I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bakso merupakan produk daging atau ikan olahan yang sangat populer dan tidak asing bagi masyarakat Indonesia. Produk ini pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh orang-orang Cina pada masa kerajaan Majapahit maupun Sriwijaya. Menurut sejarahnya, bakso merupakan seni kuliner masyarakat Tionghoa Indonesia. Bakso itu sendiri berasal dari kata Bak-so dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging babi giling'. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan atau ayam, dan disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Penamaan bakso di beberapa negara di dunia berbeda-beda. Di Malaysia, Singapura, Hongkong dan Australia, bakso dikenal dengan sebutan meatball, sedangkan di beberapa negara di dunia bakso memiliki sebutan khusus, seperti di Belgia disebut ballekes atau Flandersdan, di Brussels disebut bouletten dan di Wallonia diberi sebutan boulettes atau boulets. Di Jerman, meatballs atau bakso disebut Frikadellen atau Fleischpflanzerl atau Fleischküchle, sedang di Berlin dan berbagai bagian dari JermanTimur umumnya memakai istilah "Bulette". Bakso Jerman yang paling terkenal adalah Königsberger Klopse yang berisi anchovy atau ikan asin dan dimakan dengan saus. Bakso sangat populer di Indonesia dan ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia mulai dari gerobak pedagang kali lima hingga restoran. Menurut Trio Setyo Budiman, ketua umum Asosiasi Pedagang Mi dan Bakso/APMISO, jumlah kaum pedagang bakso yang termarjinalkan berjumlah sekitar 4 juta orang dengan pendapatan Rp 1,2 triliun per hari (www.indopos.co.id). Omset pedagang mie dan bakso lokal di Indonesia mencapai triliunan rupiah per hari. Omset tersebut dihitung dari total pedagang mie dan bakso
2 yang mencapai 4,5-5 juta pedagang. Dari jumlah itu rata-rata omset pedagang bakso mampu memutar roda ekonomi sebanyak 25 juta orang. Dengan omset satu pedagang Rp. 200.000,- per harinya, maka omset pedagang bakso mencapai satu triliun per hari. Bahan baku bakso bermacam-macam, Menurut Wibowo (2006), berdasarkan jenis daging yang digunakan, maka dikenal dua jenis bakso yaitu bakso ikan dan bakso sapi. Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan (minced) atau surimi, ditambah bahan pengisi berpati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yang dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas. Biasanya dari 100 kg daging ikan lumat dapat diperoleh 120 140 kg bakso, rendemennya mencapai 120 140%. Rendemen berdasarkan berat ikan sangat bervariasi tergantung jenis ikan yang digunakan, tetapi sebagai gambaran kasar sekitar 40 45%. Untuk ikan cunang, rendemen mencapai 70 80%. Rendemen itu sangat ditentukan oleh mutu protein ikan dan jumlah es yang ditambahkan ketika pembuatan adonan. Perkembangan usaha pengolahan bakso ikan di Indonesia cukup baik. Untuk wilayah Kabupaten Bogor pada tahun 2007 tercatat hanya ada satu unit pengolahan bakso ikan. Pada tahun 2008 jumlahnya meningkat menjadi empat, selanjutnya pada tahun 2011 meningkat menjadi enam (Dinas Kabupaten Bogor, 2010). Berdasarkan produktivitasnya, usaha pengolahan bakso ikan di Kabupaten Bogor termasuk kategori usaha kecil menengah (UKM). Lima dari enam UKM ini baru mampu memproduksi rata-rata sebanyak 20.000 butir bakso ikan per minggu per pengolah, dan satu UKM telah mampu memproduksi sekitar 1.000.000 butir per bulannya. UKM yang cukup berhasil dalam pengembangan usaha bakso ikan di Kabupaten Bogor adalah CV. Bening Jati Anugerah (CV. BJA). UMKM ini berlokasi di Parung Bogor dan mempunyai merk dagang Benning Food. Rata-rata setiap harinya CV. BJA mensuplai sebanyak 10.000 20.000 butir bakso ikan setiap hari. Jumlah tersebut tergantung kepada permintaan pasar dan ketersediaan bahan baku yang diperoleh. Wilayah pemasaran CV. BJA meliputi Jakarta dan Bogor. Selain bakso ikan, CV. BJA juga memproduksi
3 olahan lain seperti siomay ikan, ekado, otak-otak, keong mas, udang gulung, lumpia, fish finger, kaki naga udang dan kaki naga ikan. Sistem pemasaran yang dilakukan dengan cara penjualan langsung dan melalui sistem distributor atau agen. CV. BJA berdiri sejak bulan Februari 2007 dengan investasi awal Rp.30.000.000,-. Pada tahun 2010 telah mampu meningkatkan investasinya menjadi Rp.250.000.000,- dengan nilai omzet rata-rata mencapai Rp.200.000.000,- per bulan. Bahan baku yang dibutuhkan setiap bulannya rata-rata mencapai enam ton untuk daging ikan tuna, dua ton untuk tetelan kakap dan tiga ratus kilogram untuk ikan marlin. Dengan produktivitas tersebut diperkirakan perusahaan telah memenuhi 50% dari permintaan pasar. Jenis bahan baku yang digunakan untuk pengolahan bakso ikan adalah daging merah/tetelan ikan tuna yang merupakan hasil samping industri pengolahan tuna beku yang ada di Jakarta. Seiring perkembangan jaman, dan dengan semakin meningkatnya jumlah pengolah makanan olahan ikan skala UKM yang ada di Jakarta dan Bogor serta faktor iklim dan stok ikan di laut yang semakin berkurang, jumlah suplai bahan baku daging merah ikan tuna dari industri pengolahan tuna beku menjadi terbatas dan harganya semakin kompetitif. Pada tahun 2010 CV. BJA mulai menghadapi kendala untuk mendapatkan bahan baku daging merah/tetelan ikan tuna. Setiap harinya perusahaan hanya mampu mensuplai 7000 butir bakso ikan setiap hari sedangkan permintaan mencapai 15.000 butir bakso per hari. Untuk mengantisipasi keterbatasan bahan baku tersebut pada awal tahun 2011 dilakukan diversifikasi produk dengan cara menggunakan bahan baku alternatif selain daging merah/tetelan ikan tuna, yaitu surimi atau daging ikan selain tuna. Untuk itu perlu dilakukan kajian penelitian tentang Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna, Surimi dan Campuran untuk mendapatkan alternatif strategi yang tepat dalam rangka meningkatkan penjualan bakso ikan di CV. BJA.
4 1.2 Identifikasi Masalah Umumnya UKM seringkali tidak memiliki perencanaan strategik. Pengertian strategik berarti penting dan berskala besar serta berhubungan langsung dengan pihak luar. Para manajer di perusahaan-perusahaan sekecil apapun akan tetap berhadapan dengan perubahan lingkungan yang sangat cepat dan radikal, maka perusahaan harus dilengkapi dengan perencanaan strategik untuk meningkatkan daya saing, yang pada gilirannya mampu meningkatkan penguasaan pasar (market share). Perubahan-perubahan yang harus diantisipasi oleh perusahaan agar dapat memenangkan persaingan di masa-masa mendatang, diantaranya (a) melakukan antisipasi perubahan masa depan, baik perubahan di bidang ekonomi, sosial, maupun politik, (b) perubahan di bidang Ilmu pengetahuan dan teknologi (Iptek) yang sangat cepat, (c) perubahan nilai-nilai dalam masyarakat sejalan dengan perkembangan lingkungan, (d) perubahan pasar/persaingan bebas yang harus dihadapi sebagai sesuatu yang pasti terjadi. Permasalahan utama yang di alami oleh UKM umumnya ada pada pengelolaan usaha. Pada CV. BJA permasalahan utama yang dihadapi ada pada pengelolaan bahan baku yang ketersediaannya kurang memenuhi kebutuhan yang ada. Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah daging merah/tetelan ikan tuna yang diperoleh dari hasil samping perusahaan eksportir pengolahan tuna yang ada di Jakarta. Pada tahun 2010 tercatat ada 28 industri pengolahan tuna ada di Jakarta. Berdasarkan Data Statistik Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam Zachman Jakarta 2010, total volume produksi ikan tuna yang didaratkan melalui kapal dan didaratkan melalui darat pada tahun 2009 sebesar 10329,57 ton atau rata-rata sebesar 860,80 ton per bulan (Tabel 1). Secara umum daging merah ikan tuna yang dapat dimakan berkisar 45 50% dari tubuh ikan (Suzuki, 1981). Sehingga diperkirakan rata-rata pasokan daging merah ikan tuna yang tersedia di PPS Nizam Zachman sekitar 430,30 ton per bulan.
5 Tabel 1. Volume Produksi Ikan Tuna yang Didaratkan Melalui Kapal dan Darat Tahun 2009 Dalam Ton Bulan Kapal Darat Total Bulan Kapal Darat Total Jan 291.72 191.09 482.81 Jul 514.9 558.76 1073.66 Feb 348.06 314.85 662.91 Agt 714.76 476.87 1191.63 Mar 325.58 397.47 723.05 Sep 431.05 231.75 662.8 Apr 424.85 248.2 673.05 Okt 580.19 442.98 1023.17 Mei 803.09 404.54 1207.63 Nop 346.92 245.24 592.16 Jun 663.26 899.07 1562.33 Des 217.51 256.86 474.37 Total 2856.56 2455.22 5311.78 Total 2805.33 2212.46 5017.79 Sumber: Data Statistik PPS Nizam Zachman Tahun 2010 Saat ini dengan semakin menguntungkannya usaha pengolahan makanan olahan ikan, usaha sejenis menjadi semakin banyak bermunculan. Jika pada tahun 2007 di wilayah Bogor hanya ada satu UMKM yang mengolah bakso ikan, maka pada tahun 2011 tercatat ada enam usaha pengolahan bakso ikan. Hal ini diduga menjadi salah satu penyebab semakin sulitnya untuk mendapatkan bahan baku yang diinginkan. Sebagaimana hukum permintaan, semakin tinggi jumlah permintaan terhadap suatu produk maka harga semakin meningkat. Meningkatnya permintaan daging merah/tetelan ikan tuna sedangkan suplai bahan baku yang beredar dipasaran tetap atau terbatas mengakibatkan harga daging merah/tetelan ikan tuna menjadi semakin kompetitif (tinggi). Peningkatan harga bahan baku mengakibatkan biaya produksi ikut meningkat. Peningkatan biaya produksi berpengaruh terhadap harga jual produk. Penentuan harga jual sangat penting dan sangat berpengaruh terhadap daya saing produk di pasaran. Berdasarkan hasil survey dilapangan, saat ini harga daging merah/tetelan ikan tuna di Muara Baru Jakarta berkisar antara Rp. 16.000,- sampai dengan Rp. 22.000,- per kilogram. Sedangkan harga jual produk bakso ikan dalam kemasan 500 gram berkisar Rp. 17.000,- sampai Rp. 20.000,- dan jumlah 30 32 butir bakso per kemasan. Dalam rangka mempertahankan produktivitas dan mengembangkan usahanya, CV. Bening Jati Anugerah perlu menyusun strategi untuk mengatasi
6 keterbatasan bahan baku, diantaranya dengan membuat bakso dengan bahan baku pengganti/substitusi selain daging merah/tetelan ikan tuna. Bahan baku yang dipilih adalah surimi dan daging ikan lainnya selain ikan tuna (campuran daging ikan tenggiri dan surimi) yang dari segi mutu dan harga tetap dapat memenuhi selera pasar. Berdasarkan hal tersebut dilakukan kajian penelitian tentang Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna, Surimi dan Campuran dalam rangka mendapatkan strategi yang efektif, efisien dan tepat dalam rangka peningkatan penjualan bakso ikan di CV. BJA. Diharapkan dengan tersusunnya strategi ini dapat membantu perusahaan dalam menentukan alternatif strategi yang tepat untuk mengatasi permasalahan kurangnya ketersediaan bahan baku di pasaran, menentukan jenis bakso ikan yang paling disukai konsumen dan yang paling menguntungkan dari segi finasial dari ketiga jenis bakso yang akan diujicobakan, dan dapat merekomendasikan strategi pengembangan usaha bakso ikan yang paling tepat untuk meningkatkan penjualan bakso ikan dalam rangka memenuhi 50% peluang pasar yang belum terpenuhi. 1.3 Perumusan Masalah 1. Bagaimanakah penilaian konsumen terhadap mutu aroma, rasa, tekstur, warna dan penampakan keseluruhan dari ketiga jenis bakso yang dihasilkan CV. BJA yang diujicobakan, yaitu bakso berbahan baku daging merah/tetelan ikan tuna, bakso berbahan baku surimi dan bakso berbahan baku campuran (campuran tenggiri dan surimi)? 2. Apakah usaha bakso ikan tuna, surimi dan campuran tersebut layak secara finansial untuk dikembangkan oleh CV. BJA? 3. Strategi apakah yang paling tepat yang dapat digunakan oleh CV. BJA untuk pengembangan usaha bakso ikan tuna, surimi dan campuran agar meningkat pemasaran?
7 1.4 Tujuan 1. Mengetahui penilaian konsumen terhadap mutu bakso ikan CV. BJA yang terbuat dari bahan baku ikan tuna (daging merah/tetelan ikan tuna), surimi dan campuran (campuran ikan tenggiri dan surimi) yang dinilai dari aroma, rasa, warna, tekstur dan penampakan keseluruhannya. 2. Menganalisis kelayakan usaha bakso ikan secara finansial 3. Tersusunnya strategi pengembangan usaha bakso ikan di CV. BJA dalam rangka meningkatkan pemasaran