DEAMINASI TEMPE (TMP)

MODUL PRAKTIKUM LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK KIMIA DEAMINASI TEMPE (TMP) Disusun oleh: Hertiara Ratu Anindya Dr. Ukan Sukandar Dr. Ardiyan Harimawan PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2014

DAFTAR ISI DAFTAR ISI...2 DAFTAR GAMBAR... 3 DAFTAR TABEL... 4 BAB I PENDAHULUAN... 5 BAB II TUJUAN DAN SASARAN... 6 2.1 Tujuan... 6 2.2 Sasaran... 6 BAB III RANCANGAN PERCOBAAN... 7 3.1 Alat Pendukung... 7 3.2 Bahan/ Zat Kimia... 7 BAB IV PROSEDUR KERJA... 9 4.1 Pembuatan Tempe... 9 4.2 Pembuatan Larutan HCl... 9 4.3 Pembuatan Larutan Sodium Borat... 10 4.5 Standarisasi Larutan HCl 0,1 N... 10 4.6 Penentuan Konsentrasi Amoniak pada Tempe... 11 4.7 Kalibrasi ph meter... 11 LAMPIRAN... 12 A. Data Mentah... 12 A.1 Data Pengamatan... 12 B. Prosedur Perhitungan... 14 B.1 Penentuan Konsentrasi Na 2 B 4 O 7. 10H 2 O... 14 B.2 Standarisasi Larutan HCl... 14 B.3 Penentuan Konsentrasi Amoniak pada Tempe... 14 C. Data Spesifikasi dan Literatur... 15 C.1 Berat Molekul Senyawa... 15 TMP 2

DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Prosedur Pembuatan Tempe... 9 Gambar 4.2 Prosedur Pembuatan Larutan HCl 0,1 N...9 Gambar 4.3 Prosedur Pembuatan Larutan Sodium Borat... 10 TMP 3

DAFTAR TABEL Tabel A.1.1 Standarisasi larutan HCl 0,1 N dengan sodium borat... 12 Tabel A.1.2 Perhitungan volume HCl dan pembacaan ph... 12 Tabel A.1.3 Penentuan konsentrasi Amoniak... 12 Tabel A.1.4 Penentuan ph Aktual... 12 Tabel A.1.5 Kalibrasi ph meter... 13 TMP 4

BAB I PENDAHULUAN Tempe merupakan makanan yang dibuat melalui proses fermentasi kacang kedelai menggunakan jamur Rhizopus sp. Tempe merupakan sumber protein yang baik, hal ini disebabkan tempe terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein tinggi yaitu diatas 30%. Pembusukan tempe terjadi ketika protein yang terkandung didalam tempe mengalami reaksi deaminasi. Deaminasi merupakan suatu reaksi kimia yang melepaskan gugus amina dari asam amino pada tempe. Gugus amina ini akan terkonversi menjadi amonia yang menyebabkan tempe menjadi busuk. Proses deaminasi ini dapat dicegah dengan menambahkan pati pada saat pembuatan tempe. Pada modul ini akan dilakukan pembuatan tempe dengan penambahan pati dalam berbagai variasi persen massa. Tempe-tempe tersebut selanjutnya diamati saat mengalami pembusukan agar dapat ditentukan variasi persen massa pati yang terbaik dalam mencegah proses deaminasi. Kata kunci: tempe, deaminasi, protein, amoniak. TMP 5

BAB II TUJUAN DAN SASARAN 2.1 Tujuan Tujuan pelaksanaan praktikum modul adalah : 1. Praktikan dapat memahami proses deaminasi pada tempe. 2. Praktikan dapat memahami pengaruh penambahan pati terhadap laju deaminasi tempe. 2.2 Sasaran Berkenaan dengan tujuan praktikum, praktikan diharapkan dapat : 1. Menentukan konsentrasi pati yang paling optimal dalam memperlambat pembusukan tempe. TMP 6

BAB III RANCANGAN PERCOBAAN 3.1 Alat 1. ph meter 2. Alat Sentrifugasi 3. Labu takar 1 L 4. Labu takar 100 ml 5. Gelas ukur 25 ml 6. Gelas kimia 7. Labu Erlenmeyer 100 ml 8. Tabung sentrifugasi (falcon tube) 9. Mortar 10. Neraca 11. Buret 50 ml 12. Pipet 13. Tampah 14. Ember 15. Panci 16. Kompor 17. Pengaduk kayu 18. Daun pisang/plastik 19. Pisau 20. Saringan 3.2 Bahan/ Zat Kimia 1. Kacang kedelai 2. Ragi tempe 3. Air 4. Aquades 5. Natrium borat 6. Larutan HCl pekat TMP 7

7. Pati 8. Indikator metil merah 9. Alkohol 70% TMP 8

BAB IV PROSEDUR KERJA 4.1 Pembuatan Tempe Pembuatan tempe dilakukan dengan prosedur seperti yang ditampilkan pada gambar 4.1 Gambar 4. 1 Prosedur Pembuatan Tempe 4.2 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N Prosedur pembuatan larutan HCl ditunjukkan pada gambar 4.2 Gambar 4. 2 Prosedur Pembuatan Larutan HCl 0,1 N TMP 9

4.3 Pembuatan Larutan Sodium Borat Prosedur pembuatan larutan sodium borat ditampilkan pada gambar 4.3 dibawah ini. Gambar 4.3 Prosedur Pembuatan Larutan Sodium Borat 4.4 Standarisasi Larutan HCl 0,1 N Standarisasi larutan HCl 0,1 N dilakukan dengan tahapan-tahapan berikut 1. Pipet 10 ml larutan sodium borat 0,1 N dan masukkan kedalam elenmeyer 100 ml. 2. Titrasi larutan dengan HCl yang akan distandarkan 3. Volume HCl diukur 4. Hitung konsentrasi HCl 5. Lakukan duplo 4.5 Pengukuran Konsentrasi Amoniak pada Tempe 1. Timbang 4 gram tempe 2. Gerus tempe dengan mortar 3. Larutkan tempe dengan aquades dengan perbandingan tempe:aquades 1:3 4. Masukkan larutan ke dalam tabung sentrifugasi 5. Hubungkan kabel listrik pada power source 220 Volt 6. Nyalakan sentrifugal dengan cara mengatur waktu dan frekuensi putaran pada 4500 rpm selama 15 menit. TMP 10

7. Ambil 10 ml dari filtrat, masukkan kedalam Erlenmeyer 100 ml, selanjutnya ukur dengan ph meter 8. Teteskan indikator metil merah kedalam filtrat. 9. Titrasi filtrat dengan HCl 0,1 N terstandarisasi, lakukan duplo. 10. Catat volume pemakaian HCl. 11. Hitung konsentrasi amoniak. 4.6 Kalibrasi ph meter Kalibrasi ph meter dilakukan sesuai dengan tahapan berikut. 1. Kalibrasi ph meter dengan mengontakkan elektroda dengan larutan buffer 7 atau 4 2. Tekan CAL dan ENTER 3. Seusai pengontakan, bilas elektroda dengan akuades dan bersihkan menggunakan tissue. Setelah alat selesai digunakan: a. Matikan alat sentrifugasi dengan mencabut sambungan listrik b. Tekan tombol OFF pada phmeter dan simpan electroda di cairan yang tersedia c. Bersihkan semua alat yang digunakan TMP 11

LAMPIRAN A. Data Mentah A.1 Data Pengamatan 1. Standarisasi larutan HCl 0,1 N dengan sodium borat Mr Na 2 B 4 O 7.10H 2 O =... Massa Na 2 B 4 O 7.10H 2 O = Larutan HCl untuk titrasi I II V titrasi (ml) V titrasi rata-rata (ml) 2. Perhitungan volume HCl dan pembacaan ph Waktu (jam) 0 i 2i... n x i X% tepung Y% tepung Z% tepung ph V HCl(ml) ph V HCl(ml) ph V HCl(ml) 3. Penentuan konsentrasi Amoniak Waktu X% tepung Y% tepung Z% tepung (jam) V [NH + 4 ] V [NH + 4 ] V [NH + 4 ] HCl(ml) HCl(ml) HCl(ml) 0 i 2i... n x i 4. Penentuan ph Aktual Waktu (jam) X% tepung Y% tepung Z% tepung 0 i 2i... n x i ph terbaca ph aktual ph terbaca ph aktual ph terbaca ph aktual TMP 12

5. Kalibrasi ph meter ph aktual ph terbaca 4... 7... TMP 13

B. Prosedur Perhitungan B.1 Penentuan Konsentrasi Na 2 B 4 O 7. 10H 2 O Na 2 B 4 O 7 = massa Na 2B 4 O 7. 10H 2 O Mr Na 2 B 4 O 7 0,1 2 B.2 Standarisasi Larutan HCl N HCl = N Na 2B 4 O 7 10 Volum titrasi B.3 Penentuan Konsentrasi Amoniak pada Tempe N Amoniak = N HCl Volum titrasi 5 TMP 14

C. Data Spesifikasi dan Literatur C.1 Berat Molekul Senyawa Tabel C.1.1 Berat Molekul Senyawa Senyawa Mr (gr/mol) Na 2 B 4 O 7.10H 2 O 381,37 TMP 15