BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis pelitian ini adalah jenis penelitian eksperimen di bidang Ilmu Teknologi Pangan. B. Tempat Dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian Tempat pembuatan kerupuk tulang cakar ayam dan uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Gizi, sedangkan untuk uji analisis kalsium dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu keperawatan dan Kesehatan D III Gizi Muhammadiyah Semarang. 2. Waktu penelitian Waktu penelitian dimulai dari penelitian sampai pembuatan Karya Tulis Ilmiah mulai April 2005 Juli 2006 C. Bahan Dan Alat 1. Bahan a) Pada pembuatan kerupuk tulang cakar ayam, bahan yang dibutuhkan adalah tepung tapioka, tulang cakar ayam ras, telur ayam, garam, gula, bumbu bumbu. b) Pada penetapan kadar kalsium bahan bahan yang digunakan adalah kerupuk tulang cakar ayam, Larutan KMnO 4 0.05 N, Larutan H 2 C 2 O 4 0,05 N, H 2 SO 4 6 N, HCL, Ammonium oksalat 4,2 %, NH 4 OH, CaCl 2 10%, indikator MR, Larutan abu. c) Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kerupuk tulang cakar ayam.
2. Alat a) Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan kerupuk tulang cakar ayam adalah dandang, pisau, penggorengan, kompor, baskom, timbangan, dan lain- lain. b) Dalam menganalisa kadar kalsium peralatan yang digunakan adalah Erlenmeyer, corong, buret, pipet volume, beker gelas, dan lain lain. c) Alat yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu piring kertas, dan formulir Organoleptik. D. Prosedur Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dimulai dengan pembuatan kerupuk tulang cakar ayam dengan konsentrasi penambahan tulang cakar ayam 0%, 20%, 30%, 40%, 50%. Sedangkan pada tahap kedua merupakan penelitian utama meliputi analisa kadar kalsium dan sifat organoleptik berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yaitu konsentrasi tulang cakar ayam yaitu 0%, 10%, 20%, 30%. 1. Penelitian Pendahuluan Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk menghasilkan produk kerupuk tulang cakar ayam yang dapat diterima panelis yaitu pada konsentrasi tulang cakar ayam 0%,10 %, 20%, 30%, 40% dan 50 % Prosedur pembuatan kerupuk tulang cakar ayam (modifikasi peneliti) a. Prosedur pembuatan bubur tulang cakar ayam. Tahap tahap pembuatan kerupuk pada dasarnya sama, yaitu persiapan bahan, pembuatan adonan, pengukusan, pengirisan dan penjemuran. Pada tahap persiapan bahan baku yaitu bubur tulang cakar ayam. Tahap pertama tulang ayam ras dicuci, kemudian direbus selama 1 jam dengan menggunakan panci presto. Kemudian dihaluskan dengan food processor. Skema prosedur pembuatan bubur tulang cakar ayam dapat dilihat pada gambar berikut ini
GAMBAR 2 SKEMA PEMBUATAN BUBUR TULANG CAKAR AYAM Tulang Cakar Ayam bag.tulang rawan&tulang keras ( 250 gr) Dicuci Ditambah air ± 500 ml Direbus 1 jam ( presto) Dihaluskan/diblender Ditambah air kaldu ± 50 ml. Bubur Tulang Cakar Ayam Sumber : Modifikasi Peneliti b. Prosedur pembuatan kerupuk tulang cakar ayam. Setelah tahap persiapan bahan dilanjutkan dengan pembuatan dodolan, pengukusan, pengirisan dan penjemuran. Tahap pertama hasil bubur tulang cakar ayam dicampur dengan telur, tepung tapioka, dan bumbu yang sudah dihaluskan. Selanjutnya diaduk sampai merata hingga membentuk adonan yang padat dan kompak. Kemudian adonan digulung bulat panjang seperti silinder dan dibungkus dengan menggunakan daun pisang. Kedua ujungnya dipadatkan sampai merata. Hasil adonan dikukus kira kira 2 jam sampai matang. Setelah matang lontongan (dodolan) tadi diangkat dan didinginkan selama satu malam atau sampai diperoleh keadaan yang dikehendaki untuk memudahkan pengirisan. Lontongan yang telah dingin selanjutnya diiris tipis tipis dengan pisau. Untuk memudahkan pengirisan, dodolan dicelupkan terlebih dahulu ke dalam air dingin agar tidak retak ketika diiris. Selain itu pisau pengiris perlu diolesi dengan minyak goreng sebelum dipakai.
Irisan irisan tersebut disusun diatas tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 3 hari atau lebih, sampai kadar airnya kurang lebih mencapai 12 % dengan ciri kering, mudah patah, bobot ringan, pada suhu 40 60 C atau sama dengan suhu matahari saat siang hari. Selama penjemuran perlu dilakukan pembalikan sebanyak 3 kali agar panas yang diterima kerupuk merata. Setelah kering kerupuk siap untuk digoreng. Berikut ini adalah gambar skema pembuatan kerupuk tulang cakar ayam. GAMBAR 3 SKEMA PEMBUATAN KERUPUK TULANG CAKAR AYAM Telur (10%) Tapioka (70%,80%,90% 100%) Bubur Tulang Cakar Ayam dengan Konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% Homogenisasi Dicetak Dikukus ± 2 jam Didinginkan Bumbu (10%) Ditumbuk halus Kaldu Ayam ( 50 %) Diiris ketebalan ± 0,1 cm Dijemur selama 2 hari dengan sinar matahari dari pukul 08.00 16.00 KERUPUK TULANG CAKAR AYAM Sumber : Modifikasi Peneliti
2. Penelitian Utama a. Prosedur Analisa Kadar Kalsium (Moesijanti, Prayitno, Sutantyo dan Wiyono, 1996) Ditimbang sejumlah bahan untuk kurang lebih 10 gr ( kerupuk tulang cakar ayam) kemudian diabukan, abu dimasukan kedalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan HCl pekat ± 5ml dan aquades sampai tanda batas, kocok sampai homogen. Dipipet 10 ml larutan bahan ke dalam Erlenmeyer. Ditambahkan 30 ml H2O, dipanaskan sampai mendidih selama 5 menit, didinginkan. Ditambah 3 tetes indikator MR ( Asam Merah ) dan ditambahkan 10 ml Ammonium Oksalat jenuh. Kemudian dipanaskan dan dinetralkan dengan larutan NH4OH sampai PH 5 (warna oranye) Setelah itu dididihkan supaya endapan menggumpal, didinginkan dan dibiarkan selama 1 jam (dalam almari es). Disaring dengan kertas saring (Whatman NO. 41/ 42) dan dicuci endapan dengan H2O bebas CO2 sampai bebas oksalat. Dites filtrat dengan CaCl2 10%. Dipindahkan endapan ke dalam Erlenmeyer, dilubangi kertas saring dan disiram dengan H2SO4 10 ml dan disiram pula dengan H2O 50 ml. Dipanaskan sampai suhu 60 80 C dan dititrasi dengan KMnO4 0,05 N sampai warna merah muda. Perlakuan prosedur di atas pada blangko dan dilakukan standarisasi terhadap KMnO4 Perhitungan Kadar Kalsium : Kadar Ca/100 gr sampel ( mg%) = (ml sampel ml blangko ) x N KMnO 4 x F pengenceran x BMCa x 100 Valensi BB Sampel b. Uji Organoleptik ( Soekarto, 1985 ) Uji organoleptik kerupuk tulang cakar ayam menggunakan metode uji hedonik dengan memakai panelis agak terlatih yaitu kelompok Mahasiswa Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan yang
berjumlah 20 orang. Dengan sampel kerupuk tulang cakar ayam disajikan dalam keadaan matang Penilaian meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur dengan skala penilaian : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka Masing-masing panelis diminta menuliskan penilaian sampel sesuai dengan kode formulir yang telah tersedia. E. Rancangan Percobaan Penelitian ini dilakukan melalui eksperimen di Laboratorium, digunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan variabel bebas pengaruh konsentrasi tulang cakar ayam dan variabel tidak bebas kadar kalsium dan sifat organoleptik. Masing masing taraf perlakuan untuk setiap tahap penelitian dilakukan dua kali ulangan. Konsentrasi Penambahan Tulang Desain Percobaan Kadar Kalsium Ulangan Cakar Ayam (%) I II 0 10 20 30
F. Analisa Data Dari hasil penelitian, data yang diperoleh akan diedit, ditabulasi dan dianalisa. Hasil penetapan kadar kalsium berdasarkan konsentrasi tulang cakar ayam yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan menggunakan program SPSS, metode yang digunakan yaitu Anava Faktor Tunggal. Sedangkan hasil sifat organoleptik dianalisa dengan metode Friedman. G. Definisi Operasional a. Tulang cakar ayam adalah bagian tulang rawan dan tulang keras cakar ayam ras yang diolah menjadi bubur tulang cakar ayam. b. Kerupuk tulang cakar ayam adalah salah satu bentuk olahan kerupuk yang dibuat dengan menggunakan bahan tepung tapioka dan bubur tulang cakar ayam ras dengan konsentrasi 0%, 10%, 20% dan 30%. c. Kadar kalsium adalah kandungan kalsium dalam kerupuk tulang cakar ayam yang diuji dengan metode permanganometri dengan satuan mg %. d. Uji organoleptik adalah penilaian terhadap rasa, tekstur, aroma dan warna pada kerupuk tulang cakar ayam dengan memakai panelis agak terlatih yaitu Mahasiswa Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan Dan Kesehatan sebanyak 20 orang.