BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Berdasarkan Undang Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan dinyatakan bahwa penyelenggaraan upaya kesehatan dilaksanakan antara lain melalui kegiatan pengamanan makanan dan minuman, kesehatan lingkungan, pemberantasan penyakit, penyembuhan penyakit dan pemulihan kesehatan maupun melalui kegiatan penyuluhan kesehatan masyarakat yang didukung oleh sumber daya kesehatan. Penyelenggaraan upaya kesehatan salah satunya adalah rumah sakit, yang mana merupakan institusi pelayanan kesehatan bagi masyarakat dengan karakteristik tersendiri serta dipengaruhi oleh perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi masyarakat.institusi pelayanan kesehatan ini diharapkan tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat kesehatan yang setinggitingginya (Depkes RI, 2009). Mencapai derajat kesehatan masyarakat, rumah sakit dituntut untuk meningkatkan mutu pelayanan baik kualitas maupun kuantitas pelayanan kesehatan.untuk menciptakan jasa pelayanan kesehatan yang prima, hendaknya rumah sakit perlu didukung oleh sumber daya manusia yang profesional, dengan kinerja sesuai dengan harapan masyarakat (Utami, 2011).Saat ini pelayanan
kesehatan menjadi lebih kompetitif dan pasien juga menjadi sangat selektif dalam memilih rumah sakit berdasarkan kualitasnya.keadaan ini juga berdampak pada pelayanan gizi di suatu rumah sakit dan menuntut ahli gizi untuk memberikan pelayanan gizi dengan kualitas terbaik (Kyungjo, 2010). Selain itu, rumah sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi masyarakat luas yang diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat.akan tetapi, di dalam fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang dihadapi.peranan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan penderita sebagaimana yang diharapkan, belum diselenggarakan secara optimal.sehingga dapat menimbulkan dampak negatif.dampak negatif ini menjadikan tujuan utama rumah sakit memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat tercapai secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan higiene rumah sakit. Salah satu hal penting dalam sanitasi rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang juga bisa berperan untuk membantu proses penyembuhan. Salah satu upaya untuk membantu proses penyembuhan di rumah sakit dilakukan melalui pelayanan penunjang medis seperti pelayanan gizi. Instalasi gizi adalah unit fungsional di rumah sakit. Instalasi gizi bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting
diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Aritonang, 2009). Pelayanan gizi merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dimulai dari usaha dapur sampai pengolahan diet bagi penderita.dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit.bagian ini harus diatur dengan mempertimbangkan kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan, sumber-sumber dan manajemen tepat guna. Dalam proses penyembuhan pasien perlu dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas (Hartono, 2000).Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene dan sanitasi makanan (Djarismawati, 2004).Menurut Moehyi (2003) rumah sakit juga merupakan salah satu institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok yang bersifat non komersial (institutional food service). Keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit yang berperan dalam mendukung penyembuhan penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses pengelolaan makanan mulai dari bahan makanan mentah sampai makanan matang yang siap dikonsumpsi oleh pasien. Proses ini akan terlaksana dengan baik apabila didukung oleh manajemen penyelenggaraan makanan yang baik. Manajemen penyelenggaraan
makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik.fungsi-fungsi manajemen dalam gizi institusi mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan. Terdapat tahapan-tahapan dalam penyelenggaraan makanan, yang apabila dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik secara fisik, kimia, maupun cita rasa. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (Soediano, 2009). Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat bagian penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses peneriman dan penyimpanan bahan makanan. Proses penerimaan dan penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan yang akan diolah kemudian. Proses penerimaan memastikan apakah bahan makanan yang dipesan sesuai dengan kriteria pada saat pemesanan atau tidak. Sedangkan proses penyimpanan sangat menentukan kualitas bahan makanan dalam selang waktu sebelum proses pengolahan
makanan dimulai. Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Kemenkes RI, 2013). Upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg ditetapkan.prinsip pertama dan kedua dalam food hygiene adalah pemilihan bahan makanan dan penyimpanan bahan makanan. Berdasarkan Riset Fasilitas Kesehatan (Rifaskes) tahun 2011 disebutkan bahwa hanya sekitar 66,7% instalasi gizi di rumah sakit seluruh Indonesia yang mempunyai Standar Operasional Prosedur (SPO) pelayanan gizi dan 79,9% yang mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah. Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Lubuk Pakam merupakan salah satu rumah sakit milik pemerintah di wilayah Kabupaten Deli Serdang dan merupakan pusat rujukan bagi masyarakat. Kedudukan, tugas pokok dan fungsi serta susunan organisasi RSUD Lubuk Pakam diatur dalam Peraturan Daerah Kabupaten Deli Serdang No 5 tahun 2007 tentang pembentukan organisasi dan tata kerja perangkan daerah Kabupaten Deli Serdang serta Peraturan Bupati Deli Serdang No 886 tahun
2008 tentang tugas pokok, fungsi dan rincian tugas jabatan perangkat daerah Kabupaten Deli Serdang. Pengelolaan makanan di RSUD Lubuk Pakam sebagai rumah sakit kelas B dilakukan pada Instalasi Gizi yang terdiri dari 20 orang petugas dengan pembagian tugas mulai dari perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran makanan. Latar belakang pendidikan petugas Instalasi Gizi hanya 11 orang yang lulusan pendidikan gizi (D.3 dan D.4) dengan spesifikasi pendidikan gizi klinik, sedangkan 9 orang lainnya adalah lulusan SMU. Jumlah tenaga pengelola gizi RSUD Lubuk Pakam belum sesuai dengan standar yang ditetapkan PGRS tahun 2013 yaitu 37 orang, dimana terdapat kekurangan tenaga sebanyak 17 orang. Standar kebutuhan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam pengelolaan makanan rumah sakit mengacu kepada PGRS tahun 2013 untuk rumah sakit kelas B terdiri dari tenaga registered dieticien sebanyak 22 orang yang bertugas sebagai pengelola gizi rumah sakit dari aspek manajerialnya dan tenaga technical registered dieticien sebanyak 15 orang yang bertugas sebagai pelaksana gizi rumah sakit dari aspek operasionalnya, dengan demikian jumlah keseluruhan tenaga gizi rumah sakit kelas B sebanyak 37 orang. Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan pada Maret 2014 ditemukan beberapa permasalahan yang dihadapi dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di RSUD Lubuk Pakam yaitu : (1) kondisi fisik ruang instalasi gizi yang kurang memadai dan kurang layak sebagai tempat pengolahan makanan pasien (lampiran 3), (2) jumlah tenaga pemasak makanan sekaligus sebagai tenaga penyaji makanan
kepada pasien, karena jumlah pengolah makanan di dapur hanya 8 orang dibagi dalam 2 shift kerja, sedangkan standar Depkes RI (2003) sebanyak 15 orang, (3) dari 8 orang tenaga pengolah makanan yang lulusan SMU belum pernah mengikuti pelatihan gizi rumah sakit, sedangkan syarat tenaga pengolah makanan rumah sakit harus memiliki profesionalisme di bidang gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Kendala tersebut mempengaruhi perencanaan kebutuhan bahan makanan serta perencanaan tentang peralatan yang dibutuhkan dalam pengolahan bahan makanan, serta berdampak terhadap proses selanjutnya yaitu penerimaan, penyimpanan, pengolahan maupun penyaluran bahan makanan. Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation.Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut.hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan gizi (Kemenkes RI, 2013). Penilaian cita rasa makanan di RSUD Lubuk Pakam oleh pasien dilakukan melalui wawancara menggunakan kuesioner terhadap 10 pasien yang dipilih secara acak pada setiap ruang rawat inap. Hasil dari penilaian tersebut menunjukkan bahwa sebagian besar menyatakan makanan yang disediakan untuk pasien sudah cukup baik, seperti makanan yang diterima masih dalam keadaan hangat, waktu penyajian sesuai
jam makan. Namun masih ditemukan beberapa aspek yang belum memuaskan seperti : variasi buah yang kurang dalam sehari, kebersihan alat, rasa olahan lauk hewani serta kematangan nasi. Penilaian tentng kualitas penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam diperoleh dari hasil pengamatan tentang makanan sisa sebagai indikator kualitas makanan yang dilakukan pada pasien rawat inap menunjukkan persentase makanan sisa pasien sekitar 30%, yaitu dari 10 orang pasien yang diamati hanya 3 orang pasien yang mempunyai makanan sisa. Saat ditanyakan kepada pasien atau keluarganya tentang kebiasaan membawa makanan dari luar rumah sakit, hanya 2 orang yang menyatakan pernah membawa makanan dari luar.berdasarkan hasil wawancara serta pengamatan yang dilakukan penulis menunjukkan masih terdapat permasalahan yang ditemukan tentang cita rasa serta kualitas makanan di RSUD Lubuk Pakam. Gambaran tentang penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam mulai dari tahap perencanaan dilakukan Kepala Instalasi Gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan jumlah pasien serta karakteristik penyakit yang diderita pasien. Pembelian bahan makanan dilakukan sesuai kebutuhan serta dilakukan pembelian langsung secara harian secara haria, khususnya untuk bahan makanan basah seperti ikan, buah dan sayuran. Selanjutnya dilakukan proses penerimaan bahan makanan kepada petugas gudang untuk dilakukan penyimpanan sebelum dilakukan pengolahan. Pengelolaan makanan pasien di RSUD Lubuk Pakam belum pernah diteliti, khususnya yang terkait dengan manajemen yang meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran, sehingga penulis berasumsi bahwa
penelitian atau kajian terhadap manajemen penyelenggaraan makanan perlu dilakukan sebagai upaya meningkatkan pelayanan gizi di RSUD Lubuk Pakam. 1.2 Permasalahan Berdasarkan uraian latar belakang diatas bahwa di RSUD Lubuk Pakam ditemukan pengelolaan makanan pasien yang kurang baik, sehingga permasalahan dalam penelitian ini adalah : bagaimana manajemen penyelenggaraan makanan, yang meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran di RSUD Lubuk Pakam. 1.3 Tujuan Penelitian Untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan yang meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran di RSUD Lubuk Pakam. 1.4 Manfaat Penelitian Sebagai bahan masukan bagi RSUD Lubuk Pakam tentang manajemen pengelolaan makanan pasian serta petugas instalasi gizi dalam meningkatkan pelayanan makanan pasien.