A. Judul Praktikum : Uji Keasaman Minyak (Uji Lipid) B. Tujuan Praktikum : untuk mengetahui sifat Asam dan Basa Minyak. C. Latar Belakang : Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan kloroform dan tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi yang tinggi, bahan isolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 2009). Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membrane sel, mediator aktivitas aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organorgan tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K. Penambhan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi (Sartika, 2008). Minyak dan lemak termasuk lipid netral. Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E dan K. Setiap gram lemak mengandung 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat. Satu gram minyak atau lipid dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, asam linolenat dan asam arkidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol (Winarno dalam Oktaviani, 2009). Asam lemak adalah bagian penting dari seluruh jaringan tubuh dan merupakan bagian utama senyawa fodpolipid membran sel. Dalam tubuh, asam lemak tidak hanya diperkukan untuk sintesa membran, modifikasi protein dan kabohidrat, pembangunan beberapa elemen struktur dalam sel dan
jaringan, menghasilkan senyawa penanda dan bahan bakar, tetapi juga untuk melarutkan berbagai macam bagian seluler serta ekstraseluler yang sulit larut dan nonpolar (Tuminah, 2010). Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak majemuk dan turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol serta menghasilkan asam lemak. Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis akan mengahasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa organik, seperti kolin atau betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga lebih mudah berinteraksi dengan air. Turunan lemak yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu, yang termasuk dalam kelompok ini adalah gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh) (Sistiawan, 2011). D. Tinjauan Pustaka : Lipid adalah sekelompok senyawa organic yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak mempunyai rumus empiris tertentu dan struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic nonpolar seperti eter, kloroform, aseton dan benzene. Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunakan eter atau pelarut nonpolar lainnya. Lipid merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk diantaranya fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid mempunyai banyak kerangka gliserol( fosfogliserida) atau sfingosina (sfingomyelin). Serebrosida mengandung glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka sfingosina termasuk dalam glikolipid. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid tersebut
adalah hormone-hormon yang penting seperti hormone korteks adrenal serta hormone seks, vitamin D, dan asam empedu. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organism hidup. Lemak dan minyak penting bagimanusia karena adanya sam-asam lemak esensial yang terkandung didalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin A,D,E, dan K yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Kemudian, lemak dan minyak merupakan sumber energy yang lebih efisien dibandingakan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal setiap gram.. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Senyawa terbentuk dari hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 3 golongan besar, yaitu: 1. Lipid sederhana : senyawa ester asam lemak dan berbagai alcohol. Contoh : lemak atau minyak dan lilin (wax). 2. Lipid kompleks (gabungan) : senyawa ester asam lemak yang mempunyai gugus lain disamping alcohol dan asam lemak, misalnya krbohidrat atau protein. Contoh fosfolipid, glikolipid dan lipoprotein. 3. Derivat lipid : senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. Contoh : asam lemak, gliserol, aldehida lemak, keton, hodrokarbon, sterol, vitamin larut lemak dan beberapa hormon. Selain menurut penggolongan diatas berdasarkan sifat kimianya lipid dapat pula dibedakan menjadi 2, yaitu lipid yang dapat disabunkan atau dapat dihidrolisis dengan basa. Contohnya: lemak atau minyak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya sterol dan terpena. Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika
berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar. Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam lemak penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam lemak termasuk asam lemak essensial yang dapat mencegah timbulnya gejala arteriosklerosis karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Sebaliknya asam lemak hewani umumnya pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh seperti asam stearat dan asam palmitat. Asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dab gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air didalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim lipase. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak essensial dalam lemak. Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat anti oksidan seperti vitamin E, vitamin C, polifenol dan hidroquinon. E. Alat Dan Bahan : Alat : Tabung reaksi Pipet tetes Gelas kimia Rak tabung
Kertas PH Bahan : Minyak Bekas Minyak Baru F. Cara Kerja : 1. Di siapkan alat dan bahan 2. Di pipet 1ml minyak Baru dan masukan kedalam tabung reaksi 3. Di uji keasaman dengan menggunakan kerts PH 4. Di ulangi hal yamg sama menggunakan minyak bekas 5. Diamati hasilnya G. Hasil pengamatan : a. Gambar : Minyak baru Minyak bekas b. Tabel Pengamatan : SAMPEL PERLAKUAN PH ASAM / BASA Minyak Kelapa Baru Diteteskan sampel ke kertas lakmus 5 Asam
Minyak Kelapa Bekas Scott s Emulsion Diteteskan sampel ke kertas lakmus Diteteskan sampel ke kertas lakmus 5 Asam 3 Asam H. Pembahasan : Uji kedua yaitu keasaman minyak yang dimana menggunakan kertas lakmus yang dapat diketahui hasil pengujian pada kertas indikator PH menunjukan PH yang sama antara minyak kelapa bekas dan baru yaitu 5, hal tersebut dikarenakan karena minyak kelapa bekas yang digunakan belum terlalu hitam, dimana pada minyak bekas tersebut belum mengalami oksidasi yang sempurna yang dapat menyebabkan sifat kimia maupun sifat fisikanya belum mengalami perubahan. Minyak murni umumnya bersifta netral, sedangkan minyak yang sudah bekas bersifat asam.hal ini disebabkan karena minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida,keton,dan asam lemak bebas.proses pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya cahaya, kelambaban,pemanasan,aksi mikroba dan katalis logam tertentu,seperti Fe, Ni atau Mn.Sebaliknya zat-zat yang dapat menghambat terjadinya disebut antioksidan misalnya tokoferol(vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid. I. Kesimpulan : Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas yang dibuktikan dengan kertas lakmus. J. Daftar Pustaka : Mathews, K. C., K. E. van Holde. (1991). Biochemistry. New
York: The Benjamin/Cummings Company. Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.