Uji Kuantitatif Lipida

I. JUDUL PERCOBAAN : Uji Kuantitatif Lipida II. TANGGAL PERCOBAAN : Jum at, 11 November 2011 III. TUJUAN PERCOBAAN : Menentukan angka peroksida dan asam lemak IV. TINJAUAN PUSTAKA : Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organic tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organik nonpolar, seperti benzen, pentana, dietileter,dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan. Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana (simple lipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid, prostaglandin dan terpena. Lipid kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida. Komponen-komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan kelarutannya didalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar ketidaklarutannya di dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan. Alkali menghidrolisa lipid kompleks dan menghasilkan sabun dari komponen-komponen yang mengandung asam-asam lemak yang dapat diesterkan. Lipid adalah senyawa organic berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan [ 1 ]

eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam lemak adalah asam organic berantai panjang yang mempunyai atom karbondari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008). Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida.jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982). Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserolini mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam membrane sel dan partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebihbanyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dandarah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008). [ 2 ]

Asampalmitat Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat (92%). Minyak sawit mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak ini (dari mentega, keju, susu, dan juga daging). Asam palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon (CH 3 (CH 2 ) 14 COOH). Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat berwarna putih. Titik leburnya 63,1 C. Asam palmitat adalah produk awal dalam proses biosintesis asam lemak (lihat artikel asam lemak). Dari asam palmitat, pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut. Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang kosmetika dan pewarnaan. Dari segi gizi, asam palmitat merupakan sumber kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah. Asam Lemak Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang ditemukan bebas di alam karena terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak dengan BM tinggi memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang suatu asam lemak disamakan dengan lipid. Asam lemak adalah asam karboksilat, suatu asam organic. Berdasarkan kerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua golongan utama, yaitu : 1. Asamlemakjenuh (Saturated acid) 2. Asamlemaktakjenuh (Unsaturated acid) [ 3 ]

Hidrolisa Dalam reaks ihidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. Bilangan Peroksida Penentuan bilangan peroksida didasrakan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium yodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat/kloroform. V. ALAT dan BAHAN : Alat Alat : 1. Erlenmeyer 2. Gelas Kimia 3. GelasUkur 4. Buret 5. Pipettetes Bahan Bahan : 1. Larutan Na 2 S 2 O 4 0,01 N 2. Sampelminyaksawit 3. Larutan KI jenuh 4. LarutanPati 1 % 5. Aquades 6. LarutanAsamasetatkloroform [ 4 ]

7. Alkohol 96% 8. Inikatorpp 9. LarutanNaOH 0,01 N VI. CARA KERJA : PenentuanAngkaPeroksida 2 gram sampelminyak/lemak - Dimasukkanerlenmyer - Ditambah 10 ml larutanasamasetatkloroform - Digoyangsampaiterlarutsempurna - Ditambah 10 teteslarutan KI jenuh - Didiamkan 20menitdengansesekalidigoyang - Ditambah 10 ml aquades - Dititrasidengan Na 2 S 2 O 3 0,01 Nsampaiwarnakuninghampirhilang - Ditambah 10 teteslarutanpati 1% - Dititrasikembalidenganlarutan Na 2 S 2 O 3 0,01 N sampaijernih Larutanjernih Melalui cara yang sama dibuat penetapan untuk blanko dan dicatat volume yang dipakai PenentuanAsamLemakBebas (FFA) 6 gram sampelminyak/lemak - Dimasukkanerlenmyer - Ditambah 10 ml alcohol 96% - Ditambah 10 tetesindikatorpp - DititrasidenganlarutanNaOH 0,01 N sampaiwarnamerahmudah Larutanberwarnamerahmuda Melalui cara yang sama dibuat penetapan untuk blanko dan dicatat volume yang dipakai [ 5 ]

VII. HASIL PENGAMATAN : No PERLAKUAN HASIL DUGAAN / KESIMPULAN PENGAMATAN REAKSI 1a. PenentuanAngkaPeroksida Angka Angka 2 gram sampelm inyak/le - Dimasukkanerlen myer - Ditambah 10 ml larutanasamasetat kloroform - Digoyangsampaite rlarutsempurna - Ditambah 10 teteslarutan KI jenuh - Didiamkan 20menit dengansesekalidig oyang - Ditambah 10 ml aquades - Dititrasidengan Na 2 S 2 O 3 0,01 Nsampaiwarnakuni nghampirhilang - Ditambah 10 teteslarutanpati 1% - Dititrasikembalide nganlarutan Na 2 S 2 O 3 0,01 N sampaijernih m1= 2,002 gr m2= 2,007 gr m3= 2,005 gr m rata2 = 2,005 gr sampel minyak= kuning (+++) jernih + as.asetat kloroform = kuning keruh (++) +KI jenuh = kuning jernih + Na 2 S 2 O 3 = kuning muda keruh V1= 7,5 ml V2= 7,4 ml V3= 7,2 ml peroksida minyak sawit= 6 meq Fungsi as.asetat kloroform = sebagai pelarut polar I 2 + 2S 2 O 3-2I 2 + S 4 O 6 2- peroksida = 33,71 meq Larutanj ernih [ 6 ]

1b. PenentuanAngkaPeroksidaBlanko V blanko = 0,6 ml 2 gram aquades - Dimasukkanerlenmy er - Ditambah 10 ml larutanasamasetatkl oroform - Digoyangsampaiterl arutsempurna - Ditambah 10 teteslarutan KI jenuh - Didiamkan 20menit dengansesekalidigoy ang - Ditambah 10 ml aquades - Dititrasidengan Na 2 S 2 O 3 0,01 Nsampaiwarnakunin ghampirhilang - Ditambha 10 teteslarutanpati 1% - Dititrasikembalideng anlarutan Na 2 S 2 O 3 0,01 N sampaijernih Larutanj ernih [ 7 ]

2a. PenentuanAsamLemakBebas Sampel = kuning Kadar as.lemak FFA= 0,09 % (FFA) jernih yang baik < 2% 6 gram sampelmi - Dimasukkanerlenmy er - Ditambah 10 ml alcohol 96% - Ditambah 10 tetesindikatorpp - Dititrasidenganlarut annaoh 0,01 N sampaiwarnamerah mudah Larutanberwarna merahmuda m1= 6,006 gr m2= 6,003 gr m3= 6,005 gr m rata2 = 6,004 gr +alcohol = kuning keruh (+) +pp = kuning keruh (++) Dititrasi = larutan berwarna pink (merah muda) V1= 0,5 ml As.lemak bebas menunjukkan hasil kerusakan minyak, semakin banyak as.lemak bebas maka semakin besar bil.peroksidanya BM As.palmitat = 256 V2= 0,4 ml V3= 0,2 ml [ 8 ]

2b. PenentuanAsamLemakBebas (FFA)Blanko 6 gram sampelmi - Dimasukkanerlenmy er - Ditambah 10 ml alcohol 96% - Ditambah 10 tetesindikatorpp - Dititrasidenganlarut annaoh 0,01 N sampaiwarnamerah mudah +alcohol = jernih tak berwarna (+) +pp = jernih tak berwarna (++) Dititrasi = larutan berwarna pink (merah muda) V blanko = 0,2 ml Larutanberwarnamer ahmuda VIII. ANALISIS dan PEMBAHASAN : 1. Penentuan Angka Peroksida Larutan blanko Mula-mula 5 gram aquades ditimbang dalam erlenmeyer, lalu ditambahkan 30 ml asam asetat-kloroform dan dilarutkan hingga sempurna sehingga larutan menjadi putih keruh. Penambahan asam asetat-kloroform tersebut berfungsi sebagai pelarut. Selanjutnya ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh sehingga larutan menjadi kuning jernih, didiamkan selama 20 menit sambil sesekali erlenmeyer digoyang. Penambahan KI ini berfungsi untuk membebaskan iodin yang ditandai terbentuknya warna kuning pada sampel. Kemudian ditambahkan aquades 30 ml, kemudian dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 sampai warna kuning hampir hilang Kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1 %.. Penambahan pati berfungsi sebagai indicator adanya I 2. Dilanjutkan lagi dengan titrasi Na 2 S 2 O 3 sampai larutan jernih. Dari percobaan ini diperoleh volume titrasi sebesar 0,6 ml. Hasil titrasi tersebut akan digunakan untuk menghitung angka peroksida blanko. - 2- I 2 + 2S 2 O 3 2I 2 + S 4 O 6 [ 9 ]

Sampel minyak kelapa sawit Pada percobaan ini dilakukan perlakuan yang sama seperti percobaan sebelumnya. Dari hasil percobaan diperoleh titrasi sebesar: - Erlenmeyer I = 7,5 ml - Erlenmeyer II = 7,4 ml - Erlenmeyer III = 7,2mL Dari volume yang didapat maka dapat dihitung bilangan peroksidanya. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang dalam medium asam asetat-kloroform. Tujuan penentuan bilangan peroksida ini adalah untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak, dimana kerusakan ini diakibatkan oleh reaksi oksida yang menghasilkan peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Nilai bilangan peroksida menunjukkan jumlah peroksida yang terkandung dalam minyk/lemak. Artinya, semakain tinggi nilai bilangan peroksida, maka minyak/lemak semakin jelek. Adapun perhitungannya sebagai berikut: Volume rata-rata : (7,5 + 7,4 + 7,2) ml 0,6 ml = 6,76 ml Bilangan peroksida = V titrat x N titrat x 1000 / berat sampel = 6,76 x 0,01 x 1000 / 2,005 = 33,71 meq Berdasarkan perhitungan diperoleh angka peroksida yang tinggi, anka tersebut jauh bebbeda dengan teori yaitu 6 meq. Hal ini menunjukkan bahwa minyak mengandung banyak asam lemak jenuh yang tinggi yang diketahui tidak baik untuk kesehatan. Tingginya angka peroksida tersebut disebabkan karena minyak yang dipergunakan yaitu minyak yang telah dipakai untuk memasak sehingga minyak tersebut telah mengalami oksidasi. Adapun Proses pembentukan peroksida adalah sebagai berikut: R CH CH R + O = O R- CH R O = O R CH CH R O = O (peroksida) [ 10 ]

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Percobaan ini dilakukan untuk menentukan kadar asam lemak bebas dalam sampel minyak, yaitu minyak kelapa sawit. Jenis asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit adalah asam palmiat. Sampel minyak ditambah dengan 10 ml alkohol netral dan indikator phenolphtalein larutan tidak berwarna, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,5 N menghasilkan larutan yang berwarna merah jambu. Percobaan ini diulangi (direplikasi ) sebanyak 3 kali. Volume NaOH yang dibutuhkan adalah : Volume 1 : 0,5 ml Volume 2 : 0,4 ml Volume 3 : 0,4 ml Dari ketiga volume tersebut, diambil rata-rata adalah: 0,23 ml. Selain ketiga erlenmeyer yang berisi larutan sampel, dibuat juga larutan blanko pada erlenmeyer yang berbeda. Pada larutan blanko, perlakuannya sama dengan sampel minyak. Sampel minyak diganti dengan aquades. Pembuatan larutan blanko ini bertujuan untuk membandingkan dengan larutan sampel. Volume NaOH yang dibutuhkan agar larutan berubah warna merah jambu adalah sebesar 0,2 ml. Dari data volume NaOH pada titrasi tersebut, kita dapat menghitung kadar asam lemak bebas dari sampel minyak kelapa sawit yang digunakan. Ambang batas asam lemak bebas yang baik untuk minyak kelapa sawit adalah 2 %. Untuk menghitung kadar asam lemak bebas perlu diketahui BM dari minyak kelapa sawit ( CH 3 (CH 2 ) 14 COOH) adalah sebesar 256. Pada percobaan ini, kadar asam lemak bebas dari minyak kelapa sawit adalah 0,04 %. Hal ini menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas dari sampel masing di bawah ambang batas yang ditentukan, berarti kualitas minyak masih dalam keadaan baik. [ 11 ]

X.KESIMPULAN Dari percobaan yang kiami lakukan dapat kami simpulkan sebagai berikut : Percobaan 1 Volume Na 2 S 2 O 3 yang dibutuhkan adalah: Volume 1: 7,5ml Volume 2: 7,4 ml Volume 3: 7,2 ml Volume larutan blangko : 0,6ml Dari volume tersebut dapat dihitung angka peroksida adalah 33,71. Ambang batas angka peroksida yang baik adalah 6 meq ( < 2). Jadi, dapat disimpulkan bahwa angka peroksida minyak kelapa sawit yang diuji melebihi ambang batas yang ditentukan dikarenakan sampel yang digunakan telah digunakan memasak sebelumnya. Percobaan 2 Volume NaOH yang dibutuhkan adalah : Volume 1 : 0,5 ml Volume 2 : 0,4 ml Volume 3 : 0,4 ml Volume larutan blanko : 0,2 ml BM minyak kelapa sawit : 256 Kadar asam lemak bebas dari minyak kelapa sawit yang diuji adalah sebesar : 0,04 %. Ambang batas asam lemak bebas dari minyak kelapa sawit adalah : 2 %. [ 12 ]

Jadi, dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas dari minyak kelapa sawit yang diuji masih dalam ambang batas yang ditentukan. IX. JAWABAN PERTANYAAN : 1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini. Penentuan Bilangan Peroksida - 2- I 2 + 2S 2 O 3 2I 2 + S 4 O 6 R CH CH R + O = O R- CH R O = O R CH CH R O = O (peroksida) 2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa asam arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial? Bagi manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam lemak Omega-3, seperti misalnya asam α-linolenat (ALA), Asam eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam lemak Omega-6, seperti misalnya asam linoleat. Tubuh manusia tidak mampu menghasilkan enzim desaturase tetapi mampu memanjangkan dan merombak PUFA. 3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi? Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Adanya pemanasan (oksidasi) akan menyebabkan asam lemak jenuh berubah menjadi asam lemak jenuh 4. Apa perbedan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya? Pada struktur minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon C, dengan adanya proses pemanasan minyak dapat merubah menjadi lemak yang strukturnya tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon C. Seperti contoh reaksi hidrogenasi : [ 13 ]

X. DAFTAR PUSTAKA : Anonim A.2011.Asam Palmitat.http://Wikipedia.org (diakses pada hari Kamis, 10 November 2011, Pukul11:00 WIB) Herlina, Netti dan Hendra S Ginting.2002.Lemak dan Minyak.Universitas Sumatera Utara:JurusanTeknik Kimia, FakultasTeknik. Lehninger AL. 1982. Dasar Dasar BiokimiaJilid I. Maggy Thenawijaya, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Salila, Musrin.2010.Laporan Biokimia Lipid.http://blogspot.com (diakses pada hari Kamis, 10 November 2011, Pukul 11:05 WIB ) Scy Tech Encyclopedia. 2008. Acrolein test. [terhubung berkala]. http://www.answers.com/topic/acrolein_test. html. [3 Desember 2008]. Scy Tech Encyclopedia. 2008. Lipid. [terhubung berkala]. http://www.answers.com/library/sci%252dtech%20encyclopedia-cid-47286. html. [1 Desember 2008]. Wibowo, H Panji.2008.Tugas Akhir :Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat (C 1499 ) dari Unit Fraksinasi di PT. Soci Medan.Medan:Departemen Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Sumatera Utara. Yuanita, Lenny, dkk. 2010. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum (Karbohidrat, Lipid, Protein). Surabaya: Unesa Press. [ 14 ]

LAMPIRAN [ 15 ]