PROFIL FENOTIPIK ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERASAL DARI DAGING SAPI SKRIPSI DUDI FIRMANSYAH PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIANN BOGOR 2009
ABSTRACT Fenotipe Profile The Lactic Acid Bacteria From Meat. Firmansyah, D., I. I. Arief, and R. R. A. Maheswari The aim of this research was to observe the fenotipic profile of twenty-eight lactid acid bacteria (LAB) isolated from fresh meat. Those characteristic is determined by growing the lactid acid bacteria tested on MRS media i) at different temperature conditions; that contained ii) 6.5% concentration of NaCl or iii) amoxilin and chloramphenicol antibiotic and incubated at 37 o C for 24-48 hours. The data were analyzed using ANOVA with GLM procedure, which is provided by MINITAB. Dissimilarity of 28 LAB isolate and treatment as an interaction became the first major concern of this study. The result showed that depends on its growth temperature the LAB could be grouping as mesofilic bacteria (27 isolates LAB) and one of them categorized as thermofilic bacteria. Supplementation of 6,5% NaCl in MRS media was not influenced the growth of LAB, and all of the 28 isolates showed a normal growth in this media after incubated at 37 C for 48 hours. Addition of antibiotic in the media influenced significantly the growth of LAB tested. Base on its capability to grow well at different temperatures and in MRS media contained NaCl 6,5%, also, especially base on its high tolerancy to growth at gastrointestinal tract condition(wijayanto, unpublished), three isolates there were 1B1, 2B4 and 1A5, were selected and tested in MRS broth contained different antibiotics. The result found that isolat LAB 1A5 was the most sensitive to chloramphenicol. The growth of LAB 1B1 and 2B4 in MRS broth contained amoxicillin were better than others showed by the population reduction that not more than 2 log. Keywords : Lactic acid bacteria, growth, temperature, NaCl 6.5%, antibiotic
RINGKASAN DUDI FIRMANSYAH. D14204022. 2009. Profil Fenotifik Bakteri Asam Laktat yang Berasal dari Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. : Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA Bakteri asam laktat (BAL) merupakan jenis bakteri yang hidup pada lingkungan yang mengandung karbohidrat sebagai sumber gula. Proses isolasi BAL dilakukan pada daging segar untuk mendapatkan kultur starter BAL yang paling berpotensi sebagai kultur produk fermentasi daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasikan 28 jenis BAL yang sudah diisolasi dari daging yang dijual di pasar tradisional Bogor, dari segi fenotip yaitu kemampuan tumbuh pada kondisi lingkungan yang mengandung NaCl 6,5%, suhu 15 C, 37 C dan 45 C serta pada kondisi yang mengandung antibiotik amoksisilin dan kloramfenikol. Penelitian dimulai dengan pemeriksaan kemurnian BAL terhadap 28 kultur yang sudah diisolas, perbanyakan dilanjutkan dengan dilanjutkan dengan pengujian kemampuan tumbuh BAL pada kondisi lingkungan yang mengandung NaCl 6,5%, suhu 15 C, 37 C dan 45 C serta pada kondisi yang mengandung antibiotik amoksisilin dan kloramfenikol. Rancangan yang digunakan untuk uji pertumbuhan pada media NaCl 6,5% adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor perlakuan yaitu 28 jenis BAL yang diberi perlakuan NaCl dengan konsentrasi 6,5% yang dilakukan 3 kali pengulangan yang dikelompokkan. Rancangan untuk uji sensitifitas terhadap antibiotik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 3 dengan 3 kali ulangan, dengan faktor pertama adalah perbedaan antibiotik yang diberikan yaitu amoksisilin dan kloramfenikol. Faktor kedua adalah jenis isolat BAL yang berbeda yaitu 1B1, 2B4 dan 1A5. Uji daya tumbuh pada suhu 15 C, 37 C dan 45 C dilakukan secara kualitatif. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa 28 kultur tersebut merupakan kelompok BAL yang tergolong bakteri mesofil yaitu tumbuh pada suhu 15 C, 37 C dan 45 C kecuali kultur 1A1 yang termasuk pada kelompok bakteri thermofil karena mampu tumbuh pada suhu 37 C dan 45 C. Selama ditumbuhkan pada media yang mengandung NaCl 6,5% tidak terdapat penurunan yang nyata (P>0,05) terhadap pertumbuhan BAL. Semua BAL ini termasuk kelompok bakteri halofilik, sedangkan penurunan yang signifikan terjadi pada BAL yang ditumbuhkan pada media yang mengandung antibiotik. Jenis isolat dan antibiotik menunjukkan adanya interaksi yang positif. Isolat 1A5 mempunyai karakteristik yang paling sensitif terhadap kloramfenikol dibandingkan dengan isolat 1B1 dan 2B4. Isolat 1B1 dan 2B4 lebih resisten terhadap amoksisilin dibandingkan dengan 1A5. Kata-kata kunci : Bakteri asam laktat, suhu, pertumbuhan, NaCl 6,5%, antibiotik
PROFIL FENOTIPIK ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERASAL DARI DAGING SAPI DUDI FIRMANSYAH D14204022 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
PROFIL FENOTIPIK ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERASAL DARI DAGING SAPI Oleh DUDI FIRMANSYAH D14204022 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Agustus 2009 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Irma Isnafia Arief, S.Pt, M.Si NIP. 19750304 199902 2 001 Dr. Ir. Rarah R A Maheswari, DEA NIP. 19620504 198703 2 002 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr NIP. 19670107 199103 1 003
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 9 Agustus 1986 dari pasangan yang sangat berbahagia Bapak Dede Iskandar dan Ibu Mumun Mintarsih. Penulis merupakan anak pertama dari lima bersaudara. Penulis mengenal pendidikan formal di Taman Kanak-kanak Pertiwi pada tahun 1991-1992 kemudian melanjutkan ke pendidikan dasar pada tahun 1992-1998 di SDN Sukaraja 2 Kabupaten Bogor, pendidikan lanjutan menengah pertama di tempuhnya pada tahun 1998-2001 di SMP PGRI 5 Bogor dan pendidikan lanjutan menengah atas pada tahun 2001-2004 di SMU PGRI 4 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2004. Selama mengikuti pendidikan di IPB, penulis aktif menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER), menjadi panitia Bakti Sosial Turun Desa dan pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Pengolahan Daging pada tahun ajaran 2007/2008 dan 2008/2009. Penulis juga pernah magang di Bagian Pengolahan Daging Sapi Laboratorium Ruminansia Besar, Penggemukan Sapi Laboratorium Ruminansia Besar dan Rumah Potong Hewan Elder s. Penulis adalah penerima Beasiswa BBM pada tahun 2005-2008. Selama proses penyusunan skripsi penulis bekerja di Laboratorium Ruminansia Besar 2008-2009. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama tiga bulan dengan judul Profil Fenotipik Isolat Bakteri Asam Laktat yang Berasal dari Daging Sapi, di bawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. dan Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA dan Ir Sri Rahayu M.Si sebagai pembimbing akademik.
KATA PENGANTAR Assalamua alaikum wr.wb. Alhamdulillah hirobil alamin mungkin kata itulah yang pantas penulis ucapkan sebagai bentuk syukur atas selesainya skripsi dengan judul Profil Fenotipik Isolat Bakteri Asam Laktat yang berasal dari Daging Sapi. Berkat rahmat dan hidayah Allah SWT penulis dapat menyelesaikan segala urusan dan permasalahan yang datang setiap saat sebagai ujian menuju hidup yang lebih baik. Tidak lupa shalawat dan salam penulis panjatkan bagi junjungan kami Nabi besar Muhammad SAW yang selalu penulis nantikan syafaatnya di hari akhir kelak. Penelitian ini dimulai dengan mengkonfirmasi 28 isolat bakteri asam laktat berdasarkan uji katalase, pewarnaan Gram dan morfologi secara mikroskopis sebagai pembuktian bahwa 28 kultur ini merupakan bakteri asam laktat. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui profil 28 isolat bakteri asam laktat (BAL) yaitu suhu pertumbuhan, ketahanan terhadap NaCl 6,5%, serta sensitifitas terhadap antibiotik amoksisilin dan kloramphenikol dari masing-masing kultur bakteri asam laktat yang sudah diisolasi dari daging sapi yang beredar di pasar yang ada di Bogor. Profil bakteri ini sangat penting hubungannya dengan jenis dan sifat dari bakteri asam laktat yang telah diisolasi, sehingga apabila akan dipergunakan sebagai kultur starter pemilihan isolat sesuai dengan kemampuannya yang mampu menghasilkan produk akhir yang diinginkan. Selain itu juga profil ini dapat mengetahui cara mengendalikan kerja dari bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur. Demikian skripsi ini disusun, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Kritik dan saran selalu penulis harapkan dan semoga bermanfaat bagi para pembaca.wassalamu alaikum wr.wb. Bogor, September 2009 Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i ABSTRACT... ii LEMBAR PERNYATAAN... ii LEMBAR PENGESAHAN... ii RIWAYAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang.... 1 Tujuan.... 2 TINJAUAN PUSTAKA.... 3 Mikrobiologi Daging.... 3 Bakteri Asam Laktat.... 4 Klasifikasi Bakteri Asam Laktat.... 5 Pertumbuhan Bakteri..... 7 Antibiotik..... 9 Kloramfenikol..... 10 Amoksisilin... 11 METODE... 13 Lokasi dan Waktu.... 13 Materi.... 13 Rancangan.... 13 Prosedur.... 15 Pemeriksaan Kemurnian Bakteri Asam Laktat.... 15 Uji Katalase.... 15 Pewarnaan Gram.... 15 Perlakuan.... 16 Pertumbuahan pada Suhu 15, 37 dan 45 C.... 16 Pertumbuhan pada NaCl 6,5%.... 16 Uji Sensitivitas terhadap Antibiotik.... 17 HASIL DAN PEMBAHASAN.... 18 Pemeriksaan Kemurnian Bakteri Asam Laktat.... 18 Uji Katalase.... 18 Pewarnaan Gram.... 19
Morfologi Sel.... 20 Pertumbuhan pada Suhu 15, 37 dan 45 C.... 26 Pertumbuhan pada NaCl 6,5%..... 28 Sensitivitas terhadap Antibiotik Amoksisilin dan Kloramfenikol.. 31 KESIMPULAN..... 34 Kesimpulan..... 34 Saran........ 34 UCAPAN TERIMA KASIH..... 35 DAFTAR PUSTAKA..... 36 LAMPIRAN........ 39 vi
DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g) SNI 01-6366-2000... 4 2. Karakteristik Genus Bakteri Asam Laktat... 7 3. Karakteristik 28 Isolat Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Uji Katalase, Pewarnaan Gram dan Morfologinya... 21 4. Karakteristik 28 Isolat Bakteri Asam Laktat pada Suhu 15 C, 37 C dan 45 C... 27 5. Pertumbuhan 28 Isolat Bakteri Asam Laktat dalam NaCl 6,5%... 29 6. Jumlah Kematian Isolat 1B1, 2B4 dan 1A5 pada Media yang Mengandung Antibiotik Amoksisilin dan Kloramfenikol... 32