BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN A. JENIS PENELITIAN Jenis penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimental di bidang teknologi pangan. B. TEMPAT DAN WAKTU Tempat pembuatan chips tempe dan tempat uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Gizi UNIMUS. Sedangkan untuk analisa kadar protein, kadar lemak, dan kadar air dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan. Waktu penelitian dimulai dari pembuatan proposal sampai dengan pembuatan laporan bulan Mei 2007 sampai bulan Juni 2008. Pengambilan data dilakukan pada bulan Juni 2007 C. ALAT DAN BAHAN 1. Bahan a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan chips tempe adalah tempe sebagai bahan dasar di peroleh di pasar Peterongan Semarang dengan cap cita rasa. Bahan lainya adalah tepung terigu dan tepung jagung sebagai bahan tambahan (diperoleh di pasar peterongan Semarang), putih telur digunakan sebagai bahan perekat adonan, bumbu- bumbu yaitu: bawang putih dan kemiri (dihaluskan), garam, minyak goreng, dan daun pisang sebagai pembungkus. b. Bahan yang digunakan dalam menganalisa kadar protein adalah H 2 SO 4 pekat, HgO, K 2 SO 4, NaOH, Indikaror MR, HCl 0,02N dengan menggunakan analisa uji kuantitatif mikro kjedhal. c. Bahan yang digunakan dalam menganalisa kadar lemak adalah larutan petroleum ether dan pasir mengunakan analisa dengan uji soxhlet d. Bahan yang digunakan dalam menganalisa kadar air adalah chips tempe

e. Bahan untuk uji organoleptik berasal dari chips tempe dengan variasi penambahan tepung terigu 0%, 10%, 15%, 25% dan tepung jagung pada perlakuan 0%, 15 %, 20 %, 25 %. 2. Peralatan a. Alat yang digunakan dalam pembuatan chips tempe adalah food processor (alat penghancur atau penggiling), blender (menghaluskan bumbu), dandang (untuk memblancing tempe), pisau, waskom, talenan, timbangan,cetakan kue, alat gilingan, loyang, almari pengering (alat pengering), sutil, wajan, dan kompor. b. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein adalah penanggas, labu kjeldal, alat destilasi, buret,erlenmeyer. c. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak adalah tabung ekstrasi soxhlet, alat destilasi soxhlet, botol timbang, penangas, dan oven. d. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah oven, eksikator dan timbangan e. Dan alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah piring yang diberi kode,air putih dan formulir uji organoleptik. D. PROSEDUR PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu pendahuluan dan penelitian utama. 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan untuk mencari variasi penambahan tepung terigu dan tepung jagung yang hasilnya dapat diterima secara organoleptik dengan variasi 0%, 5%, 10%. 15%, 20%, dan 25%. Dari hasil tersebut kemudian di uji organoleptik oleh panelis dinilai yang paling berbeda antara dua tepung. Chips Tempe dengan variasi penambahan tepung terigu yang dapat di terima adalah pada penambahan tepung 0%, 10%, 15%, dan 25%. Sedangkan Chips Tempe dengan variasi penambahan tepung jagung yang dapat di terima adalah pada penambahan tepung 0%, 15%, 20%, dan 25%. Hasil tersebut di gunakan untuk penelitian utama. 2. Penelitian Utama Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dengan menggunakan variasi penambahan tepung terigu 0%,10%,15%, dan 25%. Dan tepung jagung 0%,15%,

20%, dan 25%. Pembuatan chips tempe sama dengan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan, kemudian diuji kadar protein, kadar lemak dan kadar air serta sifat organoleptik pada chips tempe. Analisa yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik chips tempe. a. Prosedur pembuatan chips tempe Tempe dipotong kecil- kecil kemudian di kukus atau blanching untuk menghilangkan bau langu hingga mencapai suhu 80 0 C kemudian diangkat. Siapkan bumbu dan dihaluskan atau di blender dan siapkan putih telur. Kemudian ditimbang, setelah semua siap campur bahan menjadi satu kemudian aduk hingga merata. Setelah itu timbang adonan sesuai ukuran yang dibutuhkan dan tambahkan bahan tambahan tepung sesuai ukuran masing- masing lalu uleni adonan hingga kalis. Kemudian dibungkus daun pisang dan dikukus selama ± 1 jam, lalu diangkat dan dinginkan kemudian digiling hingga tipis dan cetak. Setelah itu masukan kedalam alat pengering hingga kering ± 5-7 jam. Setelah kering kemudian digoreng dengan menggunakan 2 kali penggorengan yaitu minyak dingin dan minyak panas. Chips tempe dapat dihidangkan dengan ditambah bumbu tabur untuk menambah rasa dari chips tempe. GAMBAR I DIAGRAM ALUR PEMBUATAN CHIPS TEMPE DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG Tempe Blanching, 80 0 C Tepung terigu 0%,10%,15%, 25% Penghancuran + bumbu dan

Tepung jagung 0%,15%, 20%,25% Pembentukan Pengukusan Putih telur 30 % ± 1 jam, 80 0 C Pencetakan Pengeringan 5-7 jam Penggorengan Pengorengan 1 ± 60-70 0 C Pengorengan II ± 100-120 0 C Penambahan Bumbu Tabur Chips Tempe b. Prosedur analisa kadar protein metode mikro kjedhal (Apriyantono, 1989) 1. Destruksi Ditimbang ± 0,05 gram sampel kemudian dimasukan kedalam labu kjedhal yang bersih dan kering,ditambah 1 gr K 2 SO 4, di tambah 0,1 gram HgO, ditambah 1 ml H 2 SO 4 pekat. Labu kjedhal ditutup dengan corong kecil, kemudian dipanaskan dengan kemiringan 45 0 C dilemari asam. Pemanasan mula dengan api sampai berwarna hitam, api dibesarkan. Pemanasan dilanjutkan ½ sampai 1 jam. Pemanasan dihentikan setelah destrat jernih. 2. Destilasi Hasil destruksi didinginkan kemudian dipindahkan kedalam labu didih dan ditambah 50 ml aquades kemudian digoyang- goyangkan sebentar. Selanjutnya ditambahkan 10 ml NaOH 40% melalui dinding labu ( sampai suasana basa ) dan indikator pp 5 tetes, lalu dilengkapi alat pendingin untuk menampung alat destilat di tampung kedalam erlenmeyer yang berisi asam borat 2% dan tambahkan indikator metil merah 3 tetes, setelah semua keadaan baik, maka labu destilasi didihkan di panaskan kembali.

3. Titrasi Hasil dari destilat ditambahkan dengan H 2 O sampai volume 50 ml, kemudian titrasi dengan HCl 0,02 N pertamakali timbul warna violet. Perhitungan kadar protein: %% N= N= (S (S- B) - B) X X N N X X BM BM X X 100/PC 100/BC X X 1/ 1/ 1000 1000 Kadar Kadar protein protein = = %% N N X X F F Keterangan: S : sampel B : Blangko N : Normalitas BC: Berat contoh (gram) F : Faktor konvensi terhadap kacang- kacangan

c. Prosedur Analisa Kadar Lemak metode soxlet (Sudarmadji dkk, 1997) 1. Timbang dengan teliti 2 gram bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya kering dan lewat 40 mesh). Campurkan dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 gr dan masukan dalam tabung ekstraksi Soxhlet dan Thimble. 2. Alirkan air pendingin melalui kondensor. 3. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi soxlet dengan pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung exstraksi. Ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. 4. Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak di pindahkan kedalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya. Kemudian uapkan dengan penanggas air sampai agak pekat teruskan pengeringan dalam oven 100 0 C sampai berat konstan. 5. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak. d. Prosedur Analisa Kadar Air, Cara pemanasan (Sudarmadji dkk, 1997) 1. Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah di ketahui beratnya. 2. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105 0 C selama 3-5 jam tergantung bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan timbang perlakuan ini di ulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan dan berturut-turut kurang dari 0,2 mg) 3. Pengurangan berat merupakan benyaknya air dalam bahan. e. Prosedur uji organoleptik Pengujian organoleptik menggunakan metode hedonik scale scoring (kesukaan) yaitu dengan cara sebagai berikut: Bahan yang akan diuji disiapkan kemudian panelis terdiri dari mahasiswa Diploma III gizi dan S1 teknologi pangan dengan jumlah 20 mahasiswa diminta nenilai produk pada tingkat kesukaan meliputi rasa, warna, aroma, kerenyahan dan tekstur di chips tempe dengan variasi tepung terigu 0%,10%,15%, dan 25%. Dan variasi tepung jagung 0%, 15%, 20%, 25 %.

Chips tempe dengan variasi penambahan tepung terigu dan tepung jagung menggunakan penilaian sebagai berikut: 1 = Sangat ideal 2 = Ideal 3 = Agak ideal 4 = Tidak ideal Hasil penilaian dimasukan dalam formulir uji organoleptik untuk menguji warna, aroma, rasa, kerenyahan dan tekstur chips tempe. E. RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan dalam penelitian ini yaitu dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Faktornya adalah jenis tepung, variabel indepen dan dengan variasi penambahan tepung terigu 0%,10%,15%, 25% dan variasi tepung jagung 0%, 15%, 20%, 25 %. Dan untuk variabel dependennya yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar air dan sifat organoleptik chips tempe. Jumlah unit 8 (delapan) dilakukan dua kali pengulangan sehingga total percobaan 16 unit. Analisis kimia dilakukan secara auplo untuk masing- masing ulangan unit percobaan RANCANGAN PERCOBAAN PADA CHIPS TEMPE DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG T1 I = 0% T2 1 = 0% T1 II = 10% T2 II = 15% T1 III = 15% T2 III = 20% T1 IV = 25% T2 IV = 25% Keterangan: T1 I : penambahan tepung terigu 0% T1 II : penambahan tepung terigu 10% T1 III : penambahan tepung terigu 15% T1 IV : penambahan tepung terigu 25% T2 I : penambahan tepung jagung 0% T2 II : penambahan tepung jagung 15% T2 III : penambahan tepung jagung 20% T2 IV : penambahan tepung jagung 25%

F. PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA a. Kadar protein,lemak dan air Data yang diperoleh dari hasil analisa kadar protein, kadar lemak dan kadar air dengan variasi penambahan tepung dianalisa dengan menggunakan Anova dengan bantuan SPSS versi 12 dengan menggunakan analisa statistik Anova tunggal. b. Uji organoleptik Data uji organoleptik terhadap cita rasa baik rasa, aroma, warna, kerenyahan maupun tekstur diuji dengan menggunakan uji Friedman. G. DEFINISI OPERASIONAL 1. Chips tempe adalah makanan ringan yang berasal dari tempe ditambah bahan pengisi tepung terigu. 2. Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi kedelai yang terjadi karena aktifitas kapang Rhizopus sp pada kacang kedelai. Yang dibeli dipasar Peterongan Semarang dengan cap cita rasa. 3. Tepung Terigu adalah bubuk halus yang berasal dari biji gangum. Dibeli di pasar Peterongan Semarang dengan cap segitiga biru 4. Tepung jagung adalah biji jagung yang dihaluskan hampir seluruhnya berasal dari pati lunak. Dibeli dipasar peterongan Semarang 5. Kadar protein adalah penetapan protein dalam chips tempe dengan penambahan tepung terigu dan tepung jagung, di analisa dengan metode mikro kjeldahl dengan satuan gram %. 6. Kadar Lemak adalah penetapan lemak dalam chips tempe dengan penambahan tepung terigu dan tepung jagung, di analisa dengan metode soxhlet dengan satuan gram %. 7. Kadar air adalah penetapan air dalam chips tempe dengan penambahan tepung terigu dan tepung jagung, di analisa dengan metode oven vakum dengan satuan gram %.

8. Sifat organoleptik yaitu gabungan kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur pada produk chips tempe yang dinilai secara subjektif oleh 20 panelis yang terdiri dari mahasiswa DIII Gizi dan mahasiswa S1 Teknologi Pangan dengan metode hedonik scale scoring ( kesukaan).