BAB V METODOLOGI 5.1 Alat dan Bahan yang Digunakan 5.1.1 Alat yang Digunakan Alat yang digunakan pada praktikum penelitian, meliputi alat autoklaf 24 L yang merupakan alat hasil rancangan tugas akhir angkatan 2014 dan peralatan lainnya yang telah disediakan di laboratorium biokim sekolah vokasi universitas Diponegoro yang meliputi inkubator, blender, timbangan, neraca digital, kaca arloji, klem dan statif, buret, erlenmeyer 50 ml, gelas ukur 25 ml, gelas beker 250 ml, labu takar 25 ml, pengaduk, piknometer, corong kaca, pipet tetes, pipet gondok 10 ml, bola hisap, botol kaca 250 ml, kertas ph, kertas saring, pisau, sendok reagen. 5.1.2 Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan pada percobaan ini meliputi bakteri Lactobacillus bulgaricus yang dibeli secara online dan telah dikembangbiakan di laboratorium biokim sebanyak 90 ml, dan bahan-bahan yang dibeli dari pasar tradisional meliputi ubi jalar kuning 500 gram, ubi jalar ungu 500 gram, ubi jalar putih 500 gram, susu sapi 450 ml, gula pasir 9 gram, dan susu skim bubuk 9 gram, aquades yang sudah disediakan di laboratorium biokim, indikator PP 1 ml yang dibeli dari laboratorium, dan NaOH 0,1 N dibeli dari laboratorium. 24
25 5.2 Tahapan-Tahapan dalam Penelitian Sirtika Farisa (2015), melakukan penelitian fermentasi berbasis ubi jalar yaitu sebagai berikut, konsentrasi tepung ubi jalar putih 10%, tepung ubi jalar kuning 10% dan tepung ubi jalar ungu sebanyak 10%. Dengan bahan baku ubi jalar, langkah penelitian yang dia lakukan adalah membuat tepung ubi jalar terlebih dahulu dengan cara sebagai berikut, menseleksi kualitas ubi jalar yang bagus, lalu diikuti dengan pengupasan dan pengecilan ukuran. Pengeringan dilakukan pada suhu 55-60 0 C selama 24 jam, dan dilanjutkan dengan proses penggilingan dan pengayakan. Sedangkan pada penelitian yang saya lakukan sama menggunakan bahan baku ubi jalar namun berbeda proses dalam pembuatan tepung ubi jalarnya. Proses pembuatan ubi jalar yang saya lakukan menseleksi kualitas ubi jalar yang bagus, lalu diikuti dengan pengupasan dan pengecilan ukuran. Kemudian dikeringkan menggunakan sinar matahari. Dalam penelitian ini dilakukan dalam 5 tahap, yaitu : 5.2.1 Tahap I (Pembuatan Tepung Ubi Jalar) Pada tahap ini dilakukan pengupasan, pemotongan dan pengeringan ubi jalar kuning, ubi jalar ungu, dan ubi jalar putih. Kemudian setelah ubi jalar kering dihaluskan menggunakan mesin grinder hingga terbentuk tepung ubi jalar kuning, tepung ubi jalar ungu, dan tepung ubi jalar putih. 5.2.2 Tahap II (Sterilisasi) Pada tahap ini tepung ubi jalar kuning, tepung ubi jalar ungu, dan tepung ubi jalar putih disterilisasi menggunakan autoklaf sesuai dengan variabel waktu yaitu 10 menit dan suhu yang telah ditentukan 100 0 C.
26 5.2.3 Tahap III (Pencampuran) Pada tahap ini tepung ubi jalar dan susu sapi dicampurkan menjadi satu sesuai dengan variabelnya yaitu tepung ubi jalar 1 gram, 2 gram, 3 gram dan susu sapi sebanyak 50 ml pada masing-masing sampel lalu diaduk hingga menjadi homogen. 5.2.4 Tahap IV (Fermentasi) Pada tahap ini campuran susu dan tepung ubi jalar dimasukan kedalam gelas beker. Selanjutnya ditambahkan dengan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus sesuai variable yang telah ditentukan sambil diaduk. Lalu dimasukkan kedalam botol kaca. 5.2.5 Tahap V (Analisa) Pada tahap ini produk yoghurt akan dilakukan uji berupa uji total asam, ph, dan densitas. Uji kadar total asam dilakukan dengan titrasi menggunakan NaOH kemudian dilakukan pengujian ph dengan menggunakan kertas ph, Uji densitas dengan menggunakan piknometer.
27 5.3 Prosedur Penelitian dan Analisa 5.3.1 Prosedur Penelitian PembuatanTepung Ubi Jalar Ubi jalar putih, ubi jalar kuning dan ubi jalar ungu Mengupas kulit Mencuci dengan air mengalir Potong-potong tipis Mengeringkan potongan ubi jalar Grinder potongan ubi jalar kering Tepung ubi jalar Variabel Waktu 10 menit Sterilisasi Variabel Suhu 100 0 C Tepung ubi jalar Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar
28 5.3.2 Prosedur Penelitian Pembuatan Yoghurt Susu sapi 50 ml, starter bakteri Lactobacillus bulgaricus 10 ml, tepung ubi jalar 1gr, 2gr, 3gr, susu skim 1gr, dan gula pasir 1gr Aduk hingga homogen Variabel Waktu 1 menit Variabel Waktu 24 jam, 48 jam dan 72 jam Pasteurisasi Simpan dalam inkubator Analisa Produk Variabel Suhu 80 0 C Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt 5.3.3 Analisa Produk 5.3.3.1 Analisa Total Asam Yoghurt 10 ml Variabel indikator PP 3 tetes Titrasi dengan NaOH 0,1N Hitung kadar total asam: Kadar total asam (%) = Volume NaOH x Normalitas NaOH x BE asam berat sampel x 1000 x 100% Gambar 8 Diagram Alir Analisa Total Asam
29 5.3.3.2 Analisa ph Yoghurt Variabel waktu 5 detik Mencelupkan kertas ph 5.3.3.3 Analisa Densitas Mencatat ph yang dihasilkan Gambar 9 Diagram Alir Analisa ph Yoghurt Piknometer Menimbang piknometer yang berisi yoghurt Mengitung densitas dengan rumus: ρ = ( Berat Piknometer Isi Berat Piknometer Kosong ) Gambar 10 Diagram Alir Analisa Densitas 5.4 Variabel Penelitian 5.4.1 Variabel Tetap Jumlah Starter Suhu sterilisasi Suhu Pateurisasi = 90 ml = 121 o C = 80 0 C
30 5.4.2 Variabel Berubah Variabel berubah yang digunakan adalah Konsentrasi tepung ubi jalar (1 gr, 2 gr, dan 3 gr) dan waktu fermentasi (0 jam, 24 jam, 48 jam).