PENGOLAHAN SUSU KEJU Materi 14 TATAP MUKA KE-14 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Keju merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu (terutama kasein) Kasein dapat digumpalkan oleh enzim proteolitik, asam, panas atau kombinasinya Enzim proteolitik yang digunakan pada proses pembuatan keju secara umum/komersial disebut RENNET, yang dapat dikelompokan menjadi 3 (tiga) yaitu rennet hewani, rennet nabati (tumbuhan), rennet mikroba
PROSES UMUM PROSES PEMBUATAN KEJU
TAHAP PENGASAMAN Tahap ini diperlukan untuk menurunkan ph susu sehingga proses penggumpalan kasein oleh rennet menjadi lebih efektif. Berdasarkan cara menurunkan ph susu, proses pembuatan keju dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu (1) Teknik Pengasaman Langsung (Direct Acidification) dan Teknik Fermentasi (Starter Culture Fermentation)
PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION) Tahap pengasaman diakukan tanpa proses fermentasi (penambahan starter bakteri) Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnya asam, misalnya asam asetat, asam sitrat, asam laktat, jus buah dll Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakan penggumpalan Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaan segar Karakteristik unggul: keju mulur dan mudah meleleh Contoh: keju putih (queso blancho, kesong puti), richota, quark, cottage dll
CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK DIRECT ACIDIFICATION
FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION) Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang akan melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asam laktat dan susu menjadi asam Selalu diikuti dengan penambahan rennet untuk menggumpalkan kasein Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan segar atau diperam (ripening) terlebih dahulu. Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawa bioaktif Contoh: keju parmesan, cheddar, edam, brie, gouda dll
CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK STARTER CULTURE FERMENTATION SUSU SEGAR Pemeraman/ Ripening KEJU MATANG/ PERAM Pasteurisasi KEJU SEGAR Bakteri Asam Laktat Fermentasi/ Pengasaman Pressing Rennet Koagulasi/Curding CURD Pemotongan curd Pemisahan whey dari curd Garam WHEY
TIPE BAKTERI STARTER UNTUK MEMBUAT KEJU A. STARTER MESOPHILIC Suhu optimum untuk tumbuh 26-30C Bakteri: Leuconostoc lactis subsp lactis; Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa disebut starter tipe O pada pembuatan keju Cheddar); Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris B. STARTER THERMOPHILIC Suhu optimum untuk tumbuh 42C Bakteri: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus spp (Lb. helveticus; Lb. debrueckii subsp bulgaricus, dan Lb. delbruckii subsp lactis). Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss; namun juga dipakai pada pembuatan keju Cheddar dan Gouda untuk memaksimalkan proses fermentasi C. STATER TAMBAHAN (SECONDARY ATAU ADJUNCT STARTER) Tidak banyak memproduksi asam laktat tapi seringkali ditambahkan, misalnya propionibacteria, bifidobacteria dan juga penicillium Sebagai bakteri probiotik atau untuk membantu memunculkan citarasa khas pada saat keju diperam (ripening)
PERAN MIKROBA (BAKTERI/STARTER) PADA PEMBUATAN KEJU Menghasilkan asam laktat dengan bahan dasar karbohidrat melalui proses fermentasi; sehingga ph susu turun (keasaman meningkat) Membentuk lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju dengan dihasilkannya gas CO2 Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme) yang mempengaruhi citarasa dan aroma keju; terutama pada proses pemeraman (ripening) Memecah makromolekul terutama protein, karbohidrat dan lemak sehingga terbentuk senyawa-senyawa sederhana, seperti asam-asam amino dan asam lemak, sehingga lebih mudah dicerna/diserap oleh saluran pencernaan Memecah polipeptida (protein) dan melepaskan peptida bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan
Terbentuknya lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju (misalnya keju Swiss, Edam, Gouda) merupakan akibat dari terbentuknya gas CO2 oleh bakteri, misalnya oleh bakteri Propionibacterium freudenreichii
PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI) Tahap penggumpalan merupakan tahap penting pada proses pembuatan keju; yang dapat dibagi menjadi dua tahapan, yaitu Tahap Enzimatis dan Tahap Aggregasi) Tahap 1 (ENZIMATIS) Kasein Rennet parakasein + makropeptida Tahap 2 (AGGREGASI) Ca 2+ ; >18 o C Larut dalam fase cair Gel (curd) Curd merupakan jaringan (network atau matrik) kasein yang didalamnya terperangkap globula lemak, air, kalsium dan beberapa molekul lain McSweeney, 2007. Cheese Problem Solved. CRC Press
Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING WHEY Penelitian di lab THT CURD
RENNET Merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzim proteinase yang dapat menggumpalkan susu RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masih menyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yang terkandung adalah pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pasta maupun kering RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman, misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuh liar di Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzim chymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika
Rennet berbentuk tablet kering yang tersedia secara komersial
RENNET HEWANI diperoleh dari ekstrak abomasum anak sapi (pedet) karena mengandung enzim protease utama chymosin (rennin) ABOMASUM PEDET (menyusui, belum banyak mengkonsumsi hijauan) ABOMASUM SAPI (sudah tidak menyusui, pakan hijauan) 88 94 % rennin 6 12 % pepsin 90 94 % pepsin 6 10 % rennin. Rennin stabil pada ph 5.3 6.4
MEMBUAT RENNET DARI ABOMASUM Abomasum dipisahkan dari bagian lain, bersihkan dari isi namun jangan sampai mukosanya (di dinding bagian dalam) hilang. Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih. Taburkan sedikit garam pada abomasum dan ratakan. Biarkan abomasum mengering pada suhu kamar. Abomasum kering dapat disimpan lama untuk persediaan. Abomasum juga dapat disimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30% garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup. Potong sekitar 1-2 gram abomasum kering menjadi potongan kecil-kecil; masukan dalam 30 ml air hangat yang telah ditambah sedikit asam cuka. Bisa juga digunakan 30 ml whey dari proses pembuatan keju sebelumnya. Simpan dalam kulkas semalam. Sumber: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser
Pisahkan cairan dari potongan abomasum dengan cara menyaring. Cairan yang mengandung enzim siap untuk digunakan untuk menggumpalkan susu Tambahkan cairan abomasum dalam satu liter susu yang telah diasamkan (fermentasi). Aduk hingga rata kemudian dibiarkan selama 60 menit Susu memisah menjadi curd dan whey akibat kerja rennet
PROSES PEMERAMAN (RIPENING atau AGING) Waktu pemeraman berkisar atara 2 minggu (misalnya keju Mozarela) sampai 2 tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa keju Cheddar) Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selama diperam MIKROBIOLOGI: kelanjutan aktivitas dari bakteri starter (LAB); tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat non-starter (NSLAB) BIOKIMIA: fermentasi asam laktat menjadi asam propionat, asetat, CO2, H2O; pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahan lemak menjadi asam-asam lemak; terbentuknya senyawa2 volatil yang mempengaruhi aroma keju dll.
Ilustrasi tempat memeram keju
PERSIAPAN UJIAN AKHIR SEMESTER REVIEW DAN DISKUSI KUIS PRA-UAS
SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK