TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET REFERENSI Barbut, S. 2012. Convenience breaded poultry meat products New developments. Trends in Food Science & Technology 26: 14-20. 1
PRODUK PENGERTIAN DAN ISTILAH Nugget: produk daging giling/potong yang dibumbui, diselimuti perekat adonan tepung, dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang, dan kemudian dikemas dan dibekukan Adonan tepung = batter; pelapisan = coating; pelumuran dengan tepung roti = breading; penggorengan dengan minyak yang banyak = deep fat frying American Heritage Dictionary of the English Language, Fifth Edition Nugget: A small compact portion or unit; e.g. nuggets of information. A small batter-fried piece of chicken or fish (makanan) 2
STANDAR MUTU NUGGET (AYAM) SNI 01-6683-2002 UJI PERSYARATAN KEADAAN AROMA N O R M A L RASA N O R M A L TEKSTUR N O R M A L AIR (5, b/b MAKSIMAL 60 PROTEIN (%, b/b) MAKSIMAL 12 LEMAK (%, b/b) MAKSIMAL 20 KARBOHIDRAT ( %, b/b) MAKSIMAL 25 BAHAN YANG DIGUNAKAN DAGING: ayam, kelinci, itik dll BAHAN PENGISI: tepung atau pati (terigu, tapioka, sagu dll) BAHAN PENGIKAT/PEREKAT: putih telur, susu skim, protein whey bubuk (whey protein concentrate), protein kedelai BAHAN PELAPIS: tepung roti atau tepung panir BUMBU: garam, merica, bawang putih dll 3
Tepung sebagai bahan pengisi berfungsi: 1. Meningkatkan volume produk atau menambah bobot produk 2. Mengikat air atau meningkatkan daya ikat air 3. Membentuk tekstur dan elastisitas produk karena akan membentuk gel ketika dipanaskan Tepung roti atau tepung panir dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan lapisan luar yang renyah pada produk makanan seperti nugget dan kroket BAHAN PENGIKAT ATAU PEREKAT biasanya berupa bahan dengan kandungan protein tinggi yang berfungsi untuk: 1. Meningkatkan kemampuan emulsi pada adonan (batter) 2. Meningkatkan tekstur produk: elastisitas, kekenyalan 3. Meningkatkan nilai gizi khususnya protein dan citarasa Contoh: Susu skim bubuk dibuat dari susu yang telah dikurangi sebagian besar lemaknya; kandungan lemak kurang dari 1% WPC (whey protein concentrate) terbuat dari protein whey (hasil samping proses pengolahan susu menjadi keju) WPC 4
BAHAN LAIN Polifosfat, misalnya sodium tripolyphosphat atau STTP berfungsi untuk mempertahankan cairan yang hilang, meningkatkan kekenyalan, dan meningkatkan daya ikat air Minyak digunakan untuk menggoreng CONTOH KOMPOSISI BAHAN PEMBUATAN NUGGET 1. Daging ayam giling 1 kg 2. Garam dapur 10 g 3. Tepung tapioka 100 g 4. Tepung terigu 770 g 5. Merica 5 g 6. Bawang putih 10 g 7. Soda kue 3 g / telur 3 butir 8. ST PP 0,2 g 9. Serpihan es 100 g 10. Tepung roti 250 g 11. Minyak 20 ml 5
PERALATAN Food Processor Pencetak nugget Deep Fat Frier Plastic sealer PROSES PEMBUATAN DAGING SEGAR PENGGILINGAN (GRINDING) Ice flakes PENCAMPURAN (MIXING) Bumbu Tepung PENGUKUSAN (STEAMING) PENGEMASAN (PACKING) PEMOTONGAN (CUTTING) PRA PENGGORENGAN (PRE-FRYING) PELUMURAN (COATING & BREADING) Tepung, panir 6
Pada saat penggilingan perlu ditambah serpihan es (ice flakes) untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas PENCETAKAN, menggunakan loyang; ketebalan 1 cm, kemudian dikukus 10 menit, didinginkan, dan dipotong potong sesuai selera COATING atau pelapisan dilakukan dengan mencelupkan nugget kedalam campuran tepung terigu + soda kue + air ; (perbandingan tepung air 1:2 ), selanjutnya dilakukan breading Breading adalah adalah pelumuran nugget yang telah dilakukan coating dengan tepung roti atau panir. Breading akan membuat produk menjadi renyah PRA PENGGORENGAN, dilakukan pada (160-180 O C), selama 1 menit. Tujuannya adalah untuk memasak nugget dan menyatukan nugget dengan bahan coating dan breading. Pada tahap ini sebenarnya sudah masak PENGEMASAN & PEMBEKUAN, nugget hasil pra penggorengan didinginkan, dikemas, kemudian disimpan dalam freezer 7
KEMASAN end 8