ANALISIS ORGANOLEPTIK PRODUK BUBUK PENYEDAP RASA ALAMI DARI EKSTRAK DAUN SANSAKNG (Pycnarrhena cauliflora Diels) Melani Setyiasi 1*, Puji Ardiningsih 1, Risa Nofiani 1 1 Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura, Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, *email: melani.setyiasi@yahoo.com ABSTRAK Daun sansakng (P. cauliflora Diels) merupakan daun yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa alami, tetapi penggunaanya kurang praktis, oleh karena itu dilakukan pengolahan dengan cara daun sansakng diekstrak kemudian dijadikan bubuk. Produk bubuk dari ekstrak daun sansakng diperoleh dengan menggunakan 2 metode ekstraksi yaitu maserasi dan infundasi. Penilaian organoleptik untuk menentukan ekstrak terbaik dilakukan dengan menggunakan variasi konsentrasi ekstrak yaitu: 1, 2 dan 3% (b/v). Ekstrak terbaik yang diperoleh selanjutnya dibuat dalam bentuk bubuk dan dilakukan uji organoleptik dengan variasi konsentrasi bubuk yaitu: 0,25, 0,50 dan 0,75% (b/v). Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan ekstrak terbaik untuk memperoleh produk bubuk penyedap rasa alami yang memiliki sifat sensori yang disukai berdasarkan rasa, aroma dan penampilan. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak daun sansakng terbaik dari uji organoleptik berdasarkan nilai prioritas diperoleh pada konsentrasi 1% dari metode infundasi (EI 1%), sedangkan nilai sensori bubuk dari ekstrak daun sansakng terbaik diperoleh pada konsentrasi 0,25% dengan nilai prioritas 0,482. Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi produk bubuk 0,25% merupakan konsentrasi yang paling disukai panelis yang akan menjadi takaran penggunaan terhadap setiap masakan. Kata Kunci : penyedap rasa alami, daun sansakng (P. cauliflora Diels.),analisis organoleptik PENDAHULUAN Sansakng (P. cauliflora Diels) merupakan tumbuhan liar yang tersebar di daerah pedalaman Kalimantan Barat, yang telah lama daunnya dimanfaatkan sebagai penyedap rasa alami oleh masyarakat suku Dayak dan Melayu, karena memberikan rasa gurih pada masakan. Perkembangan pola hidup praktis menyebabkan penggunaan daun sansakng sebagai penyedap rasa alami cenderung ditinggalkan masyarakat setempat dan beralih menggunakan penyedap rasa sintetik yang dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan, misalnya Chinese Restaurant Syndrom (CRS) yang disebabkan oleh pemakaian monosodium glutamat (MSG) (Olney, 1969; Cahyadi, 2006). Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, tetapi harus praktis, cepat saji, tahan lama dan tidak memerlukan tempat penyimpanan yang banyak (Eritha, 2006; Iswari, 2007). Bumbu penyedap rasa dalam bentuk bubuk adalah salah satu bentuk penyedap rasa yang sering digunakan masyarakat Indonesia secara umum (Eritha, 2006). Bumbu penyedap rasa dalam bentuk bubuk dari ekstrak daun sansakng diharapkan dapat diterima oleh masyarakat, oleh karena itu perlu dilakukan uji organoleptik pada produk yang diperoleh. Uji organoleptik merupakan teknik penilaian dengan menggunakan panca indera sebagai parameter dan berperan sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan pada produk (Kartika, dkk., 1988). Penelitian ini bertujuan mendapatkan cara ekstraksi terbaik untuk memperoleh produk bubuk penyedap rasa alami yang memiliki sifat sensori yang disukai berdasarkan uji organoleptik. METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Alat utama yang digunakan adalah vacum rotary evaporator Buchi Rotavapor R II dan bahan yang digunakan adalah daun sansakng dan Monosodium Glutamat (MSG). Sampling dan Preparasi Sampel Daun sansakng (P. cauliflora Diels) yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari dusun Bandang desa Keranji Paidang kecamatan Sengah Temila kabupaten Landak Provinsi Kalimantan Barat. Daun sansakng dikering anginkan pada suhu kamar selama beberapa hari, selanjutnya daun sansakng kering diblender sehingga diperoleh serbuk. 65
Pembuatan Bubuk Ekstrak Daun Sansakng (Depkes RI, 2000; Irianti, dkk, 2007) Daun sansakng diekstraksi dengan menggunakan 2 variasi metode ekstraksi, yaitu maserasi dan infundasi. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut akuades, dengan perbandingan serbuk daun sansakng dan akuades adalah 1:10 (b/v). Maserasi dilakukan dengan cara serbuk daun sansakng direndam dengan menggunakan pelarut akuades selama 24 jam sambil sekali-sekali diaduk, selanjutnya maserat disaring. Filtrat yang diperoleh dipekatkan menggunakan penangas air pada suhu 80 o C sampai diperoleh ekstrak kental. Infusa daun sansakng dibuat dengan cara serbuk daun sansakng dipanaskan dalam pelarut akuades pada suhu penangas air 90 o C selama 15 menit sambil sekali-sekali diaduk, selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain flanel, kemudian ampas dibilas berkali-kali dengan akuades panas sampai filtrat berwarna bening. Infusa yang diperoleh kemudian dipekatkan menggunakan penangas air pada suhu 80 o C sampai diperoleh ekstrak kental. Ekstrak kental terbaik dikeringkan dengan menggunakan vacum rotary evaporator sehingga diperoleh bubuk daun sansakng. Uji Organoleptik Larutan standar MSG dilarutkan menggunakan akuades dengan variasi konsentrasi yaitu: 0,05, 0,10 dan 0,15% (b/v) selanjutnya diuji organoleptiknya oleh panelis dengan parameter uji rasa gurih. Ekstrak kental daun sansakng yang diperoleh dari metode maserasi dan infundasi diuji organoleptiknya. Ekstrak kental terlebih dahulu dilarutkan menggunakan akuades dengan variasi konsentrasi ekstrak kental yaitu: 1, 2 dan 3% (b/v), selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik oleh panelis. Ekstrak terbaik yang diperoleh berdasarkan nilai prioritas uji organoleptik dibuat dalam bentuk bubuk. Bubuk yang diperoleh diuji organoleptiknya dengan perlakuan yang sama terhadap ekstrak dengan variasi konsentrasi bubuk yaitu: 0,25, 0,50 dan 0,75% (b/v). Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 orang panelis semi terlatih yang terbiasa dalam hal memasak dan mencicipi masakan sebagai perwakilan dari populasi konsumen (Soekarto, 1981; Soekarto, 1985). Pengujian dilakukan dengan memberikan kuisoner kepada panelis dengan penilaian parameter meliputi: rasa, aroma dan penampilan produk menggunakan metode uji kesukaan (hedonik) (Kartika, 1988). Skala yang digunakan berkisar dari angka 1-10 (tidak suka-sangat suka). Hasil kuisoner dilakukan analisis statistik dengan metode AHP (Analytical Hierarchy Process) (Parapat, 2009). HASIL DAN PEMBAHASAN Sampling dan Preparasi Sampel Sampel daun sansakng dikering anginkan pada suhu ruang selama beberapa hari untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam sampel daun sansakng, sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Hal ini dikarenakan air yang terkandung dalam sampel daun sansakng dikhawatirkan dapat menghidrolisis senyawa aktif yang terkandung dalam tanaman. Pengeringan daun sansakng tidak diakukan menggunakan penyinaran langsung dari sinar matahari, dikarenakan dapat merusak senyawa metabolit yang terkandung dalam daun sansakng (Agoes, 2007). Simplisia kering kemudian diblender sehingga diperoleh serbuk seperti pada Gambar 1. Penyerbukkan sampel bertujuan untuk memperbesar luas permukaan, sehingga zat-zat yang terkandung di dalam sampel lebih mudah terekstrak (Voight, 1994). Gambar 1. Simplisia kering dan Serbuk daun sansakng (P.cauliflora Diels) Simplisia kering daun sansakng berwarna kecokelatan dikarenakan banyaknya klorofil yang terdegradasi selama proses pengeringan dan pembuatan serbuk yang menggunakan blender. Perubahan warna hijau daun yang dikeringkan disebabkan terdegradasinya klorofil oleh kelebihan panas, kontak dengan wadah logam (bersuhu tinggi), oksidasi karena cahaya, oksigen dan aktivitas enzimatik (De Padua et al, 1999; Kidmose et al, 2002). Pembuatan Bubuk dari Ekstrak Daun Sansakng Ekstraksi daun sansakng dilakukan dengan menggunakan 2 metode ekstraksi, yaitu metode maserasi dan infundasi. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan akuades, karena akuades lebih aman penggunaannya untuk bahan pangan 66
Nilai hedonik JKK, tahun 2013, volume 2 (1), halaman 63-68 ISSN 2303-1077 dan daun sansakng yang akan diekstrak merupakan bahan pangan yang akan diuji organoleptiknya oleh panelis. Keuntungan akuades dibanding pelarut lainnya yaitu murah, mudah didapat, stabil, tidak mudah menguap, tidak mudah terbakar, tidak beracun, dan alamiah, namun kelemahan akuades sebagai pelarut yaitu tidak selektif, mudah ditumbuhi kapang, dan cepat rusak (Depkes RI, 2000). Pemekatan filtrat dan infusa dilakukan pada suhu 80 o C bertujuan menguapkan pelarut akuades untuk memperoleh ekstrak kental. Ekstrak kental yang dihasilkan dari metode maserasi dan infundansi tidak stabil dan mudah tercemar oleh kuman dan kapang, oleh karena itu ekstrak yang diperoleh dengan cara ini tidak boleh disimpan lebih dari 24 jam (Depkes RI, 2000). Ekstrak kental terbaik yang diperoleh dibuat dalam bentuk bubuk menggunakan vacum rotary evaporator. Produk dalam bentuk bubuk memiliki beberapa kelebihan diantaranya umur simpan lebih lama, mudah dalam penyimpanan dan mudah dibawa (Estiasih dan Sofia, 2009). Ekstrak kental daun sansakng dan bubuk dari ekstrak daun sansakng berwarna cokelat seperti pada Gambar 2. Hal ini disebabkan adanya senyawa tanin yang mengalami proses oksidasi akibat pemanasan dan klorofil mengalami perubahan menjadi feofitin yang berwarna cokelat. Pemanasan menyebabkan ion Mg 2+ yang terdapat dalam klorofil dengan mudah diganti oleh ion hidrogen H, sehingga terbentuk feofitin, akibatnya warna ekstrak daun sansakng menjadi kecokelatan (Wong, 1989). Tanin merupakan senyawa yang larut dalam air, tidak berwarna sampai berwarna kuning atau cokelat, memberikan rasa pahit dan astringensi atau kelat (Balentine et all, 1997). 0,15% dengan nilai hedonik 7,02 seperti pada Gambar 3. 8 6 4 2 0 0 0,05 0,1 0,15 0,2 Konsentrasi (%) Gambar 3. Nilai organoleptik rasa gurih MSG Data organoleptik yang diperoleh dihitung dalam bentuk rata-rata dan selanjutnya diolah menggunakan teknik Analytical Hierarcy Process (AHP). Teknik AHP merupakan alat analisis yang menggunakan faktor subjektif berupa kriteria responden sebagai pengambil keputusan untuk memilih alternatif terbaik menurut prioritas. Kriteria yang digunakan adalah rasa, aroma, dan penampilan. Kriteria rasa terbagi lagi menjadi rasa gurih, rasa manis, rasa asam, rasa asin, rasa sepat dan rasa pahit. Rasa menjadi prioritas utama dalam melakukan analisis organoleptik ekstrak dan bubuk sansakng diikuti dengan kriteria aroma dan penampilan, karena rasa merupakan hal yang utama untuk menentukan kualitas produk bumbu penyedap rasa. Nilai organoleptik dalam bentuk ekstrak daun sansakng dan produk bubuk dari ekstrak daun sansakng dengan variasi metode ekstraksi dan konsentrasi seperti pada Gambar 4. Hasil pengamatan menunjukkan nilai organoleptik ekstrak yang diperoleh dari metode infundasi lebih tinggi dari pada ekstrak yang dihasilkan dari metode maserasi. Gambar 2. Ekstrak daun sansakng dan Bubuk dari ekstrak daun sansakng Pengujian Organoleptik Penentuan variasi konsentrasi ekstrak kental daun sansakng berdasarkan hasil uji organoleptik rasa gurih terbaik larutan standar MSG. Rasa gurih terbaik MSG pada konsentrasi Keterangan: Nilai prioritas: ETR 1%: 0,427 ETR 2%: 0,330 ETR 3%: 0,243 67
pada konsentrasi 0,25% dengan nilai prioritas 0,482. DAFTAR PUSTAKA Keterangan: Nilai prioritas: EI 1%: 0,479 EI 2%: 0,304 EI 3%: 0,217 (c) Keterangan: Nilai prioritas: PB 0,25%: 0,482 PB 0,50%: 0,315 PB 0,75%: 0,203 Gambar 4. Nilai organoleptik: Ekstrak dari metode maserasi (ETR), Ekstrak dari metode infundasi (EI), (c) Produk bubuk (PB) Hasil terbaik ekstrak daun sansakng dari uji organoleptik diperoleh pada konsentrasi 1% dari metode infundasi (EI 1%), yang dipilih berdasarkan nilai prioritas. Hasil organoleptik produk bubuk terbaik diperoleh pada konsentrasi 0,25% dengan nilai prioritas 0,482 lebih tinggi dari konsentrasi ekstrak 1%. Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi produk bubuk 0,25% merupakan konsentrasi yang paling disukai panelis yang akan menjadi takaran penggunaan terhadap setiap masakan. Nilai prioritas yang tinggi menunjukkan bahwa produk dalam bentuk bubuk dari ekstrak daun sansakng dapat diterima panelis. SIMPULAN Ekstrak daun sansakng terbaik dari uji organoleptik berdasarkan nilai prioritas diperoleh pada konsentrasi 1% dari metode infundasi (EI 1%), sedangkan nilai organoleptik terbaik bubuk dari ekstrak daun sansakng diperoleh Agoes, G., 2007, Teknologi Bahan Alam, ITB, Bandung. Balentine, D. A., Wiseman, S. A., and Bouwens L. C. M., 1997, The chemistry of tea flavonoids, Crit Rev Food Sci Nutr 37: 693-704. Cahyadi Wisnu, 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Bumi Aksara, Jakarta. De Padua, L. S., Bunyapraphatsara, N., And Lemmens, R. H. M. S., 1999, Plant Resources of South East Asia No 12(1), Medical and Poisonous Plants 1, Printed in Bogor Indonesia (PROSEA), Leiden, the Netherlands, Backhuys Publishers, 36-48. Depkes RI, 2000, Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Pengawasan Obat Tradisional, Jakarta, 4-3. Eritha, T., 2006, Aplikasi Teknik Analisa Focused Improvment Dalam Usaha Mencapai Zero Defect Produk Bumbu Penyedap Rasa Di PT Unilever Indonesia, IPB, Bogor, (Skripsi). Estiasih, T. dan Sofia, E., dan 2009, Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluwak (Pangium edule Reinw) selama Pengeringan dan Pemasakkan, Jurnal Teknologi Pertanian, 10 (2): 116. Irianti, T., Fakhrudin, N., dan Hartono, S., 2007, Perbandingan Inhibasi Ekstrak Air Daun Teh (Camellia sinensis (L) O.K.) terhadap Vitamin C pada Fotodegradasi Tirosin yang Diinduksi Ketoprofen dan Kandungan Fenolik Totalnya, UGM, Yogyakarta. Iswari Kasma, 2007, Kajian Pengolahan Bubuk Instan Wortel dengan Metode Foam Mat Drying, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sumatera Barat. Kartika, Bambang, P. Hastuti, dan Supartono, 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Kidmose U., Edelenbos M., Nøboek R., Christensen LP., 2002, Colour Stability in Vegetables, Di dalam: MacDougall DB, editor, Colour in Food: Improving Quality, CRC Press, Boca Raton. Olney, J.W., 1969, Brain lesions, obesity and other disturbances in mice treated with 68
monosodium glutamate, Science, 164: 719-721. Parapat, J.D., 2009, Model Penentuan Prioritas dalam AHP melalui Koefisien Korelasi, USU, Medan. Soekarto, S.T., 1981, Penilaian Organoleptik, Pusbangtepa, IPB, Bogor. Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Pusbangtepa IPB, Bogor. Voight, R., 1994, Buku Pelajaran Teknologi Farmasi, h. 579-80, Gadjah Mada University, Press, Yogyakarta. Wong, D.W.S., 1989, Mechanism and Theory in Food Chemistry, Van Nostrand Reinhold, New York. 69