TINJAUAN PUSTAKA. Sifat Fisik dan Biokimia Daging sebagai Bahan Pembuat Bakso. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Sifat Fisik dan Biokimia Daging sebagai Bahan Pembuat Bakso Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Daging juga mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan protein yang berasal dari nabati (Burhan, 2003). Daging terdiri atas zat protein yang disebut myosin. Bagian yang terlihat putih-putih diantara sel-sel daging disebut elastin atau tenunan ikat. Makin banyak elastinnya, daging makin keras dan liat. Tenunan ikat menjadi susut dan tebal bila daging dipanaskan dan membutuhkan waktu yang lama untuk menjadi empuk bila dimasak dengan temperatur relatif tinggi dalam waktu relatif singkat (Soejoeti, 1998). Komposisi kimia daging terdiri dari air 56-72%, protein 15-22% dan lemak 5-34%. Protein daging dapat dibagi atas tiga kelompok yaitu miofibril 9.5%, sarkoplasma 6% dan stroma 3%. Lemak terdiri dari fosfilipida, kolestrol dan asam-asam lemak esensial (Lawrie, 1995). Sedangkan menurut Oscar (1972) kandungan protein daging 18.7% (Tabel 1). Daging juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin 1% (Burhan, 2003). Tabel 1. Komposisi daging sapi Komponen Daging Sapi Air (%) 63.3 Protein (%) 18.7 Lemak (%) 17.0 Abu (%) 0.9 Energi/100g (kkal) Sumber: Oscar (1972).

2 Ternak yang baru dipotong mempunyai tekstur daging yang lentur dan lunak. Sesaat kemudian terjadi perubahan-perubahan kimiawi sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis. Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan terasa keras dan alot. Untuk menghindarkan daging dari kondisi rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan). Pelayuan dapat dilakukan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging. Selama proses pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Secara kimiawi terjadi perubahan-perubahan pada protein intraseluler dan ekstraseluler sehingga proses autolisis pada daging menghasilkan daging yang lebih empuk, lebih basah dan rasa yang lebih baik (Burhan, 2003). Proses pengempukkan daging dapat dipercepat dengan meninggikan temperatur penyimpanan. Penyimpanan dalam waktu dua hari pada temperatur 20 C dapat memberikan keempukan yang sama dengan penyimpanan selama empat belas hari pada temperatur 0 C. Pelayuan pada temperatur 0-1 C selama 21 hari dapat meningkatkan daya ikat air dan keempukan daging sapi serta menurunkan susut masak dan penyusutan daging. Warna gelap pada daging yang timbul setelah proses pelayuan, berkaitan dengan meningkatnya daya ikat air. Tinggi air yang diikat menyebabkan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap daripada yang

3 dipantulkan oleh permukaan daging yang menyebabkan daging terlihat berwarna lebih gelap dibandingkan dengan daging yang baru dipotong (Burhan, 2003). Bahan Pencampur Bakso Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak disukai lazimnya berbentuk bulat dan banyak disukai masyarakat banyak. Penamaan bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, yaitu; bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi atau sekarang menjadi banyak jenis variasi bakso yang dijual berdasarkan bahan tambahan lainnya antara lain: bakso keju, bakso tomat dan bakso buah.. Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis dagingnya dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi tiga jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan (Laila, 2006). Perlu digali penggunaan bahan lain yang mempunyai kandungan protein nabati, yaitu kacang-kacangan sebagai bahan pencampur bakso antara lain: kacang hijau, kacang tanah dan kacang arcis. Kacang-kacangan Kacang hijau Kandungan protein kacang hijau sekitar 22% (Purwono dan Rudi, 2005) dan 24% (Vincent dan Yamaguchi, 1997). Kelebihan kacang hijau adalah kandungan lemak yang rendah sehingga bahan makanan atau minuman yang

4 terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun dari 73% asam lemak tidak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacangkacangan mengandung lemak tidak jenuh tinggi (Vincent dan Yamaguchi, 1998). Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik (Siswono, 2004). Kacang tanah Kacang tanah merupakan salah satu jenis kacang yang paling banyak digunakan, baik untuk masakan mau pun kue. Tingkat permintaan masyarakat juga cukup tinggi terhadap kacang tanah. Kacang tanah mengandung 20-30% protein, 42-53% minyak, 17% karbohidrat, mineral-mineral dan vitamin. Dalam bentuk kalori 100 gram biji kacang tanah menghasilkan 540 kalori (Siswono, 2004). Kacang arcis Kacang arcis juga merupakan salah satu jenis kacang-kacangan. Bila dipanen pada umur buah masih muda, banyak digunakan sebagai campuran sayuran. Secara fisik kacang ini berwarna hijau baik dalam keadaan segar maupun setelah diolah. Kacang arcis mengandung 5.4% protein, 0.4% lemak dan 14.5% karbohidrat. Kandungan energi kacang arcis sekitar 340 kal/100 gram bahan (Ida et al., 2008). Bahan-Bahan Lain Tepung tapioka Tepung ini bahan dasarnya berasal dari ubi kayu yang kaya akan kandungan pati (polisakarida). Tepung tapioka mempunyai kandungan

5 karbohidrat cukup tinggi yaitu 85.0% (Tabel 2). Fungsi dari tepung tapioka di dalam bakso atau bahan makanan lain sebagai pengikat dan pengembang. Ini merupakan salah satu sifat pati yang mudah membengkak dalam air panas (Soemaatmadja, 1984). Selain itu penambahan tepung tapioka dapat memberikan rasa kenyal dalam bakso (Sumoprastowo, 2000). Untuk menghasilkan bakso daging yang bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang paling baik digunakan untuk pembuatan bakso adalah 10-15% dari berat dagingnya (Wibowo, 2001). Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan pada pori (Suyanti, 2008). Tabel 2. Komposisi tepung tapioka Komponen Tepung tapioka Karbohidrat (g) 85.0 Air (g) 12.0 Protein (g) 0.5 Lemak (g) 0.3 Energi (kal) Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996). Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk membentuk adonan atau menyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi, membentuk tekstur, sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 2001). Fungsi bumbu selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan juga sebagai bahan pengawet (Ulfah, 2008). Bau harum khas yang tercium dari bumbu aromatik ditimbulkan oleh senyawa asam lemak mudah menguap (volatile oil) yang tersimpan dalam bumbu. Pencampuran bumbu secara merata pada daging sebelum dimasak akan mengeluarkan cairan seperti minyak yang keluar dari bumbu-bumbu. Hal ini yang memberi rasa dan aroma pada makanan serta daging

6 menjadi lebih tahan lama (Soejoeti, 1998). Kesan cita rasa yang ditimbulkan oleh aroma bumbu secara umum dikelompokkan atas aroma : harum, segar, manis, pahit, pedas dan gurih. Bawang putih Bawang dapat dikatakan sebagai bumbu dasar dari semua masakan. Bawang putih memberikan aroma harum yang khas pada masakan sekaligus menurunkan kadar kolestrol yang terkandung dalam bahan makanan yang mengandung lemak. Bawang putih juga berfungsi sebagai bahan pengawet makanan secara alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan (Vincent dan Yamaguchi, 1997). Bawang merah Dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin yang karena sesuatu berubah menjadi allicin. Senyawa lain yang dipercaya bersifat bakterisida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan tertentu diduga terdapat dalam minyak atsirinya (Wibowo, 2001). Putih telur Fungsi putih telur adalah membentuk tekstur dan rasa pada makanan sehingga menjadi keras dan rasanya tidak gurih sehingga pemakaiannya dalam pengolahan makanan sedikit dan lebih banyak kuning telurnya (Winijarti dan Wiwik, 2007).

7 Lada Biji lada digemari karena dua sifat yang khas, yaitu memberikan rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas lada disebabkan adanya zat piperin, piperanin dan chavicin yang merupakan perpaduan dari piperin dengan semacam alkaloida. Aroma biji berasal dari minyak asiri lada (Rismunandar dan Riski, 2003). Garam (NaCl) Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan melarutkan protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini tergantung pada faktor-faktor lain yaitu ph dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. Jumlah pemakaian garam menurut US Wheat Associates %. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan di atas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba (Eddy dan Lilik, 2007). Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air. Penambahan garam pada makanan dapat menghambat pertumbahan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan (Suyanti, 2008). Vetsin Penyedap rasa merupakan bahan tambahan yang banyak digunakan sebagai penambah rasa gurih pada masakan. Vetsin mengandung garam natrium (sodium) dari asam glutamat (salah satu asam amino non-esensial penyusun

8 protein). Karena kandungannya inilah bahan penyedap disebut juga dengan Monosodium Glutamat (MSG). Secara fisik vetsin berbentuk kristal putih, bila ditambahkan dalam makanan akan menegakan cita rasa (flavour enhancer) dari bahan makanan, terutama yang berasal dari protein hewani (daging, ikan dan ayam). Penggunaan vetsin hanya sekitar %. Vetsin digunakan sebagai pengatur kegiatan enzim, pengatur kerja gluten dan penyesuaian jumlah makanan dengan jenis tepung yang digunakan (Eddy dan Lilik, 2007). Air es Daya ikat air oleh protein atau Water Holding Capacity atau Water Binding Capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air ditambah pengaruh dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992). Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena disamping bernilai mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein sehingga tekstur rusak (Alamsyah, 2005). Fungsi dari es serut dalam pembuatan bakso adalah sebagai pengikat air pada protein saat pengadonan (sebagai cadangan air pada adonan daging atau tepung). Akibat proses pengolahan daging dan penambahan komponen bumbu yang digunakan, beberapa produk olahan daging memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging segarnya.

9 Pembuatan Bakso Pembuatan bakso tidak sulit dan cenderung mudah. Tahapan pembuatan dimulai dengan persiapan bahan-bahan untuk pembuatan bakso. Daging digiling dengan menggunakan alat penggiling daging, bumbu juga dihaluskan secara terpisah. Setelah daging halus dibuat adonan dengan ditambah bahan pencampur (tepung) dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pembuatan adonan harus benar-benar rata dan kalis, pengadukan sebaiknya dilakukan kurang lebih 15 menit. Setelah tercampur merata kemudian diteruskan dengan pencetakan bakso sesuai ukuran yang dikehendaki. Pembentukan bakso bisa dilakukan secara manual ataupun dengan menggunakan alat. Setelah bakso dibentuk dilanjutkan dengan perebusan. Tanda bakso yang telah matang, bila bola-bola bakso mengambang dipermukaan air yang mendidih. Setelah matang dilakukan pendinginan dan pengemasan (Yuyun, 2004). Penyimpanan Bakso Seperti pada produk olahan daging lainnya, bakso mempunyai masa simpan yang relatif singkat pada suhu kamar karena terjadinya kerusakan atau pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Untuk dapat mengawetkan dan meningkatkan kualitas makanan biasanya ditambahkan bahan pengawet. Namun bahan pengawet yang selama ini digunakan pada bakso dapat membahayakan kesehatan (Laila, 2006). Usaha peningkatan masa simpan bakso dapat dilakukan juga dengan memperbaiki kemasan dan penggunaan suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu kamar (Novi et al., 2006). Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari macam bahan

10 pangannya sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan (Auliana, 1999). Beberapa bahan pangan dapat menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah. Dimana untuk mempertahankan suhu penyimpanan agar ekstraksi protein bakso berjalan dengan baik maka suhu yang baik digunakan untuk freezer adalah 4-5ºC tetapi selama tidak lebih dari 20ºC sudah mencukupi (Sumoprastowo, 2000). Penyimpanan daging pada temperatur dingin, meskipun dalam waktu yang singkat, diperlukan untuk mengurangi atau untuk mengendalikan kerusakan dan perkembangan mikroorganisme. Penyimpanan daging sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat karena adanya perubahan-perubahan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan (Burhan, 2003). Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna daging setelah pemasakan tetapi penyimpanan dapat mengakibatkan penurunan daya terima bau dan rasa. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu tertentu (Soeparno, 1992). Sebaiknya makanan disimpan dalam kemasan agar tidak terkontaminasi mikroorganisme pembusuk. Kemasan juga menjaga kelembaban makanan sehingga tekstur permukaan makanan tetap lembut dan empuk. Tempat yang tepat untuk menjaga kelembapan makanan adalah di ruangan sejuk dan kering dengan suhu dibawah 30ºC (Wibowo, 2001).

11 Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Bakso Efek Pengolahan terhadap Protein Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45ºC yaitu denaturasi myosin dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal pada suhu 50-55ºC dan protein sarkoplasma pada suhu 55-65ºC (Aprianto, 2002). Efek Pengolahan terhadap Karbohidrat Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan dinding sel dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna dari pada mentah (Aprianto, 2002). Efek Pengolahan Terhadap Lemak Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17.2%, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60ºC, kadar lemaknya akan turun menjadi % (Aprianto, 2002). Kualitas Bakso Bakso merupakan produk yang populer dan disukai oleh semua lapisan masyarakat dengan nilai gizi dan harga yang beragam. Hasil pengamatan di

12 lapangan bahan utama untuk pembuatan bakso terdiri dari daging segar, es batu, garam dapur (NaCl) dan tepung tapioka. Perbedaan perbandingan bahan dasar dan bahan tambahan sangat mencolok yaitu mulai kurang dari 10% sampai dengan 100%. Hasil analisis pengamatan bakso dapat di lihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisis bakso di lapangan Jenis bakso Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Garam (%) Baksodaging mutu tinggi 76,52 14,68 1,46 5,00 2,34 1,74 Bakso daging jalanan 59,52 6,00 8,18 22,74 2,76 2,08 Bakso daging pasar 66,89 11,26 1,44 17,06 3,66 2,35 Bakso daging restoran 73,93 11,57 1,09 10,81 2,5 2,15 Sumber: Wibowo (2009) Kualitas bakso dipengaruhi antara lain: 1) kualitas bahan dasar yang digunakan untuk membuat bakso yaitu daging. Kualitas daging dipengaruhi oleh jangka waktu post mortem sampai daging diolah. 2) banyaknya bahan lain pencampur bakso. Jumlah tepung tapioka yang ditambahkan juga berpengaruh terhadap kualitas daging bakso. Semakin banyak tepung ditambahkan, maka rasa daging akan berkurang dan didominasi rasa tepung, dan tentunya akan mengurangi kandungan protein hewani bakso. 3) sistem dan lama penyimpanan. Cara penyimpanan bakso juga sangat berpengaruh terhadap kualitas bakso. Bakso yang langsung dipaparkan pada suhu dingin tanpa pengemasan yang baik akan lebih cepat rusak. Pengemasan yang paling banyak dilakukan dengan cara mengemas dalam kantong plastik. Bakso segar dengan kualitas bahan dasar yang baik, tetap merupakan produk yang mudah rusak terutama jika terjadi kesalahan dalam sistem penyimpanannya (Yuyun, 2004).

13 Cara pengujian kualitas bakso dilakukan dengan cara uji kimiawi dan uji organoleptik. Pengujian kualitas bakso secara kimiawi meliputi kandungan nutrisi (protein, lemak dan kadar air) bakso dan uji fisik (tekstur dan warna). Sedangkan uji organoleptik paling tidak ada empat parameter yaitu terhadap warna, bau, rasa dan tekstur bakso (Wibowo, 2001). Organoleptik Penelitian dengan indera atau penilaian organoleptik/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling umum digunakan. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian dalam laboratorium (Adnan, 1984). Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada indera lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Cita-rasa suatu bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita-rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita-rasa tinggi adal makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).

14 Kadar Air Menurut Suhardi dan Marsono (1982), pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara disekitar bahan. Tekanan uap air dalam udara akan semakin kecil bila udara bersuhu semakin tinggi. Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lemak sulit diekstraksi dengan pelarut non polar (ether) karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk ekstraksi (Sudarmadji et al., 1989). Kadar Protein Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan proetin dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan (Sudarmadji et al., 1989). Protein dalam bahan makanan sangat penting dalam proses kehidupan organisme yang heterotroph seperti hewan dan manusia. Protein alamiah mulamula dibentuk dari unit-unit asam amino yang dirakit sama sekali baru (de novo) oleh organisme autotroph (tumbuh-tumbuhan dan mikroorganisme tertentu) dari unsur-unsur anorganik C, H, O, N dan S yang ada ditanah atau udara (Sudarmadji et al., 1989).

15 Kadar Lemak Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga memiliki titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1993). Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan peran yang penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200 o C) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang terkandung dan menjadi kering (Sudarmadji et al., 1989).