BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk pengujian kadar air, sensoris, kadar abu, dan kadar Vitamin C. Kemudian di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta untuk pengujian aktivitas air serta pengujian kadar serat pangan. Untuk pengujian kekuatan gel dilakukan di laboratorium Teknobio-Pangan Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta (UAJY). Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2016- Maret 2016. B. Bahan dan Alat 1. Bahan a. Bahan baku fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah albedo semangka, labu siam, karagenan, sorbitol, aquades, asam sitrat. Albedo semangka yang digunakan berasal dari semangka varietas sunflower yang diperoleh dari Pasar Semangka, Jurug, Surakarta. Semangka jenis sunflower memiliki warna yang lebih merah dengan rasa yang lebih manis dibanding semangka jenis lain. Untuk labu siam yang digunakan adalah varietas anggur dengan warna hijau muda dan masih segar yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta. Bahan tambahan yang digunakan adalah sorbitol dan Asam Sitrat yang diperoleh dari CV Agung Jaya Surakarta. 22
23 Sedangkan karagenan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis kappa yang diperoleh dari toko Multi Aroma Sidoarjo, yang berbentuk bubuk lolos 60 mesh dan berwarna agak kekuningan. Aquades diperoleh dari CV Agung Jaya Surakarta. Aquades digunakan dalam penelitian ini karena memiliki ph yang cenderung netral yaitu 6,7 dan minim akan kandungan mineral dari pada air mineral komersial, sehingga diharapkan tidak akan mempengaruhi hasil akhir dari produk fruit and vegetable leather. Kemudian untuk mengalasi loyang digunakan plastik polietilen 0,8 mm yang diperoleh dari Toko Damai Surakarta. b. Bahan kimia yang digunakan dalam analisis : Pada analisis kadar serat pangan dibutuhkan beberapa bahan kimia seperti buffer phospat 0,1 M, enzim thermamyl, enzim pankreatin, ethanol 95%, etanol 78%, HCl 0,4 N dan aseton dan Uji kadar vitamin C menggunakan aquades, larutan standar I 2 0,1N dan indikator amilum. 2. Alat a. Pembuatan fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam Alat yang digunakan dalam proses pembuatan ini adalah pisau, loyang alumunium, panci kukus, baskom, spatula plastik, blender, plastic wrap, timbangan analitik dan gelas ukur. b. Analisis Untuk analisis fisik berupa kekuatan gel digunakan alat berupa LFRA Texture Analyze. Kemudian untuk analisis aktivitas air (A w ) digunakan alat a w meter (P-a w kit) dan gelas ukur (Pyrexiwaki). Untuk analisis kimia kadar air digunakan alat otol timbang (Iwaki Pyrex), oven (Memmert), timbangan analitik (Ohaus Adventurer) dan desikator. Untuk analisis kadar abu digunakan beberapa alat yakni cawan pengabuan, tanur, oven (memmert), desikator, timbangan
24 analitik (Ohaus Adventurer), penjepit cawan, krus porselen dan kompor listrik. Kemudian untuk analisis serat pangan digunakan beberapa alat yaitu sokhlet, oven, desikator, tanur, labu erlenmeyer 250ml, labu takar, gelas piala, ph meter dan kertas saring. Lalu untuk analisis kadar vitamin C alat yang digunakan adalah buret, pipet volume 10 ml, blender, neraca analitik (AND model gf-300), gelas ukur (Pyrex-iwaki), corong glass, kertas saring dan erlenmeyer (Pyrex) 100 ml. Kemudian untuk analisis sensoris digunakan alat berupa cawan, nampan, borang dan tissue. C. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan melalui dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui rasio antara albedo semangka dan labu siam yang paling baik dan sesuai dengan karakteristik dari fruit and vegetable leather ini. Untuk mengetahui rasio terbaik, digunakan tiga proporsi yang mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Sidi (2014) yang meneliti tentang fruit leather berbahan dasar wortel dan nanas. Pada penelitian pendahuluan digunakan 3 rasio utama yaitu proporsi albedo semangka : labu siam 5:2 dengan penambahan sorbitol 9,8%, didapatkan hasil fruit and vegetable leather yang sudah memenuhi syarat menurut Rachmanto dkk (2014), yaitu berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, selain itu dari segi tekstur tidak pecah saat digulung, dari segi rasa tidak terlalu langu. Kemudian dari segi aroma sudah sesuai dengan yang dikehendaki yaitu tidak berbau langu dan cenderung segar. Dari segi warna memiliki warna kuning cerah. Lalu pada proporsi albedo semangka : labu siam sebesar 5:3 dengan penambahan sorbitol 9,8%, didapatkan hasil fruit and vegetable leather dengan tekstur liat, dapat digulung dan tidak pecah,
25 dari segi rasa sedikit langu dan kurang segar, dari segi aroma sudah sesuai dengan yang dikehendaki yaitu berbau segar dan tidak langu. Untuk warna memiliki warna kuning namun tidak terlalu cerah. Penggunaan proporsi albedo semangka : labu siam sebesar 5:4 dengan penambahan sorbitol 9,8%, didapatkan hasil fruit and vegetable leather dengan tekstur cukup liat, dapat digulung. Dari segi rasa kurang segar, dari segi aroma cukup baik yaitu berbau segar dan tidak langu, dari segi warna memiliki warna kuning tetapi tidak terlalu cerah. Karena dari semua aspek baik dari tekstur, rasa, aroma dan warna proporsi albedo semangka : labu siam yang terbaik adalah 5:2 maka proporsi tersebut dipilih sebagai formulasi utama yang akan digunakan dalam penelitian utama selanjutnya. 2. Penelitian Utama a. Pembuatan Puree Albedo Semangka dan Labu Siam Pembuatan fruit and vegetable leather dimulai dengan pembuatan puree dari albedo semangka dan labu siam. Setelah dikupas kulitnya, labu siam dihilangkan getahnya dengan cara menggosok gosokkan permukaan yang telah dibelah. Labu siam yang dipilih adalah labu siam yang berwarna hijau muda dan masih segar, terlihat dari kulit buah labu siam yang tidak keriput karena kehilangan air. Untuk buah semangka setelah dicuci bersih kemudian diambil dagingnya dan dilakukan penghilangan kulit bagian luar yang berwarna hijau. Kemudian dilakukan pembuatan puree, namun sebelumnya dilakukan proses blanching. Menurut Isnaini dkk (2010), blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Namun dalam penelitian ini proses blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim
26 terutama enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayuran. Metode blanching yang dilakukan pada albedo semangka dan labu siam adalah blanching menggunakan uap air panas atau steam blanching. Waktu blanching sekitar 5 menit untuk albedo semangka dan labu siam dapat menghasilkan puree dengan warna yang baik, sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni (2009). Setelah itu dilakukan pembuatan puree dengan penambahan aquades sebanyak 70 ml dan dilakukan pelumatan selama kurang lebih 2 menit atau sampai halus dan tercampur rata sehingga dihasilkan puree albedo semangka dan labu siam. Gambar 2.3 merupakan diagram alir kuantitatif pembuatan puree albedo semangka dan labu siam : Albedo Semangka Labu Siam Dicuci dan dihilangkan kulitnya Dicuci, dihilangkan kulit dan getahnya Di blanching selama 5 menit Ditimbang (Albedo 250 gram + Labu Siam 100 gram) Aquades 70 ml Dihancurkan dalam blender Puree Albedo semangka + Labu Siam (373,8 gram) Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan puree Albedo Semangka dan Labu Siam b. Pembuatan fruit and vegetable leather Pada proses pembuatan fruit and vegetable leather, setelah didapatkan puree albedo semangka dan labu siam kemudian
27 dilakukan pemanasan selama kurang lebih 5 menit. Pemanasan ini berfungsi untuk melarutkan karagenan, asam sitrat dan aquades, selain itu untuk mempermudah kelarutan karagenan karena menurut Winarno (1990), kappa karagenan dapat larut sempurna pada suhu diatas 60 o C. Selama proses pemanasan ditambahkan sorbitol sebanyak 34,3 ml, asam sitrat sebanyak 0,2% (0,7 gram) dan karagenan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan yaitu 0 %, 0,3% (1,05 gram), 0,6% (2,1 gram) dan 0,9% (3,15 gram). Setelah itu dilakukan pencetakan diatas loyang yang telah dilapisi dengan plastic wrap dan diratakan menggunakan spatula dengan ketebalan kurang lebih 2-3 mm. Lalu dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer selama 19 jam pada suhu 65 o C atau sampai kering dan dapat lepas dari alas plastic wrap. Kemudian fruit and vegetable leather yang telah kering dipotong potong menjadi ukuran 4x4 cm dan dikemas dengan plastik polyetilen (PE) dengan ketebalan 0,8 mm. Penentuan konsentrasi sorbitol dan karagenan didapatkan berdasarkan penelitian sebelumnya yaitu penelitian Sidi dkk (2014) pada pembuatan fruit leather nanas dan wortel. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam dapat dilihat pada Tabel 3.1 : Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam Bahan Formulasi (%) Kontrol 0,3% 0,6% 0,9% Albedo Semangka+Labu Siam 100 100 100 100 Karagenan* 0 0,3 0,6 0,9 Sorbitol* 9,8 9,8 9,8 9,8 Asam Sitrat* 0,2 0,2 0,2 0,2 Keterangan: (*) merupakan % berat dari jumlah albedo semangka dan labu siam Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan, untuk menghasilkan fruit and vegetable leather dengan ketebalan 2-3 mm dengan menggunakan loyang berukuran
28 28x28 cm dibutuhkan albedo semangka sebanyak 250 gram dan labu siam segar sebanyak 100 gram. Diagram Alir kuantitatif proses pembuatan fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam dapat dilihat pada Gambar 3.2. Puree Albedo semangka + Labu Siam (373,8 gram) Sorbitol 34,3 ml, Asam Sitrat 0,7 gram, Karagenan (0;1,05 gram;2,1 gram;3,15 gram) Dipanaskan selama 5 menit Dituang dalam loyang cetakan yang telah dilapisi plastic wrap Dilakukan pengeringan menggunakan cabinet dryer selama 19 jam suhu 65 C Dipotong berbentuk persegi sebesar 4x4 cm Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam (31,7 gram) Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Fruit and Vegetable Leather D. Metode Analisis Semua sampel fruit and vegetable leather kontrol dan tiga variasi konsentrasi karagenan selanjutnya dianalisis sifat fisik dan kimianya yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat pangan, kadar vitamin C, a w dan uji kuat tarik. Selain sifat fisik, kimia juga dianalisis sifat sensoris dari fruit and vegetable leather yang dihasilkan. Analisis sensoris menggunakan uji kesukaan metode skoring meliputi parameter warna,
29 rasa, aroma, tekstur (kemudahan untuk digigit dan dikunyah) dan kemudian overall. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih. Analisis yang dilakukan dalam pembuatan fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam dapat dilihat di Tabel 3.2 Tabel 3.2 Tabel Analisis pada fruit and vegetable leather No Macam Uji Metode 1 Uji Aktivitas Air a w meter (Apriyantono et al, 1989) 2 Uji Kekuatan Gel (Breaking Force) Texture Analyzer (Haliza dkk, 2012) 3 Uji Kadar Abu Cara kering (AOAC, 1970) 4 Uji Kadar Air Thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 2010) 5 Kadar Vitamin C Titrasi Iod (Sudarmadji, dkk, 1994) 6 Uji Kadar Serat Pangan Multi enzim (Asp et al.,1983) 7 Uji Sensoris Uji Kesukaan Metode Skoring (Kartika dkk, 1988) E. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial faktor tunggal yaitu penambahan hidrokoloid yang terdiri dari penambahan karagenan (0%, 0,3%, 0,6% dan 0,9%) dengan 2 kali ulangan sampel dan 3 kali ulangan analisis. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) one way menggunakan SPSS versi 16. Apabila hasil analisis tersebut menunjukkan beda antar perlakuan maka akan dilanjutkan pengujian dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05.
30 Puree Albedo Semangka + Labu Siam Sorbitol, asam sitrat, karagenan (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) Pemanasan selama 5 menit T 100C Pencetakan dalam loyang (28 x 28 x 3 cm) Pengeringan T 65 C selama 19 jam Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka + Labu Siam dengan Karagenan 0 % Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka + Labu Siam dengan Karagenan 0,3 % Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka + Labu Siam dengan Karagenan 0,6 % Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka + Labu Siam dengan Karagenan 0,9 % Analisis Fisik : Kekuatan Gel dan Aktivitas Air Analisis Kimia : Kadar Air, Kadar Abu dan Serat Pangan, Kadar Vitamin C Analisis Sensoris : Uji Kesukaan Metode Skoring Gambar 3.3 Diagram Alir Penelitian