BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar yang penting bagi manusia untuk mempertahankan hidup. Pemenuhan kebutuhan pangan dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya yang ada (Nurapriani, 2010). Pisang merupakan salah satu buah unggulan Indonesia. Pisang (Musa paradisiaca) dikenal sebagai tanaman yang berasal dari Asia Tenggara termasuk Indonesia. Kawasan beriklim tropis dan subtropis merupakan kawasan yang cocok bagi pertumbuhan tanaman pisang. Tanaman pisang dikenal dengan tanaman yang memiliki banyak kegunaan karena seluruh bagian dari pisang terdiri dari bagian bunga, daun,batang, buah, kulit dan bonggol pisang seluruh bagian pisang tersebut dapat dimanfaatkan untuk memenuhi keperluan hidup manusia. Bonggol pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang berupa umbi batang (Suyanti dan Ahmad, 2008). Pemanfaatan bonggol pisang sebagai bahan makanan masih terbatas. Kurangnya pemanfaatan bonggol pisang sebagai bahan makanan karena bentuk dan rasanya yang hambar sehingga tidak disukai oleh sebagian besar masyarakat. Disisi lain nilai gizi dan manfaat bonggol pisang belum dipahami secara luas oleh masyarakat. Bonggol pisang merupakan sumber serat (Muctadi, 1992) dan kalsium (Ahmad, 2008). Serat merupakan bagian dari 1
makanan yang baik bagi kesehatan tubuh dan dalam sehari disarankan mengkonsumsi serat sebanyak 25 gram/hari. Peran utama serat dalam sistem pencernaan adalah pencegah terjadinya kanker kolon dan membantu proses pencernaan serta memperlancar mencegah berbagai masalah pencernaan seperti konstipasi (Daldiyono, 1990). Bonggol pisang dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pembuatan keripik (Wulandari dkk., 2009). Kandungan bonggol pisang antara lain: mengandung karbohidrat 66,2% (Wulandari dkk., 2009; Bilqisti dkk, 2010), protein, air dan mineral-mineral penting (Munadjim, 1983). Menurut Widiastuti (2008), dalam 100 g bahan bonggol pisang kering mengandung karbohidrat 66,2 g dan bonggol pisang segar mengandung karbohidrat 11,6 g. Menurut Bilqisti dkk.(2010), bonggol pisang memiliki komposisi yang terdiri dari 76% pati dan 20% air. Bonggol pisang kaya akan serat pangan, serat pangan menurut Astawan (2004) serat kasar terbukti mampun mencegah berbagai macam penyakit, antaranya penyakit DM, tekanan darah tinggi, obes dll. Bonggol pisang dapat dimanfaatkan untuk bahan olahan antara lain risoles tepung bonggol pisang, kripik bonggol pisang, puding bonggol pisang, steak bonggol pisang, bonggol pisang juga berpotensi diolah menjadi donat. Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010) dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi serta aman bagi tubuh salah satunya yaitu makanan ringan seperti donat. Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, garam, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. 2
Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, dan gluten tersebut memiliki kelebihan yang berperan sebagai menentukan kelembutan pada makanan yang terbuat dari tepung terigu (Murthado, 2007). Tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3 g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 0 (DKBM, 1967) (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982 dalam Suprapti, 2005 Di Indonesia penggunaan bahan baku terigu seharusnya tidak secara berlebihan karena terigu memiliki kandungan gluten tinggi yang menyebabkan kerusakan usus halus sehingga terjadi gangguan penyerapan zat gizi secara umum yang masuk ke dalam tubuh (Muchtadi, 2010), terutama jika dikonsumsi oleh penderita autis. Selain itu tepung terigu juga memiliki kandungan Indeks Glikemik tinggi yaitu 70, yang mampu meningkatkan kadar gula darah secara drastis. Oleh karena itu, salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan terigu dibutuhkan alternatif pemanfaatan bahan lokal. Salah satu bahan lokal yang dapat digunakan untuk penganekaragaman pangan adalah bonggol pisang. Donat adalah adonan berasa manis dan berlubang seperti cicin dan biasanya diatasnya di beri topping coklat dan springkel atau taburan keju. Teknik yang digunakan sama dengan roti manis percampuran bahan kering dan seperti tepung, gula, susu, yeast dan diakhiri dengan menggoreng/deep fraying. Donat sebagai jajanan, tidak hanya menyumbangkan KH tetapi juga menambah 3
asupan gizi khususnya kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g. Uji daya terima adalah suatu cara atau metode yang digunakan untuk mengetahui daya terima suatu produk yang akan menggambarkan nilai mutu suatu bahan pangan. Pengujian daya terima menggunakan uji mutu hedonik yaitu uji hedonik digunakan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu organoleptik yang umum seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan produk (Rahayu, 1998). Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bonggol pisang terhadap tingkat pengembangan dan daya terima kue donat. B. Rumusan masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah Bagaimana tingkat pengembangan dan daya terima donat berbahan dasar tepung terigu yang disubstitusi tepung bonggol pisang?. C. Tujuan 1. Tujuan umum Untuk mengetahui tingkat pengembangan dan daya terima donat berbahan dasar tepung terigu yang disubstitusi tepung bonggol pisang. 2. Tujuan khusus a. Mengukur tingkat pengembangan donat yang dibuat dengan subsitusi tepung bonggol pisang yang berbeda. 4
b. Mengukur daya terima donat yang dibuat dengan subsitusi tepung bonggol pisang yang berbeda. c. Menganalisis pengaruh subsitusi tepung bonggol pisang yang berbeda terhadap tingkat pengembangan donat. d. Menganalisis pengaruh subsitusi tepung bonggol pisang yang berbeda terhadap daya terima donat. D. Manfaat 1. Bagi Peneliti Memberikan informasi tentang potensi bonggol pisang sebagai salah satu sumber KH yang dapat dibuat menjadi tepung. 2. Bagi Masyarakat a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat bonggol pisang. b. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragamn suatu produk dari bonggol pisang. 3. Bagi Peneliti Dapat dijadikan acuan bagi penelitian sejenis. 5