EFEKTIVITAS KAPULAGA (Amomum cardamomum Willd) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA SPONGE CAKE THE EFFECTIVENESS OF CARDAMOM (Amomum cardamomum Willd) AS A NATURAL PRESERVATIVE IN SPONGE CAKE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh: Lisa Kurniawati 03.70.0044 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
EFEKTIVITAS KAPULAGA (Amomum cardamomum Willd) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA SPONGE CAKE THE EFFECTIVENESS OF CARDAMOM (Amomum cardamomum Willd) AS A NATURAL PRESERVATIVE IN SPONGE CAKE Oleh: Lisa Kurniawati 03.70.0044 Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Pebruari 2007. Semarang, 20 Pebruari 2007 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dosen Pembimbing I Dekan Ir. Lindayani, MP., PhD V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dosen Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
i
RINGKASAN Sponge cake merupakan salah satu bahan pangan yang mudah terkontaminasi oleh jamur. Hal ini disebabkan karena sponge cake mempunyai sifat sifat dan kondisi yang baik bagi media pertumbuhan jamur. Kapulaga (Amomum cardamomum Willd) merupakan rempah-rempah yang mengandung saponin, flavonoid, polifenol, dan juga minyak atsiri yang mempunyai kemampuan sebagai antimikrobia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kapulaga terhadap umur simpan sponge cake dan membandingkan efektivitas bubuk dan ekstrak kapulaga terhadap mikroorganisme perusak pada sponge cake. Pada penelitian ini, konsentrasi bubuk (dari berat tepung terigu) dan ekstrak (dari volum air) kapulaga yang ditambahkan dalam sponge cake adalah 0%, 3%, 5%, dan 10%. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kimia yaitu kadar air dan angka TBA, analisa fisik yaitu kekerasan untuk mengetahui perubahan sponge cake selama penyimpanan. Analisa mikrobiologi yaitu TPC dilakukan untuk mengetahui umur simpan sponge cake dan efektivitas kapulaga. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Berdasarkan analisa data kadar air, angka TBA, tekstur, jumlah koloni mengalami peningkatan selama penyimpanan. Kadar air sponge cake untuk setiap perlakuan penambahan kapulaga meningkat dari 19,942%-22,086%. Peningkatan angka TBA untuk setiap perlakuan penambahan kapulaga berkisar antara 0,024 0,099. Tekstur sponge cake selama penyimpanan mengalami peningkatan dari 0,097 N-0,138 N. Jumlah koloni jamur sponge cake selama penyimpanan adalah 4,628 log CFU/g 6,172 log CFU/g. Bubuk kapulaga lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan jamur di mana pada konsentrasi 5% diameter zona jernih yang dihasilkan adalah 1,752 cm 2 sedangkan ekstrak kapulaga sebesar 0,216 cm 2. Sponge cake dengan penambahan bubuk kapulaga sebesar 10% mempunyai umur simpan yang paling lama yaitu selama 8 hari. Berdasarkan hasil uji sensoris dapat diketahui bahwa konsentrasi bubuk kapulaga pada konsentrasi 10% yang ditambahkan pada sponge cake tidak dapat diterima oleh panelis karena rasa sponge cake menjadi pedas. i
SUMMARY Sponge cake is a kind of foodstuff that is easy to be contaminated by mold because it has good properties and condition for mold s growth. Cardamom (Amomum cardamomum Willd) is a kind of spices with saponine, flavonoid, polyphenol, and essential oil which has antimicrobial properties. The aim of this research were to determine the influence of cardamom for the shelf life of sponge cake and to compare the efectiveness of cardamom powder and extract to inhibite microorganism in sponge cake. In this research, cardamom powder (based on weight of flour) and extract (based on volume of water) added (0%, 3%, 5%, and 10%). Chemical propertie i.e. moisture content and TBA value and physical property i.e. hardness were analyzed as an indicator of its properties during storage. Microbiological property, i.e. Total Plate Count was done to know the shelf life of sponge cake with the addition of cardamom. Sensory analysis used to identify the consumer preference. The result shown that moisture content, TBA value, hardness, and colony of mold of sponge cake were increase during storage. Moisture content was increase from 19.942%-22.086%, TBA value was increase from 0.024 0.099, the hardness was increase from 0.097 N-0.138 N, colony of mold was increase at 4.628 log CFU/g 6.172 log CFU/g during storage. Cardamom powder is more effective to inhibite mold than cardamom extract. At 5% of cardamom powder concentration, diameter of clear zone was 1.752 cm 2 and cardamom extract was 0.216 cm 2. Sponge cake with addition 10% of cardamom powder concentration has the longest shelf life that is 8 days. Sensory analysis reveals that consumers tend to reject sponge cake at the 10% of cardamom powder concentration because the taste is bitter than other. ii
KATA PENGANTAR Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkatnya, penulis berhasil menyelesaikan skripsi dengan judul EFEKTIVITAS KAPULAGA (Amomum cardamomum Willd) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA SPONGE CAKE. Skripsi ini dapat selesai atas adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai, membimbing, serta selalu memberikan rencana terindah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan skripsi. 3. Ir. Lindayani, MP., PhD sebagai pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, mengoreksi, serta memberikan masukan ide hingga terselesaikannya skripsi ini. 4. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, mengoreksi, serta memberikan masukan ide hingga terselesaikannya skripsi ini. 5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah mendampingi dan memberikan informasi yang berguna selama melakukan penelitian di laboratorium. 6. Papa, Mama, dan adikku (Lia) yang telah banyak memberikan doa dan dukungan selama pelaksanaan skripsi ini. 7. My Soulmate, Wendy Gunawan Hayanto, S.E, yang telah setia mendampingi, mengantar-jemput, dan memberikan doa selama pelaksanaan skripsi. 8. Chika, Maya, Siska, dan semua teman teman TP angkatan 03 yang telah banyak memberikan bantuan baik tenaga maupun pikiran selama pelaksanaan skripsi ini. 9. Teman teman di Griya Stefanie (Jumee, Indah, Cie Nova, Cie Puput) yang telah setia menjadi teman di kala senang dan susah. iii
Penulis menyadari bahwa dengan keterbatasan kemampuan dan pengalaman maka skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mohon maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan kepada siapa saja terutama untuk mahasiswa Teknologi Pangan. Semarang, Pebruari 2007 Penulis iv
DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN 1.1 Jenis Cake... 1 1.2 Bahan Dasar Penyusun Cake 1.2.1 Tepung terigu... 2 1.2.2 Telur... 2 1.2.3 Gula... 2 1.2.4 Margarin... 2 1.3 Kerusakan Bahan Pangan dan Cake oleh Mikroorganisme... 3 1.4 Senyawa Antimikrobia dan Manfaat Kapulaga... 5 1.5 Tujuan Penelitian... 8 2. MATERI DAN METODA 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 9 2.2 Materi 2.2.1 Bahan... 9 2.2.2 Alat... 9 2.3 Metoda 2.3.1 Penelitian Pendahuluan... 9 2.3.2 Penelitian Utama 2.3.2.1 Pembuatan bubuk kapulaga... 10 2.3.2.2 Pembuatan ekstrak kapulaga... 11 2.3.2.3 Pembuatan sponge cake... 12 2.3.2.4 Pengujian umur simpan sponge cake 2.3.2.4.1 Penyimpanan sponge cake... 13 2.3.2.4.2 Analisa fisik... 14 2.3.2.4.3 Analisa kimiawi 2.3.2.4.3.1 Uji TBA (Thiobarbituric Acid)... 14 2.3.2.4.3.2 Uji Kadar Air... 15 2.3.2.4.4 Analisa mikrobiologi... 15 2.3.2.5 Pengujian efektivitas antimikrobia kapulaga 2.3.2.5.1 Identifikasi jamur... 15 2.3.2.5.2 Uji efektivitas kapulaga dengan zona jernih... 16 2.3.2.6 Analisa sensoris... 16 2.3.2.7 Analisa data... 17 Hal v
3. HASIL PENELITIAN 3.1 Pengaruh penambahan kapulaga terhadap umur simpan sponge cake 3.1.1 Kadar air sponge cake selama penyimpanan... 18 3.1.2 Total Plate Count (TPC) sponge cake selama penyimpanan... 20 3.1.3 Nilai TBA sponge cake selama penyimpanan... 24 3.1.4 Tekstur sponge cake selama penyimpanan... 27 3.1.5 Efektivitas penambahan kapulaga terhadap umur simpan sponge cake... 30 3.2 Efektivitas antimikrobia kapulaga... 31 3.3 Analisa sensoris... 34 4. PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh penambahan kapulaga terhadap kadar air sponge cake selama penyimpanan... 37 4.2 Pengaruh penambahan kapulaga terhadap angka TBA sponge cake selama penyimpanan... 38 4.3 Pengaruh penambahan kapulaga terhadap tekstur sponge cake selama penyimpanan... 39 4.4 Pengaruh penambahan kapulaga terhadap jumlah koloni jamur sponge cake selama penyimpanan... 40 4.5 Efektivitas kapulaga terhadap umur simpan sponge cake... 43 4.6 Penerimaan panelis terhadap sponge cake dengan penambahan kapulaga... 44 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 49 5.2 Saran... 49 6. DAFTAR PUSTAKA... 50 7. LAMPIRAN... 53 vi
DAFTAR TABEL Hal Tabel 1. Mikroorganisme penyebab kerusakan cake... 5 Tabel 2. Sifat kimia dari senyawa fenol, flavonoid, dan minyak atsiri... 8 Tabel 3. Komposisi setiap adonan sponge cake... 12 Tabel 4. Kadar air sponge cake selama penyimpanan... 19 Tabel 5. TPC sponge cake selama penyimpanan... 22 Tabel 6. TBA sponge cake selama penyimpanan... 26 Tabel 7. Tekstur sponge cake selama penyimpanan... 29 Tabel 8. Umur simpan sponge cake dengan berbagai bentuk dan konsentrasi kapulaga... 30 Tabel 9. Luas zona jernih berbagai bentuk dan konsentrasi kapulaga terhadap Aspergillus niger... 32 Tabel 10.Tingkat penerimaan panelis terhadap sifat sensoris sponge cake dengan berbagai tingkat penambahan kapulaga... 34 vii
DAFTAR GAMBAR Hal Gambar 1. Tanaman Kapulaga... 6 Gambar 2. Buah kapulaga... 7 Gambar 3. Diagram alir pembuatan sponge cake... 10 Gambar 4. Bubuk kapulaga... 11 Gambar 5. Ekstrak kapulaga... 11 Gambar 6. Sponge cake dengan penambahan bubuk dan ekstrak kapulaga dalam berbagai tingkat konsentrasi... 13 Gambar 7. Penyimpanan sponge cake... 14 Gambar 8. Grafik hubungan antara konsentrasi dan bentuk kapulaga terhadap TPC sponge cake selama penyimpanan... 20 Gambar 9. Hasil TPC sponge cake dengan penambahan bubuk dan ekstrak kapulaga dalam berbagai konsentrasi pada pengenceran 10-5... 23 Gambar 10. Grafik hubungan antara konsentrasi dan bentuk kapulaga terhadap nilai TBA sponge cake selama penyimpanan... 24 Gambar 11. Grafik hubungan antara konsentrasi dan bentuk kapulaga terhadap tekstur sponge cake selama penyimpanan... 28 Gambar 12. Grafik korelasi antara bubuk dan ekstrak kapulaga terhadap umur simpan sponge cake... 30 Gambar 13. Hasil identifikasi Aspergillus niger... 31 Gambar 14. Grafik hubungan antara bentuk dan konsentrasi kapulaga terhadap efektivitasnya pada Aspergillus niger... 32 Gambar 15. Zona jernih ekstrak kapulaga pada berbgai konsentrasi... 33 Gambar 16. Grafik hubungan antara bentuk dan konsentrasi kapulaga terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap sponge cake... 35 viii
DAFTAR LAMPIRAN Hal Lampiran 1. Uji normalitas... 53 Lampiran 2. Uji Post Hoc One Way Anova antar perlakuan pada hari penyimpanan yang sama... 61 Lampiran 3. Uji Post Hoc One Way Anova antar hari penyimpanan pada perlakuan yang sama... 68 Lampiran 4. Uji korelasi... 77 Lampiran 5. Quisioner organoleptik... 78 Lampiran 6. SNI Roti... 79 ix