LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK

LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK Disusun Oleh : NANDALIA FIRASTIKA (I 8313036) RADELA KUSUMA WARDANI (I 8313047) PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK Disusun Oleh : NANDALIA FIRASTIKA (I 8313036) RADELA KUSUMA WARDANI (I 8313047) PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir dengan judul Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan studi pustaka dan hasil percobaan di Laboratorium Dasar Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak mendapatkan saran, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Orang tua, kakak, dan adik tercinta atas doa dan dukungan yang diberikan. 2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., P.hD. selaku Kepala Program Studi Diploma III Teknik Kimia. 3. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan dorongan dan pengarahan selama penyelesaian Tugas Akhir dan penyusunan laporan ini. 4. Ibu Fadilah, S.T., M.T. selaku dosen yang telah memberikan tepung konjak kepada kami. 5. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu dan memberikan dukungan dalam pelaksanaan dan penyusunan Laporan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya saran yang bersifat membangun guna menyempurnakan laporan ini. Surakarta, Juli 2016 Penyusun v

DAFTAR ISI Halaman Judul... i Lembar Pengesahan... ii Lembar Konsultasi... iii Kata Pengantar... v Daftar Isi... vi Daftar Tabel... viii Daftar Gambar... ix Intisari... x BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang... 1 I.2. Rumusan Masalah... 2 I.3. Tujuan... 2 I.4. Manfaat... 2 BAB II LANDASAN TEORI II.1. Tinjauan Pustaka... 3 II.1.1. Permen Jelly... 3 II.1.2. Karagenan... 4 II.1.2.1. Kappa Karagenan... 5 II.1.2.2. Iota Karagenan... 5 II.1.2.3. Lambda Karagenan... 5 II.1.3. Konjak... 6 II.1.3.1. Umbi Porang / Iles-iles... 7 II.1.3.2. Glukomanan... 9 II.4. Bahan Tambahan Pembuatan Permen Jelly... 10 II.4.1. Gula Pasir (Sukrosa)... 10 II.4.2. High Fructose Syrup (HFS)... 10 vi

II.4.3. Asam Sitrat (Citric Acid)... 11 II.4.4. Pelapis (Coating)... 11 BAB III METODOLOGI III.1. Alat dan Bahan... 13 III.1.1. Alat yang digunakan... 13 III.1.2. Bahan yang digunakan... 13 III.2. Lokasi Penelitian... 14 III.3. Cara Kerja... 14 III.3.1. Tahap Persiapan... 14 III.3.2. Pembuatan Permen Jelly... 16 III.3. Analisis Permen Jelly... 20 III.3.1. Penentuan brix HFS Pasar... 20 III.3.2. Analisis Kadar Air (Metode Oven)... 20 III.3.3. Uji Organoleptik... 20 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1. Komposisi Permen Jelly... 21 IV.2. Pengaruh Jenis High Fructose Syrup dan Kadar Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Permen Jelly... 22 IV.3. Uji Organoleptik... 25 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN V.1 Kesimpulan... 27 V.2 Saran... 27 DAFTAR PUSTAKA... xi LAMPIRAN vii

DAFTAR GAMBAR Gambar II.1. Struktur Kappa Karagenan... 5 Gambar II.2. Struktur Iota Karagenan... 5 Gambar II.3. Struktur Lambda Karagenan... 6 Gambar II.4. Tanaman Iles-iles dan Bagiannya... 8 Gambar II.5. Struktur Molekul Glukomanan... 9 Gambar II.6. Rumus Struktur Sukrosa... 10 Gambar II.7. Rumus Struktur Fruktosa dan Glukosa... 11 Gambar II.8. Rumus Struktur Asam Sitrat... 11 Gambar III.1 Bahan-bahan untuk pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak... 15 Gambar III.2. Rangkaian Alat Pembuatan Permen Jelly... 15 Gambar III.3. Pencampuran Aquadest, Gula pasir, dan HFS... 16 Gambar III.4 Pencampuran Aquadest, Gula pasir, HFS, Tepung Karagenan, Tepung Konjak dan Asam Sitrat... 16 Gambar III.5. Permen Jelly Mentah Sebelum di Oven... 17 Gambar III.6. Permen Jelly Setelah di Oven... 17 Gambar III.7. Permen Jelly Hasil Pengirisan dan Pelapisan... 17 Gambar III.8. Hasil Pembungkusan Permen Jelly... 18 Gambar III.9. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak... 19 Gambar IV.1. Hasil Uji Organoleptik Formula 3b... 25 viii

DAFTAR TABEL Tabel II.1. Komposisi Kimia Umbi Iles-iles Segar dan Tepung Iles-iles... 8 Tabel II.2. Pustaka Pembuatan Permen Jelly dari Peneliti Terdahulu... 12 Tabel IV.1. Komposisi Pembuatan Permen Jelly Karagenan dan Konjak Pada Tugas Akhir 21 Tabel IV.2. Variasi Jenis Fruktosa dan Jumlah Penambahan Asam Sitrat Pada Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak percobaan ke-3... 23 Tabel IV.3. Hasil Uji Organoleptik Permen Jelly Karagenan dan Konjak... 26 ix

INTISARI NANDALIA FIRASTIKA DAN RADELA KUSUMA WARDANI, 2016 PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahan pembentuk gel, sari buah-buahan atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik transparan serta mempunyai tekstur yang kenyal. Karagenan adalah salah satu hasil pengolahan rumput laut dari jenis Eucheuma cottoni yang diekstrak dengan menggunakan air atau larutan alkali. Dalam industri makanan, karagenan sangat penting perannya sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel, serta pengemulsi. Konjak merupakan gelling agent yang berasal dari umbi iles-iles. Pembuatan permen jelly karagenan dan konjak dilakukan dengan cara mencampurkan 100 ml aquadest, 5,2 gram gula pasir, 24,7 gram high fructose syrup. Kemudian memanaskan dan mengaduk campuran (aquadest, gula pasir, dan high fructose syrup) hingga semua campuran bahan-bahan tersebut larut. Setelah itu, menambahkan tepung karagenan sebanyak 2,16 gram, tepung konjak sebanyak 1,08 gram dan asam sitrat sebanyak 0,39 gram ke dalam larutan tersebut. Larutan dipanaskan pada suhu 80 C selama ±5 menit. Kemudian menuangkan permen jelly mentah ke dalam wadah, menimbang, dan selanjutnya memasukkan permen jelly mentah ke dalam oven dengan suhu 55 C selama 24 jam. Permen jelly yang dihasilkan dilapisi dengan tepung gula halus dan tepung tapioka (1:1),kemudian dibungkus sehingga siap untuk dikonsumsi. Dari hasil percobaan, diperoleh komposisi permen jelly karagenan dan konjak yaitu pada formula 3b dengan komposisi bahan utama(77% aquadest, 4% gula pasir, 19% high fructose syrup yang diperoleh dari Pasar Gede), 2,5% (% berat basis bahan utama) campuran tepung karagenan dan tepung konjak dengan perbandingan 2:1, dan 0,3% (% berat basis bahan utama) asam sitrat. Hasil permen jelly formula 3b dapat membentuk gel, kenyal, permukaan halus dan licin, beraroma gula, mudah dilepas dari wadah, dengan kadar air 14,9%. Hasil ini juga terbukti melalui hasil uji organoleptik, dari 60 responden, sebanyak 91,67% menyukai teksur kekenyalan, 81,67% menyukai rasa, dan 65% menyukai warna dari permen jelly karagenan dan konjak. x