KOMPOSISI DAN MIKROBA TELUR KELOMPOK 7 Septika Irjawati Siti Zubaidah Antonius Marianus Weri Ernestus Dok
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Keunggulan telur : 1. Baik di konsumsi oleh anak yang sedang berkembang, ibu hamil, ibu menyusui dan orang yang sedang sakit. 2. Mudah diperoleh dan harganya murah. 3. Dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat dan sebagainya.
Kandungan zat makanan pada telur Komposisi Jumlah per 100 gram Telur Puyuh Telur Ayam Telur Itik Air (g) 94,8 74,0 71,0 Energi (calori) 149,8 163,0 189,0 Protein (g) 10,3 12,4 13,0 Lemak (g) 10,6 11,7 14,5 Karbohidrat (g) 3,3 0,9 0,5 Abu (g) 1,0 1,0 1,0
Air merupakan komponen penting karena air merupakan suatu bahan pangan yang berpengaruh besar terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, dan umur simpan suatu bahan pangan. Protein berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh, sebagai zat pembangun serta pengatur. Protein telur mengandung 18 asam amino, contohnya : Alanin, Arginin, Asam aspartat, Sistin, Asam glutamat, Glisin dll. Dalam telur, protein lebih banyak terdapat pada kuning telur.
Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (berupa lesitin) dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktifitas sehari-hari. Kandungan mineral makro yang terbanyak pada telur adalah P, Ca, Cl, Fe, Mg, K, Na dan S. Di dalam telur juga terdapat vitamin A, D, E dan K.
MIKROBA DALAM TELUR Telur yang baru di keluarkan oleh induknya bebas dari mikroba. Mikroba bisa mengkontaminasi telur dari kotoran yang menempel pada telur, tanggan peternak, lingkungan (suhu, ph, kelembaban).
Permukaan Kerabang Telur Menembus Lapisan Kerabang Telur Masuk ke Putih Telur Mengkontaminasi Kuning Telur
Mikroba di dalam telur Pseudomonas Cladosporium Penicilium Sporotrichum Bakteri pada permukaan telur Steptocthrobacteroccus Stapylococcus Micrococcus Sarcina Athrobacter Bacilus Pseudomonas Alkaligenes Flayobacterium Cytopaga Coli Aerogenes Aeromona Proteus Serratia
Bakteri pada telur rusak Coli aerogenes Proteus Aeromonas Pseudomonas Alcaligenes Achromobacter Bakteri pada telur busuk Pseudomonas fluorescens Pseudomonas maltophilia Aeromonas Hafnia Citrobacter Plavobacterium Achromobakter Cytopaga Bacillus Micrococcus Streptococcus Pseudomonas aeruginosa
Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem transportasi telur yang baik dan benar
Micrococcus Staphylococcus Arthrobacter Bacillus
P.aeruginosa Achromobacter Alcaligenes Flavobacterium
Cytophoga E.Coli Aerobacter
Dalam putih telur mengadung beberapa senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa mikroba tertentu. Diantaranya adalah lysozim, ovinhibitor, ovomukoid, ovotransferrin, ovoflavoprotein dan avidin. Walaupun demikian tidak berarti telur akan terbebas dari serangan mikroba yang dapat membuat telur menjadi rusak. Kerusakan dan kebusukan telur akan dipercepat bila diletakkan pada tempat yang lembab dan kotor.
Pengawetan Telur Segar Proses pendinginan Proses pembungkusan kering Proses pelapisan dengan minyak Proses pencelupan dalam berbagai cairan
Tips Mengelola Telur Memilih Telur : Membeli telur seperlunya Kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran. Jika memungkinkan, membeli telur yang berpendingin. Menyimpan Telur : Menyimpan telur di dalam kulkas. Menyimpan telur tidak dekat dengan bahan berbau tajam contoh ikan dan terasi. Menyimpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali.