BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan, penilaian, pengemasan, distribusi atau penyajian makanan. (Depkes, 1991 dalam Dessy 2009) Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem terpadu. Prosesnya dimulai dari pengadaan bahan makanan sampai penghidangan makanan yang dikoordinasikan secara penuh dengan peralatan dan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan dengan menggunakan tenaga kerja yang sedikit dan mengutamakan kepuasan konsumen dengan kualitas setinggi-tingginya, serta pengontrolan biaya sebaik-baiknya. B. Pengetahuan Higiene Perorangan Pengetahuan adalah merupakan hasil tahu dan ini terjadi setelah orang mengadakan pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan terhadap obyek terjadi melalui pancaindra manusia yakni penglihatan, pendengaran, penciuman rasa dan raba dengan sendiri. Pada waktu pengindraan sampai menghasilkan pengetahuan tersebut sangat dipengarui oleh intensitas perhatian persepsi terhadap objek. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telingga. (Notoatmodjo, 2003). Pengetahuan adalah hasil dari kegiatan mengetahui, mengetahui artinya mempunyai bayangan dalam pemikirannya tentang sesuatu. Pada dasarnya manusia mengetahui dengan 2 cara sehingga dalam otaknya ada bayangan, yaitu mengetahui lewat panca indra dan mengetahui lewat akal (Racman, dkk, 2003 dalam Afriyenti, 2002). Pengetahuan merupakan hasil dari tahu dan terjadi setelah orang melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pendengaran, 5

6 penciuman, rasa, dan raba. Sebagian besar pengetahuan merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya perilaku seseorang. Perilaku yang disadari oleh pengetahuan akan langgeng dari pada tidak disadari oleh pengetahuan (Notoatmodjo, 2003). Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang. Pengetahuan yang cukup didalam domain kognitif mempunyai 6 tingkatan yaitu: (Notoadmodjo, 2003). a. Tahu ( Know) Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Termasuk ke dalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat kembali (recall) terhadap suatu yang spesifik dan seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima dengan cara menyebutkan, menguraikan, dan mendefinisikan. b. Memahami (Comprehesion) Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar tentang objek yang diketahui,dan dapat menginterpretasikan materi tersebut secara benar. Orang yang telah paham tentang objek atau meteri harus dapat menjelaskan dan menyebutkan. c. Aplikasi (Application) Sebagai kemampuan untuk menggunakan yang telah dipelajari. Aplikasi disini dapat diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum, rumus, metode, dan prinsip. d. Analisis (Analisys) Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau objek kedalam komponen-komponen, Tetapi masih didalam struktur organisasi tersebut dan masih ada kaitan satu sama lain. Kemampuan analisis ini dapat dilihat dari penggunanan kata kerja, seperti dapat menggambarkan, membedakan dan mengelompokan.

7 e. Synthesis (Synthesis) Sintesis menunjukan kepada sesuatu kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. f. Evaluasi (Evaluation) Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penilaian terhadap suatu materi atau obyek. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan a. Faktor Internal 1) Pendidikan Pendidikan berarti bimbingan yang diberikan seseorang terhadap perkembanngan orang lain menuju kearah cita-cita tertentu yang menentukan manusia untuk berbuat dan mengisi kehidupan untuk mencapai keselamatan dan kebahagiaan (Notoatmodjo, 2003). 2) Umur Menurut Elisabeth BH yang dikutip Nursalam (2003) usia adalah umur individu yang terhitung mulai saat dilahirkan sampai berulang tahun. 3) Paparan media massa dan Informasi Melalui berbagai media baik cetak maupun elektronik berbagai informasi dapat diterima oleh masyarakat sehingga seseorang yang lebih sering terpapar media massa (TV, radio, majalah, dan lain-lain) akan memperoleh informasi yang lebih banyak dibandingkan dengan orang-orang yang tidak terpapar informasi media massa. b. Faktor Eksternal 1) Faktor Lingkungan Menurut Ann.Mariner yang dikutip dari Nursalam lingkungan merupakan seluruh kondisi yang ada disekitar

8 mamusia dan pengaruhnya yang dapat mempengaruhi perkembangan dan prilaku orang atau kelompok 2) Sosial Budaya Sistem sosial budaya yang ada pada masyarakat dapat mempengarui dari sikap dalam menerima informasi. Menurut Ali Khomsan (2000) pengetahuan seseorang dikategorikan menjadi tiga kategori, yaitu : a) Baik, jika > 80% b) Sedang, jika 60% - 80% c) Kurang, jika < 60% Yang dimaksud dengan hygiene perorangan adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggaraan makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggaraan makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggaraan makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. (Fathonah, 2005 dalam Fauziah, 2010) Hygiene menurut WHO adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Hygiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk upaya ketetapan sikap tubuh. Upaya hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit prosedur kerja yang tidak memadai. (Depkes, 2006 dalam Yosvita, 2011) Pengertian hygiene menurut Depkes tahun 2008 adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya, mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. (Putraprabu, 2008 dalam Fauziah, 2010)

9 Hygiene makanan merupakan keadaan dimana makanan bersih dan sehat serta aman untuk dimakan. Hygiene dan sanitasi merupakan standar yang harus diterapkan oleh setiap pengolah makanan. Dengan demikian berarti bahwa sanitasi itu ada dan diciptakan oleh manusia atau masyarakat yang tidak terlepas dari factor pendidikan, pengetahuan, lingkungan, kemajuan teknologi, ilmu pengetahuan, dan industri. Upaya untuk menciptakan makanan dan minuman yang sehat, aman, serta hygiene pengelola makanan harus memperhatikan dan melaksanakan prinsip sanitasi yaitu : 1. Kebersihan peralatan makan dan minum 2. Kebersihan cara penyimpanan bahan makanan 3. Kebersihan dalam pengolahan bahan makanan dan minuman 4. Kebersihan tenaga pengolah makanan dan minuman 5. Kebersihan tempat pengolah makanan dan minuman 6. Kebersihan teknik menjamah makanan dan minuman 7. Kebersihan penyimpanan makanan matang 8. Kebersihan proses pemindahan makanan dan minuman 9. Kebersihan proses penyajian makanan dan minuman (Soekrisno, 2000 dalam Tamalia, 2011) Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000) dalam Tamalia (2011) dapat dikelompokkan sebagai berikut: 1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi : (a) higiene perorangan, (b) higiene makanan, (c) sanitasi dan hygiene tempat kerja, (d) sanitasi dan hygiene barang dan peralatan, dan (e) limbah. 2. Hygiene perorangan meliputi : (a) rambut, (b) hidung, (c) mulut, (d) telinga, (e) kaki, (f) kosmetik, dan (g) pakaian seragam. C. Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan Perilaku adalah respon individu terhadap suatu stimulus atau suatu tindakan yang dapat diamati dan mempunyai frekuensi spesifik, durasi dan tujuan baik disadari maupun tidak. Perilaku merupakan kumpulan berbagai

10 faktor yang saling berinteraksi. Sering tidak disadari bahwa interaksi tersebut sangat kompleks sehingga kadang-kadang kita tidak sempat memikirkan penyebab seseorang menerapkan perilaku tetentu. Karena itu penting untuk menelaah alasan dibalik perilaku individu, sebelum ia mampu mengubah perilaku tersebut. Teori perilaku adalah teori yang menjelaskan bahwa suatu perilaku tertentu dapat membedakan pemimpin dan bukan pemimpin pada orangorang. Konsep teori X dan Y dikemukakan oleh Douglas McGregor dalam buku The Human Side Enteprise dimana para manajer / pemimpin organisasi perusahaan memiliki dua jenis pandangan terhadap para pegawai/ karyawan yaitu teori X atau teori Y. 1. Teori X Teori ini menyatakan bahwa pada dasarnya manusia adalah makhluk pemalas yang tidak suka bekerja serta senang menghindar dari pekerjaan dan tanggung jawab yang diberikan kepadanya. Pekerja memiliki ambisi yang kecil untuk mencapai tujuan perusahaan namun menginginkan balas jasa serta jaminan hidup yang tinggi. Dalam bekerja para pekerja harus terus diawasi, diancam, serta diarahkan agar dapat bekerja sesuai dengan yang diinginkan perusahaan. 2. Teori Y Teori ini memiliki anggapan bahwa kerja adalah kodrat manusia seperti halnya kegiatan sehari-hari lainnya. Pekerja tidak perlu terlalu diawasi dan diancam secara ketat karena mereka memiliki pengendalian serta pengerahan diri untuk bekerja sesuai tujuan perusahaan. Pekerja memiliki kemampuan kreativitas, imajinasi, kepandaian serta memahami tanggung jawab dan prestasi atas pencapaian tujuan kerja. Pekerja juga tidak harus mengerahkan segala potensi diri yang dimiliki dalam bekerja. Secara lebih operasional perilaku dapat diartikan suatu respons organism atau seseorang terhadap rangsangan (stimulus) dari luar subjek tersebut. Respons ini berbentuk 2 macam, yakni:

11 a. Bentuk pasif adalah respons internal yaitu yang terjadi di dalam diri manusia dan tidak secara langsung dapat terlihat oleh orang lain, misalnya berpikir, tanggapan atau sikap batin dan pengetahuan. b. Bentuk aktif yaitu apabila perilaku itu jelas dapat diobservasi secara langsung. Perilaku hygiene pengolah makanan meliputi: 1. Kebersihan Badan Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi penjamah makanan tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh meliputi : (a) mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur, (b) mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan, (c) kuku dipotong pendek dan tidak dicat, (d) rambut pendek dan bersih (selalu memakai penutup kepala), (e) wajah tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan, (f) hidung tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan saputangan, (g) mulut menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, tidak batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat masak, (h) kaki menggunakan alas kaki dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek. 2. Pakaian Hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja. Pakaian kerja harus bersih, yang sudah usang tidak dipakai lagi.yang dimaksud pakaian disini tidak hanya baju tetapi juga celemek, masker dan penutup kepala. D. Pemeliharaan Higiene Perorangan 1. Penyediaan Fasilitas Pencuci Tangan Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat, setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan

12 atau cemaran. Satu bak cuci tangan disediakan maksimal untuk 10 orang karyawan dan terpisah dari bak pencucian peralatan dan persiapan makanan. 2. Penyediaan Pakaian Kerja Penyelenggaraan makanan hendaklah menyediakan pakaian kerja yang harus dikenakan oleh pekerja dalam jumlah cukup banyak dan harus dicuci dengan sabun atau detergen. Pekerja hendaknya tidak menggunakan pakaian dari rumah. (Moehyi, 1992 dalam Fauziah, 2010) Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus, biasanya karyawan berganti pakaian di loker. Seragam karyawan harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja. E. Prinsip Higiene Personal 1. Pemeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakit dapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali (Widyati dan Yuliarsih, 2002 dalam Dessy, 2009) 2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Pencucian tangan harus dilakukan saat: a. Sebeluum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan. b. Sesudah waktu istirahat.

13 c. Sebelum melakukan kegiatan pribadi, missal merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet. d. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadii sumber kontaminan, seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/segar, dan peralatan kotor. e. Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi. f. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian tubuh yang terluka. g. Setelah menangani sampai atau kegiatan pembersihan. h. Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau sanitaser kimia. i. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan. Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan menurut Fathonah (2005) dalam Fauziah, 2010, adalah sebagai berikut: a. Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun. b. Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik. c. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku. d. Pembilasan dengan air mengalir. Langkah kedua dapat diulangi bila perlu. e. Pengeringan tangan dengan handuk (tissue) atau alat pengering. f. Menggunakan alas kertas tissue untuk mematikan tombol atau kran air. 3. Kesehatan Rambut Penutup kepala membantu mencegah masuknya rambut ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi bakteri, menjaga rambut bebas dari kotoran dapur, dan

14 mencegah terjeratnya rambut dari mesin, terutama untuk rambut panjang. Setelah tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau menyikat rambut, harus segera dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan. (Fathonah, 2005 dalam Fauziah, 2010) 4. Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan tidak mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak bakteri. Dalam keadaan terpaksa, sebaiknya menggunakan saputangan atau tissue yang dapat langsung dibuang serta wajah dipalingkan dari makanan. Setelah itu tangan harus dicuci. 5. Kebersihan Mulut dan Gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan dibersihkan dengan jari tangan, tetapi menggunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. 6. Kebersihan Telinga Lubang telinga sebaiknya dibersihkan secara teratur karena jika telinga kotor akan membuat telinga gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga. 7. Kebersihan Pakaian Karyawan Pakaian karyawan harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Umumnya pakaian yang berwarna terang atau putih sangat dianjurkan terutama untuk bagian pengolah makanan. Hal ini disebabkan karena warna putih akan lebih mudah tedeteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada pakaian dan berpotensi untuk menyebar pada produk makanan yang sedang diolah. 8. Kebersihan Alas Kaki Alas kaki atau sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. Apabila sepatu yang digunakan

15 kurang enak maka karyawan akan cepat lelah. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun. 9. Kebiasaan Hidup Menurut Fathonah (2005) dalam Fauziah (2010) kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya hygiene perorangan. Kebiasaan hidup yang perlu diperhatiikan antara lain: a. Tidak merokok, makan atau mengunyah makanan selama melakukan aktivitas pengolahan makanan. b. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan. c. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu bersin atau batuk. d. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, sebaiknya menggunakan sendok bersih, spatula, atau penjepit. e. Sebisa mungkin tidak menyentuh bagian tubuh tertentu, seperti mulut, hidung, dan telinga. f. Tidak meninggalkan makanan dalam keadaan terbuka dalam waktu yang lama. g. Menghindari penggunaan lap untuk menyeka keringat atau setelah dari toilet. h. Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan. i. Tidak duduk di atas meja.

16 F. Kerangka Teori Pengetahuan Pengolah Makanan Perilaku Pengolah Makanan Higiene Pengolah Makanan Penyelenggaraan Makanan G. Kerangka Konsep Pengetahuan Pengolah Makanan Perilaku Higiene Pengolah Makanan