STANDAR MUTU PRODUK OLAHAN BADAN KETAHANAN PANGAN DAN PENYULUHAN PROVINSI DIY Jl. Gondosuli no.6 YOGYAKARTA 1
Standar & kehidupan kita Standar dapat membuat masyarakat lebih mudah, lebih teratur, memperoleh kepastian, keamanan dan kenyamanan. Contoh Standar ukuran produk -- sepatu, ukuran baju, bohlam 20 wat, dsb Standar spesifikasi -- aroma, bunyi KA, Standar jasa -- hotel bintang 3-4-5,dsb. 2
PANGAN Pangan mrpk kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi manusia, dalam mewujudkan SDM berkualitas. Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup mrpk prasyarat utama yang harus dipenuhi oleh pengusaha bagi kepentingan kesehatan manusia. Pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur & bertanggungjawab, shg tersedia pangan yang terjangkau daya beli masyarakat dan berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional. 3
Perlunya standar mutu - Kepastian mutu spesifik - Kepuasan pelanggan - Meningkatkan daya saing pasar - Membentuk budaya mutu - Meningkatkan SDM - Efisiensi dalam proses - Melindungi konsumen 4
Sulitkah menerapkan standar?? Tidak!!!! Tergantung dari manajemen puncak, yang diikuti oleh seluruh elemen organisasi / perusahaan Tujuan Peningkatan kinerja 5
Pemahaman standar ISO (International Organisation for Standardisation) mrpk Badan Penerbit Standar Internasional, berdiri tahun 1947, berpusat di Geneva-Swiss, beranggotakan 173 negara (terdiri dari Badan Standarisasi 133 negara, Lembaga standariasi non pemerintah 27 negara, organisasi profesi terkait standarisasi 13 negara). ISO adalah standar sistem (bukan standar produk). 6
Pemahaman standar SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah dokumen yang berisikan ketentuan teknis, pedoman & karakterisik kegiatan dan produk. SNI disusun dan disepakati oleh stakeholder. Ditetapkan oleh BSN sebagai acuan yang berlaku secara nasional. BSN mrpk lembaga pemerintah non departemen,dibentuk dg Keppres 13-1997 disempurnakan Keppres 103-2001. SNI merupakan standar produk, namun juga ada standar sistemnya. 7
Contoh standar SNI SNI produk : - TPH : bakpia, yangko, geplak, sale pisang, keripik sukun, rempeyek kacang dsb. - Nak : bakso, abon, susu pasturisasi, dsb. SNI sistem : - SNI HACCP : 01-4852:1999 - SNI Pangan Organik : 01-6729:2002 - SNI Manajemen Laboratorium Penguji/Kalibrasi : 01-17025:2005 - SNI Sistem Manajemen Mutu : 19-9000:2000 - SNI Lembaga Inspeksi : 19-17020:1999 8
Standar Mutu contoh: Bakpia kacang hijau (SNI 01-4291-1996) Keadaan (warna, bau, rasa) Air (maks 30 %) Jumlah gula/sakarosa (min 25 %) Lemak (maks 10 %) Protein (min 8 %) BTM (pemanis buatan tidak boleh ada) BTM (pengawet sesuai Permenkes RI) 9
Lanjutan standar mutu bakpia. Cemaran logam (Timbal=Pb, Tembaga=Cu, Seng=Zn, Raksa=Hg) Arsen (maks 0,5 mg/kg) Cemaran mikroba (angka lempeng total, kapang maks koloni/g, E.coli negatif) Dsb (cara uji, cara pengemasan, syarat penandaan). 10
Teori belajar Baca = 10 % Dengar = 20 % Lihat = 30 % Lihat & dengar = 50 % Katakan = 70 % Katakan & lakukan = 90 % 11
Pola pembinaan standar Dalam pembinaan dibagi dalam 3 kelompok : 1. Kelompok Pra-Sadar Mutu (kelp belum ada perencanaan mutu (pasarnya masih lokal) 2. Kelompok Sadar Mutu (kelp punya perencanaan mutu, ada SOP sbg penerap standar, kearah sertifikasi) 3. Kelompok Sadar Mutu berorientasi pasar global (ada perencanaan mutu, teknologi modern, kearah sertifikasi). 12
PERENCANAAN STANDAR MUTU Untuk menuju produk olahan berstandar HACCP (jaminan mutu berupa piagam bintang dari BPOM) ada persyaratan dasar (pre-requisite) yaitu: 1. SSOP (Sanitasi Standart Operating Prosedure) ada 8 kunci syarat. 2. GMP (Good Manufacturing Practices) ada 13 kunci syarat. 13
SSOP = SOP Sanitasi - Bisnis pangan harus mempunyai SSOP tertulis. - Bisnis pangan harus membudayaan SSOP. - Bisnis pangan harus memonitor penerapan SSOP. - Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan SSOP. - Bisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian SSOP. 14
GMP bertujuan : 1. Untuk mengetahui peningkatan kualitas / keamanan oleh mikroba. 2. Untuk mengetahui senyawa higienis & sanitasi. 3. Untuk mengetahui tahap-tahap higienis & sanitasi. 4. Untuk mengetahui persyaratan minimal. 5. Untuk mengetahui masalah yang timbul. 15
Hubungan standar mutu dengan SERTIFIKASI Sertifikasi merupakan suatu proses pengakuan oleh pihak lain (pihak ketiga) terhadap produk dalam memenuhi dan menerapkan standar mutu. 16
Sifat sertifikasi Ada 2 sifat sertifikasi : 1. MANDATORY : dilakukan karena ada kewajiban dari pemerintah. Contoh : Sertifikat produk (Prima, P-IRT, MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan Segar) 2. VOLUNTARY : dilakukan tanpa ada kewajiban dari pemerintah. Contoh : Sertifikat sistem ISO-9001 (SMM), ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb. 17
Kewenangan sertifikasi Produk segar - Sertifikat/label Prima 2-3 BKPP DIY - Sertifikat Prima 1 Deptan RI (OKKP-P). - Sertifikat Organik LS Pro - Sertifikat pangan segar BKPP DIY Produk olahan : - Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota - Sertifikat HACCP BPOM - Sertifikat Halal LPPOM MUI. - Sertifikat MD BPOM 18
Terima kasih Bergabunglah bersama kami.. (joint with us) Standar & Sertifikat LKMD (Lebih Kurangnya Mohon Dimaafkan) Yogyakarta, Oktober 2009 19