produk stik rumput laut udang rebon formulasi C berbeda nyata dengan kenampakan stik formulasi A dan B, sedangkan kenampakan stik rumput laut udang rebon formulasi A tidak berbeda nyata dengan kenampakan stik formulasi B. Penambahan tepung udang rebon 10% menyebabkan tingginya protein pada stik sehingga ketika mengalami penggorengan terjadi reaksi mailard dan terjadi perubahan menjadi gelap. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Chien et al. dalam Yusuf (2011) bahwa pencoklatan yang terjadi disebabkan oleh reaksi mailard kandungan protein pada hasil perikanan seperti ikan dan udang. Reaksi ini terjadi dengan cepat ketika mengalami pemanasan di atas titik cairnya, terjadi perubahan warna menjadi gelap sampai coklat. B. Warna Hasil analisis organoleptik warna stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Hasil uji organoleptik warna stik rumput laut. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Berdasarkan histogram pada Gambar 9, dapat diketahui bahwa nilai organoleptik warna stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon tertinggi
adalah stik rumput laut hasil formulasi B (7,5%) berada pada kriteria sangat suka dengan nilai 7,56 dan nilai organoleptik warna terendah adalah stik rumput laut formulasi C (10%) berada pada kriteria agak suka dengan nilai 6,44. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 5), menunjukkan bahwa warna stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon pada ketiga formulasi menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Hal tersebut disebabkan jumlah komposisi udang yang ditambahkan mempengaruhi warna stik rumput laut. Warna stik menjadi kuning keemasan dan coklat kekuningan. Penambahan udang rebon sebanyak 10% pada stik menyebabkan kecerahan stik rumput laut berkurang. Sesuai hasil analisis nilai organoleptik warna, penambahan udang rebon dengan formulasi A (5%) terhadap formulasi B (7,5%) tidak berbeda nyata, namun untuk formulasi A (5%) dan B (7,5%) berbeda nyata dengan formulasi C (10%). Warna coklat kekuningan pada stik formulasi C (10%) dipengaruhi oleh warna dari udang rebon. Menurut Mudjiman (1989) dalam Fitriyani et al (2013) Rebon mengandung astaxanthin yang termasuk jenis karotenoid xanthofil. Karotenoid merupakan suatu kelompok pigmen organik berwarna kuning orange, atau merah orange. Menurut Winarno (1992) dalam Permana et al. (2012) Karotenoid bersifat sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tak jenuh sehingga pigmen ini mudah teroksidasi. Hal tersebut diduga menyebabkan warna stik dengan formulasi C (10%) berbeda nyata dengan formulasi A dan B. C. Aroma Data hasil analisis organoleptik rasa stik rumput laut yang Hasil analisis nilai organoleptik hedonik aroma stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hasil uji organoleptik aroma stik rumput laut. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Berdasarkan histogram pada Gambar 10, dapat diketahui bahwa nilai organoleptik aroma stik rumput laut udang rebon tertinggi adalah formulasi B (7,5%) berada pada kriteria sangat suka dengan nilai 7,52 dan nilai organoleptik aroma stik rumput laut udang rebon terendah adalah formulasi C (10%) berada pada kriteria suka dengan nilai 6,56. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 5), menunjukkan bahwa aroma stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon pada ketiga formulasi menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Hasil uji lanjut duncan (Lampiran 6) menunjukan Nilai aroma stik rumput laut dengan penambahan udang rebon 5% dan 7,5% berbeda nyata dengan stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon 10%. Penambahan udang rebon hingga 10% dapat menyebabkan nilai organoleptik aroma stik menjadi rendah, hal ini disebabkan oleh aroma khas udang pada produk stik yang menyengat. Menurut Hadiwiyoto (1993) dalam Permana et al. (2012) aroma khas pada udang dikarenakan adanya perombakan biokimia yang disebabkan oleh aktivitas enzim yang ada dalam udang. Enzim tersebut menguraikan atau membongkar senyawa-senyawa makromolekul dan mudah menguap sehingga dengan adanya penambahan tepung udang rebon pada stik, aroma udang lebih tercium.
D. Rasa ditambahkan udang rebon dapat dilihat pada Lampiran 4. Histogram nilai organoleptik rasa stik rumput laut dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Hasil uji organoleptik rasa stik rumput laut. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Berdasarkan histogram pada Gambar 11, dapat diketahui bahwa nilai organoleptik rasa stik rumput laut udang rebon tertinggi adalah formulasi B (7,5%) berada pada kriteria suka dengan nilai 7,32 dan nilai organoleptik rasa stik rumput laut udang rebon terendah adalah formulasi C (10%) berada pada kriteria suka dengan nilai 7,00. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 5), menunjukkan bahwa rasa stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon pada ketiga formulasi menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Hasil formulasi stik rumput laut dengan penambahan udang rebon memiliki rasa yang hampir sama dan sulit dibedakan oleh panelis sehingga penerimaan panelis terhadap rasa stik tidak jauh berbeda. Penambahan konsentrasi tepung udang yang berbeda yaitu 5%, 7,5%, dan 10% menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap rasa stik. Hal ini diduga karena jenis dan komposisi bumbu yang digunakan pada 3 formulasi tersebut sama, sehingga rasa stik rumput laut udang rebon yang dihasilkan tidak terlalu berbeda. Proses pengolahan dan penggunaan bahan campuran dapat mempengaruhi cita rasa stik yang dihasilkan. Pada penelitian ini penambahan garam, bumbubumbu dan rasa khas yang dimiliki oleh udang rebon sebagai bahan utama diduga
menciptakan suatu cita rasa khas yang disukai oleh panelis. Lewless and Heymann dalam Ariyani (2012) menyatakan bahwa rasa suatu bahan pangan berasal dari bahan-bahan itu sendiri apabila telah mendapat proses pengolahan. Bahan-bahan tersebut dapat berupa bumbu seperti garam, bawang merah, bawang putih. E. Tekstur Gambar 12. Data hasil analisis organoleptik tekstur stik rumput laut dapat dilihat pada Gambar 12. Hasil uji organoleptik tekstur stik rumput laut. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Berdasarkan histogram pada Gambar 12, dapat diketahui bahwa nilai organoleptik tekstur stik rumput laut udang rebon tertinggi adalah stik rumput laut udang rebon hasil formulasi B (7,5%) berada pada kriteria sangat suka dengan nilai 7,64 dan nilai organoleptik tekstur stik rumput laut udang rebon terendah adalah stik rumput laut udang rebon hasil formulasi A berada pada kriteria suka dengan nilai 7,24. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 5), menunjukkan bahwa tekstur stik rumput laut yang ditambahkan udang rebon pada ketiga formulasi menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Tekstur stik yang diformulasi memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dapat disebabkan oleh penggunaan komposisi bumbu yang sama. Penggunaan bahan
dan bumbu seperti tepung ketan, telur, gula, margarine, garam dapat memberikan tekstur yang baik. Menurut Dinilistyawati (2011) dalam Dangkua (2013), garam berfungsi sebagai penguat adonan dan berperan dalam pembentukan tekstur, sementara tepung ketan menurut Fahrezi (2012) dapat memperenyah tekstur stik ketika digoreng. Hal tersebut disebabkan karena tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Ketika mengalami penggorengan, amilopektin akan mengembang sehingga tekstur stik akan menjadi renyah. PENUTUP Simpulan Formulasi terpilih dalam pembuatan stik rumput laut yang difortifikasi tepung udang rebon adalah penambahan tepung udang rebon sebanyak 7,5% (Formulasi B), nilai organoleptik kenampakan yang utuh, rapi, bersih, dengan warna kekuningan agak pucat, aroma udang dan rumput laut sedikit, rasa udang dan rumput laut kurang kuat, dan tekstur kering dan renyah. Hasil karakteristik kimiawi produk stik rumput laut terpilih (penambahan tepung udang rebon 7,5 %) kandungan kadar air 1,26%, kadar abu 19,84%, kadar protein 18,33%, kadar lemak 36,40%, dan kadar karbohidrat 24,17%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka disarankan agar pembuatan stik rumput laut K. alvarezii apabila ditambahkan tepung udang rebon sebaiknya tidak melebihi 7,5% karena penambahan tepung udang rebon yang lebih dari 7,5% dapat mengurangi nilai penerimaan konsumen. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang kandungan gizi tepung udang rebon yang dikeringkan pada suhu 60 o C selama 24 jam, dan umur simpan produk stik rumput laut K. alvarezii tepung udang rebon dengan menggunakan kemasan yang berbeda
DAFTAR PUSTAKA Ariyani, Mega. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Duri Ikan Lele Dumbo dan Bubur Rumput Laut Terhadap Kadar Kalsium dan Serat Kasar Serta Kesukaan Kerupuk, Artikel. Universitas Diponegoro. Semarang. Dangkua, S.W. 2013. Karakteristik Organoleptik Dan Kimiawi Produk Stik Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Perikanan Fakultas Ilmu-ilmu Pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo. Fahrezi, F. 2012. Cemilan Sehat. http://www.cemilan-sehat.com [19 April 2014]. Fitriyani, R., Utami, R., dan Nurhartadi, E. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Bubuk Terasi Udang Dengan Penambahan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dan Sumber Antioksidan. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 No.1 Hal: 97-106. Permana, J,A,. Liviawaty, E,. Iskandar. 2012. Fortifikasi Tepung Cangkang Udang Sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Cones Es Krim. Jurnal Perikanan dan Kelautan. Vol. 3 No.4, Hal 30-39. Suarni. 2009. Produk Makanan Ringan (Flakes) Berbasis Jagung dan Kacang Hijau Sebagai Sumber Protein Untuk Perbaikan Gizi Anak Usia Tumbuh. Prosiding Seminar Nasional Serealia, Hal. 297-306. Yusuf, N. 2011. Karakteristik Gizi dan Pendugaan Umur Simpan Savory Chips Ikan Nike (Awaous melanocephaus) [Tesis]. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.