LAPORAN PENELITIAN PRAKTIKUM KIMIA BAHAN MAKANAN Penentuan Asam Lemak Bebas, Angka Peroksida Suatu Minyak atau Lemak Oleh : YOZA FITRIADI/A1F007010 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS BENGKULU 2010
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam esensial seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak dan minyak terdapat pada hamper semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega, lemak dan margarin. Di samping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan mentega pada pembuatan kue-kue dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Beberapa uji kimia telah dilakukan untuk megidentifikasi lemak dan untuk menentukan adanya pemalsuan. Semua lemak atau minyak mempunyai bilangan-bilangan khas dalam suatu kisaran nilai. Karena itu untuk identifikasi diperlukan beberapa uji sekaligus. Untuk mengetahui komposisi penyusun minyak dapat dilakukan dengan pengujian sifat fisika dan sifat kimia. Pengujian sifat fisika dan sifat kimia minyak dapat dipakai dengan maksud identifikasi jenis minyak dan penilaian mutu minyak. Secara umum pengujian sifat fisika meliputi titik leleh, warna minyak, kelarutan dalam pelarut organic, jumlah ikatan rangkap, ketengikan, pentabunan, asam,
peroksida, iod dan sebagainya. Dimana dalam percobaan ini identifikasi minyak atau lemak dilakukan dengan menentukan bilangan asam lemak bebas dan bilangan peroksida. 1.2 Tujuan 1. Dapat menyebutkan alat-alat yang digunakan untuk mengidentifikasi ALB dan angka peroksida 2. Dapat menyebutkan reagen-reagen yang digunakan untuk mengidentifikasi ALB dan angka peroksida 3. Dapat menerangkan langkah-langkah kerja ALB dan angka peroksida suatu minyak atau lemak
TINJAUAN PUSTAKA Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak terdapat pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan elmak berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goring, mentega putih, lemak, mentega dan margarine. Disamping itu juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue dan lain-lain. Asam lemak Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dibagi menjadi 2 golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Jenis Lemak dan Minyak Minyak Goreng Minyak goring berfungsi sebagai pengantar panas, penambahan rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah
177-221 C. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40 C. Margarin Margarin atau oleo margarine pertama dibuat orang dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moorioes dengan menggunakan lemak sapi. Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak hewani atau lemak nabati.lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarine harus bersifat plastis, padat suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair dalam mulut (Poedjiadi, 2006) Penentuan Kualitas Lemak Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain: 1. penentu angka asam angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Bilangan asam = b x N NaOH x 40 Berat cuplikan (gram) b = ml NaOH yang diperlukan dalam titrasi (http://www.rsd-jombang.com/) 2. Penentuan angka peroksida Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak. Miliekivalen peroksida per 1000 gram = A x N Na 2 S 2 O 3 x 1000 Berat cuplikan
Milligram oksigen per gram = (a b) x ½ O 2 x 100 Berat cuplikan (gram) A = jumlah ml larutan Na 2 S 2 O 3 a = jumlah ml larutan Na 2 S 2 O 3 untuk titrasi contoh b = jumlah ml larutan Na 2 S 2 O 3 untuk titrasi blanko ½ O 2 = 8 = setengah dari berat atom oksigen Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), Kemudian iodine yang berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na 2 S 2 O 3 (Winarno, 1992: 112)
METODE 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum identifikasi asam lemak bebas dan peroksida ini dilaksanakan pada hari rabu 28 Januari 2009 pukul 14.00 17.00 WIB. Dilaboratorium Basic Science Universitas Bengkulu. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Klem dan statif Penangas air Labu Erlenmeyer Buret Gelas kimia 3.2.2 Bahan Minyak goreng Margarine Larutan KI Aquades Timbangan analitik Batang pengaduk Pipet tetes Gelas ukur Larutan pati 1% EtOH NaOH 0,1 N Indicator PP Larutan 0,1 N Na 2 S 2 O 3 3.3 Cara Kerja 1. Penentuan Angka Peroksida 1. 2,5 gram minyak dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml bertutup dan ditambah 30 ml larutan asam asetat-kloroform (3:2). Gojok hingga semuanya larut. Ditambah dengan 0,25 ml larutan KI jenuh 2. Didiamkan selama beberapa menit sambil sekali-kali digoyang dan ditambahkan 15 ml aquadest.
3. Dititrasi dengan 0,1 N Na 2 S 2 O 3 sam pai warna kuning hampir hilang. Ditambahkan 0,25 ml larutan pati 1% titrasi dilanjutkan sampai warna biru mulai hilang. Angka peroksida dinyatakan dalam miliekivalen dari peroksida dalam 1000 gram contoh. Angka peroksida = ml Na 2 S 2 O 3 x N Na 2 S 2 O 3 x 1000 Gram contoh 2. Penentuan ALB 1. Minyak dan lemak dicairkan, ditimbang sebanyak 14,1 gram contoh dimasukkan dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml alkohol panas dan indikator PP. Dimasukkan 50 gram larutan bahan ke dalam erlenmeyer ditambah 150 ml aquades panas dan dihaluskan. 2. Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. 3. % asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat untuk kebanyakan minyak atau lemak untuk minyak sawit sebagai palmitat, minyak kelapa sebagai laurat. 4. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau angka asam % FFA = ml NaOH x N x BM asam lemak x 100 Gram contoh x 1000
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Percobaan 1. Penentuan angka peroksida V Na 2 S 2 O 3 sebelum ditambahkan KI = 17 ml 2. Penentuan asam lemak bebas sampel V NaOH bimoli 1 ml mentega 3 ml Minyak curah 0,4 ml 4.2 Pembahasan a. Penentuan Angka Peroksida Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Minyak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na 2 S 2 O 3. Dalam percobaan ini digunakan 2,5 gr minyak yang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 15 ml asam asetat dan kloroform. Tujuan dari penambahan asam asetat dan kloroform adalah untuk melarutkan minyak sekaligus memberikan suasana asam pada sampel. Setelah minyak larut ditambahkan 0,25 ml larutan KI jenuh sambil dikocok dan didiamkan beberapa menit sambil digoyangkan. Kemudian dimasukkan aquadest sebanyak 15 ml. Larutan yang diperoleh berwarna kuning. Lalu dititrasi dengan larutan standar Na 2 S 2 O 3 0,1 M sampai hilang warna kuning. Volume Na 2 S 2 O 3 0,1 M yang dipakai sebanyak 17 ml, lalu ditambahkan 0,25 ml larutan pati ke dalam erlenmeyer sebagai indikator. Menurut literatur larutan akan berwarna biru yang berasal dari warna amilum. Pada percobaan ini tidak dihasilkan warna biru karena pada saat dilakukan titrasi awal, warna kuning dari larutan tidak hilang, sehingga dapat mengganggu terjadinya
reaksi antara sampel dengan indicator. Selanjutnya dilanjutkan lagi titrasi dengan larutan Na 2 S 2 O 3 0,1 M. Pada percobaan ini tidak didapatkan hasil yang diinginkan sehingga tidak dapat dihitung angka peroksida karena volume larutan Na 2 S 2 O 3 yang digunakan tidak dapat diamati melalui percobaan. Menurut literatur angka peroksida dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Miliekivalen peroksida per 1000 gram = A x N Na 2 S 2 O 3 x 1000 Berat cuplikan Milligram oksigen per gram = (a b) x ½ O 2 x 100 Berat cuplikan (gram) A = jumlah ml larutan Na 2 S 2 O 3 a = jumlah ml larutan Na 2 S 2 O 3 untuk titrasi contoh b = jumlah ml larutan Na 2 S 2 O 3 untuk titrasi blanko ½ O 2 = 8 = setengah dari berat atom oksigen b. Penentuan Asam Lemak Bebas Penentuan asam lemak bebas dilakukan dengan menimbanng 14,1 gr contoh dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 25 ml etanol panas dan indicator pp. Tujuan dari penambahan etanol panas adalah untuk melarutkan minyak atau sebagai pelarut, sedangkan indicator pp untuk mengetahui titik akhir titrasi yaitu jumlah NaOH yang habis bereaksi dengan asam yang berasal dari contoh. Kemudian larutan tadi dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N selama 30 detik. Pada percobaan ini digunakan 3 contoh yaitu bimoli, mentega dan minyak curah. Untuk bimoli, volume NaOH yang digunakan agar terbentuk warna pink yang berasal dari indicator pp sebanyak 1 ml. Untuk mentega dan minyak curah, volume NaOH yang digunakan masing-masing adalah 3 ml dan 0,4 ml. rumus: Besarnya bilangan asam lamak bebas dapat ditentukan dengan menggunakan Bilangan asam = b x N NaOH x 40 Berat cuplikan (gram) b = ml NaOH yang diperlukan dalam titrasi
Bilangan asam bimoli = 1 ml x 0,1 N x 40 14,1 gram = 0,284 Bilangan asam mentega = 3 ml x 0,1 N x 40 14,1 gram = 0,851 Bilangan asam minyak curah = 0,4 ml x 0,1 N x 40 14,1 gram = 0,113 Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam suatu minyak. Dari ketiga contoh mentega mempunyai bilangan asam terbesar berarti paling banyak mengandung asam lemak bebas. Penentuan asam lemak bebas ini dapat menunjukkan tingkat kerusakan dari minyak.
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 1. Alat-alat yang digunakan untuk mengidentifikasi asam lemak bebas dan peroksida sebagai berikut: klem dan statif, penangas air, labu erlenmeyer, buret, gelas kimia, timbangan analitik, batang pengaduk, pipet tetes, dan gelas ukur 2. Reagen-reagen yang digunakan untuk mengidentifikasi asam lemak bebas dan peroksida adalah a. angka peroksida: campuran larutan asam asetat dan kloroform, larutan KI larutan standar Na 2 S 2 O 3 0,1 N dan larutan pati. b. Asam lemak bebas: etanol panas, indicator pp dan NaOH 0,1 N 3. Penentuan kadar protein bahan dengan cara semi-mikro kjeldahl secara umum dapat dibagi ke dalam 3 tahap yaitu: - Destruksi - Destilasi - Titrasi 4. Langkah-langkah kerja dalam menganalisa asam lemak bebas suatu minyak dilakukan dengan menimbanng 14,1 gr contoh dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 25 ml etanol panas dan indicator pp. Lalu dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N selama 30 detik. 5. Langkah-langkah kerja dalam menganalisa angka peroksida suatu minyak dilakukan dengan cara 2,5 gr minyak yang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 15 ml asam asetat dan kloroform. Setelah minyak larut ditambahkan 0,25 ml larutan KI jenuh sambil dikocok dan didiamkan beberapa menit sambil digoyangkan. Kemudian dimasukkan aquadest sebanyak 15 ml. Lalu dititrasi dengan larutan standar Na 2 S 2 O 3 0,1 M dan ditambahkan 0,25 ml larutan pati. Lalu titrasi dilanjutkan
5.2 Saran Pada penentuan asam lemak bebas dan angka peroksida diharapkan kepada pembaca untuk mengetahui minyak yang baik untuk dikonsumsi dan ditambahkan dalam bahan pangan. DAFTAR PUSTAKA Dinas Kesehatan Kabupaten Jombang. 2008. Asam Lemak. Jombang : http://www.rsd-jombang.com/) Poedjiadi, Anna dan Titin Supriyatin. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama