29 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Sejarah Singkat Perusahaan PD. Galuh Sari merupakan perusahaan yang didirikan oleh Bapak Amir dan Istrinya yang bernama Ibu Maemunah pada tahun 2001 yang berlokasi di Jl. Panaragan Kidul No.03 Rt.02/05 Bogor Tengah. Awalnya usaha ini masih tergolong kecil yang bergerak dalam usaha makanan kecil seperti kue pancong dan dorayaki. Namun semenjak tahun 2001, usaha yang ditekuni oleh Pak Amir dan ibu Maemunah semakin berkembang dan juga Pak Amir telah memperkerjakan beberapa karyawan untuk membantu proses produksi. Dalam menjalankan usahanya banyak kendala yang dialami oleh Pak Amir. Permasalahan yang dialami oleh PD. Galuh Sari adalah pada saat usahanya berada di puncak banyak pesaing yang membuka usaha yang bergerak di bidang yang sama, sehingga menurunkan jumlah permintaan pasar. 4.2 Tujuan Perusahaan Tujuan awal PD. Galuh Sari adalah untuk mengisi waktu luang Ibu Maemunah.yang seorang ibu rumah tangga, dan juga keinginan Ibu Maemunah untuk menjadi seorang wirausaha. Seiring dengan berkembangnya usaha yang mereka tekuni, akhirnya PD. Galuh Sari bertujuan untuk membuka lapangan pekerjann. Saat ini PD. Galuh Sari memiliki 18 karyawan tetap, termasuk Pak Amir dan Ibu maemunah. PD. Galuh Sari tidak memiliki struktur organisasi yang formal sehingga struktur organisasi masih tergolong kecil yaitu proses produksi dan penjualannya diawasi langsung oleh Pak Amir dan Ibu Maemunah. 4.3 Kegiatan Perusahaan 4.3.1 Kegiatan Produksi PD. Galuh Sari merupakan perusahaan yang memproduksi roti tawar yang digunakan untuk roti bakar. PD. Galuh Sari rutin memproduksi rata-rata 12 bal (satu bal sama dengan 25 kg) roti tiap harinya. Untuk menunjang proses produksi dibutuhkan beberapa peralatan penting seperti mesin pengaduk (mixer), timbangan, pemotong, meja pemotong, cetakan (loyang), oven, dan rak pendingin.
30 Bahan yang digunakan dalam produksi roti tawar adalah terigu, gula, pengembang, air, mentega, pelembut dan garam. Proses produksi roti tersebut terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama produksi adalah pengadukan seluruh bahan. Selanjutnya adonan ditimbang sesuai dengan berat yang telah ditentukan. Tahap ketiga adonan dimasukkan ke dalam loyang/cetakan yang telah diolesi terlebih dahulu. Tahap selanjutnya adonan yang telah di masukkan ke dalam loyang/cetakan ditutup dan di diamkan agar mengembang. Setelah mengembang adonan dimasukan ke dalam oven untuk proses pemanggangan selama 17 menit. Roti yang sudah matang di keluarkan dari loyang/cetakan, kemudian di simpan dalam wadah dan disusun di rak pendinginan. Setelah roti dingin, tahap terakhir adalah proses pengemasan. Untuk lebih jelasnya proses produksi roti tawar dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini.
31 Proses pencampuran atau pengadukan semua bahan Fermentasi Pembagian adonan dan ditimbang Pencetakan Fermentasi Pembakaran Pendinginan Pengemasan Penyimpanan Gambar 6. Alur Proses Produksi
32 4.3.2 Kegiatan Pemasaran Pemasaran PD. Galuh Sari awalnya dilakukan dengan cara promosi dari mulut ke mulut. Kini PD. Galuh Sari hanya melakukan kegiatan penjualan di pabrik saja dan dengan mengantarkan pesanan kepada pedagang. Selain itu, ada distributor langsung yang rutin membeli roti di perusahaan ini. Kegiatan pemasaran dilakukan di beberapa tempat seperti Leuwiliang, Cilebut, Rangkas bitung, Merdeka, Pasar Anyar, dan lain-lain. Kemgiatan pemasarannya pun tidak hanya dilakukan di Bogor saja, tetapi juga dilakukan hingga Jakarta seperti Manggarai, Senen, Cempaka Putih, Karang Anyar, Mangga dua dan Pademangan. 4.4 Karakteristik Responden Responden terdiri dari produsen roti tawar dan konsumen akhir. Produsen yang menjadi responden yakni pengusaha roti tawar. Sedangkan konsumen yang menjadi responden terdiri dari 30 orang. 4.4.1 Produsen Pengusaha roti tawar PD. Galuh Sari bernama Bapak Amir yang berlokasi di Jl. Panaragan Kidul No.03 Rt.02/05 Bogor Tengah. Responden melakukan penilaian terhadap roti tawar secara teknik dan finansial. 4.4.2 Konsumen Akhir Konsumen akhir terdiri dari 30 orang yaitu 18 orang wanita dan 12 orang pria. Responden melakukan penilaian terhadap roti tawar yang telah diolah lebih lanjut menjadi roti bakar. Sebaran responden roti bakar dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 6.
33 Tabel 6. Sebaran Responden Roti Bakar Menyukai roti bakar Identitas Responden Jumlah responden n % Ya 30 100 Tidak 0 0 Frekuensi mengkonsumsi roti bakar dalam satu minggu 1 14 46,67 2 11 36,67 3 5 16,67 4 0 0 5 0 0 Usia (tahun) 16-21 14 46,67 22-27 10 33,33 28-33 1 3,33 >33 5 16,67 Jenis kelamin Wanita 18 60 Pria 12 40 Waktu mengkonsumsi roti Pagi 14 46,67 Siang 4 13,33 Sore 8 26,67 Malam 4 13,33 Pernah mendengar MOCAF Ya 4 13,33 Tidak 26 86,67 Tertarik untuk mengkonsumsi roti bakar yang menggunakan bahan baku kombinasi terigu dengan MOCAF Ya 12 40 Tidak 18 60 Setelah pengolahan data konsumen akhir, dapat diketahui bahwa frekuensi responden dalam mengkonsumsi roti bakar 1x seminggu ada 14 orang, 11 orang mengkonsumsi roti bakar 2x seminggu dan 5 orang mengkonsumsi roti bakar 3x seminggu. Sedangkan mengenai waktu mengkonsumsi roti bakar di pagi hari sebanyak 14 orang, siang hari sebanyak 4 orang, sore hari 8 orang dan malam hari sebanyak 4 orang. Diketahui pula bahwa 13,33 persen responden pernah mendengar MOCAF namun 86,67 persennya mengaku belum pernah mendengar
34 MOCAF. Sebanyak 12 orang responden ( 40 persen ) tertarik untuk mengkonsumsi roti tawar yang menggunakan bahan baku campuran MOCAF dengan terigu, sedangkan 18 orang responden ( 60 persen ) tidak tertarik untuk mengkonsumsinya. 4.5 Analisis Teknis dan finansial 4.5.1 Penerimaan Teknis Percobaan dilakukan dengan bantuan 5 pekerja sesuai pembagian kerjanya. Satu pekerja bertanggung jawab dalam proses pengadukan dan pembuatan adonan. Satu pekerja membagi adonan sementara pekerja yang lain mencetak adonan. Secara teknis proses produksi roti tawar tersebut tidak memiliki tingkat dan jenis kesulitan untuk tiap campuran MOCAF. Semua jenis roti yang diproduksi diberi perlakuan sama melalui proses produksi dan waktu yang sama. Perbedaan masing-masing percobaan adalah dalam hal persentase penggunaan jumlah tepung terigu dan MOCAF, secara jelas dapat dilihat pada Tabel 7.
35 Tabel 7. Waktu dan Tingkat Kesulitan pada Proses Produksi Roti Tawar Roti Tawar dengan Bahan Baku No. Tahapan 100% Tepung 90% Tepung dan 10% MOCAF Waktu Kesulitan Waktu Kesulitan 1 Pencampuran atau Pengadukan 15 menit 15 menit Pembagian dan 2 Penimbangan 20 menit 20 menit Sama, tidak terdapat Adonan kesulitan 3 Pencetakan 10 menit 10 menit 4 Fermentasi 60 menit 60 menit 5 Pembakaran* 17 menit 17 menit 6 Pendinginan 20 menit 20 menit No. Hasil Tahapan Roti Tawar dengan Bahan Baku 80% dan 20% MOCAF 70% dan 30% MOCAF Waktu Kesulitan Waktu Kesulitan 1 Pencampuran atau Pengadukan 15 menit 15 menit Pembagian dan 2 Penimbangan Adonan 20 menit Sama, tidak terdapat kesulitan 3 Pencetakan 10 menit 10 menit 4 Fermentasi 60 menit 60 menit 5 Pembakaran* 17 menit 17 menit 6 Pendinginan 20 menit 20 menit Hasil Deskripsi : warnanya putih kecoklatcoklatan, kenyal, lembut, dan empuk. Deskripsi : Kurang lembut dan kenyal. Ket : *) Pembakaran pada suhu 220⁰C Deskripsi : hampir sama seperti roti pembanding. Tidak ada perbedaan yang signifikan. 20 menit Sama, tidak terdapat kesulitan Deskripsi : Agak putih kurang mengemban g, rapuh, kurang lembut dan kurang kenyal. Hasil wawancara yang diperoleh, produsen roti tawar mengaku tertarik untuk menggunakan tepung MOCAF yang belum dijual di pasar tradisional. Produsen kurang sesuai dengan harga MOCAF yang lebih mahal dari harga
36 tepung terigu yang biasa digunakan, serta kualitas roti yang dihasilkan dengan kombinasi MOCAF tidak sebagus roti dengan 100 persen terigu. 4.5.2 Analisis Benefit Cost Ratio Penggunaan campuaran MOCAf pada produksi roti tawar menyebabkan perubahan biaya yang dikeluarkan untuk beberapa bahan yang digunakan. Perubahan pada bahan baku tepung terigu dan MOCAf menyebabkan perubahan pada biaya produksi roti tawar. Hasil perhitungan benefit cost pada roti tawar dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Perhitungan Benefit Cost Ratio Roti Tawar 90% 80% 70% Jenis Biaya 100% MOCAF MOCAF MOCAF MOCAF 10% 20% 30% 0% Bahan Baku: Tepung (1kg=Rp. 6.200) Rp. 31.000 Rp. 27.900 Rp. 24.800 Rp. 21.700 MOCAF (1kg=Rp. 8.000) Rp. 0 Rp. 4.000 Rp. 8.000 Rp. 12.000 Air Rp. 474 Rp. 474 Rp. 474 Rp. 474 Mentega Rp. 3.600 Rp. 3.600 Rp. 3.600 Rp. 3.600 Gula Rp. 2.160 Rp. 2.160 Rp. 2.160 Rp. 2.160 Pengembang Rp. 3.600 Rp. 3.600 Rp. 3.600 Rp. 3.600 Pelembut Rp. 1.200 Rp. 1.200 Rp. 1.200 Rp. 1.200 Garam Rp. 100 Rp. 100 Rp. 100 Rp. 100 Upah tenaga kerja Rp. 15.000 Rp. 15.000 Rp. 15.000 Rp. 15.000 Gas + Listrik Rp. 4.575 Rp. 4.575 Rp. 4.575 Rp. 4.575 Total biaya Rp. 61.709 Rp. 62.609 Rp. 63.509 Rp. 64.409 Harga jual roti tawar Rp. 2.500 Rp. 2.500 Rp. 2.500 Rp. 2.500 Total perolehan = harga jual perbuah x 30 buah Rp. 75.000 Rp. 75.000 Rp. 75.000 Rp. 75.000
37 Lanjutan Tabel 8. Biaya produksi roti tawar per buah Rp.2.056,97 Rp.2.086,97 Rp.2.116,97 Rp.2.146,97 Marjin Rp. 443,03 Rp. 413,03 Rp. 383,03 Rp. 353,03 Benefit Cost = Total perolehan / total 1,2154 1,1979 1,1809 1,1644 biaya Kombinasi MOCAF terhadap roti tawar menyebabkan perubahan rincian biaya pada sebagian bahan baku roti tawar. Perubahan biaya terjadi pada bahan baku tepung terigu dan MOCAF, sementara biaya pada bahan baku yang lainnya tidak berubah. Semakin tinggi kandungan MOCAF, maka semakin tinggi pula biaya penggunaan MOCAF dan biaya penggunaan tepung terigu semakin menurun. Setelah dilakukan perhitungan nilai Benefit Cost Ratio maka dapat diketahui bahwa nilai B/C roti 1 sebesar 1.1979, B/C roti 2 sebesar 1,1809 dan B/C roti 3 sebesar 1,1644. Karena nilai B/C roti 1, roti 2, dan roti 3 lebih kecil dari B/C roti pembanding, maka usaha belum dapat dipilih untuk dijalankan. Sebagai perbandingan, dilakukan simulasi perhitungan biaya produksi dan analisis Benefit Cost Ratio untuk pengguna jenis tepung terigu lain. yang digunakan untuk simulasi adalah terigu dengan harga yang lebih mahal, seperti terigu Segitiga Biru dan Kunci Biru. Apabila menggunakan terigu Segitiga Biru dengan harga pasar Rp. 8.750/kg, maka penggunaan kombinasi MOCAF dapat menurunkan biaya produksi dan meningkatkan marjin. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio
38 diketahui bahwa penggunaan MOCAF meningkatkan nilai Ratio B/C, sehingga dapat dikatakan bahwa kombinasi MOCAF secara finansial dapat dipilih untuk membuat roti tawar, dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Segitiga Biru Satuan 100% 90%, MOCAF 10% 80%, MOCAF 20% 70%, MOCAF 30% Total Biaya Produksi Rp/5kg 74.459 74.084 73.709 73.334 Biaya Produksi Rp/buah 2481,96 2469,46 2456,96 2444,46 Marjin Rp/kg 18,04 30,54 43,04 55,54 Benefit Cost 1,0073 1,0124 1,0175 1,0227 Apabila menggunakan terigu Kunci Biru dengan harga Rp. 8.150/kg, maka penggunaan kombinasi 10 persen MOCAF dapat menurunkan biaya produksi dan meningkatkan marjin. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio diketahui bahwa penggunaan kombinasi MOCAF dan terigu Kunci Biru meningkatkan nilai Benefit Cost, sehingga secara finansial kombinasi MOCAF dapat dipilih untuk membuat roti tawar. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Kunci Biru Satuan 100% 90%, MOCAF 10% 80%, MOCAF 20% 70%, MOCAF 30% Total Biaya Produksi Rp/5kg 71.459 71.384 71.309 71.234 Biaya Produksi Rp/buah 2381,97 2379,47 2376,97 2374,47 Marjin Rp/kg 118,03 120,53 123,03 125,53 Benefit Cost 1,0496 1,0507 1,0518 1,0529 Perbandingan biaya produksi roti tawar dengan penggunaan dua jenis terigu digambarkan pada grafik. Untuk lebih jelasnya, perbandingan biaya produksi roti tawar dapat dilihat pada Gambar 7.
Biaya Produksi/buah (Rp) 39 2500,00 2400,00 2300,00 2200,00 2100,00 Segitiga Biru Kunci Biru yang digunakan oleh perusahaan 2000,00 Roti Pembanding Roti 1( 90%, MOCAF 10%) Roti 2( 80%, MOCAF 20%) Roti 3 ( 70%, MOCAF 30%) Jenis Roti Gambar 7. Perbandingan Biaya Produksi Roti Tawar Per Buah Setelah dilakukan perhitungan biaya produksi dan analisis B/C ratio diperoleh bahwa apabila menggunakan tepung terigu yang lebih mahal, yaitu tepung terigu Segitiga Biru dan Kunci Biru dan dikombinasikan dengan tepung MOCAF seharga Rp. 8000/kg, maka dapat menurunkan biaya produksi dan meningkatkan nilai B/C ratio. 4.6 Preferensi Konsumen Setelah dilakukan penilaian konsumen terhadap rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan dan warna pada tiap jenis roti selanjutnya dianalisis melalui preferensi konsumen. Data yang digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen akhir roti tawar diperoleh dari 30 responden. Setiap responden melakukan penilaian setelah mencicipi tiga jenis roti bakar yaitu roti 1 (bahan baku 90 persen terigu dan 10 persen MOCAF), roti 2 (bahan baku 80 persen terigu dan 20 persen MOCAF), dan roti 3 (bahan baku 70 persen terigu dan 30 persen MOCAF). Data yang diperoleh dari konsumen akhir diolah dengan metode kruskal Wallis menggunakan bantuan SPSS 16. Preferensi konsumen dianalisis dengan menggunakan bantuan metode Kruskal Wallis terhadap lima atribut pada roti tawar yaitu warna (Y1), aroma (Y2), kelembutan roti (Y3), kekenyalan roti (Y4), dan rasa (Y5). Berdasarkan
40 hasil analisis diketahui bahwa atribut yang mempunyai pengaruh nyata pada roti tawar adalah atribut kelembutan roti dan atribut kekenyalan roti. Atribut kelembutan roti memiliki nilai signifikasi 0, 003 (kurang dari 0,05), sehingga perlu dilakukan uju lanjut. Sedangkan atribut kekenyalan roti memiliki nilai signifikan 0,002 (kurang dari 0,05). Hasil test statistic terhadap roti bakar dapat dilihat pada Tabel 11 (lampiran 7) Tabel 11. Test Statistic terhadap Roti Bakar Warna aroma kelembutan roti kekenyalan roti Rasa Chi-Square 3.994 1.032 11.612 12.620 3.219 Df 2 2 2 2 2 Asymp. Sig..136.597.003.002.200 Setelah dilakukan uji lanjut terhadap kelembutan roti dengan menggunakan uji t diperoleh bahwa kelembutan roti 3 berbeda nyata dengan kelembutan roti 1, sedangkan kelembutan roti 2 menurut responden memiliki tekstur yang sama dengan roti 1 maupun roti 3. Sedangkan uji lanjut terhadap kekenyalan roti diperoleh bahwa Kekenyalan roti 3 berbeda nyata dengan kekenyalan roti 2 dan roti 1, sedangkan kekenyalan roti 2 tidak berbeda nyata dengan kekenyalan roti 1. (Lihat pada lampiran 8). Hasil uji lanjut terhadap kelembutan roti dapat dilihat pada Tabel 12 dan hasil uji lanjut terhadap kekenyalan roti dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 12. Hasil Uji Lanjut Terhadap Kelembutan Roti Bakar kelembutan roti Roti Superscript N Mean Rank Roti 3 Roti 2 Roti 1 Roti 3 A 30 34.87 Roti 2 AB 30 45.93 11.067 Roti 1 B 30 55.70 20.833 9.767 Dari hasil uji lanjut, dapat disimpulkan bahwa kelembutan roti 3 berbeda nyata dengan kelembutan roti 1, sedangkan kelembutan roti 2 menurut responden memiliki tekstur yang sama dengan roti 1 maupun roti 3.
41 Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Terhadap Kekenyalan Roti Bakar Roti N Mean Rank Roti 3 Roti 2 Roti 1 kekenyalan Roti 3 A 30 34.65 roti Roti 2 Ab 30 45.70 11.050 Roti 1 B 30 56.15 21.500 10.450 Dari hasil uji lanjut, dapat disimpulkan bahwa kekenyalan roti 3 berbeda nyata dengan kekenyalan roti 2 dan roti 1, sedangkan kekenyalan roti 2 tidak berbeda nyata dengan kekenyalan roti 1. Secara keseluruhan hasil dari penelitian ini dapat direkapitulasi seperti pada Tabel 14 di bawah ini. Tabel 14. Rekapitulasi Hasil Penelitian No. Analisis Hasil Penelitian 1. Teknis Tidak terdapat kesulitan dalam proses produksi 2. Finansial (Benefit Cost Ratio) roti tawar yang menggunakan kombinasi MOCAF. Dalam penelitian ini penggunaan kombinasi MOCAF untuk membuat roti tawar pada PD. Galuh Sari belum dapat digunakan karena dapat menaikkan biaya produksi. Hal ini disebabkan karena harga tepung terigu yang digunakan lebih murah dibandingkan harga MOCAF. MOCAF berpotensi menjadi bahan baku campuran atau pengganti apabila harga terigu yang digunakan lebih tinggi dari harga tepung MOCAF. Hal ini terbukti dari hasil perhitungan simulasi terhadap dua jenis tepung terigu yang memiliki harga lebih tinggi dibandingkan tepung MOCAF yaitu tepung terigu Segitiga Biru dan tepung terigu Kunci Biru.
42 Lanjutan Tabel 14. 3. Preferensi Konsumen Responden tidak dapat membedakan warna, aroma, dan rasa pada penggunaan kombinasi MOCAF 10 persen dan tepung terigu 90 persen. Perbedaan dirasakan ketika kombinasi MOCAF 20 persen dan kombinasi MOCAF 30 persen terhadap atribut kelembutan dan kekenyalan. 4.7 Implikasi Manajerial Secara teknis tidak terdapat kesulitan yang nyata yang dapat mengganggu dalam persiapan dan proses produksi roti tawar, namun roti yang dihasilkan kurang begitu lembut dan kenyal. Ini diakibatkan karena roti tawar yang mengandung MOCAF kurang mengembang., sehingga perusahaan belum dapat menggunakan tepung MOCAF sebagai substitusi tepung terigu. Untuk itu diperlukan modifikasi bahan baku (menemukan komposisi yang sesuai), salah satunya yaitu dengan menambahkan jumlah pengembangnya. Dalam segi analisis biaya, kombinasi MOCAF 10 persen, 20 persen, dan 30 persen dapat menaikkan total biaya produksi, kandungan MOCAF yang semakin besar memiliki total biaya produksi yang semakin besar pula. MOCAF berpotensi menjadi bahan baku campuran atau pengganti apabila harga tepung terigu dipasaran mengalami peningkatan harga yang tinggi dan perusahaan tidak lagi memproduksi tepung terigu yang murah. Jika perusahaan menggunakan terigu dengan harga yang tinggi, maka akan mengakibatkan penambahan biaya produksi. Sehingga dalam keadaaan ini MOCAF dapat digunakan sebagai bahan campuran atau pengganti karena dapat menurunkan biaya produksi. Kombinasi MOCAF dengan tepung terigu berhasil pada kombinasi 10 persen MOCAF dan 90 persen terigu. Ini terbukti dari responden yang tidak dapat menemukan perbedaan yang nyata terhadap atribut kelembutan dan kekenyalan, maka produsen roti tawar dapat memproduksi roti pada kombinasi MOCAF 10 persen dan terigu 90 persen.