TINJAUAN PUSTAKA Nugget. Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan dasarnya (Kompas, 2011). Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005). Produk nugget yang telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas dan di distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan beku membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Syamri, 2011). Proses Pembuatan Nugget Penggilingan Proses penggilingan pada pembuatan nugget dimulai dari membersihkan daging ayam kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan dan di
tambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan (Alamsyah, 2008). Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977). Pembuatan adonan Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan ke dalam loyang (Alamsyah, 2008) Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan cita rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975). Pengukusan Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati, 2000).
Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010). Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan termasuk beberapa mamfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan yang sangat peting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Suneto, 1994). Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam semua kondisi penyimpanan beku. Pengemasan yang memadai dapat mencegah terjadinya freeze burn. Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizi yang bersifat reversible dari suatu bahan pangan beku (Desrosier, 1988). Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan senyawa selulosa (cellophane). Selulosa-asetat, poliamida (nylon), polyester- resin (mylar, scotch-pack), polyetilen-resin, poliprotilen-resin, sitren-resin, polivinilidin klorida (saran) dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan
masing-masing menurut kegunaan dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik, sebagai bahan pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan tembus pandang. Beberapa produk seperti buah-buahan, daging dan beberapa produk olahan dan sayur-sayuran, memilih bahan pengemas plastik, kerena dapat menambah nilai ekonomis bahan (Potter, 1986). Pembekuan Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun (Winarno, et al., 1980). Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), dan pembusukan, 2) pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari larutan pembekuan es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan (Buckle, et al., 1987). Pengawetan pangan dalam pembekuan melibatkan dua metode pengendalian pertumbuhan mikroorganisme : 1) laju reaksi mikroorganisme dikurangi oleh suhu rendah, juga laju pertumbuhan kimia yang tidak dikehendaki, berkuanrang pada suhu rendah. 2) sejumlah besar air bebas dalam
pangan diubah menjadi es, sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroorganisme (Gaman dan Sherrington, 1994). Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget Daging ayam Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) b.d.d (%) 302 18,2 25,0 0 14 400 1,5 820 0,08 0 55,9 58 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)
Wortel Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel dapat dilihat pada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia untuk pembentukan vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995). Tabel 2. Komposisi Zat Wortel per 100 gram Bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) b.d.d (%) 42,00 1,20 0,30 9,30 39,0 37,0 0,80 12.000 0,06 6,00 88,22 88,00 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996) Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno, 2004). Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh. Kisaran kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-58% atau ratarata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan perhitungan bahwa separuh dari karoten tersebut akan dirubah menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya1/6 dari
kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh tubuh (Winarno, 2004). Tepung terigu Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3. Table 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 gram Bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) b.d.d (%) 365 8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0 0,12 0 12, 0 100 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996) Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat air dan emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi dibandikan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan yang
dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim, konsetrat protein kedelai, tepung terigu dan tepung roti. Bahan Tambahan Garam NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya garam dapur (NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004). Air es Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo, 1995). Daya ikat air dalam pembuatan nugget Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau water biding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).
Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar 34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama disebabkan oleh aktimitosin, komponen utama myofibril. Pengikat air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam secara tertentu, terutama fosfat. Penambahan garam tersebut tersebut digunakan untuk mengurangi kekurangan air selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989). Bumbu-Bumbu Bumbu-bumbu memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, serta berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan. (Tarwotjo, 1998). Bumbu dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, merica dan penyedap rasa. Bumbu ini berfungsi untuk menambah rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan disukai penelis (Alamsyah, 2008) Monosodium glutamat dipasarkan dalam bentuk kristal. MSG murni tidak berbau, tetapi memiliki cita rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang terasa enak dimulut. Fungsi MSG untuk meningkankan rasa yang diinginkan dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan (Syarief dan Irawati, 1988).