IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan bulan Februari 2017, sedangkan penelitian utama dilaksanakan bulan April hingga bulan Mei 2017, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Uji, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor. 4.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung bonggol pisang batu, kultur murni L.acidophilus, susu skim, aquades, gula cair, media MRS agar, NaCl fisiologis 0,85%, alkohol 70%, gelatin, kristal, lugol, safranin, maltodekstrin, H 2 SO 4, BaCl 2, asam asetat. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain kain saring, mikro pipet, beaker glass, erlenmeyer, tabung reaksi, gelas ukur, bunsen, jar/botol, rak tabung, baskom, cawan petri, panci, kompor, neraca analitik, autoclave, oven, inkubator, colony counter, freeze dryer, mikroskop, laminar air flow, vortex, sealer, metalized plastic, object glass, cover glass, ose, timbangan digital, spektrofotometer, alumunium foil, cling warp, kapas, kain kasa, kuvet, botol scotch. 27
28 4.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode penelitian deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi pada pengamatan uji organoleptik, serta diikuti dengan perhitungan matematis untuk menduga penurunan total bakteri menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius. Penelitian ini menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) untuk menentukan penurunan total bakteri probiotik pada minuman sinbiotik. Metode ASLT (Arrhenius) ini menggunakan tiga jenis suhu akselerasi. Perlakuan penurunan total bakteri minuman sinbiotik yaitu sebagai berikut: A = Minuman sinbiotik yang disimpan pada suhu 25 o C ± 2 o C B = Minuman sinbiotik yang disimpan pada suhu 35 o C ± 2 o C C = Minuman sinbiotik yang disimpan pada suhu 45 o C ± 2 o C Data yang dihasilkan dari penyimpanan minuman sinbiotik ini akan dihitung menggunakan model Arrhenius untuk mengetahui penurunan total bakteri probiotik dari minuman sinbiotik tersebut pada berbagai suhu penyimpanan. 4.4 Pelaksanaan Penelitian 4.4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap, yaitu: 1) Pembuatan minuman sinbiotik dengan penambahan penstabil 2) Mikroenkapsulasi Bakteri dan perhitungan jumlah bakteri L.acidophilus
29 4.4.2 Penelitian Utama Tahapan dari penelitian utama yaitu: 1) Pembuatan minuman sinbiotik. a. Pelarutan Ekstrak tepung bonggol pisang batu diperoleh dari pelarutan antara tepung bonggol pisang batu dan aquades dengan perbandingan 1: 20 dipanaskan pada suhu 60 o C selama 30 menit. Kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan. Hasil penyaringan tersebut merupakan ekstrak tepung bonggol pisang batu. b. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan menambahkan gula cair sebanyak 10% (v/v) dan gelatin sebanyak 0,6% (b/v) ke dalam ekstrak tepung bonggol pisang batu. Pengocokan perlu dilakukan sampai gula cair dan ekstrak tepung bonggol pisang batu tercampur hingga homogen. c. Penambahan bakteri L. acidophilus Memasukkan 8% (b/v) kultur kedalam ekstrak tepung bonggol pisang batu yang telah ditambahkan gula cair sebanyak 10% (v/v). Kemudian dilakukan pengadukan. 2) Penyimpanan minuman sinbiotik disimpan pada suhu 25 o C ± 2 o C, 35 o C ± 2 o C dan 45 o C ± 2 o C. Perhitungan jumlah bakteri probiotik dilakukan setiap 5 hari sekali selama 30 hari dengan metode TPC (Total Plate Counter).
30 3) Uji organoleptik menggunakan uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, serta kekentalan. Uji organoleptik ini dilakukan sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan minuman sinbiotik yang sudah di simpan selama 30 hari. 4) Perhitungan penurunan total bakteri dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius, terdiri dari: a. Penentuan ordo reaksi yang tepat menggambarkan perubahan atribut mutu kerusakan minuman sinbiotik sebelum penyimpanan melalui nilai R 2 antara orde nol dan orde satu. K.C n b. Mencari umur simpan berdasarkan model laju kinetika ordo nol atau ordo satu. Reaksi penurunan konsentrasi C terhadap fungsi laju reaksi pada suhu (T) yaitu, jika mengikuti model laju kinetika ordo nol rumusnya yaitu: C t = C o + K T t Dimana K T merupakan konstanta ordo reaksi, C t adalah konsentrasi pada waktu ke t pada ordo nol, C o adalah konsentrasi awal pada ordo nol. Sedangkan jika mengikuti model kinetika ordo satu rumusnya yaitu: ln C t = ln C o + K T (t) ln C t adalah konsentrasi pada waktu ke t ordo satu dan ln C o adalah konsentrasi awal pada ordo satu. Penentuan orde yang digunakan dpilih berdasarkan nilai R 2 terbesar.
31 Tepung bonggol pisang batu dan aquades (1:20) Pelarutan Pemanasan T= 60 o C, t= 30 menit Penyaringan Ekstrak tepung bonggol pisang batu Gula cair 10% Gelatin 0,6% Pencampuran Penambahan bakteri L. Acidophilus 8% Minuman sinbiotik ekstrak tepung bonggol pisang batu Penyimpanan pada suhu 25 o C ± 2 o C, 35 o C ± 2 o C dan 45 o C ± 2 o C selama 30 hari. Perhitungan jumlah bakteri probiotik setiap 5 hari sekali selama 30 hari dengan metode TPC Uji organoleptik (sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan selama 30 hari) Perhitungan penurunan total bakteri metode ASLT model Arrhenius Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Ekstrak Tepung Bonggol Pisang Batu
32 4.5 Kriteria Pengamatan a. Analisis total bakteri L.acidophilus menggunakan metode TPC dengan media MRS dan asam asetat glasial 0.5% (v/v) (Rosiana, 2008) b. Penentuan umur simpan minuman sinbiotik bakteri probiotik dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius (Labuza dan Schmidl, 1985) c. Uji organoleptik menggunakan uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, serta kekentalan (Soekarto, 1985) (Uji Statistik)