BAHAN DAN METODA PENELITIAN

BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2016 hingga Januari 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Medan. Bahan Penelitian Bahan penelitian yang digunakan adalah bit dan buah kuini yang diperoleh dari pasar sore Medan, dekstrin, dan gula pasir. Reagensia Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisis sifat fisik-kimia pada minuman instan seperti NaOH 0,01 N, larutan pati 1%, larutan phenolphtalein 1%, 2,6-diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, asam askorbat, asam oksalat, dan akuades. Alat Penelitian Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven blower, ayakan 60 mesh di LPPM Cikal, blender (mesin giling), timbangan analitik, cawan, mortar, alu, aluminium, tanur, kompor gas, pisau stainless steel, alat-alat kaca, handrefraktometer, sealer, panci stainless steel, sendok, gelas, kain saring dan kemasan PP. 26

27 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu : Faktor I : Perbandingan sari bit dan sari kuini (P) yang terdiri dari 5 taraf sebagai berikut : P1= 70 : 30 P2 = 60 : 40 P3 = 50 : 50 P4 = 40 : 60 P5 = 30 : 70 Faktor II : Jumlah dekstrin (%) (D) yang terdiri dari 3 taraf yaitu : D1 = 8 % D2 = 10 % D3 = 12 % Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut : Tc (n-1) 15 15 (n-1) 15 15 n 30 n 2 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

28 Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut: Dimana: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah αi βj : Efek faktor P pada taraf ke-i : Efek faktor D pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range). Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Sari Bit Merah Bit merah dicuci bersih dari kotoran. Kemudian bit dikupas dan dipotong kecil-kecil. Setelah itu bit diblansing selama 5 menit pada suhu 85 o C. Kemudian bit diblender dengan perbandingan bit dan air sebesar 1 :1 hingga halus. Kemudian disaring dengan kain saring dan diperoleh sari bit.

29 Pembuatan Sari Kuini Buah kuini dicuci bersih. Kemudian kuini dikupas dan dipisahkan daging buah dari kulit dan bijinya. Daging buah kuini diblender dengan perbandingan kuini dan air sebesar 1 : 1 hingga halus. Kemudian disaring dengan kain saring dan diperoleh sari kuini. Pembuatan Minuman Instan Dicampurkan sari bit dan sari kuini sesuai perlakuan yaitu (70:30), (60:40), (50:50), (40:60), dan (30:70). Kemudian ditambahkan dekstrin ke dalam campuran sesuai perlakuan yakni 8 %, 10 %, dan 12 %. Campuran tersebut kemudian dipanaskan sampai suhu 85 o C selama 10 menit hingga tercampur dan mengental. Kemudian campuran sari bit dan kuini didinginkan dan dituang ke loyang. Campuran sari bit dan kuini dikeringkan dalam oven pada suhu 50 o C selama 72 jam. Rendemen campuran sari bit dan kuini yang telah kering ditambahkan gula dengan perbandingan 0,75:1 dari serbuk. Serbuk bit dan kuini dan gula dihomogenkan dengan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut: Penentuan kadar air (%) Penentuan rendemen (%) Penentuan kadar abu (%) Total padatan terlarut ( O Brix) Penentuan kadar vitamin C Uji organoleptik hedonik warna, (mg/100 g) aroma, dan rasa Penentuan total asam (%) Penentuan daya larut (%) Uji organoleptik skor warna Penentuan indeks warna

30 59 1. Penentuan Kadar Air (AOAC, 1995) Cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105 ºC selama 1 jam, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105 ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan. Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g) Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g) 2. Kadar abu (SNI-01-3451-1994) Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 o C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam dengan suhu awal 100 o C selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300 o C selama 2 jam dan terakhir 500 o C selama 2 jam. Cawan yang berisi abu didinginkan dan ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Bobot abu (g) Kadar abu (% bb) = x 100 % Berat akhir sampel (g) 3. Kadar Vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi) Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50 m garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan hingga 200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari pendingin

31 dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi dengan menggunakan 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3% (1 : 1). Asam oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat kedalam 1000 ml akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus: 0,5 Faktor dye = Titer dye Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus: mg asam askorbat = per 100 g/ml sampel Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20 volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel 4. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1977) Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambah akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolptalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus : Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat Sampel (g) x 1000 x valensi

32 5. Penentuan Daya Larut (SNI, 7612 : 2011) Ditimbang bahan sebanyak 2 g sampel lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml filtrat sampel dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80 o C untuk satu jam pertama, lalu dinaikkan suhunya menjadi 90 o C untuk satu jam, kemudian dinaikkan menjadi 100 o C untuk satu jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Daya Larut = (A-B) x 100% 10 C Keterangan : A = Berat Akhir B = Berat Cawan Porselen C = Berat Sampel 6. Penentuan Rendemen (%) Berat sampel sebelum dikeringkan ditimbang. Kemudian ditimbang kembali setelah bahan selesai dikeringkan. Dihitung rendemen bahan dengan rumus : Rendemen (%) = Berat Bahan Kering(g) x 100% Berat Awal Bahan (g) 7. Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, 1986) Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala

33 33 handrefractometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala handrefractometer dengan faktor pengenceran (FP). Total padatan terlarut (ºBrix) = skala handrefractometer x FP 8. Pengujian Organoleptik Warna (Soekarto, 1985) Pengujian organoleptik terhadap warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Skala hedonik warna Skala Skor Sangat Suka 5 Suka 4 Agak Suka 3 Tidak Suka 2 Sangat Tidak Suka 1 9. Pengujian Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985) Pengujian organoleptik terhadap aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Skala hedonik aroma Skala Skor Sangat Suka 5 Suka 4 Agak Suka 3 Tidak Suka 2 Sangat Tidak Suka 1

34 34 10. Pengujian Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985) Pengujian organoleptik terhadap rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Skala hedonik rasa Skala Skor Sangat Suka 5 Suka 4 Agak Suka 3 Tidak Suka 2 Sangat Tidak Suka 1 11. Pengujian Skor Warna (Soekarto, 1985) Pengujian organoleptik terhadap rasa berdasarkan skor numerik. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala numerik warna dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Skala numerik warna Skala Skor Merah Keputihan 5 Merah Muda 4 Merah Terang 3 Merah Tua 2 Merah Keunguan 1

35 35 Nilai indeks warna ( o Hue) Penentuan indeks warna dengan menggunakan metode Hunter diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai a (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai +b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai b (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna biru, sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung o Hue dengan rumus: o Hue = tan -1b a Jika hasil yang diperoleh: 18 o 54 o maka produk berwarna red (R) 54 o 90 o maka produk berwarna yellow red (YR) 90 o 126 o maka produk berwarna yellow (Y) 126 o 162 o maka produk berwarna yellow green (YG) 162 o 198 o maka produk berwarna green (G) 198 o 234 o maka produk berwarna blue green (BG) 234 o 270 o maka produk berwarna blue (B) 270 o 306 o maka produk berwarna blue purple (BP) 306 o 342 o maka produk berwarna purple (P) 342 o 18 o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutchings,1999).

36 Bit Pembersihan Pengupasan kulit Bit dipotong kecil-kecil Blansing suhu 85 o C selama 5 menit Pemblenderan (bit dan air 1:1) Penyaringan Sari bit Gambar 6. Skema pembuatan sari bit Buah kuini Pembersihan Pengupasan dan penghilangan biji Pemblenderan (kuini dan air 1:1) Penyaringan Sari kuini Gambar 7. Skema pembuatan sari kuini

37 Jumlah dekstrin D1= 8 % D2= 10% D3= 12% dari total sari 600 g Campuran sari bit dan kuini Penambahan dekstrin sesuai perlakuan Pemanasan sampai suhu 85 o C sambil diaduk sampai semua tercampur selama 10 menit Perbandingan sari bit dan kuini (total sari 600 g) P1= 70% : 30% P2= 60% : 40% P3= 50% : 50% P4= 40% : 60% P5= 30% : 70% Pendinginan Pengeringan dengan oven pada suhu 50 o C selama 72 jam Penambahan gula dengan perbandingan 0,75:1 dari serbuk Penghalusan dengan blender Pengayakan 60 mesh Minuman Serbuk Instan Queenbit Parameter: - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan) - Total asam (%) - Daya larut (%) - Rendemen (%) - Total padatan terlarut ( o Brix) - Uji organoleptik warna, aroma dan rasa - Uji organoleptik skor warna - Penentuan indeks warna ( o Hue) Gambar 8. Skema pembuatan serbuk minuman instan queenbit

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh terhadap kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut ( o Brix), nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai indeks warna seperti disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap mutu serbuk minuman instan Kuinibit Parameter Perbandingan sari bit dan kuini (P) P1 P2 P3 P4 P5 Kadar air (%) 4,695 4,658 4,597 4,427 4,357 Kadar abu (%) 1,560 1,540 1,509 1,465 1,414 Kadar vitamin C (mg/ 100 g) 20,15 25,56 30,65 34,25 40,06 Total asam (%) 0,188 0,226 0,283 0,297 0,313 Daya larut (%) 81,11 80,70 80,39 79,80 79,54 Rendemen (%) 12,46 12,78 13,05 13,22 13,85 Total padatan terlarut ( o Brix) 81,19 83,17 86,46 89,84 92,57 Nilai hedonik warna 4,356 4,088 3,855 3,555 3,466 Nilai hedonik aroma 2,422 2,955 3,622 4,033 4,222 Nilai hedonik rasa 2,400 2,944 3,522 4,000 4,300 Nilai skor warna 2,011 2,888 3,233 3,666 4,511 Nilai indeks warna ( o Hue) 28,18 31,71 34,10 37,97 42,08 Keterangan : P 1 = 70%:30% ; P 2 = 60%:40% ; P 3 = 50%:50% ; P 4 = 40%:60% ; P 5 = 30%:70% Tabel 8menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 4,6951 % dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 4,357. Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 1,560% dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 1,414 %. Nilai kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 40,06 mg/100g dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 38

39 20,15 mg/100g. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 0,313 % dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 0,188 %. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 81,11% dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 79,54 %. Nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 13,85% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 12,46 %. Nilai total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 92,57 o Brix dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 81,19 o Brix. Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 4,355 dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 3,466. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,222 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,422. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,300 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 sebesar 2,400. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,511dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,011. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 42,08 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 28,18. Pengaruh Jumlah Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian yang dilakukan, menunjukkan bahwa jumlah dektsrin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), daya larut (%), rendemen (%), total padatan terlarut ( o Brix), nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor warna, dan nilai indeks warna seperti disajikan pada Tabel 9.

40 Tabel 9. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap mutu serbuk minuman instan Kuinibit Parameter Jumlah dekstrin (D) D1 D2 D3 Kadar air (%) 5,058 4,616 3,967 Kadar abu (%) 1,476 1,499 1,518 Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan) 24,41 29,27 35,73 Total asam (%) 0,234 0,259 0,291 Daya larut (%) 76,80 80,58 83,55 Rendemen (%) 10,99 12,90 15,33 Total padatan terlarut ( o Brix) 84,32 87,00 88,62 Nilai hedonik warna Nilai hedonik aroma Nilai hedonik rasa Nilai skor warna Nilai indeks warna ( o Hue) 3,700 3,253 3,253 3,400 36,76 3,860 3,493 3,440 3,240 34,57 4,033 3,606 3,606 3,146 33,09 Keterangan : D 1 = 8 % ; D 2 = 10 % ; D 3 = 12 % Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan D1sebesar 5,058% dan terendah pada perlakuan D3 sebesar 3,967%. Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 1,518% dan terendah pada perlakuan D1sebesar 1,476%. Nilai kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 35,73 mg/100g dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 24,41 mg/100g. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 0,291 % dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 0,234%. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 83,55 % dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 76,80%. Nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan D3sebesar 15,33 % dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 10,99 %. Nilai total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 88,62 o Brix dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 84,32 o Brix. Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 4,033 dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 3,700. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 3,606 dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 3,253. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 3,606 dan

41 terendah terdapat pada perlakuan D1 sebesar 3,253. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan D1 sebesar 3,400 dan terendah pada perlakuan D3 sebesar 3,146. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan D1 sebesar 36,76 dan terendah pada perlakuan D3 sebesar 33,09. Kadar Air Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air serbuk minuman instan Kuinibityang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa penambahan jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serbuk minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan jumlah dekstrin terhadap kadar air serbuk minuman instan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Jumlah Dekstrin (%) Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 5,058 a A 2 0,255 0,354 D2 = 10 % 4,616 b B 3 0,268 0,369 D3 = 12 % 3,967 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

42 Tabel 10 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 5,058% dan terendah pada perlakuan D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 3,967%. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar air serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 9. 6 5,058 Kadar air (%) 5 4 4,616 ŷ = -27,26D + 7,273 r = -0,993 3,967 3 0 6 8 10 12 14 Jumlah dekstrin (%) Gambar 9. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar air serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan maka kadar air serbuk minuman instan Kuinibit semakin rendah. Hal ini sesuai dengan literatur Wulansari, dkk., (2010) yang menyatakan bahwa dekstrin bersifat higroskopis yaitu dapat menyerap air dalam bahan namun meskipun dapat menyerap air, ketika dilakukan pengeringan air yang diserap dekstrin tersebut akan terlepas. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi dekstrin semakin banyak air yang diserap dan semakin banyak pula air yang diuapkan sehingga kadar air produk semakin menurun.

43 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai kadar air serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Abu Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibityang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Pengaruh perbandingan Notasi Rataan 0,05 0,01 sari bit dengan sari kuini 0,05 0,01 - - - P1 =70% : 30% 1,560 a A 2 0,033 0,046 P2 = 60% : 40% 1,540 ab AB 3 0,035 0,048 P3 = 50% : 50% 1,509 bc BC 4 0,036 0,059 P4 = 40% : 60% 1,465 d CD 5 0,036 0,050 P5 = 30% : 70% 1,414 e E Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 11menunjukkan bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P3, P4, dan P5. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4 dan P5. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P4 dan berbeda sangat nyata dengan P5. Perlakuan P4 berbeda sangat nyata dengan P5. Kadar abu tertinggi diperoleh

44 pada perlakuan P1 (70%:30%) yaitu sebesar 1,560% dan terendah pada perlakuan P5 (30%:70%) yaitu sebesar 1,414%. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 10. 1.80 1.50 1,560 1,540 1,509 1,465 1,414 Kadar abu (%) 1.20 0.90 0.60 0.30 0.00 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% Perbandingan sari bit dengan sari kuini Gambar 10. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 10 menunjukkan bahwa nilai kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (70%:30%) dan terendah pada perlakuan P5 (30%:70%) dimana semakin banyak sari bit yang ditambahkan maka kadar abu semakin tinggi. Hal ini disebabkan bit memiliki kandungan mineral yang tinggi sehingga semakin banyak perbandingan sari bit yang ditambahkan maka nilai kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. Bit memiliki kandungan mineral yang tinggi seperti magnesium, kalium, fosfor, dan cuprum (USDA, 2013). Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu

45 serbuk minuman instan Kuinibit. Hasil uji LSR pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Jumlah Dekstrin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 1,476 b B 2 0,025 0,035 D2 = 10 % 1,499 ab AB 3 0,027 0,037 D3 = 12 % 1,518 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 12menunjukkan bahwa perlakuan D1 berbeda tidak nyata dengan D2 dan berbeda sangat nyata dengan D3. Perlakuan D2 berbeda tidak nyata dengan D3. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 1,518% dan terendah pada perlakuan D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 1,476%. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 11. 1.55 0 Kadar abu (%) 1.50 1.45 1.40 0 1,476 1,499 1,518 ŷ = 1,028D + 1,395 r = 0,997 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) Gambar 11. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan dekstrin maka nilai kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. Hal ini

46 dikarenakan dekstrin adalah bahan pengisi yang memiliki mineral sampai 0,5% (Merck Index, 2006) sehingga semakin banyak dekstrin yang ditambahkan maka kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit akan semakin meningkat. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkanbahwa perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit LSR Pengaruh perbandingan Notasi Jarak sari bit dengan sari Rataan 0,05 0,01 kuini 0,05 0,01 - - - P1 = 70% : 30% 20,15 e D 2 2,502 3,466 P2 = 60% : 40% 25,56 d C 3 2,627 3,616 P3 = 50% : 50% 30,65 c B 4 2,702 3,741 P4 = 40% : 60% 34,25 b B 5 2,751 3,782 P5 = 30% : 70% 40,06 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

47 Tabel 13 menunjukkan bahwa P1berbeda sangat nyata dengan P2, P3, P4, dan P5. P2 berbeda sangat nyata dengan P3, P4, dan P5. P3 berbeda nyata dengan P4 dan berbeda sangat nyata dengan P5. P4 berbeda sangat nyata dengan P5. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (30%:70%) yaitu sebesar 40,06 (mg/100g) dan terendah terdapat pada P1 (70%:30%) yaitu sebesar 20,15 (mg/100g). Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 12. Kadar vitamin C (mg/100 g) 45 40 35 30 25 20 15 10 5 20,15 25,56 30,65 34,25 40,06 0 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% Perbandingan sari bit dengan sari kuini Gambar 12. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 12 menunjukkan pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dimana nilai kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P5dimana semakin banyak sari kuini yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan vitamin C pada kuini lebih tinggi dibanding pada bit. Kuini merupakan buah yang mengandung tinggi vitamin seperti vitamin C. Pracaya (2008) menyatakan bahwa kuini memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yaitu sekitar 13-80 mg per 100 g daging buah masak.

48 Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah desktrin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Jumlah dekstrin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 25,41 c C 2 1,938 2,685 D2 = 10 % 29,27 b B 3 2,035 2,801 D3 = 12 % 35,73 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 14 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 35,73 mg/100g dan terendah pada D1 (jumlah dekstrin 8 %) yaitu sebesar 25,41 mg/100g. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 13. Kadar vitamin C (mg/100g) 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 0 15.00 ŷ = 258,1D + 4,324 r = 0,979 25,41 29,27 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) 35,73 Gambar 13. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit

49 Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena dekstrin dapat melindungi komponen-komponen volatil pada bahan seperti vitamin C dari kerusakan akibat panas sehingga semakin banyak dekstrin yang ditambahkan maka kadar vitamin C dalam produk semakin terjaga. Hal ini sesuai dengan literatur Wiyono (2006) yang menyatakan bahwa dekstrin dapat melindungi senyawa yang peka terhadap oksidasi atau panas, karena molekul dari dekstrin stabil terhadap panas dan oksidasi, sehingga kandungan vitamin C dapat dipertahankan. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Asam Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa jumlah perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar total asam dapat dilihat pada Tabel 15.

50 Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Perbandingan sari Notasi Rataan 0,05 0,01 bit dan kuini 0,05 0,01 - - - P1 = 70% : 30% 0,188 e E 2 0,008 0,011 P2 = 60% : 40% 0,226 d D 3 0,008 0,012 P3 = 50% : 50% 0,283 c C 4 0,009 0,012 P4 = 40% : 60% 0,297 b B 5 0,009 0,012 P5 = 30% : 70% 0,313 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 15 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (30%:70%) yaitu sebesar 0,313 % dan terendah pada P1 (70%:30%) yaitu sebesar 0,188 %. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan total asam serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 14. Total asam (%) 0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0,313 0,283 0,297 0,226 0,188 70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70% Perbandingan sari bit dengan sari kuini Gambar 14. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan total asam serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 14 menunjukkan pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan sari kuini maka total asam semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kuini memiliki kandungan asam-asam organik yang lebih tinggi dibanding sari

51 bit.asam organik dominan yang terkandung pada kuini adalah asam malat. Hasil uji bahan baku yang dilakukan menunjukkan bahwa kuini memiliki total asam sebesar 0,47% dan pada bit sebesar 0,13%, sehingga dengan peningkatan jumlah sari kuini menyebabkan kandungan asam meningkat sehingga total asam serbuk minuman instan Kuinibit meningkat. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Jumlah dekstrin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 0,234 c C 2 0,010 0,015 D2 = 10 % 0,259 b B 3 0,011 0,015 D3 = 12 % 0,291 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 16 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total asam tertinggi terdapat pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 0,291% dan terendah pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 0,234%. Hubungan jumlah dekstrin dengan total asam minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 15.

52 0.31 0.29 0.27 0,259 0,291 Total asam (%) 0.25 0.23 0.21 0.19 0,234 ŷ = 1,429D + 0,118 r = 0,997 0.17 0.15 Gambar 15. Hubungan jumlah dekstrin dengan total asam serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 15 menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan dekstrin maka total asam serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. Hal ini dikarenakan dekstrin sebagai bahan pengikat yang mampu melindungi bahan dari kerusakan akibat pemanasan maupun pengeringan. Menurut Suparti (2000), dekstrin dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang mudah rusak oleh panas atau oksidasi, sehingga kandungan asam-asam organik pada bahan tetap terjaga. Oleh karena itu dengan penambahan dekstrin maka total asam serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. 0 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai total asam serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 4menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

53 Daya Larut Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan sari kuini memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Jumlah Dekstrin Notasi Rataan 0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 76,80 c C 2 0,866 1,200 D2 = 10 % 80,58 b B 3 0,909 1,251 D3 = 12 % 83,55 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 17 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 83,91 % dan terendah pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 76,80 %. Hubungan jumlah dekstrin dengan daya larut serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 16.

54 86 84 83,55 Daya larut (%) 82 80 78 76 74 72 0 76,80 80,58 ŷ = 168,7D + 63,43 r = 0,997 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) Gambar 16. Hubungan jumlah dekstrin dengan daya larut serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 16 menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan dekstrin maka daya larut serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena dekstrin bersifat mudah larut air dan cepat terdispersi (Ribut dan Kumalaningsih, 2004). Dekstrin memiliki sifat dapat mengikat air dengan cepat, sehingga semakin banyak dekstrin yang ditambahkan, maka tingkat pengikatannya juga semakin tinggi (Nugroho, dkk., 2006). Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrinterhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit Daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibityang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

55 Rendemen Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan sari kuini memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah dekstrin terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Jumlah Dekstrin Notasi Rataan 0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 10,99 c C 2 0,709 0,982 D2 = 10 % 12,90 b B 3 0,744 1,024 D3 = 12 % 15,33 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 18menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Rendemen tertinggi terdapat pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 15,33 % dan terendah pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 10,99%. Hubungan jumlah dekstrin dengan rendemen serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 17.

56 Rendemen (%) 16 15 14 13 12 11 10 9 ŷ = 108,6D + 2,214 r = 0,997 10,99 12,90 15,33 8 0 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) Gambar 17. Hubungan jumlah dekstrin dengan rendemen serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 17 menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan dekstrin maka rendemen serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. Dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan berfungsi meningkatkan jumlah total padatan dan memperbesar volume produk yang dihasilkan (Masters, 1979). Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap serbuk rendemen minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

57 Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa jumlah perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Perbandingan Sari Notasi Rataan 0,05 0,01 Bit dan Sari Kuini 0,05 0,01 - - - P1 = 70% : 30% 81,19 d D 2 2,119 2,936 P2 = 60% : 40% 83,17 d D 3 2,225 3,063 P3 = 50% : 50% 86,46 c C 4 2,288 3,168 P4 = 40% : 60% 89,84 b A 5 2,330 3,204 P5 = 30% : 70% 92,57 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 19 menunjukkan bahwa P1 berbeda tidak nyata dengan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3, P4, dan P5. P2 berbeda sangat nyata dengan P3, P4, dan P5. P3 berbeda sangat nyata dengan P4 dan P5. P4 berbeda nyata dengan P5. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (30%:70%) yaitu sebesar 92,57 o Brix dan terendah terdapat pada P1 (70%:30%) yaitu sebesar 81,19 o Brix. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan total padatan terlarut minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 18.

58 Total padatan terlarut ( o Brix) 100 80 60 40 20 0 81,19 83,17 86,46 89,84 92,57 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% Perbandingan sari bit dengan sari kuini Gambar 18. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 18 menunjukkan pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan sari kuini maka total padatan terlarut semakin tinggi. Hasil uji bahan baku yang dilakukan menunjukkan bahwa kuini memiliki total padatan terlarut sebesar 8,425 o Brix dan pada bit sebesar 4,001 o Brix sehingga dengan peningkatan jumlah sari kuini menyebabkan total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit meningkat. Gula pasir yang ditambahkan juga meningkatkan nilai total padatan terlarut yang dihasilkan. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah dekstrin terhadap total padatan serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 20.

59 Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Jumlah Dekstrin Notasi Rataan 0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 84,32 b B 2 1,641 2,274 D2 = 10 % 87,00 a A 3 1,723 2,372 D3 = 12 % 88,62 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2 dan D3. Perlakuan D2 berbeda tidak nyata dengan D3. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 88,62 o Brix dan terendah pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 84,32 o Brix. Hubungan jumlah dekstrin dengan total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 19. Total padatan terlarut (o Brix) 90 88 86 84 82 84,32 87,00 88,62 ŷ = 107,4D + 75,90 r = 0,989 80 0 6 8 10 12 Perbandingan sari bit dan sari kuini Gambar 19. Hubungan jumlah dekstrin dengan total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 19 menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan dekstrin maka total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. Menurut Masters (1979) dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang ditambahkanpada proses pengolahan pangan berfungsi meningkatkan jumlah

60 total padatan, sehingga total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit semakin meningkat. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrinterhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 7menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibityang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai Hedonik Warna Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa jumlah perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Perbandingan sari Notasi Rataan 0,05 0,01 bit dan kuini 0,05 0,01 - - - P1 = 70% : 30% 4,355 a A 2 0,094 0,131 P2 = 60% : 40% 4,088 b B 3 0,099 0,137 P3 = 50% : 50% 3,855 c C 4 0,102 0,141 P4 = 40% : 60% 3,555 d D 5 0,104 0,144 P5 = 30% : 70% 3,466 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

61 Tabel 21 menunjukkan bahwa P1berbeda sangat nyata dengan P2, P3, P4, dan P5. P2 berbeda sangat nyata dengan P3, P4, dan P5. P3 berbeda sangat nyata dengan P4 dan P5. P4 berbeda tidak nyata dengan P5. Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (70%:30%) yaitu sebesar 4,355 dan terendah terdapat pada P5 (30%:70%) yaitu sebesar 3,466. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai hedonik warnaserbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 20. Nilai hedonik warna 5 4 3 2 1 4,355 4,088 3,855 3,555 3,466 0 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% Perbandingan sari bit dan kuini Gambar 20. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 20 menunjukkan pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan sari bit maka nilai hedonik warna semakin tinggi. Hasil uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai perlakuan P1 (70%:30%) dimana sari bit yang berwarna merah keunguan lebih menarik dan menghasilkan produk yang berwarna merah cerah ketimbang perlakuan P5(30%:70%) dimana lebih banyak sari kuini. Hal ini sesuai dengan

62 literatur Singh dan Hathan (2014), yang menyatakan bit merah dimanfaatkan sebagai pewarna alami karena warna ungu kemerahannya yang menarik. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Jumlah Dekstrin (%) Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 3,700 c B 2 0,122 0,179 D2 = 10 % 3,860 b AB 3 0,128 0,177 D3 = 12 % 4,033 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 22 menunjukkan bahwa perlakuan D1 berbeda nyata dengan D2 dan berbeda sangat nyata dengan D3. Perlakuan D2 berbeda nyata dengan D3. Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 4,033 dan terendah pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 3,700. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 21.

63 4.05 ŷ = 8,333D + 3,031 r = 0,999 4,033 Nilai hedonik warna 3.95 3.85 3.75 3.65 3,700 3,860 3.55 0 3.45 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) Gambar 21. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 21menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan dekstrin maka nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh karena dekstrin mampu melindungi komponen volatil dan mudah rusak oleh panas dan pigmen merupakan salah satu komponen yang mudah rusak akibat panas, sehingga dengan penambahan dekstrin maka kandungan pigmen dapat terjaga. Penambahan dekstrin menambah viskositas pada minuman bubuk instan sehingga warna yang dihasilkan semakin jelas (Nugroho, 2006) Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 8menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap jumlah dekstrin memberikan

64 pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai Hedonik Aroma Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa jumlah perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik aromaserbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Perbandingan sari Notasi Rataan 0,05 0,01 bit dengan sari kuini 0,05 0,01 - - - P1 = 70% : 30% 2,422 e E 2 0,100 0,139 P2 = 60% : 40% 2,955 d D 3 0,105 0,145 P3 = 50% : 50% 3,622 c C 4 0,108 0,150 P4 = 40% : 60% 4,033 b B 5 0,110 0,152 P5 = 30% : 70% 4,222 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 23 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P5(30%:70%) yaitu sebesar 4,222 dan terendah terdapat pada P1(70%:30%) yaitu sebesar 2,422. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik aromaserbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 22.

65 5 Nilai hedonik aroma 4 3 2 2,422 2,955 3,622 4,033 4,222 1 0 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% Perbandingan sari bit dengan sari kuini Gambar 22. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 22 menunjukkan pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik aromaserbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan sari kuini maka nilai hedonik aroma semakin tinggi. Hal ini disebabkan dimana semakin banyak sari kuini yang ditambahkan maka aroma dari serbuk minuman instan Kuinibit lebih disukai oleh panelis dibanding aroma dari bit karena bit sendiri memiliki aroma yang khas yaitu bau tanah (earthy taste) yang kurang disukai oleh panelis. Ciri khas dari bit merah adalah warna akar bit yang berwarna merah pekat, rasa yang manis seperti gula, serta aroma bit yang dikenal sebagai bau tanah (earthy taste) (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014). Pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR

66 pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Jumlah dekstrin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 3,253 c B 2 0,100 0,139 D2 = 10 % 3,493 b A 3 0,105 0,145 D3 = 12 % 3,606 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) danberbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 24menunjukkan bahwa perlakuan D1 berbeda nyata dengan D2 dan berbeda sangat nyata dengan D3. Perlakuan D2 berbeda nyata dengan D3. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 3,606 dan terendah pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 3,253. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik aroma minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 23. 3.70 3.60 ŷ = 8,833D + 2,567 r = 0,978 3,606 Nilai hedonik aroma 3.50 3.40 3.30 3.20 3,253 3,493 3.10 3.000 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) Gambar 23. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 23 menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak

67 penambahan dekstrin maka nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi. Dekstrin merupakan bahan pengikat yang mampu melindungi komponen volatil yang terdapat pada bahan, termasuk komponen pembentuk aroma pada kuini. Komponen senyawa flavor pada kuini terdiri dari empatpuluh lima persen monoterpen teroksigenasi dan tiga puluh tiga persen ester dengan alpa-terpineol sebagai komponen utamanya (Wong and Ong, 1993). Fennema (1985) menyatakan bahwa dekstrin memiliki sifat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi. Oleh karena itu, semakin banyak dekstrin yang ditambahkan maka senyawa flavor tadi dapat dijaga dan meningkatkan aroma dari serbuk minuman instan Kuinibit. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 9menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 25. Tabel 25 menunjukkan bahwa nilai tertinggi pada perlakuan P5D3 yaitu sebesar 4,400 dan terendah pada perlakuan P1D1 yaitu sebesar 2,166. Hubungan interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 24.

68 Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1D1 2,166 i H 2 0,173 0,240 P1D2 2,466 h G 3 0,182 0,252 P1D3 2,633 gh FG 4 0,187 0,259 P2D1 2,766 g F 5 0,188 0,264 P2D2 3,033 f E 6 0,191 0,267 P2D3 3,066 ef E 7 0,195 0,272 P3D1 3,233 e E 8 0,196 0,275 P3D2 3,766 d D 9 0,197 0,277 P3D3 3,866 cd CD 10 0,198 0,279 P4D1 4,000 bc CD 11 0,198 0,281 P4D2 4,033 bc CD 12 0,198 0,282 P4D3 4,066 b C 13 0,198 0,284 P5D1 4,100 b BC 14 0,199 0,285 P5D2 4,166 b AB 15 0,199 0,286 P5D3 4,400 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) 5.0 4.5 4.0 Nilai hedonik aroma 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 Jumlah dekstrin 8% (D1) ŷ = 0,51D + 1,723 r = 0,966 Jumlah dekstrin 10% (D2) ŷ = 0,44D + 2,173 r = 0,928 Jumlah dekstrin 12% (D3) ŷ = 0,453D + 2,246 r = 0,957 0 70%:30% 1 60%:40% 2 50%:50% 3 40%:60% 4 30%:70% 5 6 Perbandingan sari bit dengan sari kuini Gambar 24. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit

69 Gambar 24 menunjukkan bahwa semakin banyak sari kuini dan jumlah dekstrin yang digunakan pada perlakuan maka panelis semakin menyukai perlakuan tersebut. Hal ini disebabkan karena aroma kuini yang kuat dan disukai oleh panelis dan penambahan dekstrin dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (Fennema, 1985), sehingga semakin meningkatnya perbandingan sari kuini dan jumlah dekstrin yang digunakan maka aroma produk yang dihasilkan semakin disukai. Nilai Hedonik Rasa Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa jumlah perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 26. Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Perbandingan sari bit dengan Notasi Rataan 0,05 0,01 sari kuini 0,05 0,01 - - - P1 = 70% : 30% 2,400 e E 2 0,127 0,177 P2 = 60% : 40% 2,944 d D 3 0,134 0,185 P3 = 50% : 50% 3,522 c C 4 0,138 0,191 P4 = 40% : 60% 4,000 b B 5 0,140 0,194 P5 = 30% : 70% 4,300 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 26 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (30%:70%) yaitu sebesar 4,300 (suka) dan terendah

70 terdapat pada P1 (70%:30%) yaitu sebesar 2,400 (tidak suka). Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 25. Nilai hedonik rasa 5 4 3 2 1 2,400 2,944 3,522 4,000 4,300 0 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% Perbandingan sari bit dan kuini Gambar 25. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 25 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa minuman instan pada perlakuan P5 yaitu perlakuan dengan perbandingan sari kuini yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena rasa buah kuini yang kuat dan disukai oleh panelis dibandingkan dengan bit yang memiliki bau tanah (earthy taste) (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014). Pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 27.

71 Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Jumlah dekstrin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 3,253 c B 2 0,127 0,177 D2 = 10 % 3,440 b A 3 0,134 0,185 D3 = 12 % 3,606 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 27 menunjukkan bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2 dan D3. Perlakuan D2 berbeda nyata dengan D3. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 3,606 (agak suka) dan terendah pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 3,253 (agak suka). Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 26. Nilai hedonik rasa 3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 ŷ = 8,833D + 2,55 r = 0,998 3,253 3,440 3,606 3.1 0 3.0 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) Gambar 26. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 26 menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan dekstrin maka nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit semakin tinggi.hal ini disebabkan karena fungsi dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan

72 pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang mempunyai sifat mudah larut air (Ribut dan Kumalaningsih, 2004), sehingga semakin meningkatnya konsentrasi dekstrin yang digunakan maka rasa yang dihasilkan sangat disukai. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1D1 2,000 h H 2 0,221 0,306 P1D2 2,400 g G 3 0,232 0,321 P1D3 2,800 f F 4 0,239 0,330 P2D1 2,900 f EF 5 0,239 0,336 P2D2 2,933 f EF 6 0,243 0,341 P2D3 3,000 f EF 7 0,248 0,347 P3D1 3,266 e DE 8 0,250 0,350 P3D2 3,600 d CD 9 0,251 0,353 P3D3 3,700 cd BC 10 0,252 0,355 P4D1 3,900 c BC 11 0,252 0,358 P4D2 3,933 bc BC 12 0,253 0,360 P4D3 4,166 ab AB 13 0,253 0,361 P5D1 4,200 a AB 14 0,253 0,363 P5D2 4,333 a A 15 0,254 0,364 P5D3 4,366 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

73 Tabel 28 menunjukkan bahwa nilai tertinggi pada perlakuan P5D3 yaitu sebesar 4,366 dan terendah pada perlakuan P1D1 yaitu sebesar 2,000. Hubungan interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik rasa minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 27. 5.00 4.50 4.00 Nilai hedonik rasa 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 Jumlah dekstrin 8% (D1) Jumlah dekstrin 10% (D2) Jumlah dekstrin 12% (D3) ŷ = 0,54D + 1,633 r = 0,968 ŷ = 0,486D + 1,98 r = 0,984 ŷ = 0,43D + 2,316 r = 0,963 0.00 0 70%:30% 1 60%:40% 2 50%:50% 3 40%:60% 4 30%:70% 5 6 Perbandingan sari bit dengan sari kuini Gambar 27. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 27 menunjukkan bahwa semakin banyak sari kuini dan jumlah dekstrin yang digunakan pada perlakuan maka panelis semakin menyukai perlakuan tersebut. Hal ini disebabkan karena rasa kuini yang disukai dan ditambah dengan penggunaan dekstrin yang berfungsi sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang mempunyai sifat mudah larut air (Ribut dan Kumalaningsih, 2004), sehingga semakin meningkatnya perbandingan sari kuini dan jumlah dekstrin yang digunakan maka rasa produk yang dihasilkan semakin disukai.

74 Nilai Skor Warna Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa jumlah perbandingan saribit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai skor warna dapat dilihat pada Tabel 29. Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Perbandingan sari Notasi Rataan 0,05 0,01 bit dengan sari kuini 0,05 0,01 - - - P1 = 70% : 30% 2,011 e E 2 0,140 0,193 P2 = 60% : 40% 2,888 d D 3 0,147 0,203 P3 = 50% : 50% 3,233 c C 4 0,151 0,209 P4 = 40% : 60% 3,666 b B 5 0,153 0,213 P5 = 30% : 70% 4,511 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 29 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (30%:70%) yaitu sebesar 4,511 (merah muda) dan terendah terdapat pada P1 (70%:30%) yaitu sebesar 2,011 (merah tua). Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 28.

75 5 4,511 Nilai skor warna 4 3 2 2,011 2,888 3,233 3,666 1 0 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% Perbandingan sari bit dan kuini Gambar 28. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 28 menunjukkan pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit. Pada perlakuan P1 dimana sari bit lebih tinggi dari sari kuini, nilai skor warna yaitu 2,011 yang menunjukkan produk berwarna merah tua sedangkan pada perlakuan P5 dimana sari kuini lebih tinggi nilai skor warna yaitu 4,511 yang menunjukkan produk berwarna merah muda. Hal ini disebabkan karena bit memiliki pigmen warna yang dominan sehingga dengan penambahan bit yang lebih banyak, maka warna dari produk akan cenderung merah tua. Hal ini sesuai dengan literatur Widyaningrum dan Suhartiningsih (2014) yang menyatakan bahwa ciri khas dari bit adalah berwarna merah pekat. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR

76 pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 30. Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Notasi Jumlah Dekstrin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 3,400 a A 2 0,180 0,250 D2 = 10 % 3,240 ab AB 3 0,189 0,262 D3 = 12 % 3,146 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 30 menunjukkan bahwa perlakuan D1 berbeda tidak nyata dengan D2 dan berbeda sangat nyata dengan D3. Perlakuan D2 berbeda tidak nyata dengan D3. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 3,400 dan terendah pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 3,146. Pengaruh jumlah dekstrin dengan skor warna serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 29. 4 Nilai skor warna 3.5 3 2.5 3,400 3,240 3,146 ŷ = -6,333D + 3,895 r = -0,988 0 2 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) Gambar 29. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit

77 Gambar 29 menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit dimana semakin banyak penambahan dekstrin maka nilai skor warna minuman instan Kuinibit semakin rendah. Hal ini disebabkan karena penambahan dekstrin menambah viskositas pada minuman bubuk instan sehingga warna yang dihasilkan semakin jelas. Semakin banyak hidrokoloid yang ditambahkan ke dalam minuman tersebut, maka bahan yang terlarut juga semakin besar dan menyebabkan viskositasnya menjadi meningkat (Nugroho, 2006). Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Indeks Warna Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa jumlah perbandingan saribitdengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai indeks warna dapat dilihat pada Tabel 31.

78 Tabel 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit LSR Perbandingan sari Notasi Jarak bit dengan sari Rataan 0,05 0,01 kuini 0,05 0,01 - - - P1 = 70% : 30% 28,18 e E 2 0,848 1,175 P2 = 60% : 40% 31,71 d D 3 0,890 1,226 P3 = 50% : 50% 34,10 c C 4 0,916 1,268 P4 = 40% : 60% 37,97 b B 5 0,933 1,282 P5 = 30% : 70% 42,08 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 31 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (30%:70%) yaitu sebesar 42,08 dan terendah terdapat pada P1 (70%:30%) yaitu sebesar 28,18. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai indeks warnaserbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 30. Indeks warna (o Hue) 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 42,08 37,97 31,71 34,10 28,18 70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70% Perbandingan sari bit dan kuini Gambar 30. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 30 menunjukkan pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit. Pengukuran warna

79 minuman instan Kuinibit dengan kromameter memberikan hasil yang diperoleh bahwa warna dari minuman instan Kuinibit termasuk dalam golongan kemerahan (18 o -54 o Hue) (Hutchings,1999). Warna merah diperoleh dari sari bit dimana bit memiliki warna merah pekat yang dominan. Ciri khas dari bit merah adalah warna akar bit yang berwarna merah pekat, rasa yang manis seperti gula, serta aroma bit yang dikenal sebagai bau tanah (earthy taste) (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014). Pengaruh jumlah dekstrin terhadap indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa pengaruh jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah dekstrin terhadap indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Tabel 32. Tabel 32.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit Jarak LSR Jumlah dekstrin Notasi Rataan 0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - D1= 8 % 36,76 a A 2 0,657 0,910 D2 = 10 % 34,57 b B 3 0,690 0,950 D3 = 12 % 33,09 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 32 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada D1 (jumlah dekstrin 8%) yaitu sebesar 36,76 dan terendah pada D3 (jumlah dekstrin 12%) yaitu sebesar 33,09. Hubungan jumlah dekstrin

80 dengan nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit dapat dilihat pada Gambar 31. 38 Indeks warna (o Hue) 37 36 35 34 33 32 31 0 30 36,76 34,57 ŷ = -91,84D + 43,99 r = -0,993 6 8 10 12 Jumlah dekstrin (%) 33,09 Gambar 31. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit Gambar 31 menunjukkan pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit. Penambahan dekstrin menurunkan nilai indeks warna dimana warna dari produk semakin kemerahan. Hal ini disebabkan karena penambahan dekstrin menambah viskositas pada minuman bubuk instan sehingga warna yang dihasilkan semakin jelas (Nugroho, 2006). Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit Daftar sidik ragam pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibityang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor warna dan nilai indeks warna. 2. Jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, daya larut, rendemen, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor warna, dan nilai indeks warna. 3. Interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma dan nilai hedonik rasa dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, daya larut, rendemen, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, nilai skor warna, dan nilai indeks warna. 4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, minuman instan dengan perlakuan terbaik menggunakan perbandingan sari bit dengan sari kuini sebesar 30%:70% (P5), serta jumlah dekstrin terbaik sebesar 12% (D3). 81

82 Saran Berdasarkan hasil yang didapat dari penelitian ini, maka disarankan pada penelitian selanjutnya untuk menentukan tingkat kehalusan minuman instan agar didapat tingkat kehalusan terbaik dari serbuk minuman instan Kuinibit.