BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus, lard (minyak dari babi), tallow (minyak dari sapi) (Ketaren,1986). Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh yang mempunyai ikatan tunggal, disebut Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak tidak jenuh tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang mempunyai dua atau lebih ikatan kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang lengket pada dinding saluran darah, mengakibatkan atheroskelerosis sedangkan asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama minyak jagung dikenal tinggi kandungan akan PUFA, sehingga dianjurkan untuk para penderita penyakit kardiovaskuler, termasuk tekanan darah tinggi (Achmad, 1996). Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi
dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak pada suhu diatas 200 o C dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin (Ketaren 1986). Menurut dr. Nani (2005), mengatakan penggunaan minyak jelantah jelas sangat tidak baik untuk kesehatan. Seharusnya minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ikan atau makanan yang lainnnya tidak boleh melebihi sampai tiga kali penggorengan. Karena setiap dipakai minyak akan mengalami kekurangan mutu. Kadar lemak tak jenuh dan Vitamin A, D, E, dan K yang terdapat di minyak semakin lama akan semakin berkurang. Dan yang tersisa tinggal asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit seperti penyakit jantung koroner dan stroke. Beberapa penelitian menyatakan bahwa minyak jelantah mengandung senyawa karsinogenik yang dapat menyebabkan penyakit kanker. Pedagang gorengan terutama para pedagang kaki lima cara pengolahan minyak yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan karena minyak goreng yang dipakai tidak mengalami pergantian dengan minyak yang baru, biasanya mereka hanya melakukan penambahan beberapa liter saja kedalam minyak goreng lama. Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan
bau yang kurang enak. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, menghasilkan produk-produk dengan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan produk keemasan pada produk (Trubusagrisarana, 2005). Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM RI Mataram), serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai minyak goreng akan memberikan dampak pada gangguan kesehatan. Pemanasan minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160ºC sampai dengan 180ºC) akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Hasil penelitian oleh Jonarson (2004), tentang analisa kadar asam lemak minyak goreng yang digunakan penjual makanan gorengan di Padang Bulan menyebutkan bahwa terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan untuk melihat perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana semakin sering digunakan minyak goreng,maka semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai (45,96%) 1 kali pakai, 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%). Semakin sering minyak goreng tersebut digunakan maka kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng tersebut
akan semakin berkurang. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak yang belum dipakai (53,95%), 1 kali pakai (53,78%) 2 kali pakai (53,69%) dan 3 kali pakai (53,58%). Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan kadar tinggi kurang baik untuk kesehatan, karena bila untuk menggoreng (deep fried atau dipanaskan), disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), juga membentuk trans fatty acids (asam lemak trans) dan free fadicals (radikal bebas) yang bersifat toksik dan karsinogenik (Ketaren, 1986). Minyak goreng sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan karena menimbulkan rasa gurih pada makanan, hal ini meningkatkan peminat gorengan. Gorengan merupakan makanan yang banyak disukai pada hampir semua lapisan masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang tua, khususnya bagi orang atau anak kost tentunya ini merupakan makanan praktis yang siap saji serta cukup mengenyangkan. Selain rasanya yang gurih dan enak, harganya juga relatif terjangkau (Aprillino, 2010). Banyak pedagang gorengan kaki lima yang menggunakan minyak goreng berulangkali sehingga mengalami penurunan mutu gizi karena sehingga kurang aman untuk digunakan. Tidak ada yang menjamin bahwa gorengan yang dijajakan sudah digoreng dengan cara yang benar. Bila kebiasaan ini tidak ada yang mengontrol, tidak mustahil akan menyebabkan kerusakan pada generasi muda Indonesia beberapa tahun mendatang. Pada masyarakat kita sudah banyak kasus kematian yang terjadi pada
usia produktif dan sifatnya mendadak, seperti kasus kematian akibat penyakit jantung, diabetes, dan kanker. Penyakit-penyakit diatas merupakan sumbangsih dari waktu masih anak-anak melalui makanan dan minuman (Chalid, 2000). Minyak goreng yang memiliki angka peroksida melebihi batas yang telah ditentukan akan membentuk akrolein dan kandungan asam lemak bebas menjadi meningkat. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas sangat berbahaya bagi kesehatan, seperti berpengaruh terhadap lemak dan darah yang kemudian dapat menimbulkan kegemukan (obesitas), mendorong penyempitan pembuluh darah arteri (arterioscelorosis) yang dapat menimbulkan terkenanya penyakit jantung (Winarno, 1999). Menurut Aminuddin (2010), Kadar asam lemak bebas merupakan banyaknya asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis minyak. Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak. Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA (Free Faty Acid) sangat penting kualitasnya dengan minyak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada minyak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, hal ini dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan panas. Jika minyak dipanaskan atau digunakan untuk menggoreng pada suhu pemanasan yang tinggi, adanya kadar air dari pangan yang digoreng dan masuknya oksigen dari udara, akan merubah struktur asam lemak tak jenuh ke bentuk asam
lemak yang lain. Struktur asam lemak yang tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap bersifat tidak stabil dan mudah berubah menjadi asam lemak jenuh atau asam lemak trans yang berbahaya untuk kesehatan. Makin banyak jumlah ikatan rangkapnya maka makin banyak terbentuk asam lemak trans, terutama jika minyak ini digunakan berulang-ulang lebih dari tiga kali. Selain strukturnya berubah, juga akan terbentuk senyawa lain yang bersifat toksik. Minyak jenis ini umumnya berasal dari hewan, mentega atau minyak yang sudah terhidrogenasi/ rusak (Aprillino, 2010). Menurut Heru (2011), Pedagang kaki lima belum menaruh perhatian dan mengutamakan kualitas minyak goreng yang digunakan, sehingga produk makanan yang mereka jual terkadang kurang higienis, yang berperan sebagai Kepala Dinas Perindustrian, Perdagangan, Koperasi, dan Pertambangan (Disperindakoptan) Kota Yogyakarta. Pedagang kaki lima cenderung menggunakan minyak goreng curah yang kualitasnya di bawah minyak goreng kemasan. Menurutnya, salah satu sasaran utama minyak goreng ini adalah ibu-ibu rumah tangga pengguna minyak goreng curah. Minyak goreng ini juga diperuntukkan bagi konsumen industri yakni penjual gorengan, pengusaha. Pedagang kaki lima umumnya memilih minyak goreng curah karena lebih praktis dan murah, ketimbang minyak goreng dalam kemasan. Akan tetapi minyak goreng curah kurang higienis atau kurang dan biasa dijual dalam ukuran seperempat liter dengan harga murah, lebih dipilih para penjual makanan kaki lima (Moehammad, 2011). Pedagang gorengan adalah profesi usaha atau bisnis yang digeluti oleh orangorang dengan modal yang relatif kecil dan tidak memerlukan keahlian khusus. Ratarata pedagang ini tergolong kepada jenis Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM).
Sering juga diberi istilah pedagang sektor informal atau pedagang kaki lima, mungkin karena pedagang ini identik dengan gerobak, tempat jualannya yang kadang sering berpindah-pindah dan rata-rata tidak memiliki legalitas (Mulyadi, 2012). Tingginya konsumsi minyak goreng ini membuat pergeseran pola penyakit di masyarakat yang semula didominasi penyakit menular dan infeksi, saat ini telah beralih ke penyakit degeneratif antara lain: Penyakit Jantung Koroner (PJK), kardiovaskuler, hipertensi, arteriosklerosis, kanker, diabetes melitus. Asam lemak bebas didalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Bila minyak tersebut terus dikonsumsi maka kadar kolesterol didalam darah akan naik, sehingga terjadi penumpukan lapisan berlemak didalam pembuluh darah sehingga pembuluh darah akan tersumbat (artherosklerosis). Dengan demikian akan mudahnya terkena penyakit jantung (Moehammad, 2011). Berdasarkan alasan tersebut maka peneliti tertarik melakukan penelitian tentang analisis keberadaan asam lemak bebas pada minyak goreng jenis curah berdasarkan waktu pemakaiannya pada pedagang gorengan kaki lima di Kelurahan Padang Bulan Medan pada tahun 2012. 1.2. Perumusan Masalah
Salah satu faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak goreng curah adalah kandungan asam lemak bebasnya. Semakin tinggi kandungan asam lemak bebas maka kualitas minyak tersebut semakin rendah. Waktu pemakaian berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas/free Faty Acid (FFA) pada minyak goreng jenis curah. Berdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan yang ada, yaitu analisis keberadaan asam lemak bebas pada minyak goreng jenis curah berdasarkan waktu pemakaiannya pada pedagang gorengan kaki lima di Kelurahan Padang Bulan Medan tahun 2012. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng jenis curah berdasarkan waktu pemakaiannya pada pedagang gorengan kaki lima di Kelurahan Padang Bulan Medan pada tahun 2012. 1.3.2. Tujuan Khusus Adapun yang menjadi tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng jenis curah berdasarkan waktu pemakaiannya pada pedagang gorengan kaki lima, sebelum menggoreng di Kelurahan Padang Bulan Medan tahun 2012. 2. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng jenis curah berdasarkan waktu pemakaiannya pada pedagang gorengan kaki lima setelah dilakukan 3 kali menggoreng di Kelurahan Padang Bulan Medan tahun 2012.
3. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng jenis curah berdasarkan waktu pemakaiannya pada pedagang gorengan kaki lima setelah dilakukan 6 kali menggoreng di Kelurahan Padang Bulan Medan tahun 2012. 4. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng jenis curah tersebut apakah memenuhi syarat atau tidak memenuhi syarat yang telah diatur pada standar mutu minyak goreng di Indonesia dalam SNI 3741-1995. 1.4. Manfaat Penelitian Adapun manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Penelitian ini bermanfaat sebagai informasi kepada masyarakat khususnya konsumen untuk membatasi dalam mengkomsumsi gorengan dengan minyak goreng yang pemakaiannya berulang kali pada pedagang gorengan kaki lima. 2. Sebagai bahan pertimbangan bagi para pedagang gorengan untuk meminimalisir penggunaan minyak goreng berulang. 3. Menambah wawasan dan pengetahuan bagi penulis tentang kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng jenis curah 4. Sebagai informasi bagi peneliti yang ingin melakukan penelitian selanjutnya. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak Goreng