BAB II LANDASAN TEORI
|
|
- Herman Cahyadi
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Kebutuhan Standar International Dengan adanya standar standar yang belum diharmonisasikan terhadap teknologi yang sama dari beberapa Negara atau wilayah yang berbeda kiranya dapat berakibat timbulnya semacam Technical barriers to trade (TBT) atau Hambatan Teknis Perdagangan. Industri industry pengekspor telah lama merasakan perlunya persetujuan terhadap standar dunia yang dapat membantu mengatasi hambatan hambatan tersebut dalam proses perdagangan international. Dari timbulnya permasalahan inilah awalnya organisasi ISO didirikan. Standarisasi dibentuk untuk berbagai teknologi yang mencakup berbagai bidang, antara lain bidang informasi dan telekomunikasi, tekstil, pengemasan, distribusi barang, pembangkit energy dan pemanfaatannya, pembuatan kapal, perbankan dan jasa keuangan serta masih banyak lagi. Hal ini akan terus berkembang untuk kepentingan berbagai sector kegiatan industry pada masa-masa yang akan datang. Perkembangan diperkirakan semakin pesat antara lain dikarenakan hal-hal sebagai berikut : Kemajuan perdagangan bebas diseluruh dunia. Penetrasi teknologi antar sector. 7
2 8 Sistem komunikasi diseluruh dunia. Standar global untuk pengembangan teknologi. Pembangunan di negara-negara berkembang. 2.2 International Standard (ISO) Kata iso bukanlah singkatan atau akronim. Dalam bahasa Yunani, iso berarti sama atau equal (Newslow, 2001). ISO adalah International Organization for Standardization atau organisasi standar internasional yang secara sukarela berperan dalam pengembangan standar internasional. Organisasi ini dididirikan tahun 1946 dan berpusat digenewa, Swiss. ISO memiliki anggota sebanyak 146 negara dan 110 negara diantaranya adalah negara berkembang. Tujuan ISO adalah memberikan kesempatan bagi negara berkembang untuk mempelajari dan menerapkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global (ISO, 2004). Misi dari ISO adalah untuk mendukung pengembangan standarisasi dan kegiatan kegiatan terkait lainnya dengan harapan untuk membantu perdagangan international, dan juga untuk membantu pengembangan kerjasama secara global di bidang ilmu pengetahuan, teknologi dan kegiatan ekonomi. Kegiatan pokok ISO adalah menghasilkan kesempakatan kesepakatan international yang kemudian dipublikasikan sebagai standar international. 2.3 International Standard (ISO) Pengertian dari ISO adalah standar internasional yang dikeluarkan oleh komite teknis organisasi standar international (ISO). Standar ini merupakan standar penunjuk yang menggambarkan
3 9 persyaratan sebuah sistem manajemen keamanan pangan. Standar ISO ini bertujuan : 1. Mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam rantai pangan. 2. Memudahkan kerja Memastikan standar dapat diperoleh dengan mudah di seluruh dunia, tanpa adanya monopoli oleh satu badan sertifikasi khusus. 3. badan usaha karena hanya menggunakan satu standar, sekaligus memudahkan tugas badan sertifikasi. Komitmen yang terjalin dari pihak industri dan lembaga atau asosiasi terkait diharapkan dapat membuat ISO menggantikan standar BRC dan International Food Standar (IFS) dalam kurun waktu lima tahun. Saat ini, standar BRC dan IFS sangat berpengaruh terhadap perdagangan di negara Prancis, Denmark dan Inggris (Dietz, 2006). Industri perlu melakukan langkah awal yang baik sehingga nantinya siap menghadapi perdagangan bebas, lebih awal dibandingkan industri lainnya. Industri pangan di negara-negara berkembang memiliki banyak kesempatan untuk mengimplementasikan standar ini karena : 1. Industri dapat membuat sebuah sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan Good Manufacturing Practices yang telah diterapkan sebelumnya. 2. Tidak membutuhkan banyak perubahan mendasar, sehingga tidak membutuhkan banyak biaya. Keuntungan penerapan ISO bagi perdagangan dunia adalah :
4 10 a. Semua organisasi yang telah memenuhi ISO memiliki kesempatan yang sama untuk bersaing satu sama lain di kancah perdagangan bebas maupun perdagangan regional. b. Adanya standar nasional maupun regional yang beragam dapat menciptakan batasan teknis terhadap perdagangan, meskipun selalu ada persetujuan politik untuk menangani kuota import. c. Standar internasional memiliki arti teknis yang penting dimana persetujuan perdagangan politis dapat dipraktikkan. Keuntungan penerapan ISO secara keseluruhan: a. Berlaku di dunia internasional b. Harmonisasi standar nasional c. Menyediakan referensi bagi keseluruhan rantai pangan d. Menjadi standar yang dapat diaudit dan memiliki persyaratan yang jelas e. Mengisi senggang yang timbul antara penerapan ISO 9001 dan HACCP f. Berkontribusi akan pemahaman yang lebih baik dan perkembangan HACCP menurut Codex g. Organisasi pangan dapat mengindentifikasi dan mengendalikan bahaya keamanan pangan h. Pengendalian bahaya keamanan pangan menjadi lebih efisien dan dinamis i. Manajemen program kelayakan dasar yang sistematis j. Menggunakan dasar ilmiah sebagai pertimbangan pengambilan keputusan
5 11 k. Fokus pengendalian terhadap hal yang diperlukan l. Menghemat sumberdaya industri dengan mengurangi sistem audit berganda m. Optimasi sumberdaya n. Memperbaiki dan mengembangkan sistem dokumentasi o. Perencanaan yang lebih baik dan tindakan verifikasi proses yang lebih p. Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan q. Meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi r. Menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan s. Sebagai media untuk pengambilan keputusan yang factual t. Meningkatkan hubungan saling menguntungkan dengan pemasok. 2.4 Good Manufacturing Practices (GMP) Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices). Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi
6 12 persyaratan persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997). 2.5 Sejarah HACCP Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman. Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut.
7 13 Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut. Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir. Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia.
8 HACCP (Hazards Analysis Critical Control Point) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah
9 15 diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. 2.7 Pengawasan Mutu Pangan Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji). Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak
10 16 tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy (keramahtamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).
11 Sejarah Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi berasal dari bahasa Yunani, yaitu mikros = sangat kecil, bios = makhluk hidup, dan logos = ilmu. Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil dengan diameter kurang dari 1 mm yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Makhluk hidup yang sangat kecil tersebut disebut dengan mikrobia, mikroba, mikroorganisme, protista atau jasad renik, yang meliputi protozoa, algae, fungi, bakteri dan virus. Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari mikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi makanan sejak dari pemanenan/penangkapan/pemotongan, penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap dikonsumsi. Sejarah mikrobiologi pangan sebenarnya bersamaan dengan kehadiran manusia di muka bumi namun sangat sulit ditentukan titik mulanya secara pasti. Sejak manusia dapat memproduksi makanan sebenarnya juga mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya keracunan makanan. Berikut ini merupakan sejarah mulai dipelajarinya peranan mikrobia pada bahan pangan yang terlibat pada kerusakan dan keracunan makanan. 2.9 Faktor faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba pada Pangan Sumber bahan pangan berasal dari tanaman dan hewan yang masing-masing mempunyai karakteristik yang berbeda dalam menentukan keberadaan dan pertumbuhan mikrobia. Bahan pangan merupakan tempat tumbuhnya mikrobia namun tidak semua mikrobia mampu tumbuh pada semua bahan pangan. Setiap jenis dan spesies
12 18 mikrobia membutuhkan kondisi tertentu agar dapat tumbuh dengan optimal. Pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Secara ilustrasi faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini. Gambar 2.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba Faktor Intrinsik ph Tingkat keasaman (ph) menunjukkan banyaknya ion hidrogen pada suatu bahan. Setiap bahan pangan mempunyai ph yang berbedabeda. Tingkat keasaman bahan pangan sangat mempengaruhi kehidupan mikrobia dalam bahan tersebut baik selama pengolahan, penyimpanan maupun distribusinya. Pertumbuhan mikrobia membutuhkan ph tertentu berkaitan dengan permeabilitas membran sitoplasma dan metabolisme mikrobia. Setiap mikrobia mempunyai permeabilitas membran sitoplasma yang tidak sama sehingga mempengaruhi toleransi mikrobia terhadap ph lingkungan.
13 19 Berdasarkan ph, mikrobia dikelompokkan menjadi golongan asidofil (mikrobia yang tumbuh dengan baik pada ph asam), netral (mikrobia yang tumbuh dengan baik pada ph netral) dan alkalifil (mikrobia yang tumbuh dengan baik pada ph basa). Kisaran ph untuk pertumbuhan setiap kelompok mikrobia sangat bervariasi. Beberapa mikrobia mampu tumbuh pada kisaran ph yang lebar. Pada umumnya pertumbuhan optimum mikrobia terjadi pada ph 7 dan dapat tumbuh dengan baik pada kisaran ph 5 8. Ada interaksi antara ph dengan faktor lingkungan. Peningkatan suhu dapat menyebabkan ph substrat menjadi lebih asam. Sementara itu peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan kisaran ph pertumbuhan menjadi lebih sempit. ph lingkungan yang tidak sesuai menyebabkan sel mikrobia menjadi lebih sensitive terhadap senyawa toksik, dan sel muda menjadi lebih peka terhadap perubahan ph daripada sel tua. Bila mikrobia ditumbuhkan di luar ph optimum, maka dapat meningkatkan fase lag sehingga mikrobia dapat beradaptasi dengan lingkungan Aktivitas Air (a w ) Aktivitas air (aw) adalah banyaknya air yang tersedia dalam bahan makanan yang menentukan proses-proses kerusakan bahan makanan seperti proses kimiawi, enzimatis, mikrobiologis atau entomologis. Dengan kata lain aw ditentukan oleh banyaknya air bebas dalam bahan makanan, sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter absolut dalam menentukan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Pertumbuhan dan metabolisme mikrobia sangat tergantung adanya air. Berlangsungnya metabolisme dalam sel karena adanya enzim. Enzim tersebut dapat melakukan aktivitas metabolisme karena adanya substrat. Air dibutuhkan oleh enzim dalam jumlah relatif sedikit untuk
14 20 mempertahankan struktur tiga dimensi protein enzim sehingga dapat menunjukkan aktivitas katalitiknya secara penuh Faktor Ekstrinsik Suhu Penyimpanan Mikroba mampu tumbuh pada kisaran suhu yang sangat lebar. Semua proses pertumbuhan mikrobia tergantung pada reaksi kimiawi dan reaksi enzimatis selama proses metabolisme. Kecepatan reaksi tersebut dipengaruhi oleh suhu, sehingga pola pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh suhu. Suhu juga mempengaruhi kecepatan pertumbuhan dan jumlah total mikroba. Keragaman suhu juga dapat mengubah proses-proses metabolisme dan morfologi sel. Suhu inkubasi yang memungkinkan pertumbuhan tercepat selama periode waktu yang singkat (12 sampai dengan 24 jam) disebut suhu pertumbuhan optimum. Suhu terendah pertumbuhan mikroba adalah - 34 C dan suhu tertinggi lebih dari 90 C Kelembaban Relative RH (Revalive Humidity) Lingkungan Kelembaban relatif lingkungan penyimpanan bahan pangan merupakan hal yang sangat penting dari segi aw bahan pangan dan pertumbuhan mikrobia pada permukaan bahan pangan. Bila bahan pangan dengan aw rendah disimpan pada lingkungan dengan RH tinggi, maka bahan pangan tersebut akan menyerap uap air yang terdapat pada lingkungan sehingga tercapai kesetimbangan. Demikian juga bila bahan pangan dengan aw tinggi disimpan pada lingkungan dengan RH rendah. Ada hubungan antara RH dan suhu, yaitu semakin tinggi suhu, maka RH semakin rendah, dan sebaliknya, semakin rendah suhu, RH semakin tinggi.
15 Sumber sumber Kontaminasi Pangan Sumber bahan pangan bagi manusia berasal dari tanaman dan hewan. Mikrobia dapat tumbuh pada bahan pangan baik disengaja maupun tidak disengaja. Pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan dapat bersifat menguntungkan maupun merugikan. Mikrobia yang tumbuh pada bahan pangan dapat merupakan flora normal dan flora tidak normal. Dikatakan flora normal bila mikrobia tersebut berada pada bahan pangan secara alami, sedangkan flora tidak normal bila keberadaan mikrobia tersebut tidak secara alami atau dengan kata lain mikrobia berasal dari lingkungan dan mengkontaminasi bahan pangan. Sumber-sumber mikroba yang dapat kontaminasi pangan : Peralatan Pengolahan Makanan Genera mikrobia yang terdapat pada peralatan pengolahan makanan dipengaruhi oleh tipe makanan, perawatan, penyimpanan dan faktor lain. Peralatan yang disimpan pada tempat yang terbuka dapat terkena debu sehingga akan terkontaminasi mikrobia yang berasal dari udara Penjamah Makanan Mikroflora pada tangan dan pakaian penjamah makanan mencerminkan kebiasaan seseorang. Mikroflora tersebut terdiri dari mikrobia yang secara normal ditemukan di berbagai benda yang dijamah dan berasal dari debu, air, tanah, dan lainlain. Beberapa genera bakteri beraosiasi secara spesifik dengan tangan, hidung dan mulut, misalnya Micrococcus dan Staphylococcus. Keberadaan kedua bakteri tersebut pada makanan dan peralatan disebabkan oleh penjamah makanan yang tidak memperhatikan sanitasi dan hygiene.
16 22 Sebagian kecil jamur dan yeast yang ditemukan di tangan dan pakaian penjamah makanan dipengaruhi oleh sejarah individu Udara dan Debu Udara dan debu merupakan sumber utama beberapa mikrobia. Genera bakteri yang sering ditemukan di udara dan debu adalah Bacillus dan Micrococcus spp, sedangkan bakteri yang jarang ditemukan di udara adalah Staphylococcus dan Salmonella. Beberapa jamur juga ditemukan di udara dan debu. Genera yeast yang ditemukan di udara dan debu adalah Torulopsis. Pada umumnya, jumlah dan tipe mikroba yang terdapat pada produk dipengaruhi oleh faktor intrinsik & ekstrinsik, lingkungan sekitar bahan pangan, kualitas mikrobiologi dari bahan pangan dalam masa proses, kondisi sanitasi pada masa pengolahan dan penanganan dan kondisi penyimpanan dan pengemasan produk Pengertian PDCA Pola PDCA ini dikenal sebagai siklus Shewhart, karena pertama kali dikemukakan oleh Walter Shewhart beberapa puluh tahun yang lalu. Namun dalam perkembangannya, metodologi analisis PDCA lebih sering disebut siklus Deming. Hal ini karena Deming adalah orang yang mempopulerkan penggunaannya dan memperluas penerapannya. Dengan nama apa pun itu disebut, PDCA adalah alat yang bermanfaat untuk melakukan perbaikan secara terus menerus tanpa berhenti. Perusahaan memerlukan cara menilai sistem manajemen secara keseluruhan, dalam arti bagaimana sistem tersebut mempengaruhi setiap proses dan setiap karyawan serta diperluas pada setiap produk dan pelayanan.
17 23 Konsep PDCA tersebut merupakan pedoman bagi setiap manajer untuk proses perbaikan kualitas secara terus menerus tanpa berhenti tetapi meningkat ke keadaan yang lebih baik dan dijalankan di seluruh bagian organisasi. Pengidentifikasian masalah yang akan dipecahkan dan pencarian sebab-sebabnya serta penentuan tindakan koreksinya, harus selalu didasarkan pada fakta. Hal ini dimaksudkan untuk menghindarkan adanya unsur subyektivitas dan pengambilan keputusan yang terlalu cepat serta keputusan yang bersifat emosional. Selain itu, untuk memudahkan identifikasi masalah yang akan dipecahkan dan sebagai patokan perbaikan selanjutnya, perusahaan harus menetapkan standar pelayanan. Tahapan dalam penjagaan sebuah kualitas agar tetap berada pada standar yang telah ditetapkan, menjadi sebuah penekanan terpenting dalam keberlangsungan hidup sebuah organisasi/ perusahaan. Tahapan tersebut diantaranya adalah : perencanaan dimana diperlukan sebuah prosedur perencanaan kualitas, tahap pelaksanaan diperlukan sebuah jaminan kualitas, tahap evaluasi diperlukan sebuah pengontrolan terhadap kualitas, dan tahap penjagaan serta pengembangan mutu. Untuk menciptakan sebuah produk yang berkualitas sesuai dengan keinginan konsumen, tidak harus mengeluarkan biaya yang lebih besar. Maka dari itu, diperlukan sebuah program peningkatan kualitas yang baik, yaitu misalnya dengan menerapkan program PDCA (Plan, Do, Check, Act).
18 Gambar 2.2. Siklus PDCA 24
HACCP DAN PENERAPANNYA DALAM INDUSTRI PANGAN
HACCP DAN PENERAPANNYA DALAM INDUSTRI PANGAN MAKALAH Disusun guna memenuhi penugasan individu mata kuliah Hygiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja Disusun oleh : Nama : Aris Handoyo NIM : 5401413073 Jurusan
Lebih terperinciMAKALAH STANDARISASI MUTU PANGAN
MAKALAH STANDARISASI MUTU PANGAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pendidikan Konsumen Oleh : 1. Avida Ayu Pramesti (5402411052) 2. Rana Bella (5402411053) 3. Inayatul Munawaroh (5402411054) 4.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Konsumen masa kini lebih cerdas dan lebih menuntut, mereka mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai gizi yang tinggi, harga terjangkau, rasa
Lebih terperinciRUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU TITIS SARI KUSUMA
RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU TITIS SARI KUSUMA 1 TUJUAN PEMBELAJARAN MAHASISWA MEMAHAMI LATAR BELAKANG KONSEP MUTU MAHASISWA MEMAHAMI MASALAH YANG TERJADI DI MASYARAKAT MAHASISWA MEMAHAMI PENGERTIAN MUTU
Lebih terperinciHANS PUTRA KELANA F
KAJIAN SISTEM MANAJEMEN TERPADU (ISO 9001:2000 DAN ISO 22000:2005) DI PERUSAHAAN GULA RAFINASI MELALUI MAGANG DI PERUSAHAAN JASA KONSULTASI, PREMYSIS CONSULTING, JAKARTA HANS PUTRA KELANA F24104051 2009
Lebih terperinci2 MEMUTUSKAN: Menetapkan : PERATURAN PEMERINTAH TENTANG SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SERTA PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK HASIL P
LEMBARAN NEGARA REPUBLIK INDONESIA No.181, 2015 LINGKUNGAN HIDUP. Perikanan. Hasil. Jaminan Mutu. Keamanan. Sistem. (Penjelasan Dalam Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5726). PERATURAN
Lebih terperinciMODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI SARI BUAH
MODEL RENCANA HA (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI SARI BUAH Produksi : ebookpangan.com 2006 1 I. PENDAHULUAN Hazard Analysis Critical Control Point (HA) adalah suatu sistem kontrol dalam
Lebih terperinciDENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA,
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 57 TAHUN 2015 TENTANG SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SERTA PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK HASIL PERIKANAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Wilayah Indonesia berada pada posisi yang strategis antara dua benua dan
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Wilayah Indonesia berada pada posisi yang strategis antara dua benua dan dua samudra yaitu benua Asia dan Australia sehingga memiliki potensi perikanan yang sangat
Lebih terperinciMODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI SAUS CABE
MODEL RENCANA HA (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI SAUS CABE Produksi : ebookpangan.com 2006 1 I. PENDAHULUAN Hazard Analysis Critical Control Point (HA) adalah suatu sistem kontrol dalam
Lebih terperinci2 ekspor Hasil Perikanan Indonesia. Meskipun sebenarnya telah diterapkan suatu program manajemen mutu terpadu berdasarkan prinsip hazard analysis crit
TAMBAHAN LEMBARAN NEGARA RI LINGKUNGAN HIDUP. Perikanan. Hasil. Jaminan Mutu. Keamanan. Sistem. (Penjelasan Atas Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 181). PENJELASAN ATAS PERATURAN PEMERINTAH
Lebih terperinciGambaran pentingnya HACCP dapat disimak pada video berikut
A. Penerapan Cara Peoduksi Perikanan laut yang Baik (GMP/SSOP/HACCP) HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol setiap tahapan proses yang rawan terhadap risiko bahaya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sangat penting bagi masyarakat dunia. Diperkirakan konsumsi ikan secara global
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan pascapanen, sebab ikan merupakan komoditi yang sifatnya mudah rusak dan membusuk, di samping itu
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Tabel 1. Kandungan Gizi dan Vitamin pada Ikan Layur
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan layur (Trichiurus sp.) adalah salah satu jenis ikan demersal ekonomis penting yang banyak tersebar dan tertangkap di perairan Indonesia terutama di perairan Palabuhanratu.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. persyaratan itu harus memenuhi syarat-syarat bagi kesehatan hidup manusia.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok manusia, dimana persyaratan itu harus memenuhi syarat-syarat bagi kesehatan hidup manusia. Syarat-syarat makanan yang baik diantaranya
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciPengendalian Mutu Produk Agroindustri KULIAH PENGANTAR AGROINDUSTRI
Pengendalian Mutu Produk Agroindustri KULIAH PENGANTAR AGROINDUSTRI Latar Belakang Pengembangan agroindustri memandang pengendalian mutu sangat strategis karena : Mutu terkait dengan kepuasan konsumen
Lebih terperinciSISTEM-SISTEM TERKAIT MANAJEMEN MUTU PADA INDUSTRI PANGAN
SISTEM-SISTEM TERKAIT MANAJEMEN MUTU PADA INDUSTRI PANGAN ISO 22000 ISO 14001 ISO 17025 OHSAS Budaya Kerja 5S/5R Budaya Kerja K3 Sistem Manajemen Halal ISO 9001 Konsumen/Masyarakat IMPLEMENTASI ISO 9001:
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan adalah unsur terpenting dalam menentukan
Lebih terperinciHYGIENE DAN SANITASI KERJA. HACCP & Work Safety and Health on Food Industry
HYGIENE DAN SANITASI KERJA HACCP & Work Safety and Health on Food Industry Disusun oleh : Titis Budi Rahayu 5401413057 PKK S1 Tata Boga Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
Lebih terperinciPENDAHULUAN Latar Belakang
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Dari segi kepentingan nasional, sektor peternakan memerlukan penanganan dengan seksama karena dapat memenuhi kebutuhan protein hewani, gizi masyarakat, membuka lapangan kerja,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Dalam beberapa tahun belakangan ini, media di Indonesia sangat gencar
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dalam beberapa tahun belakangan ini, media di Indonesia sangat gencar dalam mengulas berita tentang keamanan pangan. Ulasan berita tersebut menjadi tajuk utama, khususnya
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA A. Konsep Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Konsep Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan 1. Jaminan Mutu Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan gabungan karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan
Lebih terperinciBAB III BAHAN DAN METODE
BAB III BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian telah dilaksanakan di PT. Graha Insan Sejahtera yang berlokasi di salah satu Perusahaan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jalan Muara
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penanganan maupun pengolahan merupakan suatu cara ataupun tindakan untuk mempertahankan mutu dan kualitas bahan pangan, termasuk di sektor perikanan. Menurut data Dirjen
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. olahan susu. Produk susu adalah salah satu produk pangan yang sangat
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang CV Cita Nasional merupakan salah satu industri yang bergerak pada olahan susu. Produk susu adalah salah satu produk pangan yang sangat mudah terkontaminasi karena kandungan
Lebih terperinciTUGAS INDIVIDU PENGANTAR MIKROBIOLOGI. Penerapan HACCP pada Proses Produksi Yoghurt
TUGAS INDIVIDU PENGANTAR MIKROBIOLOGI Penerapan HACCP pada Proses Produksi Yoghurt Disusun Oleh : Yatin Dwi Rahayu 1006578 JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI KEJURUAN
Lebih terperinciBAB III BAHAN DAN METODE
BAB III BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 27 Mei 2013 sampai dengan 5 Juni 2013 di PT. Awindo Internasional Jakarta. PT. Awindo Internasional terletak
Lebih terperinciA. Latar Belakang Masalah
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk bertahan hidup. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi optimal seperti vitamin, mineral,
Lebih terperinciThe Hazard Analysis and Critical Control Point System
The Hazard Analysis and Critical Control Point System HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar belakang Masalah
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Masalah Secara umum, semua perusahaan memiliki tujuan dan sasaran untuk keberhasilan dan mempertahankan kelangsungan hidup perusahaan. Untuk mencapai tujuan tersebut,
Lebih terperinciTUGAS AKHIR. Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam Meraih Gelar Sarjana Strata I (S1) Disusun Oleh :
PENGUKURAN PERFORMANSI MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN UNTUK MENENTUKAN CORRECTIVE & PREVENTIVE ACTION BERDASARKAN IMPLEMENTASI ISO 22000 : 2005 DENGAN MENGGUNAKAN METODE PDCA (Studi Kasus di PT. Mayora Indah
Lebih terperinciPengantar HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Pengantar HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 1 Pendahuluan Teknologi Dampak positip pengawetan peningkatan tampilan peningkatan gizi kecepatan penyajian > Dampak pengiring?? 2 Kemungkinan selama
Lebih terperinciPENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN
PENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN HANDOUT MATA KULIAH : REGULASI PANGAN (KI 531) OLEH : SUSIWI S JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA F P M I P A UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2009 Handout PENENTUAN KADALUWARSA
Lebih terperinciDENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA,
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 57 TAHUN 2015 TENTANG SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SERTA PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK HASIL PERIKANAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA
Lebih terperinci2015, No MEMUTUSKAN: Menetapkan : PERATURAN PEMERINTAH TENTANG SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SERTA PENINGKATAN NILAI TAMBAH P
LEMBARAN NEGARA REPUBLIK INDONESIA No.181, 2015 LINGKUNGAN HIDUP. Perikanan. Hasil. Jaminan Mutu. Keamanan. Sistem. (Penjelasan Dalam Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5726). PERATURAN
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
13 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dunia kuliner saat ini di Indonesia khususnya di Semarang mengalami kemajuan yang cukup pesat. Jenis-jenis industri kuliner yang ada di Semarang sangat beraneka ragam
Lebih terperinciASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN
ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN Anna Rakhmawati,M.Si Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY Email:anna_rakhmawati@uny.ac.id Bahan makanan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia yang penting
Lebih terperinciPERATURAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR PER. 01/MEN/2007 TENTANG
PERATURAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR PER. 01/MEN/2007 TENTANG PENGENDALIAN SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA,
Lebih terperinciAnalisa Mikroorganisme
19 Analisa Mikroorganisme Pemeriksaan awal terhadap 36 sampel daging ayam dan 24 sampel daging sapi adalah pemeriksaan jumlah mikroorganisme. Hasil yang diperoleh untuk rataan jumlah mikroorganisme daging
Lebih terperinciMANAJEMEN JAMINAN MUTU PELAYANAN GIZI INSTITUSI
MODUL VIII MANAJEMEN JAMINAN MUTU PELAYANAN GIZI INSTITUSI Oleh: Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang Mutu Pangan Mutu pangan dapat didefinisikan sebagai sekelompok sifat atau faktor pemuas
Lebih terperinciSosialisasi PENYUSUNAN SOP SAYURAN dan TANAMAN OBAT. oleh: Tim Fakultas Pertanian UNPAD, Bandung, 14 Maret 2012
Sosialisasi PENYUSUNAN SOP SAYURAN dan TANAMAN OBAT oleh: Tim Fakultas Pertanian UNPAD, Bandung, 14 Maret 2012 Issue : Kemampuan petani didalam menjamin mutu dan keamanan pangan segar yg dihasilkan relatif
Lebih terperinciPERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 57 TAHUN 2015 TENTANG SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SERTA
SALINAN PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 57 TAHUN 2015 TENTANG SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SERTA PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK HASIL PERIKANAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama
Lebih terperinciTEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017 MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN BAB XV PENGENDALIAN MUTU SELAMA PROSES KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. keamanan makanan serta efektivitas dalam proses produksi menjadi suatu
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Di era globalisasi ini perkembangan zaman yang diingiringi dengan inovasi-inovasi dalam bidang pangan khususnya. Pola konsumsi masyarakat terhadap suatu produk makanan
Lebih terperinciMODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI KECAP
MODEL RENCANA HA (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI KECAP Produksi : ebookpangan.com 2006 1 I. PENDAHULUAN Hazard Analysis Critical Control Point (HA) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
Lebih terperinciPERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 57 TAHUN 2015 TENTANG SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SERTA
SALINAN PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 57 TAHUN 2015 TENTANG SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SERTA PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK HASIL PERIKANAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG
Lebih terperinciBAB I KETENTUAN UMUM. peraturan..
PERATURAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR PER.19/MEN/2010 TENTANG PENGENDALIAN SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA MENTERI KELAUTAN
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6.
4.1 Angka Lempeng Total (ALT) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Angka lempeng total mikroba yang diperoleh dari hasil pengujian terhadap permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. Tabel
Lebih terperinciSISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN
MODUL PELATIHAN SISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN PENGOLAHAN REBUNG BAMBU Prof. Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM, Unud 1 DISCLAIMER. This presentation is made possible
Lebih terperinciNama : Gema Mahardhika NIM : Kelas : A PDCA. a) Pengertian
PDCA a) Pengertian Dalam peningkatan mutu dalam kebidanan diperlukan manajemen yang baik agar dalam pelaksanaannya dapat tercapai secara efektif dan efisien. Didalam ilmu manajemen, ada konsep problem
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. juga mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral. Soeparno (2009)
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Selain mutu proteinnya tinggi, daging juga mengandung asam amino essensial yang lengkap
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu
TINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu Susu adalah sekresi yang dihasilkan oleh mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak lahir (Lukman
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Toko Daging & Swalayan Sari Ecco merupakan salah satu industri
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Toko Daging & Swalayan Sari Ecco merupakan salah satu industri berbasis rumah tangga yang bergerak dalam bidang pengolahan bahan pangan asal ternak dan supermarket.
Lebih terperinciDAFTAR ISI... ABSTRAK... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... UCAPAN TERIMA KASIH... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR...
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... UCAPAN TERIMA KASIH... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i ii iii iv vii xiv xx BAB I BAB II PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah... 1
Lebih terperinciPENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Katering merupakan suatu industri jasa boga dalam melayani pemesanan makanan pada jumlah yang banyak. Pola hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN Pemeriksaan Pencemaran Kuman Listeria monocytogenes
HASIL DAN PEMBAHASAN Tiga puluh sampel keju impor jenis Edam diambil sebagai bahan penelitian. Sampel keju impor diambil didasarkan pada frekuensi kedatangan keju di Indonesia, dilakukan di Instalasi Karantina
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. bisa melaksanakan rutinitasnya setiap hari(depkesri,2004).
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan, biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau di masak.
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Keamanan Pangan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Keamanan Pangan Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
Lebih terperinciEVALUASI RISIKO BAHAYA KEAMANAN PANGAN (HACCP) TUNA KALENG DENGAN METODE STATISTICAL PROCESS CONTROL. Oleh: TIMOR MAHENDRA N C
EVALUASI RISIKO BAHAYA KEAMANAN PANGAN (HACCP) TUNA KALENG DENGAN METODE STATISTICAL PROCESS CONTROL Oleh: TIMOR MAHENDRA N C 34101055 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA A. MAKANAN ENTERAL
II. TINJAUAN PUSTAKA A. MAKANAN ENTERAL Pemberian makanan yang tepat pada pasien akan meningkatkan kualitas hidup, mencegah malnutrisi serta menurunkan angka morbiditas dan mortalitas. Ditinjau dari teksturnya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Salah satu dampak perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Salah satu dampak perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, globalisasi bisnis serta pertumbuhan ekonomi dunia adalah makin meningkatnya pendapatan dan kesejahteraan
Lebih terperinciSTANDAR MUTU PRODUK OLAHAN BADAN KETAHANAN PANGAN DAN PENYULUHAN PROVINSI DIY
STANDAR MUTU PRODUK OLAHAN BADAN KETAHANAN PANGAN DAN PENYULUHAN PROVINSI DIY Jl. Gondosuli no.6 YOGYAKARTA 1 Standar & kehidupan kita Standar dapat membuat masyarakat lebih mudah, lebih teratur, memperoleh
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Beberapa puluh tahun terakhir ini, masalah mengenai keracunan pangan dan isu keamanan pangan di dunia telah meningkat sebagai akibat adanya insiden keracunan pangan yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan tentang latar belakang dilakukannya penelitian, perumusan masalah, tujuan dalam melakukan penelitian, batasan terhadap penelitian serta sistematika penulisan laporan
Lebih terperinciMIKROBIOLOGI PANGAN TITIS SARI
MIKROBIOLOGI PANGAN TITIS SARI Ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk mikroskopik Mikroorganisme atau jasad renik MIKROBIOLOGI Ukuran sangat kecil, hanya dapat diamati dengan bantuan mikroskop Spoilage
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak azasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu,
Lebih terperinciMODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI CHICKEN NUGGET
MODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI CHICKEN NUGGET Produksi : ebookpangan.com 2006 1 I. PENDAHULUAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
Lebih terperinciGMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik
GMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik HANDOUT MATA KULIAH : REGULASI PANGAN (KI 531) OLEH : SUSIWI S JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA F P M I P A UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
Lebih terperinciSistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya
Standar Nasional Indonesia SNI 01-4852-1998 Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya Badan Standardisasi i Nasional - BSN Standar ini merupakan adopsi secara
Lebih terperinciPENDAHULUAN LATAR BELAKANG
PENDAHULUAN LATAR BELAKANG Saat ini, dunia memasuki era globalisasi yang berdampak terhadap sistem perdagangan internasional yang bebas dan lebih terbuka. Keadaan ini memberi peluang sekaligus tantangan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
Lebih terperinci4 PEMBAHASAN 4.1 Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) Di Katering A
4 PEMBAHASAN 4.1 Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) Di Katering A Penelitian ini dilakukan dengan menganalisa sebuah proses produksi dari
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN 4.1. Implementasi SSOP dan GMP
90 4. PEMBAHASAN 4.1. Implementasi SSOP dan GMP Checklist Standard Sanitation Operational Procedur (SSOP) (Lampiran 4) menunjukkan nilai akhir 83. Sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
Lebih terperinci- 1 - PERATURAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR /PERMEN-KP/2017
- 1 - PERATURAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR /PERMEN-KP/2017 TENTANG PERSYARATAN DAN TATA CARA PENERBITAN SERTIFIKAT PENERAPAN PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU DENGAN RAHMAT TUHAN
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Suatu perusahaan memiliki beberapa fungsi penting yang menunjang kegiatan-kegiatan yang ada. Dalam rangka mencapai visi dan misi tertentu, suatu perusahaan memiliki
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Seiring dengan perdagangan global, tidak dapat dipungkiri bahwa lalu lintas barang semakin terbuka, sehingga memungkinkan tidak adanya batasan negara dalam lalu lintas
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pertumbuhan Industri makanan dan minuman di Indonesia pada saat ini semakin
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pertumbuhan Industri makanan dan minuman di Indonesia pada saat ini semakin pesat, meskipun krisis multi dimensi yang melanda Indonesia pada saat ini belum berakhir. Tingkat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perikanan merupakan salah satu sektor ekonomi yang mempunyai potensi dan peranan penting bagi perekonomian Indonesia. Peranan sektor perikanan dalam pembangunan nasional
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. bila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit bawaan makanan atau foodborne
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebersihan makanan dan minuman sangatlah penting karena berkaitan dengan kondisi tubuh manusia. Apabila makanan dan minuman yang dikonsumsi tidak terjaga kebersihannya
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.
HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan Penelitian Persiapan penelitian meliputi pembiakan kultur pada media susu skim. Pembiakan kultur starter pada susu skim dilakukan untuk meningkatkan populasi kultur yang
Lebih terperinciCAPAIAN PEMBELAJARAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA (UB)
CAPAIAN PEMBELAJARAN PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN () UNIVERSITAS BRAWIJAYA (UB) KIMIA DAN ANALISA PANGAN A1 Memahami kejadian kimia yang 1.1. Menjelaskan kejadian kimia utama mendasari sifat
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. Derajat kesehatan masyarakat merupakan salah satu indikator harapan hidup
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Derajat kesehatan masyarakat merupakan salah satu indikator harapan hidup manusia yang harus dicapai, untuk itu diperlukan upaya-upaya dalam mengatasi masalah kesehatan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1799/Menkes/Per/XII/2010 tentang Industri Farmasi adalah badan usaha yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Industri Farmasi 2.1.1 Pengertian Industri Farmasi Industri farmasi menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1799/Menkes/Per/XII/2010 tentang Industri Farmasi adalah badan
Lebih terperinci1 PENDAHULUAN Latar Belakang
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Sektor pertanian memegang peranan penting dalam pembangunan nasonal. Indonesia terus melakukan upaya meningkatkan sektor pertanian untuk menghasilkan produk yang bermutu. Kemajuan
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan dilakukan kajian pembuatan manisan pala untuk kemudian dikalengkan. Manisan pala dibuat dengan bahan baku yang diperoleh dari
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinciAnalisis Risiko Pengolahan Hasil Pertanian
Analisis Risiko Pengolahan Hasil Pertanian Tekn. Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Mas ud Effendi Risiko Risiko merupakan ketidakpastian (risk is uncertainty) dan kemungkinan terjadinya hasil yang
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data Kuisioner Penyediaan telur yang aman dan berkualitas sangat diperlukan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Penanganan telur mulai dari sesaat setelah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Daging merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani. Daging
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Daging merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani. Daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. digoreng menggunakan minyak hingga buah pisang berubah warna dan teksturnya
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Keripik Pisang Keripik pisang adalah makanan olahan dari buah pisang yang diiris tipis kemudian digoreng menggunakan minyak hingga buah pisang berubah warna dan teksturnya menjadi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Nilai konsumsi tahu tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan konsumsi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Tahu merupakan makanan yang biasa dikonsumsi bukan hanya oleh masyarakat Indonesia tetapi juga masyarakat Asia lainnya. Masyarakat Indonesia sudah sangat lama mengkonsumsi
Lebih terperinciGUBERNUR JAWA TENGAH PERATURAN GUBERNUR JAWA TENGAH NOMOR 20 TAHUN 2009 TENTANG
GUBERNUR JAWA TENGAH PERATURAN GUBERNUR JAWA TENGAH NOMOR 20 TAHUN 2009 TENTANG PEMBENTUKAN OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN DAERAH PROVINSI JAWA TENGAH DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA GUBERNUR JAWA
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan bumbu-bumbu yang dibentuk bulat seperti kelereng dengan bera gram
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer dan bermasyarakat. Bakso banyak ditemukan di pasar tradisional maupun di supermarket, bahkan dijual oleh pedagang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Makanan berperan penting dalam kehidupan makhluk hidup sebagai sumber tenaga, pembangun bahkan penyembuh penyakit. Sumber makanan yang dibutuhkan oleh tubuh mengandung
Lebih terperinciPAPER PERUNDANG-UNDANG
PAPER PERUNDANG-UNDANG HACCP PENGOLAHAN BAKSO SAPI HENNY SUCIYANTI E1C011004 JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU 2013 KATA PENGANTAR Puji syukur selalu dipanjatkan kehadirat Tuhan
Lebih terperinciGUBERNUR KEPULAUAN BANGKA BELITUNG PERATURAN GUBERNUR KEPULAUAN BANGKA BELITUNG TENTANG
GUBERNUR KEPULAUAN BANGKA BELITUNG PERATURAN GUBERNUR KEPULAUAN BANGKA BELITUNG NOMOR3 TAHUN2017 TENTANG PEMBENTUKAN OTORITAS KOMPETENSI KEAMANAN PANGAN DAERAH PROVINSI KEPULAUAN BANGKA BELITUNG DENGAN
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. pada situasi krisis moneter yang melanda lndonesia saat ini harus memikul
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sektor pertanian yang merupakan tempat para petani mencari nafkah, pada situasi krisis moneter yang melanda lndonesia saat ini harus memikul tanggung jawab paling besar
Lebih terperinci