LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS MUTU MINYAK GORENG (Minyak Goreng Sania setelah dua kali pemakaian) Kelompok 11 Henda Adiyat N (31111076) Sandi surya permana (31111099) Sinta Nurmayasari (31111100) PROGRAM STUDI S1 FARMASI STIKes BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA 2014
BAB I TINJAUAN PUSTAKA 1.1 Tujuan 1. Untuk Menetapkan mutu minyak goreng sania setelah dua kali pemakaian dengan metode bilangan peroksida, bilangan angka penyabunan, dan bilangan asam. 2. Untuk mengetahui hasil angka bilangan peroksida, angka bilangan penyabunan, dan angka bilangan asam dari minyak goreng sania setelah dua kali pemakaian 1.2 Dasar Teori Pengertian Minyak Goreng Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat yang biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan. Minyak atau lemak peranannya bukan hanya sebagai pengangkut vitamin vitamin penting yang larut dalam minyak ( A, D, E, dan K ) dalam darah, melainkan juga berperan dalam proses pembentukan otak dan kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada umumnya (Winarno, 1997). Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengancita rasa yang tidak enak (Budiarso,2004) serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan suhu tinggi (200-250 C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit. Namun,
kerusakan minyak juga dapat terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak yang pada akhirnya membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Ketaren, 1986). Oleh karena itu diperlukan usaha untuk meningkatkan kualitas dan daya simpan minyak goreng. Salah satu upaya yang dilakukan adalah melalui prosesperemajaan minyak jelantah (minyak bekas penggorengan). Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Goreng a. Asam Lemak Bebas (ALB) am lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak goreng sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak goreng. b. Kadar zat menguap dan kotoran skipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak goreng. Kemantapan minyak goreng harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern. c. Kadar logam apa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak goreng antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Mutu dan kualitas minyak goreng yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak goreng. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak goreng yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan. d. Angka Oksidasi s oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak goreng menjadi menurun. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak goreng untuk menghasilkan barang
jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida. Parameter Kualitas Minyak Goreng 1. Bilangan Peroksida gan peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang terdapat dalam1000 gram minyak atau lemak (Apriantono,1989). Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida (Kataren, 1986). Makin besar bilangan peroksida menunjukkan makin besar pula derajat kerusakan pada minyak.syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002(Dirjen Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1mg O2 / 100 g minyak. Bilanganperoksida diatas 1 mg O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yangburuk. Cara Penentuan Bilangan Peroksida : 1. Timbang sampel yang dibutuhkan dengan menggunakan timbangan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml. 2. Tambahkan asam asetat-kloroform 6:4, kemudian kocok larutan sampai semua larut. 3. Tambahkan 1 ml larutan KI jenuh dan 1 ml larutan pati 1% dan didiamkan selama2 menit. 4. Titrasi dengan Natrium thiosulfat 0,1 N. 5. Hitung volume Na2S2O yang habis untuk titrasi. 6. Hitung bilangan peroksida 2. Bilangan Asam Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak. 3. Bilangan Iodine gan iodine memberikan gambaran mengenai derajat ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak. Besarnya jumlah iodine yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. 4. Bilangan Penyabunan gan ini menyatakan besar kecilnya molekul lemak. Makin besar bilangan penyabunan suatu lemak, makin kecil molekul lemak tersebut, sebaliknya makin kecil bilangan penyabunan suatu lemak makin besar molekul lemaknya. 5. Kadar Air alah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak. 6. Kadar Kotoran kotoran yang terdapat pada minyak dapat menurunkan kualitas minyak karena dapat mempengaruhi rasa, bau, dan warna pada bahan pangan yang digoreng. 7. Indeks Bias Indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, indeks bias bertambah besar. Indeks bias dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti kadar asam lemak bebas, proses oksidasi dan suhu. 8. Titik Asap asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan. 9. Titik Kekeruhan kekeruhan adalah untuk menentukan adanya pencemaran oleh bahan asing atau pencampuran minyak. 1.1.2 Alat dan Bahan Alat: - Gelas kimia 100 ml
- Labu ukur 100 ml - Statif dan klem - Kaca arloji - Kaki tiga dan kawat kassa - Botol semprot - Corong - Buret - Spiritus - Erlenmeyer - Seperangkat alat refluks - Neraca analitik digital - Gelas ukur 50 ml - Spatula - Pipet tetes Bahan : - Natrium tiosulfat - Indicator amilum - Larutan KOH dalam alcohol - Aquades - HCl - Alcohol - Indicator pp - NaOH - Asam asetat - Kloroform - KI
1. Bilangan peroksida BAB II PROSEDUR KERJA T a i mt m r a b b s a a i n h d g k e a n n g a K n I n a t r i u m 5 as t i e h o g u k s r j au a u l m n f a g t 0, 1 n d e n g a n mn si n p id a n i t yk u a l a kt o, r k oa mc o i k l u m 1 % 2. Bilangan iod
3. Bilangan angka penyabunan 4. Bilangan Asam
+ + p p T a i m t r a p s e i l a m p a i e l kr b o e h n o t l u k w a r n a m n de r i ka h a t o m u d a BAB III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 3.1 Data Hasil pengamatan 1. Bilangan Peroksida a. Pembakuan Na 2 S 2 O 3 7 S 2 O 3 53 mg 53 mg 53 mg
Perhitungan pembakuan Na 2 S 2 O 3 N.tiosulfat b. Larutan Sampel Sampel Volume Titrasi Rata-rata PerhitunganSampel Blanko 0,2 ml jadi 2,6 ml 0,2 ml = 2,4 ml Bilangan peroksida = x 1000 = 2,4 0,2 5 = 0,44 x 1000 = 440 meq/kg x1000 2. Bilangan penyabunan a. Pembakuan NaOH Asam Oksalat Volume titrasi 63 mg 63 mg 63 mg Rata-rata ungan
Rata-rata = 0,09N b. Pembakuan HCl CO 3 Volume HCl 100 mg 100 mg 100 mg Rata-rata N HCl Perhitungan : c. Sampel bilangan penyabunan NaOH NaOH HCl HCl Beratsampel 5,5 ml 5 gram Angka penyabunan = = (25 x 0,09 ) (5,5 x0,4 ) x 40 5gram
= 2 5 gram = 0,4 gram 3. Bilangan Asam a. Pembakuan NaOH Asam Oksalat Volume titrasi 63 mg 63 mg 63 mg Rata rata ungan N NaOH = = = 0,1 N = Preparasi sampel Berat Sampel Volume NaOH Rata-rata Perhitungan sampel bilangan asam :
% kadar asam = = = 2,36 x 0,1x 40 10x 5gram 9,44 50 = 0,18 % V NaOH = V NaOH V blanko V NaOH = 2,36 ml 0,3 ml = 2,06 ml N asam = = x BM NaOH 2,06 x 0,1 5 gram x 40 = 8,24 5 gram! = 1,64 N 3.2 Pembahasan Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih aktif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari besar angka asam lemak bebasnya, angka peroksida. Bilangan iod, dan bilangan penyabunan. tu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741-1995
Kriteria Bau dan Rasa Normal Warna Muda Jernih Kadar Air max 0,3% Berat Jenis 0,900 g/liter Asam lemak bebas Max 0,3% Bilangan Peroksida Max 1.6 mg Oksigen/100 g Bilangan Iod 45 46 Bilangan Penyabunan 196 206 Index Bias 1,448-1,450 Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kualitas minyak, salah satunya menentukan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dilakukan uji bilangan asam. Bilangan asam adalah jumlah mlgram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak. Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dapat menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin turun kualitas. Adanya asam lemak bebas pada minyak disebabkan karena minyak mengalami proses hidrolisis. Hidrolisis trigliserida dalam minyak akan menghasilkan komponen asam lemak dan monogliserida. Pada tahap akhir akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Pada penentuan bilangan peroksida, Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.
KESIMPULAN Dari praktikum kali ini dilakukan pengujian mutu dari minyak goreng sania dua kali pemakaian, dimana didapat bilangan peroksida sebesar 1,21 kemudian bilangan penyabunan sebesar 0,4g dan bilangan asam sebesar 0,18%. Dari sana dapat disimpulkan bahwa mutu dari minyak goreng filma satu kali pemakaian sudah kurang baik atau bisa dikatakan tidak layak.
DAFTAR PUSTAKA Frank, Clyde, 2012, Analytical Chemistry p.90-124, Elsevier, London Keenan.1982.Kimia Untuk Universitas.Jakarta:Erlangga Christian, G.D. 1994. Analytical Chemistry. Fifth Edition. John Wiley & Sons. New York. Day, R.A & A.L.Underwood. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif, diterjemahkan oleh Lis Sopyan. Erlangga.Jakarta. Gaman, P. M. Sherrington. K. B. 1981. Ilmu Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada University Press. K. Murray, Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: PenerbitBukuKedokteran EGC.