Anni Faridah, dkk PATISERI JILID 1 SMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang PATISERI JILID 1 Untuk SMK Penulis Perancang Kulit : Anni Faridah Kasmita S. Pada Asmar Yulastri Liswarti Yusuf : TIM Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm FAR FARIDAH, Anni. a Patiseri Jilid 1 untuk SMK oleh Anni Faridah, Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. Vi, 190 hlm Daftar Istilah : Lampiran. A Daftar Pustaka : Lampiran. B ISBN : 978-602-8320-81-8 ISBN : 978-602-8320-82-5 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008
KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan. Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku Patiseri sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah kejuruan bidang Pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya Penulis,
SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMK dengan program keahlian Patiseri. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3. Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi yang ditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri. Mempelajari tentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygiene sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, menyajikan makanan, teknik mengolah makanan, pengolahan dan penyajian patiseri, serta membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam mengolah, menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti: cookies, cake, roti, pastry, kue Indonesia, puding, frozen dessert dan candy, juga membahas tentang menghias kue. Berdasarkan materi yang disajikan pada isi dari buku ini diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha bidang patiseri. Kebutuhan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha di bidang boga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha dan industri. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masuk dan memenuhi tuntutan pasar kerja ataupun membuka usaha sendiri.
DAFTAR ISI Kata Pengantar... ii Sinopsis...iii Daftar Isi... vi JILID 1 BAB I PENDAHULUAN A. Pengertian...1 B. Ruang Lingkup...3 BAB II BAHAN DAN ALAT PADA PATISERI A. Tepung...13 B. Air...22 C. Ragi...25 D. Gula...34 E. Garam...42 F. Lemak...45 G. Susu...56 H. Telur...65 I. Cokelat...71 J. Bahan Pengembang Kimia...73 K. Rempah-Rempah...78 L. Bahan Pemberi Rasa Dan Aroma...82 M. Bahan Pembentuk...83 N. Buah, Kecang-Kacangan Dan Manisan...86 BAB III PENGANALAN ALAT -ALAT PATISERI A. Alat Ukur atau Penimbang...95 B. Alat Pemotong...97 C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan... 99 D. Alat Alat Penunjang...103 E. Alat Penyaring...107 F. Peralatan Memasak...108 G. Peralatan Besar...111 H. Wadah untuk Membakar...118 I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert dan Candy...123 J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyang pada Patiseri...129 i
BAB IV HYGIENE DAN SANITASI A. Pendahuluan......136 B. Melaksanakan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja...136 C. Mengikuti Prosedur Hygiene...137 D. Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene...142 E. Membersihkan Lokasi, Area Kerja Dan Peralata...144 BAB V KESELAMATAN KERJA A. Pendahuluan......162 B. Arti dan Tujuan K2 TK...163 C. Program K2TK...164 D. Kecelakaan Kerja...167 E. Pertologan Pertama Pada Kecelakaan......170 BAB VI MENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIAN A. Pendahuluan......180 B. Proses pemeblian bahan baku...180 C. Menerima pengiriman bahan makanan...181 D. Proses penyimpanan bahan makanan...182 E. Proses pengeluaran dan pendistribusian...187 F. Proses inventaris dan perputaran bahan...188 JILID 2 BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU A. Menyiapkan makanan untuk disajikan...191 B. Memorsi dan Menata makanan...198 C. Menyajikan makanan...200 BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN A. Pendahuluan......204 B. Peralatan mengolah makanan...204 C. Teknik pengolahan makanan... 210 ii
BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGAN KERING, BUAH-BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH A. Pemillihan dan penangan produk...232 B. Pemilihan dan penangan makanan... 233 C. Pemilihan dan penanganan sayuran...236 D. Pemilihan dan penanganan gula... 239 E. Pemilihan dan penanganan coklat... 240 F. Pemilihan dan penanganan tepung-tepungan...240 G. Pemilihan dan penanganan lemak...241 H. Hiasan dan garnish... 242 BAB X PASTRY A. Perkembangan dan pengertian patiseri...248 B. Bahan... 249 C. Peralatan pastry... 256 D. Teknik penggilasan dan pelipatan...256 E. Jenis-Jenis pastry......261 F. Penyimpanan Produk Pastry...295 BAB XI CAKE A. Pengertian...299 B. Bahan...299 C. Alat...304 D. Jenis-Jenis Cake...304 E. Cake Balancing...308 F. Metode Pencampuran Cake...309 G. Aerasi pada Cake...319 H. Proses Pemasukan Adonan Kedalam Loyang...320 I. Proses Baking...321 J. Penilaian Cake...323 K. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake...325 L. Menyimpan Produk Cake...329 BAB XII MENGHIAS KUE A. Pengertian dan Tujuan... 331 B. Prinsip-prinsip Menghias Kue... 332 C. Bahan Dasar Penghias Kue... 335 D. Alat-alat yang digunakan... 351 E. Pengetahuan Dasar Menghias Kue... 352 iii
F. Teknik Menghias Kue... 354 G. Menyimpan Produk Tart...370 BAB XIII ROTI A. Pendahuluan... 372 B. Bahan... 373 C. Alat-alat yang Dipergunakan Dalam Membuat Roti... 381 D. Proses Pembuatan Roti... 381 E. Tahap-tahap Membuat Roti......386 F. Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam proses pembuatan roti dan cara memperbaikinya... 395 G. Penyimpanan Roti... 397 JILID 3 BAB XIV CANDY DAN PRODUK COKELAT A. Pendahuluan...402 B. Bahan...403 C. Alat...411 D. Jenis-Jenis Candy...412 E. Proses Pembuatan Candy...421 F. Pengontrolan dan Analisis Mutu...427 G. Bahan Pengemas...429 H. Cokelat...430 I. Menyimpan Produk Coklat...445 BAB XV KUE INDONESIA A. Pengertian...446 B. Pengelompokan Kue Indonesia...447 C. Pengolahan Kue Indonesia...469 D. Bahan Pembungkus Kue Indonesia...475 E. Dessert Ala Indonesia...477 F. Penyajian Aneka Kue Indonesia...478 G. Penyimpanan Kue Indonesia...481 BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUP UNTUK DIET KHUSUS A. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Makanan Diet...483 iv
B. Menghitung Jumlah Bahan Sesuai Dengan Resep Diet...484 C. Menyusun Menu Makanan Penutup untuk Diet...488 D. Menyiapkan Makanan Penutup Untuk Diet Khusus...493 BAB XVII COOKIES A. Pengertian Cookies...496 B. Penggolongan Cookies...497 C. Bahan Pembuat Cookies...497 D. Peralatan Pada Pembuatan Cookies...501 E. Pengadukan Cookies...501 F. Proses Pembuatan Cookies...502 G. Dekorasi Menghias Cookies...507 H. Kesalahan Pada Pembuatan Cookies...511 I. Mutu Cookies...513 J. Penyimpanan Cookies...514 BAB XVIII PUDDING A. Pendahuluan...522 B. Bahan...522 C. Peralatan...524 D. Macam-macam Pudding...524 E. Tipe Pudding...528 BAB XIX FROZEN DESSERT A. Pendahuluan...534 B. Es Krim...534 C. Sorbet...545 D. Parfait...546 Lampiran A ISTILAH-ISTILAH YANG DIGUNAKAN DALAM PATISERI...A1 Lampiran B DAFTAR PUSTAKA...B1 v