IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam Kampung Dalam Larutan Ekstrak Nanas Terhadap ph Hasil penelitian pengaruh perendaman daging ayam kampung dalam larutan ekstrak nanas dengan berbagai tingkat konsentrasi dan waktu, terhadap ph daging ayam kampung tersaji pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai ph Daging Ayam dari Berbagai Perlakuan Konsentrasi (%) 5 10 15 Lama Perendaman (Menit) 10 20 10 20 10 20...pH... 1 6,20 6,30 6,25 6,30 6,10 6,10 Ulangan 2 6,30 6,24 6,30 6,40 6,40 6,10 3 6,40 6,23 6,30 6,33 6,20 6,15 Rata Rata 6,33 6,28 6,26 6,30 6,23 6,12 Berdasarkan data pada Tabel 3, rata rata ph yang dihasilkan dari berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ayam kampung ke dalam ekstrak nanas berkisar antara 6,12-6,33. Selanjutnya untuk mengetahui sampai sejauh mana pengaruh esktrak nanas terhadap ph daging ayam kampung dilakukan analisis statistika melalui sidik ragam. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa taraf penggunaan konsentrasi ekstrak nanas sebagai perendam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap ph daging ayam kampung, namun lama perendaman daging dalam ekstrak nanas tidak berpengaruh nyata. Uji Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar
28 taraf konsentrasi ekstrak nanas sebagai perendam terhadap ph daging ayam kampung hasilnya tercantum pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Uji Duncan Pengaruh Tingkat Konsentrasi Ekstrak Nanas sebagai Perendam terhadap ph Daging Ayam Kampung Perlakuan Rata Rata ph Signifikansi P 3.. 6,18 a P 1.. 6,27 b P 2.. 6,32 a Keterangan: Huruf kecil yang berbeda ke arah baris signifikansi menunjukkan berbeda nyata P 1. : Perendaman dengan ekstrak nanas 5% P 2. : Perendaman dengan ekstrak nanas 10% P 3. : Perendaman dengan ekstrak nanas 15% Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukan bahwa rata rata nilai ph daging ayam tertinggi (6,32) pada perlakuan perendaman daging dengan konsentrasi ekstrak nanas 10%, diikuti dengan perendaman daging dengan konsentrasi ekstrak nanas 5% (6,27) satu sama lain tidak berbeda nyata, namun keduanya nyata lebih kecil (P<0,05) dibandingkan dengan perendaman ekstrak buah nanas 15% (6,18). Hal ini menunjukkan bahwa pemberian ekstrak konsentrasi 5% sudah cukup menurunkan ph daging ayam kampung. Sesuai dengan pendapat Rugayah (2009), penambahan ekstrak buah nanas 5 % sudah cukup memberikan perbedaan ph daging, diduga pada konsentrasi ekstrak nanas 5% telah terjadi pemecahan struktur molekul protein daging ayam kampung dalam perlakuan konsentrasi ekstrak buah nanas 5 %.
29 Pecahnya struktur molekul protein akan berpengaruh terhadap ikatan hidrogen yang disebabkan hilangnya gugus asidik. Banyaknya ikatan hidrogen berpengaruh terhadap konsentrasi OH - dalam daging, semakin meningkat kosentrasi OH - dalam daging, ph daging akan meningkat. Apabila konsentrasi ekstrak nanas ditingkatkan hingga 15% maka dengan adanya gugus hidrogen pada peptida yang merupakan molekul organik polar, sehingga akan membentuk air dengan adanya gugus OH - mengakibatkan protein jaringan ikat terhidrolisis menjadi beberapa asam amino penyusunnya, sehingga dihasilkan beberapa residu asam amino yang bersifat hidrofilik yang dapat menurunkan ph daging. Penelitian ini sesuai dengan pendapat Kumaunang dan Kamu (2011) yang menyatakan bahwa aktivitas enzim bromelin pada nanas akan menurun pada ph 6 sampai ph 7 hal ini terjadi karena lingkungan disekitar sisi aktif enzim mengalami kekurangan jumlah proton Perbedaan ph daging ayam kampung yang nyata apabila konsentrasi buah nanas yang diberikan meningkat sampai 15%, hal tersebut terjadi karena dengan semakin tingginya konsentrasi ekstrak buah nanas maka akan terjadi peningkatan keasaman pada daging ayam, sehingga ph akan menurun, oleh karena itu pemberian konsentrasi 5% sudah cukup untuk memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap perubahan ph. Sesuai dengan pendapat Utami (2010) bahwa buah nanas mengandung enzim Bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, peptida atau protease).
30 Tabel 5. Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam kampung dalam Berbagai Konsentrasi Esktrak nanas terhadap ph Perlakuan Rata Rata ph Signifikansi P 1. T 1 6,33 a P 1. T 2 6,28 a P 2. T 1 6,26 a P 2. T 2 6,30 a P 3. T 1 6,23 a P 3. T 2 6,12 a Keterangan: Huruf kecil yang sama ke arah vertikal pada kolom signifikansi sama menunjukkan tidak berbeda nyata P 1. T 1 :Perendaman dalam ekstrak nanas 5% selama 10 menit P 1. T 2 :Perendaman dalam ekstrak nanas 5% selama 20 menit P 2. T 1 :Perendaman dalam ekstrak nanas 10% selama 10 menit P 2. T 2 :Perendaman dalam ekstrak nanas 10% selama 20 menit P 3. T 1 :Perendaman dalam ekstrak nanas 15% selama 10 menit P 3. T 2 :Perendaman dalam ekstrak nanas 15% selama 20 menit Berdasarkan data pada Tabel 5, menunjukkan bahwa faktor lama perendaman daging ke dalam ekstrak nanas selama 10 dan 20 menit tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada ph daging. Hal tersebut disebabkan karena kemampuan daging untuk menyerap dan mengikat larutan terbatas, sehingga pada saat kemampuan optimum daging ayam untuk menyerap larutan dicapai, tidak ada lagi larutan perendam yang terserap dan terikat oleh daging ayam sehingga menghasilkan ph daging ayam kampung yang sama. 4.2 Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam Kampung Dalam Larutan Ekstrak Nanas Terhadap Daya Ikat Air Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ayam kampung dalam ekstrak nanas terhadap nilai daya ikat air daging ayam disajikan pada Tabel 6.
31 Tabel 6. Nilai Daya Ikat Air Daging Ayam dari Berbagai Perlakuan Lama Perendaman (Menit) Ulangan Rata Rata Konsentrasi (%) 5 10 15 10 20 10 20 10 20...%... 1 40.81 34.84 55.56 58.31 49.57 43.41 2 49.85 42.76 44.06 57.59 47.58 47.30 3 52.69 34.70 41.88 60.77 46.50 44.46 47.78 37.43 47.17 58.89 47.88 45.06 Berdasarkan data pada Tabel 6, menunjukkan bahwa rata rata nilai daya ikat air daging ayam yang dihasilkan dari berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ayam kampung ke dalam ekstrak nanas berkisar antara 37,43% 58,89%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa taraf konsentrasi dan lama perendaman daging ayam dalam ekstrak nanas berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai daya ikat air daging ayam kampung (Lampiran 2). Uji Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar taraf konsentrasi dan lama perendaman, hasilnya tercantum pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil Uji Duncan Pengaruh Tingkat Konsentrasi Ekstrak Nanas Sebagai Perendam terhadap Daya Ikat Air Daging Ayam Kampung Perlakuan Rata Rata Daya Ikat Air Signifikansi...%... P 1. P 3. 42,61 46,44 a a P 2. 53,03 b Keterangan: Huruf kecil yang berbeda ke arah baris signifikansi menunjukkan berbeda nyata P 1. : Perendaman dengan ekstrak nanas 5% P 2.. : Perendaman dengan ekstrak nanas 10% P 3.. : Perendaman dengan ekstrak nanas 15%
32 Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukan bahwa rata rata daya ikat air daging ayam kampung terendah (42,61%) pada perlakuan perendaman daging dengan konsentrasi ekstrak nanas 5%, diikuti dengan perendaman daging pada konsentrasi ekstrak nanas 15% (46,44%) satu sama lain tidak berbeda nyata, tetapi keduanya nyata lebih rendah (P<0,05) dibandingkan dengan pemberian konsentrasi ekstrak buah nanas 10% (53,03%). Hal ini menunjukkan bahwa perendaman ekstrak buah nanas optimum pada konsentrasi 10% terhadap daya ikat air daging ayam kampung, bila konsentrasi ekstrak buah nanas ditingkatkan maka akan terjadi penurunan daya ikat air daging ayam kampung. Penurunan daya ikat air daging ayam kampung disebabkan karena enzim bromelin yang terkandung dalam ekstrak buah nanas memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino), dengan memotong ikatan pada struktur protein jaringan ikat. Semakin banyak enzim bromelin menyebabkan lebih banyak lagi struktur daging yang renggang, sehingga akan kehilangan banyak cairan yang keluar yang menyebabkan daya ikat air akan menurun, namun pada konsentrasi 15% terjadi penurunan daya ikat air hal ini disebabkan konsentrasi yang semakin tinggi menyebabkan banyak cairan yang keluar setelah enzim bromelin menghidrolisa protein. Menurut Tilman,dkk (1989), bahwa penurunan kadar air juga dipengaruhi dengan bertambahnya umur ternak, sebaliknya kadar lemak cenderung naik sampai stadium kedewasaan tercapai. Untuk pengaruh tingkat konsentrasi ekstrak nanas terhadap daya ikat air daging ayam kampung sedangkan pengaruh lama perendaman terhadap nilai daya ikat air tercantum pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam Kampung dalam Berbagai Konsentrasi Ekstrak Nanas terhadap Daya Ikat Air Perlakuan Rata Rata Daya Ikat Air Signifikansi...%... P 1. T 1 47,78 a P 1. T 2 37,43 b P 2. T 1 47,17 a P 2. T 2 58,89 b P 3. T 1 47,88 a P 3. T 2 45,06 b Keterangan: Huruf kecil yang sama ke arah vertikal pada kolom signifikansi sama menunjukkan tidak berbeda nyata 33 P 1. T 1 P 1. T 2 P 2. T 1 P 2. T 2 P 3. T 1 P 3. T 2 :Perendaman dalam ekstrak nanas 5% selama 10 menit :Perendaman dalam ekstrak nanas 5% selama 20 menit :Perendaman dalam ekstrak nanas 10% selama 10 menit :Perendaman dalam ekstrak nanas 10% selama 20 menit :Perendaman dalam ekstrak nanas 15% selama 10 menit :Perendaman dalam ekstrak nanas 15% selama 20 menit Berdasarkan data pada Tabel 8, faktor lama perendaman daging ke dalam ekstrak nanas 10 dan 20 menit memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada daya ikat air daging ayam kampung, dengan meningkatnya lama perendaman daging ayam kampung pada berbagai konsentrasi ekstrak nanas akan diikuti dengan penurunan daya ikat air daging ayam kampung. Hal tersebut disebabkan karena semakin meningkat lama waktu perendaman maka air yang keluar akan lebih banyak karena kemampuan untuk mengikat air bebas pada daging ayam kampung akan menurun. Menurut Abustam (2009) daya ikat air dipengaruhi sejumlah muatan positif yang dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air dengan meningkatnya lama perendaman, ruang molekul air yang banyak dalam
34 daging akan menyebabkan air yang keluar akan banyak sehingga daya ikat air daging akan menurun. 4.3 Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam Kampung Dalam Larutan Ekstrak Nanas Terhadap Keempukan Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ayam kampung dalam ekstrak nanas terhadap nilai keempukan daging ayam disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai Keempukan Daging Ayam dari Berbagai Perlakuan Lama Perendaman (Menit ) Konsentrasi (%) 5 10 15 10 20 10 20 10 20...mm/g... 1 112,00 90,12 116,45 124,60 101,00 76,40 Ulangan 2 108,80 89,20 94,00 120,20 98,00 88,20 3 98,00 91,50 112,30 119,10 101,40 76,70 Rata Rata 106,27 90,27 107,58 121,30 100,13 80,43 Berdasarkan data pada Tabel 9, rata rata nilai keempukan daging ayam yang dihasilkan dari berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ayam kampung ke dalam ekstrak nanas berkisar antara 80,43 121,30 (mm/g daging ayam). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa taraf konsentrasi dan lama perendaman daging ayam dalam ekstrak nanas berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai keempukan daging ayam kampung. Uji Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar taraf konsentrasi (Lampiran 3), hasil Uji Duncan terhadap konsentrasi disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Uji Duncan Pengaruh Tingkat Konsentrasi Ekstrak Nanas Sebagai Perendam terhadap Keempukan Daging Ayam Kampung Perlakuan Rata Rata Keempukan Signifikansi...mm/g... P 3. 90,28 a P 1. 98,27 a P 2. 114,44 b Keterangan: Huruf kecil yang berbeda ke arah baris signifikansi menunjukkan berbeda nyata P 1.. : Perendaman dengan ekstrak nanas 5% P 2.. : Perendaman dengan ekstrak nanas 10% P 3.. : Perendaman dengan ekstrak nanas 15% 35 Berdasarkan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa rata rata keempukan daging ayam kampung terendah (90,28 mm/g) pada perlakuan perendaman daging dengan konsentrasi ekstrak nanas 15%, diikuti dengan perendaman daging pada konsentrasi ekstrak nanas 5% (98,27mm/g), satu sama lain tidak berbeda nyata, tetapi keduanya nyata lebih rendah dibandingkan dengan pemberian konsentrasi ekstrak buah nanas 10% (115,70 mm/g). Hal ini menunjukan bahwa konsentrasi ekstrak buah nanas 10% adalah konsentrasi optimum terhadap keempukan daging ayam kampung. Bila konsentrasi ekstrak buah nanas ditingkatkan akan diikuti dengan penurunan keempukan daging ayam kampung. Enzim protease berfungsi mengempukkan daging, karena protein pada jaringan ikat akan terhidrolisis, sehingga dengan semakin meningkatnya enzim protease akan dapat meningkatkan hidrolisa protein-protein daging. Istika (2009) menyatakan bila protein (kolagen dan miofibril) terhidrolisis akan menyebabkan hilangnya ikatan antar serat dan pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging lebih empuk. Hal ini menunjukan bahwa perendaman ekstrak nanas 10% menyebabkan
36 bromelin yang diserap oleh daging ayam kampung optimum, sehingga kemampuan untuk memutus serat daging ayam kampung lebih baik dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi 5% (P1) ataupun 15% (P3). Enzim bromelin memiliki batasan kemampuan dalam menghidrolisa protein pada jaringan ikat sebagaimana pernyataan Fogle, dkk., (1982) bahwa sampai batas tertentu konsentrasi enzim yang semakin meningkat akan menghasilkan peningkatan hidrolisis substrat. Pengaruh lama perendaman terhadap nilai daya ikat air tercantum pada Tabel 11. Tabel 11. Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam Kampung dalam Berbagai Konsentrasi Ekstrak Nanas terhadap Keempukan Perlakuan Rata Rata Keempukan Signifikansi...mm/g daging ayam... P 1. T 1 106,27 a P 1. T 2 90,27 b P 2. T 1 107,58 a P 2. T 2 121,30 b P 3. T 1 100,13 a P 3. T 2 80,43 b Keterangan: Huruf kecil yang sama ke arah vertikal pada kolom signifikansi sama menunjukkan tidak berbeda nyata P 1. T 1 :Perendaman dalam ekstrak nanas 5% selama 10 menit P 1. T 2 :Perendaman dalam ekstrak nanas 5% selama 20 menit P 2. T 1 :Perendaman dalam ekstrak nanas 10% selama 10 menit P 2. T 2 :Perendaman dalam ekstrak nanas 10% selama 20 menit P 3. T 1 :Perendaman dalam ekstrak nanas 15% selama 10 menit P 3. T 2 :Perendaman dalam ekstrak nanas 15% selama 20 menit Berdasarkan data pada Tabel 11, menunjukan bahwa faktor lama perendaman daging ke dalam ekstrak nanas 10 dan 20 menit memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging ayam kampung, hal ini berarti bahwa dengan meningkatnya lama perendaman daging ayam kampung
37 pada berbagai konsentrasi ekstrak nanas diikuti dengan penurunan keempukan daging ayam kampung. Hal tersebut menunjukan bahwa dengan meningkatnya lama perendaman akan diikuti dengan dengan banyaknya protein yang terhidrolisa, sehingga keempukan daging meningkat sesuai dengan pernyataan Bouton, dkk., (1986) bahwa dengan semakin lamanya kontak daging dengan substrat akan semakin banyak jaringan ikat yang terputus dan tentu akan meningkatkan keempukan daging