BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Manusia dalam menjalani siklus hidupnya membutuhkan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Kebutuhan zat gizi bagi tubuh meliputi kebutuhan akan zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro yaitu karbohidrat, protein, dan lemak, sedangkan zat gizi mikro yaitu vitamin dan mineral. Salah satu makanan yang mengandung sebagian zat gizi makro dan mikro adalah telur. Telur merupakan makanan yang berprotein tinggi. Namun, selain mengandung protein, telur juga mengandung lemak pada bagian kuning telur, sedikit karbohidrat pada bagian putihnya dan beberapa vitamin serta mineral. Vitamin yang terkandung dalam telur yaitu vitamin A, B2, B3, B6, B12, D, dan asam folat. Sedangkan mineral yang terdapat dalam telur antara lain magnesium, fosfor, kalsium, potasium, dan besi. Indonesia merupakan negara yang mayoritas penduduknya mengonsumsi telur sebagai bahan protein hewani yang terjangkau selain daging. Kondisi ini dipengaruhi oleh pendapatan masyarakat Indonesia yang mayoritas menengah ke bawah. Masyarakat Indonesia menganggap bahwa mengonsumsi telur sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan protein (Ditjen POM,1995). Telur yang dikonsumsi masyarakat Indonesia paling banyak adalah telur ayam. Menurut Direktorat Jenderal Peternakan (2000), jumlah produksi telur di Indonesia sebesar 783.300 ton dan sebanyak 64,2% nya merupakan telur ayam ras. Sementara itu, produksi telur ayam kampung dan telur itik masing-masing sebesar 1
17,7% dan 18%. Hal ini terus meningkat setiap tahunnya seiring besarnya tingkat konsumsi masyarakat. Konsumsi telur masyarakat Indonesia sebetulnya masih tergolong rendah dibandingkan negara ASEAN lainnya. Konsumsi telur masyarakat Indonesia 51 butir per kapita per tahun. Malaysia rata-rata mengonsumsi 279 telur per kapita per tahun (Yudohusodo, 2006). Walaupun demikian, jika ditinjau dari banyaknya penduduk Indonesia yang mengonsumsi telur sudah pasti banyak limbah cangkang telur yang dihasilkan. Menurut data World Intellectual Property Organization (2009) di Amerika Serikat, ada sekitar 190.000 ton cangkang telur yang terbuang, yang dari jumlah ini, sekitar 120.000 ton dihasilkan dari industri pengolahan makanan. Cangkang telur akan terus berlimpah selama telur diproduksi di bidang peternakan serta digunakan di restoran, pabrik roti dan mie sebagai bahan baku pembuatan makanan. Menurut data Direktorat Jenderal Peternakan (2012), produksi telur di Indonesia tahun 2011 sebesar 1.466.243 ton. Sedangkan di Sumatera Utara, konsumsi telur ayam ras tahun 2009 sebesar 44.876 ton dari jumlah produksi 101.192 ton (Direktorat Jenderal Peternakan, 2012). Limbah cangkang telur tentu merupakan polusi bagi lingkungan, menyebar bau yang tidak sedap, dan mengundang serangga. Hal ini jika dimanfaatkan secara efektif, cangkang telur dapat bermanfaat bagi lingkungan, terutama dalam mengurangi limbah rumah tangga yang selama ini menjadi masalah pemerintah. Limbah cangkang telur dapat dimanfaatkan sebagai lukisan dan berbagai macam kerajinan (Soeharsono, 2007). 2
Beberapa peneliti memanfaatkan cangkang telur sebagai pupuk tanaman berkalsium tinggi, pakan ternak ayam atau unggas, serta suplemen kalsium. Namun, melihat tingginya kandungan kalsium didalamnya, cangkang telur dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan bagi manusia. Cangkang telur yang diketahui memiliki komponen yang berguna, bisa menjadi sumber kalsium (Ca) alami untuk nutrisi (Schaafsma, et al. 2000). Salah satu pemanfaatan cangkang telur ayam dalam makanan adalah penambahan tepung cangkang telur pada pembuatan butter cake sebagai fortifikasi kalsium terhadap kue tersebut (Salem, 2012). Cangkang telur (shell) merupakan bagian telur paling luar merupakan lapisan keras setebal 0,2-0,4 m dan mengandung kalsium karbonat (chalk) yang berfungsi melindungi bagian dalam telur. Kalsium karbonat (CaCO3) banyak digunakan sebagai antasida dan suplemen kalsium. Shaafsma et al., (2000) menganalisis mineral, asam amino dan hormon dalam cangkang telur. Mereka menemukan bahwa bubuk cangkang telur mengandung Ca tingkat tinggi (401 ± 7mg / g) dan menyimpulkan hal itu dapat digunakan sebagai sumber kalsium dalam gizi manusia. Kalsium dalam cangkang telur mengandung kalsium yang cukup besar yaitu bisa sampai 10 kali lipat susu sapi. Peranan kalsium selain sebagai pembentukan tulang dan gigi juga memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokemik di dalam tubuh (Almatsier, 2004). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang sepanjang hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan kalsium dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Kurangnya asupan kalsium pada anakanak akan meningkatkan risiko terjadinya fraktur tulang, sehingga anak tidak dapat 3
mencapai pertumbuhan tulang secara optimal (Goulding et al,2004). Kalsium sangat penting manfaatnya untuk menurunkan risiko fraktur tulang dan osteoporosis di kehidupan selanjutnya (Greer et al,2006). Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Pada wanita hamil dan menyusui, kalsium sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan janin dan bayi. Di kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang (Cummings, 2002). Kehilangan sebagian kalsium harian melalui ekresi (urine dan feses), keringat, dan paru-paru saat kita bernapas adalah hal yang normal. Oleh karena itu, kita harus mengonsumsi cukup kalsium setiap hari untuk mengembalikan kalsium yang hilang. Pada kebanyakan orang yang sehat, pola makan yang mengikuti rekomendasi asupan kalsium yang tepat dapat mengembalikan kalsium yang hilang setiap harinya (Cummings, 2002). Standar kebutuhan kalsium pada anak-anak dan remaja masing-masing adalah 800 mg dan 1000 mg per hari (WNPG, 2004). Sementara itu, World Health Organization (WHO) merekomendasikan kebutuhan kalsium per hari sebesar 800-1000 mg per hari untuk orang usia 15-65 tahun. Sayangnya, asupan kalsium orang Indonesia tergolong rendah. Konsumsi kalsium rata-rata masyarakat Indonesia yaitu sebesar 254 mg/hari (Depkes RI, 2008). Jumlah tersebut hanya sepertiga dari 4
kebutuhan kalsium yang sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) WHO yaitu untuk orang dewasa 800 mg per hari. Menurut Nanny (2013), beberapa hal menyebabkan asupan gizi manusia Indonesia seperti kalsium yang sangat rendah. Salah satunya adalah rendahnya konsumsi susu akibat mahalnya harga susu. Dari belasan negara ASEAN, konsumsi susu di Indonesia tidak sampai 12 persen. Sementara negara-negara lain seperti Malaysia, Singapura bahkan Thailand sudah di atas 20 persen. Konsumsi makanan masyarakat Indonesia seperti ikan yang tinggi kalsium juga masih rendah dibanding negara-negara ASEAN lainnya yaitu 30,48 kg per kapita pada tahun 2010 (WPI, 2009). Selain disebabkan karena faktor ekonomi masyarakat Indonesia, ikan juga sulit diperoleh di daerah pelosok (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2010). Oleh karena itu, masyarakat Indonesia memerlukan alternatif makanan yang mengandung kalsium tinggi, tetapi mudah dijangkau oleh masyarakat Indonesia. Cookies merupakan penganan yang mudah dibuat dan disukai oleh semua kalangan masyarakat, terutama anak-anak. Cookies (kue kering) juga merupakan jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat (SNI, 1992). Cookies yang renyah diasumsikan akan cocok apabila dipadukan dengan tepung cangkang telur yang bertekstur keras. Dengan demikian, penelitian ini akan menggunakan media cookies untuk ditambahkan tepung cangkang telur dalam pembuatannya dan anak-anak sebagai panelisnya. 5
Anak-anak seperti yang telah dijelaskan sebelumnya merupakan kelompok usia yang membutuhkan kalsium dalam pertumbuhannya terutama tulang dan gigi. Kalsium yang dipenuhi kebutuhannya pada usia anak-anak juga dapat memperlambat terjadinya osteoporosis pada masa tua atau gangguan pertumbuhan pada masa remaja. Oleh karena itu, peneliti akan menggunakan panelis anak-anak dalam uji daya terimanya. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya, maka yang menjadi rumusan masalah adalah berapa besar kandungan kalsium pada modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam dan bagaimana daya terimanya terhadap panelis. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Melakukan analisis kandungan kalsium dan uji daya terima pada modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Membuat cookies dengan penambahan tepung cangkang telur ayam sebanyak 10%, 20%, dan 30%. 2. Mengetahui perbandingan daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur) panelis terhadap modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam sebanyak 10%, 20%, dan 30%. 6
3. Mengetahui perbandingan kandungan kalsium pada modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam sebanyak 10%, 20%, dan 30%. 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah : 1. Sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah cangkang telur ayam. 2. Mengetahui dan meningkatkan nilai tambah cangkang telur ayam sehingga dapat dipergunakan dalam pengembangan ilmu pengetahuan ke arah teknologi pangan dan gizi. 7