INOVASI TEKNOLOGI SPESIFIK LOKASI BUAH PISANG DALAM MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN DI LAMPUNG SELATAN Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung dituntut harus selalu ambil bagian dan tanggap dalam mendukung pembangunan pertanian, khususnya pembangunan sistem usaha agribisnis di daerah. Hal ini berarti, BPTP harus dapat menjadi institusi yang mampu memberikan masukan dalam membantu mengarahkan pembangunan pertanian di daerah. Berkaitan dengan hal tersebut, suatu gagasan baru yang diterapkan untuk memprakarsai atau memperbaiki suatu produk yang telah dihasilkan oleh BPTP Lampung harus segera ditunjukkan kepada petani dan pengguna lainnya sehingga dapat melaksanakan atau menerapkannya dengan benar serta menghayatinya dalam kehidupan dan usahataninya. Salahsatu gagasan baru spesifik lokasi yang telah dihasilkan BPTP Lampung adalah melalui penganekaragaman konsumsi pangan buah pisang yang beragam, bergizi berimbang dan aman (3BA); dalam mendukung diversifikasi pangan di Kabupaten Lampung Selatan. Pisang (Musa paradisiaca) adalah salahsatu komoditas hortikultura yang berpeluang sangat tinggi sebagai bahan diversifikasi pangan, food security dan agribisnis di Indonesia. Potensi ini bukan saja karena karbohidrat, nutrisi, mineral dan kandungan seratnya yang sangat memenuhi persyaratan sebagai komoditi ANEKA OLAHAN PANGAN LOKAL WINGKO PISANG PISANG GORENG COKELAT KERIPIK PISANG BOLU PISANG
AgroinovasI pangan dan makanan diet tetapi juga permasalahan yang timbul pada saat panen raya di mana jumlah pisang melimpah dan menumpuk terutama di sentra produksi pisang seperti Kabupaten Lampung Selatan, di mana potensi luas lahan komoditas pisang 4.976,60 ha, dengan produksi sebesar 221.061,20 ton. Keunggulan wilayah Lampung Selatan juga sangat mendukung komoditas pisang sebagai komoditas unggul dibandingkan daerah lain di Provinsi Lampung hal ini yang mendorong pengolahan pisang menjadi tepung merupakan pilihan dalam mengantisipasi dan mengurangi ketergantungan terhadap terigu serta produk berbahan baku beras. Hal ini juga mendukung empat sukses Kementerian Pertanian yaitu: 1). pencapaian swasembada dan swasembada berkelanjutan; 2). peningkatan diversifikasi pangan; 3). peningkatan nilai tambah, daya saing dan ekspor; 4) peningkatan kesejahteraan petani. Tepung pisang dapat digunakan sebagai campuran kue, pengganti terigu dan makanan bayi. Kegiatan ini dilakukan di laboratorium dan lapangan yaitu di Desa Parda Suka, Kecamatan Ketibung, Kabupaten Lampung Selatan dengan petani kooperator dua Kelompok Wanita Tani (KWT) yaitu Larasati dan Srikandi. Kegiatan di laboratorium adalah penambahan sodium metabisulfit pada proses pembuatan tepung yang bertujuan untuk mengatasi pencoklatan pada tepung pisang, dilakukan dengan konsentrasi 0,1%, 0,2%, 0,3% dan campuran terbaik diaplikasikan pada 4 macam pisang (pisang janten, pisang kepok manado, pisang muli dan pisang raja nangka) dalam 3 ulangan. Diversifikasi produk olahan tepung pisang sebagai tepung komposit menjadi makanan bayi, biskuit rasa pisang, aneka snack dan bakery dilakukan dengan mencari campuran yang terbaik dengan beberapa variasi Gambar. Pohon Industri Pengolahan Pisang Buah Pisang Mentah Matang Gaplek Tepung Keripik Keripik Dodol Sale Sari Buah Sari Buah Jam/Selai Saus Buah dalam sirop Keripik
perlakuan penambahan tepung pisang dan meminimalkan gula dalam adonan, sehingga mendapatkan produk olahan yang disukai konsumen dengan menghemat penggunaan gula. Uji organoleptik dilakukan untuk melihat preferensi tingkat kesukaan konsumen terhadap tepung dan aneka olahan tepung pisang dengan kriteria aroma, warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan penampilan. Analisis proksimat dilakukan untuk melihat kandungan gizi dari tepung dan produk olahan yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik dan analisis kimia untuk formula terbaik pembuatan tepung pisang adalah perendaman dalam 0,3% sodium metabisulfit dengan tingkat kesukaan terhadap warna (53,33%), kesukaan terhadap tekstur (53,33%) dan kesukaan terhadap aroma tepung pisang (26,67%). Hal ini didukung oleh analisis proksimat/ kimia yang menunjukkan bahwa perendaman dalam 0,3% sodium metabisulfit memberikan persentase kandungan protein, serat kasar, derajat putih dan total gula lebih tinggi dibandingkan dari perlakuan lainnya. Sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah. Hasil analisis rendemen terhadap 4 jenis pisang menunjukkan bahwa pisang janten memberikan rendemen tertinggi dengan kisaran 35-36% diikuti oleh pisang raja nangka (20-21%). Hasil analisis uji organoleptik dari 4 jenis pisang yang diuji menunjukkan bahwa pisang raja nangka mempunyai warna, tekstur dan aroma yang paling disukai dibandingkan dengan jenis pisang lainnya dengan skor warna 5,92 ; tekstur 5,69 dan aroma 5,31. Berdasarkan pertimbangan beberapa aspek seperti rendemen, total gula, preferensi kesukaan konsumen, ketersediaan bahan baku dan analisis usaha, PROSES PENGOLAHAN TEPUNG PISANG Buah Pisang Dikukus Dikeringkan Gaplek pisang Dikupas Dipotong Digiling Diayak Direndam dalam larutan s.metabisulfit Tepung Pisang
AgroinovasI maka pisang terbaik untuk diolah menjadi tepung di Lampung adalah pisang raja nangka. Pengolahan pisang raja nangka menjadi tepung pisang dapat meningkatkan nilai tambah > 15% dengan B/C ratio sebesar 1,32 dan usaha ini layak untuk dikembangkan. Dede Rohayana,SP - BPTP Lampung TEPUNG PISANG MENJADI ANEKA OLAHAN MAKANAN Tepung Pisang Makanan Bayi Biskuit Aneka snack Bakery Tepung bubur pisang Biskuit rasa pisang putu ayu, waffel bolu, do nat dan roti
Aneka bakery dari Tepung Pisang Aneka Snack dari Tepung Pisang