Assalamu alaikum Wr. Wb. Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan hidayatnya, kami dapat menyusun buku yang berjudul Mutu, Gizi, dan Keamanan Pangan. Buku ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Food Hygiene, Departemen Biologi, FMIPA UNPAD tahun ajaran 2014/2015. Buku ini berisi penjelasan mengenai mutu pangan karakteristik mutu pangan, Good Manufacturing Practies (GMP), status gizi, gadar gizi, nilai gizi pangan, evaluasi mutu gizi pangan, peningkatan mutu gizi pangan, pengawasan mutu pangan, dan implementasi Quality Sistem serta Safety. Diharapkan melalui buku ini dapat memberikan penjelasan mengenai mutu, gizi dan keamanan pangan agar terciptanya kualitas pangan yang lebih baik bagi produsen, distributor maupun konsumen. Selanjutnya kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan buku ini. Tentunya buku ini masih belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu semua kritik dan saran yang membangun dari pembaca, penulis terima dengan senang hati. Assalamu alaikum Wr. Wb. Jatinangor, April 2015 Penulis
KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii Mutu Pangan... 1 Good Manufacturing Practices (GMP)... 5 Status Gizi... 7 Kadar dan Nilai Gizi Pangan... 10 Evaluasi Mutu Gizi Pangan... 12 Peningkatan Mutu dan Kadar Gizi Pangan... 13 Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Pangan... 15 Keterkaitan Pengawasan Mutu... 17 Penerapan Sistem Manajemen Mutu... 19 Sistem Mutu dan Keamanan Pangan... 22 Konsep Implementasi Quality System dan Safety... 23 DAFTAR PUSTAKA... 25
Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. 1. Kramer dan Twigg (1983) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. 2. Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. 3. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) Mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. 4. ISO/DIS 8402 1992 dalam Fardiaz (1997) Mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Berdasarkan pengertian-pengertian tersebut, dapat diketahui bahwa mutu merupakan level atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk yang dihasilkan produsen. Selain itu mutu juga menentukan apakah produk, kegiatan dan proses yang dilakukan telah memenuhi kebutuhan dan kriteria yang ditentukan.
Pengertian Pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004, merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Sedangkan pengertian mutu pangan dalam Peraturan ini yaitu nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Dari pengertian pangan di atas, dapat dikembangkan beberapa hal, yaitu: a. Pangan berasal dari sumber daya hayati dan air, yang berarti pangan merupakan semua sumber dari organisme, baik hewan dan tumbuhan yang dapat diolah dan dikonsumsi. Selain itu, air merupakan salah satu komponen pangan yang sangat penting bagi kelangsungan hidup organism yang membutuhkannya. b. Pangan yang diolah maupun yang tidak diolah, yang berarti pengelolaan pangan terdiri dari dua jenis, yaitu pangan yang harus diolah sebelum dikonsumsi, seperti daging dan telur, serta pangan yang dapat langsung dikonsumsi tanpa harus diolah, seperti sayur dan buah-buahan. c. Diperuntukkan sebagai makanan atau minuman, merupakan dua jenis komponen utama pangan yang sangat dibutuhkan makhluk hidup. d. Bahan tambahan pangan, merupakan zat atau bahan tertentu yang ditambahkan ke dalam pangan, berfungsi untuk menambah rasa, aroma, bentuk dan daya tarik pangan tersebut untuk dikonsumsi. e. Bahan baku pangan, merupakan bahan-bahan utama yang digunakan dalam membuat suatu makanan atau minuman.
Berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) BPOM RI tahun 2003, syarat suatu pangan yang akan dikonsumsi antara lain: 1. Aman untuk dikonsumsi, tidak mengandung bahan bahan yang dapat membahayakan kesehatan/ keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Apabila suatu makanan atau minuman terkandung bahan atau zat yang tidak seharusnya dipakai, akan mengakibatkan terjadinya penyakit-penyakit tertentu bahkan keracunan makanan. 2. Keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya. Kondisi pangan yang kotor akan mempermudah mikroorganisme untuk tumbuh dan mengkontaminasi makanan atau minuman tersebut sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Apabila pagan yang telah terkontaminasi tetap dikonsumsi, akan menyebabkan keracunan, penyakit bahkan kematian. Karakteristik mutu bahan pangan menurut Kramer dan Twigg (1983): 1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip 2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Nilai gizi sangat menentukan mutu pangan, karena dengan mengukur nilai gizi suatu pangan, konsumen dapat mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam pangan tersebut dan berapa jumlah makanan atau minuman yang harus dikonsumsi untuk memenuhi kecukupan gizi seseorang. Keamanan biologis juga sangat penting dalam menentukan mutu pangan, sehingga dapat ditentukan apakah pangan tersebut layak untuk dikonsumsi atau tidak. Ada banyak uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat pencemaran makanan oleh mikroorganisme.
www.duniainter.net Lifestyle.okezone.com www.resepkuekeringku.com Gambar 1. Karakteristik Fisik Pangan http://www.pharmamicroresources.com Gambar 2. Karakteristik Tersembunyi Pangan Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan, kelembutan, kekentalan atau kekenyalan suatu pangan. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen lainnya).
Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP - Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point). Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997). Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan,
pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan. Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu: 1. Keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; 2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; 3. Kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah yang kurang dalam kemasan. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat (Almatsier, 2001). Sedangkan menurut Suhardjo (2003), status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat dari pemakaian, penyerapan, dan penggunaan makanan. Deswarni Idrus dan Gatot Kusnanto (1990), mengungkapkan bahwa ada beberapa istilah yang berhubungan dengan status gizi. Istilah-istilah tersebut adalah : 1. Gizi, adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan unruk mempertahankan kehdupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organorgan, serta menghasilkan energi. 2. Keadaan gizi, adalah keadaan akibat dari keseimbangan antara konsumsi dan penyerapan zat gizi dan penggunaan zat-zat gizi tersebut, atau keadaan fisiologik akibat dari tersdianya zat gizi dalam seluler tubuh. 3. Malnutrition (Gizi salah), adalah keadaan patofisiologis akibat dari kekurangan atau kelebihan secara relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi, ada empat bentuk malnutrisi diantaranya adalah : (1) Under nutrition, kekurangan konsumsi pangan secara relatif atau absolut untuk periode tertentu, (2) Specific deficiency, kekurangan zat gizi tertentu, (3) Over nutrition, kelebihan konsumsi pangan untuk periode tertentu, (4) Imbalance, karena disproporsi zat gizi, misalnya kolesterol terjadi karena tidak seimbangnya LDL (Low Density Lipoprotein), HDL (High Density Lipoprotein), dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein), (5) Kurang energi protein (KEP), adalah seseorang yang kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi protein dalam makanan sehari-hari atau gangguan penyakit tertentu. Anak dikatakan KEP bila berat badan kurang dari 80% berat badan menurut umur (BB/U) baku WHO-NHCS.
Daly Davis dan Robertson (1979) dalam buku Supariasa (2002) membuat model faktor-faktor yang mempengaruhi keadaan gizi yaitu, konsumsi makanan dan tingkat kesehatan. Konsumsi makanan dipengaruhi oleh pendapatan, makanan, dan tersedianya bahan makanan. Faktor yang mempengaruhi keadaan gizi model Daly dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi terbagi menjadi dua, yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Sedang zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tetapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg (mili gram) untuk sebagian besar mineral dan vitamin.
www.nutraingredients.com www.pfma.org.uk www.thefitindian.com www.pfma.org.uk www.offthegridnews.com www.uniteforclimate.org Gambar 3. Sumber pangan yang mengandung gizi esensial
Menurut Sutopo (2014), ukuran pangan bermutu gizi tinggi tidak hanya ditentukan oleh kadar zat gizi pangan, tetapi juga nilai zat gizi pangan, serta keberadaan zat lain yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi oleh tubuh. Secara sederhana nilai gizi pangan merefleksikan ketersediaan produk pangan sebagai sumber zat gizi agi konsumen. Konsep nilai-gizi pangan menjelaskan manfaat zat gizi pangan bagi tubuh agar kebutuhan zat gizi untuk semua proses biokimiawi dan pertahanan tubuh tercukupi. Sutopo (2014) mengemukakan bahwa nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan: 1. Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat gizi pangan yang secara garis besarnya dikelompokkan menjadi lima kelompok besar yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin. 2. Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau tidaknya zat-zat gizi digunakan oleh tubuh. Sebagai contoh, pangan bermutu lemak baik bagi kesehatan jika nisbah kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh > 2, dan pangan bermutu protein baik jika memiliki nilai PER > 2,5. Menurut Sutopo (2014), nilai gizi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor yang dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu: a. Faktor pra-panen yang meliputi : sifat genetik tanaman/hewan, iklim/musim, jenis tanah, cara pembudidayaan, cara panen dan mur panen. b. Faktor pasca-panen yang meliputi perlakuan pasca panen (penanganan, pengangkutan, pengolahan, pengepakan), kondisi lingkungan (suhu, kelembaban), higienen dan sanitasi, serta jangka waktu setelah dipanen sampai dikonsumsi.
Pengolahan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan nilai gizi pangan karena : 1. Destruksi senyawa-senyawa anti gizi 2. Denaturasi protein sehingga menjadi mudah dicerna Pengolahan dengan suhu tinggi yang tidak terkontrol akan dapat menurunkan nilai gizi karena : 1. Reaksi antar molekul membentuk senyawa komplek yang tidak dapat dicerna 2. Rusaknya zat-zat gizi (terutama vitamin) yang tidak tahan panas. Suhu dan kelembaban udara yang tinggi akan menurunkan nilai gizi pangan karena dirusak oleh mikroorganisme. Higiene dan sanitasi bahan pangan yang tidak baik akan menyebabkan berkembangnya mikroorganisme yang dapat merusak zatzat gizi. chefsblade.monster.com ovenmicrowan.net Gambar 4. Pemanasan yang tidak terkontrol dapat merusak dan menurunkan nilai gizi pangan
Menurut Sutopo (2014), evaluasi mutu gizi pangan dilakukan terhadap : 1. Kadar zat gizi pangan Kadar zat gizi pangan diukur jenis dan kepadatannya menggunakan analisis kimia seperti analisis protein, analisis lemak, analisis karbohidrat, analisis mineral, dan analisis vitamin. Hasil analisis digunakan untuk membantu dalam penentuan nilai gizi pangan. 2. Nilai gizi pangan Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan ketersediaan zat-zat gizi baik secara teoritis, in vitro, maupun in vivo. Penentuan nilai gizi pangan dilakukan dengan cara penentuan nilai gizi protein, nilai gizi lemak, nilai gizi karbohidrat, nilai gizi mineral, dan nilai gizi vitamin. Sutopo (2014) berpendapat bahwa pembahasan nilai gizi protein dilihat dari beberapa ukuran seperti skor kimia (chemical score), Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Utilization (NPU), Biological Value (BV). Pembahasan nilai gizi lemak meliputi kandungan asam lemak esensial, uji biologis toksisitas lemak (yang telah rusak akibat penggorengan), dan uji biologis pengaruh defisiensi asam lemak esensial. Pembahasan nilai gizi karbohidrat didasarkan pada daya cerna terhadap karbohidrat yang dapat dicerna (terutama pati) dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (oligosakarida penyebab flatulen dan serat makanan) baik in vitro maupun in vivo. Pembahasan nilai gizi mineral dan vitamin bisanya dilakukan terbatas pada kadar mineral dan vitamin serta pembahasan secara teoritis tentang faktorfaktor yang berpengaruh terhadap ketersediaannya (Sutopo, 2014).
Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan ketersediaaannya sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain: 1. Pengolahan 2. Penyimpanan 3. Pengawetan 4. Fermentasi Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Beberapa teknik peningkatan kadar zat gizi antara lain: 1. Fortifikasi pangan merupakan penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yang lebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. 2. Enrichment (pengkayaan) biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional. 3. Restoration mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan. 4. Nutrification berarti membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi.
5. Suplementasi pangan Ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya ekonomi, dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan mengalami defisiensi besi seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu, dengan menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25 mg asam folat). 6. Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat karena pada prinsipnya makin banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin lengkap perolehan zat gizinya. Konsep tersebut di dalam ilmu gizi dinamakan komplementasi, yaitu terjadinya efek saling melengkapi antara satu bahan pangan dengan bahan lainnya. Contoh program kegiatan komplementasi antara lain pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) dan diversifikasi menu.
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan. Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy (keramah tamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir. Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.
Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidangbidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan. Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi. Macam-macam kegiatan ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan atau terkait ialah dalam keseluruhan industri pertanian yang menggarap produk pangan dari industri usaha produksi bahan pangan, sarana produksi pertanian, industri pengolahan pangan dan pemasaran komoditas pangan. Pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen, memberi penerangan dan pendidikan konsumen. Pengawasan mutu pangan juga melindungi konsumen terhadap penyimpangan mutu, pemalsuan dan menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan mengkonsumsi produk-produk pangan yang berbahaya, beracun dan mengandung penyakit.
Di tingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola pengelolaan dalam industri. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam perusahaan/industri. Dalam industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama pentingnya dengan kegiatan produksi.penelitian dan pengembangan (R&D) diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin. Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu menurut bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan, yaitu mutu produk yang terbaik.
ITC (1991) dalam Hubeis (1994) menyatakan bahwa industri pangan sebagai bagian dari industri berbasis pertanian yang didasarkan pada wawasan agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu mulai dari produsen primer (pengangkutan) pengolah penyalur pengecer konsumen. Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan adanya pengendalian mutu (quality control atau QC) yang berorientasi ke standar jaminan mutu (quality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi pada tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan pengendalian mutu total (total quality control atau TQC) pada aspek rancangan, produksi dan produktivitas serta pemasaran. Dengan kata lain permasalahan mutu bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa yang dihasilkan atau standar mutu barang (product quality), tetapi sudah bergerak ke arah penerapan dan penguasaan total quality management (TQM) yang dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000 (sertifikat mutu internasional), yaitu ISO-9000 s.d. ISO-9004, dan yang terbaru yaitu ISO 22000. Sertifikat sebagai senjata untuk menembus pasar internasional merupakan sebuah dokumen yang menyatakan suatu produk/jasa sesuai dengan persyaratan standar atau spesifikasi teknis tertentu (Jaelani, 1993 dalam Hubeis, 1994). Sertifikat yang diperlukan adalah yang diakui sebagai alat penjamin terhadap dapat diterimanya suatu produk/jasa tersebut (Hubeis, 1997). Upaya ini sangat diperlukan karena Indonesia menghadapi persaingan yang makin ketat dengan negara-negara lain yang menghasilkan barang yang sama atau sejenis. Hal ini juga perlu disiapkan dalam menghadapi perdagangan bebas di kawasan ASEAN sekarang ini dan di kawasan Asia Pasifik tahun 2019 yang akan datang, serta perubahan menuju perdagangan global dan terjadinya regionalisasi seperti di Eropa dan Amerika Utara.
HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di Indonesia bertujuan untuk menjamin keamanan pangan. Dengan diidentifikasinya semua tahapan produksi, sehingga bisa diminimalisasi kontaminasi bahaya. Bahaya disini bisa disebabkan oleh zat kimia, kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat asing (fisik, bisa berupa pecahan kaca atau lain sebagainya). Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan ISO. Tapi HACCP punya tahapan tertentu. Sebelum penerapan HACCP, pabrik (perusahaan) harus sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik. Untuk kalangan pabrik tentu sudah tidak asing lagi, apa itu GMP. Skedar berbagi saja, GMP kependekan dari GOOD MANUFACTURING PRACTICES. Atau Cara2 berproduksi dengan baik. GMP ini panduan mendetail dan harus mencakup semua proses produksi, mulai dari ketertiban karyawan, Pest Control (pengendalian hama), Fasilitas gudang, Kelengkapan rancangan gedung, keamanan, kesehatan, dan keselamatan kerja. GMP harus diimplementasikan untuk semua bagian termasuk Processing Area, Logistik dan Area Penyimpanan (Gudang), Laboratorium, Manufacturing Area, Maintenance & Engineering, dan manajemen. Semua harus satu kata. Semua bagian harus secara komitmen dan konsisten mengimplementasikan GMP ini. Oleh sebab itu untuk memantau implementasi GMP dilapangan perlu dilakukan audit. Audit ini bisa dibagi menjadi audit internal dan eksternal. Audit internal berasal dari auditor yang ditunjuk dan diberi kewenangan untuk mengaudit pabrik tersebut. Audit internal ini bisa berasal dari gabungan karyawan dari berbagai
bagian/departemen. Diharapkan audit internal ini bisa mengevaluasi dan memberi masukan kepada pihak yang bertanggungjwab di pabrik (perusahaan tersebut). Masukan dari auditor internal ini bisa dijadikan acuan untuk diadakan perubahan kebijakan. Manfaat dari auditor internal ini adalah jika ada temuan bisa dibahas secara internal pabrik dan tidak perlu sampai banyak pihak tahu. Auditor internal bisa tidak efektif dalam mengauditnya karena akan bersikap subyektif. Kesubyektifan ini bisa diganti dengan diadakannya audit eksternal. Auditor eksternal bisa dari berbagai macam institusi baik milik pemerintah maupun milik swasta. Tapi ada syarat dalam memilih auditor eksternal, yaitu: institusi auditor eksternal tersebut harus memiliki akses ke KAN (Komite Akreditasi Nasional). Sudah banyak institusi yang bisa dijadikan auditor eksternal, salah satunya yang sudah terkenal adalah SGS. Selain GMP ada satu lagi pedoman yang harus diterapkan, yaitu SSOP. SSOP adalah kependekan dari Sanitation Standard Operating Procedures.
Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang dihadapi. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh, serta disusun strategi, program, dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik maupun global, yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan.
Kebijaksanaan, strategi dan program pengendalian mutu dan keamanan pangan (mengacu pada konsep HACCP, ISO 9000 dan ISO 14000).
Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Cetakan Keempat. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Deswarni, I. dan G. Kunanto. 1990. Epidemiologi I. Pusdiknakes. Jakarta. Fardiaz, D. 1997. Praktek Pengolahan Pangan yang Baik. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21Juli 2 Agustus 1997. Hubeis, M. 1994. Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. Hubeis, M. 1997. Menuju Industri Kecil Profesional di Era Globalisasi Melalui Pemberdayaan Manajemen Industri. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Ilmu Manajemen Industri, Fakultas Teknologi Industri, Institut Pertanian Bogor. Kadarisman, D. 1996. ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA. Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta. Suhardjo. 2003. Berbagai Cara Pendidikan Gizi. Bumi Aksara. Jakarta. Supariasa. 2002. Penilaian Status Gizi. Penerbit Kedokteran EGC. Jakarta. Sutopo, Djoko. 2014. Mutu Gizi Pangan. http://artikelpersagigorontalo. blogspot.com/2014/ 02/mutu-gizi-pangan.html. Diakses tanggal 27 Maret 2015 Pukul 2.55 WIB.
Pangan merupakan komponen penting yang sangat dibutuhkan manusia untuk mempertahankan hidupnya. Saat ini, banyak jenis pangan yang diolah untuk menambah daya tarik pangan dengan menambah cita rasa, bentuk, dan penampilan menarik lainnya. Namun terkadang, kegiatan pengolahan makanan tidak sesuai dengan standar sehingga mengakibatkan menurunnya kualitas dan mutu pangan, terutama dari kandungan gizi dan keamanan pangan tersebut untuk dikonsumsi. Pangan yang telah mengalami penurunan mutu, seperti terkontaminasi oleh mikroorganisme, dapat mengakibatkan penyakit dan keracunan bagi konsumen. Buku ini membahas mengenai mutu pangan, karakteristik mutu pangan, Good Manufacturing Practies (GMP), status gizi, gadar gizi, nilai gizi pangan, evaluasi mutu gizi pangan, peningkatan mutu gizi pangan, pengawasan mutu pangan, dan implementasi Quality Sistem serta Safety. Diharapkan melalui buku ini dapat memberikan penjelasan mengenai mutu, gizi dan keamanan pangan agar terciptanya kualitas pangan yang lebih baik bagi produsen, distributor maupun konsumen. SELAMAT MEMBACA!