33 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Universitas Negeri Gorontalo merupakan salah satu perguruan tinggi di Gorontalo. Kampus Universitas Negeri Gorontalo terbagi atas 3, yaitu kampus 1 atau dikenal dengan kampus induk/pusat, kampus 2 terletak di Jalan Raden Saleh, dan kampus 3 terletak di Jalan John A. Katili. Pada kampus 1 terdapat 13 rumah makan/kantin yang tersebar di fakultasfakultas masing-masing Fakultas Ekonomi dan Bisnis terdapat 1 rumah makan, Fakultas Sastra dan Budaya terdapat 2 rumah makan, Fakultas pertanian terdapat 2 rumah makan, Fakultas teknik 1 rumah makan, sisanya kantin merah maron terdapat 5 rumah makan selain itu di kampus 1 terdapat 2 cafe. Untuk kampus 2 hanya terdapat 1 rumah makan yaitu untuk mahasiswa Fakultas Ilmu Pendidikan. Sementara di kampus 3 terdapat 4 rumah makan atau kantin yang tersebar di Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan dan Keolahragaan. 4.2 Hasil Penelitian Berdasarkan hasil pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti pada rumah makan di wilayah kampus Universitas Negeri Gorontalo, rumah makan yang di wawancarai sebanyak 18 rumah makan sedangkan untuk observasi sebanyak 18 rumah makan. Berikut ini hasil wawancara dan observasi yang dilakukan oleh peneliti dengan berbagai variabel :
34 Hasil pengumpulan data berdasarkan hasil wawancara kuisioner pada Rumah Makan di wilayah Kampus Universitas Negeri Gorontalo. Untuk penelitian pada indikator pemilihan bahan makanan pada rumah makan di wilayah kampus Universitas Negersi Gorontalo dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.1 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan Di Wilayah Kampus Universitas Negeri Gorontalo Tahun 2012 Rumah Makan Pemilihan Jumlah Kampus I Kampus II Kampus III Bahan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Makanan n % n % n % n % n % n % n % Bahan Makanan 13 100 0 0 1 100 0 0 4 100 0 0 18 100 yang digunakan dalam keadaan utuh Bahan Makanan 11 85 2 15 1 100 0 0 4 100 0 0 18 100 yang digunakan dalam keadaan segar Bahan Makanan 12 92 1 8 1 100 0 0 4 100 0 0 18 100 yang digunakan dalam keadaan tidak retak Sumber: Data Primer 2012 Berdasarkan data pada tabel 4.1 dapat dilihat untuk pemilihan makanan pada kampus I rumah makan yang menggunakan bahan makanan dalam keadaan utuh sebanyak 13 rumah makan, untuk kampus II sebanyak 1 rumah makan, dan kampus III sebanyak 4 rumah makan. Kampus I dari 13 rumah makan sebanyak 11 rumah makan yang menggunakan bahan makanan dalam keadaan segar dan 2 rumah makan tidak menggunakan bahan makanan segar, kampus II sebanyak 1
35 rumah makan menggunakan bahan makanan segar, dan kampus III sebanyak 4 rumah makan. Penyimpanan bahan makan merupakan prinsip kedua dari hygiene sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan perlu diperhatikan guna menghindari kontaminasi antara vektor pembawa penyakit dengan bahan makanan. Untuk hasil penelitian pada indikator penyimpanan bahan makanan pada rumah makan di wilayah kampus Universitas Negeri Gorontalo dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.2 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan Di Wilayah Kampus Universitas Negeri Gorontalo Tahun 2012 Rumah Makan Penyimpanan Kampus I Kampus II Kampus III Jumlah Bahan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak n % n % n % n % n % n % n % Memiliki tempat 13 100 0 0 1 100 0 0 4 100 0 0 18 100 khusus untuk tempat penyimpanan bahan makanan Membersihkan 4 31 9 69 0 0 1 100 2 50 2 50 18 100 bahan makanan yang sudah dibeli terlebih dahulu sebelum disimpan Bahan makanan 11 85 2 15 0 0 1 100 3 75 1 25 18 100 yang dibeli langsung dipakai Membersihkan 7 54 6 46 0 0 1 100 1 25 3 75 18 100 tempat penyimpanan tersebut setiap hari Sumber: Data Primer 2012 Berdasarkan data pada tabel 2 tentang distribusi rumah makan berdasarkan penyimpanan bahan makanan dapat dilihat bahwa semua rumah makan baik di kampus I, II, dan III memiliki tempat penyimpanan khusus. Pada kampus I, sebanyak 4 rumah makan yang membersihkan bahan makanan sebelum disimpan
36 dan 9 yang tidak membersihkan bahan makanan sebelum disimpan, kampus II yang hanya 1 rumah makan sebagai sampel tidak membersihkan bahan makanan sebelum disimpan, dan untuk kampus III hanya sebanyak 2 rumah makan yang membersihkan bahan makanan dan sisanya sebanyak 2 rumah makan lagi tidak membersihkan bahan makanan sebelum disimpan. Untuk bahan makanan yang dibeli langsung dipakai pada kampus I ada sebanyak 11 rumah makan, sedangkan 2 rumah makan lagi tidak langsung memakai bahan makanan. Pada kampus II sebanyak 1 rumah makan tidak langsung memakai bahan makanan, pada kampus III sebanyak 3 rumah makan yang bahan makanannya langsung dipakai sedangkan 1 rumah makan lagi belum langsung memakai bahan makanannya. Pada kampus I ada sebanyak 7 rumah makan yang membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan setiap hari dan sebanyak 6 rumah makan yang tidak membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan setiap hari. Pada kampus II sebanyak 1 rumah makan tidak membersihkan tempat penyimpan setiap hari. Pada kampus III sebanyak hanya sebanyak 1 rumah makan yang membersihkan tempat penyimpanan sisanya sebanyak 3 rumah makan tidak membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan setiap hari. Indikator ketiga dalam penelitian ini adalah pengolahan makanan, hasil penelitian dari pengolahan makanan pada rumah makan di wilayah kampus Universitas Negeri Gorontalo dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini :
37 Tabel 4.3 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Pengolahan Makanan Di Wilayah Kampus Universitas Negeri Gorontalo Tahun 2012 Rumah Makan Pengolahan Bahan Kampus I Kampus II Kampus III Jumlah Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak n % n % n % n % n % n % n % Saat menderita 10 77 3 33 0 0 1 100 4 100 0 0 18 100 batuk, pilek, dan diare tidak mengolah makanan Bahan makanan 13 100 0 0 1 100 0 0 4 100 0 0 18 100 yang digunakan dalam keadaan baik Tempat pengolahan 4 31 9 69 1 100 0 0 2 50 2 50 18 100 dalam keadaan bersih Sumber: Data Primer 2012 Berdasarkan data pada tabel 3 terlihat bahwa pada kampus I ada sebanyak 10 rumah makan yang saat menderita sakit tidak memngolah makanan dan 3 rumah makan tetap mengolah makanan walau keadaan sakit. Pada kampus II sebanyak 1 sampel tetap mengolah makanan saat menderita sakit. Pada kampus III sebanyak 4 rumah makan yang tidak mengolah makanan saat menderita sakit. Untuk variabel bahan makanan yang digunakan dalam keadaan baik semua rumah makan di kampus I, kampus II, dan kampus III sudah menggunakan bahan makanan dalam keadaan baik. Tempat pengolahan dalam keadaan bersih pada kampus I ada sebanyak 4 rumah makan yang bersih tempat pengolahannya dan sebanyak 9 rumah makan yang tempat pengolahannya tidak bersih. Pada kampus II ada 1 rumah makan yang tempat pengolahannya dalam keadaan bersih, dan pada kampus III sebanyak 2 rumah makan dalam keadaan bersih tempat pengolahannya dan 2 rumah makan lagi dalam keadaan tidak bersih.
38 Setelah indikator pengolahan makanan kemudian indikator penyimpanan makanan masak yang diteliti. Hasil penelitian tentang indikator penyimpanan makanan masak di wilayah kampus Universitas Negeri Gorontalo dapat dilihat pada tabel 4.4 dibawah ini : Tabel 4.4 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Penyimpanan Makanan Masak Di Wilayah Kampus Universitas Negeri Gorontalo Tahun 2012 Rumah Makan Penyimpanan Kampus I Kampus II Kampus III Jumlah Makanan Masak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak n % n % n % n % n % n % n % Tersedia tempat 13 100 0 0 1 100 0 0 4 100 0 0 18 100 yang khusus untuk menyimpan makanan masak Membersihkan 13 100 0 0 1 100 0 0 4 100 0 0 18 100 tempat penyimpanan tersebut setiap hari Tempat 7 54 6 46 0 0 1 100 2 50 2 50 18 100 penyimpanan tertutup baik Sumber: Data Primer 2012 Berdasarkan data pada tabel 4 terlihat bahwa semua rumah makan di kampus I, II, dan III tersedia tempat yang khusus untuk menyimpan makanan masak dan tempat penyimpanan tersebut dibersihkan setiap hari. Pada kampus I sebanyak 7 rumah makan yang tempat penyimpanannya tertutup baik sedangkan sebanyak 6 rumah makan lagi tempat penyimpanannya tidak tertutup baik. pada kampus II tempat penyimpanan makanan masak tidak tertutup dengan baik sebanyak 1 rumah makan, dan pada kampus III, sebanyak 2 rumah makan tempat penyimpanan makanannya tertutup dengan baik dan sebanyak 2 lagi rumah makan tempat penyimpanan tidak tertutup dengan baik.
39 Untuk hasil penelitian tentang indikator pengangkutan makanan pada rumah makan di wilayah kampus Universitas Negeri Gorontalo dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.5 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Pengangkutan Makanan Di Wilayah Kampus Universitas Negeri Gorontalo Tahun 2012 Pengangkutan Makanan Masak Tidak memerlukan pengangkutan makanan Makanan masingmasing diangkut dalam wadah anti bocor dan anti karat Tidak pernah membuka wadah selama perjalanan Wadah pengangkutan dalam keadaan bersih Rumah Makan Kampus I Kampus II Kampus III Jumlah Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak n % n % n % n % n % n % n % 3 23 10 77 1 100 0 0 3 75 1 25 18 100 10 100 0 0 0 0 0 0 1 100 0 0 18 100 10 100 0 0 0 0 0 0 1 100 0 0 18 100 9 90 1 10 0 0 0 0 1 100 0 0 18 100 Sumber: Data Primer 2012 Dari tabel 4.5 diatas terlihat bahwa dari 18 sampel pada kampus I, II, dan III rumah makan yang tidak memerlukan pengangkutan makanan yaitu pada kampus I sebanyak 3 rumah makan, kampus II sebanyak 1 rumah makan, dan kampus III sebanyak 3 rumah makan. Rumah makan yang memerlukan pengangkutan makanan pada kampus I sebanyak 10 rumah makan, kampus II tidak ada, dan kampus III sebanyak 1 rumah makan. Makanan diangkut masingmasing dalam wadah yang anti bocor dan anti karat dan tidak pernah membuka wadah selama perjalanan pada kampus I sebanyak 10 rumah makan dan kampus III sebanyak 1 rumah makan. Wadah pengangkutan dalam keadaan bersih pada
40 kampus I sebanyak 9 rumah makan dan kampus III sebanyak 1 rumah makan, selain itu terdapat juga wadah dalam keadaan tidak bersih sebanyak 1 rumah makan pada kampus I. Indikator terakhir pada penelitian ini ada penyajian makanan. Penyajian makanan merupakan rangkaian terakhir pada perjalanan makanan. Untuk hasil penelitian tentang penyajian makanan pada rumah makan di wilayah kampus Universitas Negeri Gorontalo dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.6 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Penyajian Makanan Di Wilayah Kampus Universitas Negeri Gorontalo Tahun 2012 Penyajian Makanan Saat menderita batuk, pilek, dan diare tidak menyajikan makanan Tidak ada kontak langsung tangan penyaji dengan makanan Makanan disajikan kurang dari 6 jam Wadah bersih bebas dari debu Rumah Makan Kampus I Kampus II Kampus III Jumlah Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak n % n % N % n % n % n % n % 9 69 4 31 1 100 0 0 3 75 1 25 18 100 10 77 3 23 0 0 1 100 4 100 0 0 18 100 4 31 9 69 0 0 1 100 1 25 3 75 18 100 11 85 2 15 1 100 0 0 4 100 0 0 18 100 Sumber: Data Primer 2012 Dari tabel 4.6 tentang penyajian makanan dapat dilihat bahwa pada kampus I sebanyak 9 rumah makan yang saat menderita sakit tidak menyajikan makanan dan 4 rumah makan lagi yang tetap menyajikan makanan saat sakit, pada kampus II sebanyak 1 rumah makan tidak menyajikan makanan saat menderita sakit, dan pada kampus III sebanyak 3 rumah makan yang tidak menyajikan makanan saat sakit dan sebanyak 1 rumah makan tetap menyajikan makanan saat sakit. Tidak
41 ada kontak langsung antara tangan dengan makanan pada kampus I sebanyak 10 rumah makan, ada kontak sebanyak 3 rumah makan, pada kampus II sebanyak 1 rumah makan yang terjadi kontak langsung tangan dengan makanan, pada kampus III sebanyak 4 rumah makan yang tidak ada kontak tangan penyaji dengan makanan. Makanan disajikan kurang dari 6 jam pada kampus I sebanyak 4 rumah makan, dan 9 rumah makan lagi menyajikan makanan lebih dari 6 jam. Pada kampus II sebanyak 1 rumah makan yang menyajikan makanan lebih dari 6 jam, dan pada kampus III sebanyak 1 rumah makan yang tidak menyajikan makanan lebih dari 6 jam dan 3 rumah makan lagi menyajikan makanan lebih dari 6 jam. Wadah bersih bebas dari debu pada kampus I sebanyak 11 rumah makan dan wadah yang tidak bersih bebas dari debu sebanyak 2 rumah makan. Pada kampus II sebanyak 1 rumah makan yang wadah bersih bebas dari debu, kampus III sebanyak 4 rumah makan wadah bersih bebas dari debu. 4.3 Pembahasan 4.3.1 Pemilihan Bahan Makanan Pemilihan bahan makanan merupakan langkaha awal perjalanan makanan. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. Menurut Depkes RI (2000) bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan
42 adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih dan membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang mungkin masih ada, misalnya residu pestisida. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sibuea (2011) tentang hygiene sanitasi makanan bumbu siomay untuk indikator pemilihan makanan masih belum memenuhi syarat kesehatan hal ini terlihat dari pemilihan bahan makanan yang dibeli sebagian sudah tidak layak konsumsi lagi karena mulai keriput, bau dan rusak. Untuk melihat hasil penelitan perbandingan responden yang melakukan pemilihan bahan makanan dengan baik pada kampus I, II, dan III dapat dilihat pada diagram dibawah ini : utuh Segar Tidak Retak Kampus I 100% 85% 92% Kampus 2 100% 100% 100% Kampus 3 100% 100% 100% Diagram 4.1 Hasil Penelitian tentang Pemilihan Bahan Makanan Diagram 4.1 diatas menunjukkan bahwa baik responden pada kampus I, II, dan III memilih bahan makanan yang utuh hal ini terlihat dari hasil observasi yang dilakukan 13 responden pada kampus I, 1 responden pada kampus II, dan 4
43 responden pada kampus III memilih bahan makan yang dalam keadaan utuh pada saat berbelanja dipasar. Untuk pemilihan bahan makanan dalam keadaan segar pada kampus I sebanyak 11 responden yang memilih bahan makanan yang segar, 2 responden yang memilih bahan makanan dalam keadaan yang tidak segar hal ini terlihat hasil observasi yang dilakukan kedua responden ini memilih sayuran yang layu. Asumsi responden yang memilih bahan makanan layu bahwa sayuran bahan makanan tersebut lebih murah dan tidak ada bedanya dengan bahan makanan segar lainnya. Akan tetapi memilih bahan makanan yang layu dapat berakibat bagi kesehatan kesehatan hal ini dikarenakan kandungan vitamin maupun zat-zat yang dibutuhkan tubuh yang terkandung dalam bahan makanan telah berkuran atau rusak saat bahan makanan tersebut dalam keadaan tidak segar atau layu. Para responden tersebut tidak memperhatikan layu tidaknya kondisi bahan makanan yang dipilih karena pada sisi lainnya mereka memperoleh bahan makanan tersebut pada kerabatnya yang berprofesi sebagai penjual sayuran keliling. Untuk indikator pemilihan bahan makanan keadaan tidak retak pada kampus I sebanyak 12 responden memilih bahan makanan yang tidak retak dan 1 responden memilih bahan makanan yang retak hal ini terlihat dari hasil observasi bahwa responden ini memilih bahan makanan yang retak, sebenarnya sayuran itu tidak retak hanya karena keteledoran dari responden yang tidak menjaga bahan
44 makanan dengan baik sehingga bahan makanan seperti ketimun sayur tertimpa bahan makanan lainnya akibatnya bahan makan tersebut retak. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa pemilihan bahan makanan oleh responden baik responden di kampus I, kampus II, dan kampus III termasuk kategori sudah baik dengan presentasi 83%. 4.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan hilang nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sibuea (2011) tentang hygiene sanitasi makanan bumbu siomay untuk indikator penyimpanan bahan makanan masih belum memenuhi syarat kesehatan hal ini terlihat dari tempat penyimpanan bahan makanan yang dibiarkan terbuka dan ditambah lagi tempat penyimpan bahan makanan itu tidak dibersihkan sehingga dapat mencemari bahan makanan. Pada penelitian yang dilakukan dapat dilihat bahwa perbandingan responden yang melakukan penyimpanan bahan makanan dengan baik pada kampus I, II, dan III dapat dilihat pada diagram dibawah ini :
45 Memiliki Tempat Penyimpana n Membersihk an bahan makanan Bahan Langsung Pakai Membersihk an Tempat Penyimpana n Kampus I 100% 31% 85% 54% Kampus 2 100% 0 0 0 Kampus 3 100% 50% 75% 25% Diagram 4.2 Hasil Penelitian Tentang Penyimpanan Bahan Makanan Pada diagram 4.2 hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kampus I, II, dan III masing-masing responden memiliki tempat penyimpanan khusus, berupa lemari es. Dalam tempat penyimpanan bahan ini sebagian bahan makanan yang dibeli dari pasar tradisional langsung dipakai sebagian lagi disimpan dalam lemari es. Bahan makanan yang disimpan dalam lemari es ini berupa ikan dan sayuran. Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan pada kampus I hanya ada 4 responden yang membersihkan bahan makanan sebelum disimpan sementara ada 9 responden lagi yang tidak membersihkan bahan makanan sebelum disimpan. Hal bisa berakibat terjadinya kontaminasi terhadap bahan makanan lain yang ada didalam lemari es karena tidak semua bakteri yang bisa mati dalam suhu dingin ada beberapa bakteri yang dapat hidup dan berkembang pada suhu dingin. Pada kampus II hanya ada 1 responden, dan responden ini pun tidak membersihkan bahan makanan sebelum disimpan. Responden ini terbiasa langsung menyimpan
46 bahan makanan tanpa dibersihkan terlebih dahulu dan nanti akan dibersihkan ketika akan memasaknya. Pada kampus III terdapat 2 responden yang membersihkan bahan makanan sebelum disimpan dan 2 responden lagi langsung menyimpan bahan makanan sebelum dibersihkan. 2 responden ini membersihkan bahan makanan terlebih dahulu setelah tiba dari pasar. Bahan makanan yang telah dibersihkan sebagian dimasak sebagian lagi disimpan. Alasan responden membersihkan terlebih dahulu yaitu supaya pengelola rumah makan hanya 1x bekerja membersihkan bahan makanan yang akan dijual. Sedangkan untuk 2 responden lainnya yang tidak membersihkan bahan makanan sebelum disimpan, responden ini berpikiran bahwa lebih baik membersihkan bahan makanan saat hendak memasak saja agar kandungan rasa bahan makanan tidak akan berubah. Untuk indikator bahan makanan yang langsung dipakai pada kampus I Universitas Negeri Gorontalo terdapat 11 responden yang langsung memakai bahan makanan dan 2 responden yang tidak langsung memakai bahan makanan yang dibeli dari pasar. Untuk 11 responden ini berbelanja bahan makanan dipasar dilakukan setiap hari, jadi bahan makanan yang dibeli langsung digunakan untuk jualan hari itu juga dan sisa dari bahan makanan itu disimpan, sedangkan untuk 2 responden ini berbelanja 2x dalam seminggu, jadi bahan makanan dibeli dalam jumlah yang banyak kemudian disimpan terlebih dahulu apabila akan jualan baru itu bahan makanan akan diolah. Pada kampus II terdapat sebanyak 1 responden yang langsung memakai bahan makanan yang dibeli dari pasar tradisional, terkecuali bahan-bahan makanan seperti mie instan disimpan terlebih dahulu dan akan dimasak ketika ada mahasiswa yang hendak memilih menu mie instan untuk
47 mengisi perutnya. Pada kampus III responden yang memilih bahan makanan langsung digunakan sebanyak 4 responden. Responden pada kampus III setiap hari membeli bahan makanan di pasar-pasar tradisional dan pelelangan ikan untuk membeli lauk untuk menu jualan. Bahan makanan yang dibeli langsung dipakai dan sebagiannya disimpan. Untuk kampus I responden yang membersihkan tempat penyimpanan setiap hari sebanyak 7 responden dan 6 responden lagi tidak membersihkan tempat penyimpanan setiap hari. Oleh responden dibersihkannya tempat penyimpanan makanan dirujukkan agar tempat penyimpanan atau lemari es itu tidak cepat rusak bukan untuk menjaga agar bahan makanan tidak terkontaminasi oleh bakteribakteri makanan. 6 responden yang tidak membersihkan tempat penyimpanan setiap hari akan membersihkan tempat penyimpanan itu ketika lemari es itu sudah kotor dan menyebar bau yang tidak sedap biasanya dalam 2 minggu sekali, disamping itu alasan lain mengapa tidak dibersihkan setiap hari responden menganggap itu hanya sebagai tempat penyimpanan bahan makanan, dan makanan pun akan dibersihkan ketika akan dimasak. Untuk kampus II tidak ada responden yang membersihkan tempat penyimpan bahan makanan setiap hari. Responden baru akan membersihkan tempat penyimpanan ketika responden meras tempat tersebut telah kotor dan berbau. Begitu pun dengan kampus III responden yang membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan hanya terdapat sebanyak 2 responden dan yang tidak membersihkan tempat bahan makanan setiap hari sebanyak 2 responden.
48 Responden di kampus III ini sama saja dengan responden-responden yang ada di kampus I dan kampus II. Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan juga bahwa selain bahan makanan disimpan di dalam lemari es, bahan-bahan lainnya disimpan begitu saja di dapur tempat pengolahan dan dibiarkan terbuka sehingga mudah terkontaminasi dan memungkinkan menjadi tempat bersembunyi serangga yang dapat mengkontaminasi bahan makanan. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa penyimpanan bahan makanan oleh responden baik responden di kampus I, kampus II, dan kampus III termasuk kategori baik dengan presentasi 50 %. 4.3.3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan merupakan proses terpenting dalam hygiene sanitasi makanan sehingga peran hygiene perorangan, kebersihan peralatan dan lingkungan sangat mempengaruhi kebersihan pangan. Supaya makanan tidak terkontaminasi maka kebersihan pekerja, peralatan dan lingkungan harus dijaga. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sibuea (2011) tentang hygiene sanitasi makanan bumbu siomay untuk indikator pengolahan makanan belum memenuhi syarat kesehatan karena semua pedagang bumbu siomay tidak memakai celemek, penutup kepala saat mengolah makanan, tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan dan masih ada yang tidak membersihkan anggota tubuhnya dalam mengolah makanan. Pada penelitian yang telah dilakukan pada kampus I, kampus II, dan kampus III menunjukkan hasil perbandingan responden yang melakukan pengolahan
49 bahan makanan dengan baik pada kampus I, II, dan III dapat dilihat pada diagram dibawah ini : Sakit tidak mengolah makanan Bahan makanan baik Tempat pengolahan bersih Kampus I 77% 100% 31% Kampus 2 0 100% 100% Kampus 3 100% 100% 50% Diagram 4.3 Hasil Penelitian Tentang Pengolahan Makanan Diagram diatas menunjukkan bahwa pada kampus I responden yang sakit tidak mengolah makanan sebanyak 10 responden dan tetap mengolah makanan walaupun dalam keadaan sakit sebanyak 3 responden. Ke 3 responden ini tetap mengolah makanan karena hanya mereka yang memang menjadi juru kunci rumah makan tersebut, jika bukan mereka tidak ada lagi yang menggantikan mereka untuk mengolah makanan sementara itu rumah makan harus tetap dibuka untuk mendapatkan pemasukkan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pada kampus II pun begitu responden tetap mengolah makanan sebab tidak ada yang dapat menggantikan pengolah rumah makan jika dia dalam keadaan sakit, sehingga itu dia tetap mengolah makanan. Pada kampus III responden yang tidak mengolah makanan dalam keadaan sakit ada sebanyak 4 responden. Dalam rumah makan atau kantin di kampus III ini rata-rata mempunyai beberapa pengolah makanan
50 sehingga apabila salah seorang pengolah makanan menderita sakit ada pengolah makanan lainnya yang dapat menggantikan dia. Untuk indikator bahan makanan yang digunakan dalam keadaan baik ratarata pada semua kampus baik kampus I, II dan III telah menggunakan bahan dalam keadaan baik saat melakukan pengolahan makanan. Untuk indikator tempat pengolahan bersih, pada kampus I terdapat sebanyak 4 responden dan yang tempat pengolahan makanan dalam keadaan tidak bersih sebanyak 9 responden. Di 9 rumah makan ini terlihat bahwa baik dinding, lantai, maupun ruangan dalam keadaan tidak bersih, bahan makanan yang akan diolah terletak disana sini sehingga wajar saja kalau terlihat adanya lalat beterbangan. Pada kampus II sebanyak 1 responden yang tempat pengolah makanan dalam keadaan bersih, responden ini sudah menyadari pentingnya kebersihan tempat pengolahan dapat mengurangi kontaminasi pada makanan. Dan pada kampus III sebanyak 2 responden yang tempat pengolahan makanannya dalam keadaan bersih dan 2 responden lagi tempat pengolahan makanan dalam keadaan tidak bersih. Keadaan luas tidaknya tempat pengolahan dapat mempengaruhi bersih atau tidak bersih tempat pengolahan. Secara keseluruhan tempat pengolahan makanan itu sebaiknya bersih untuk mengurangi kontaminasi terhadap makanan. Berdasarkan observasi yang dilakukan juga baik kampus I, II, dan III ratarata pengolah makanannya tidak menggunakan celemek saat mengolah makanan. Padahal celemek itu dapat mencegah agar pakaian tidak kotor dan kotoran yang melekat pada baju pengelola tidak mencemari makanan. Pada kampus I hanya 1 responden yang memakai penutup kepala saat mengolah makanan, kampus II
51 tidak ada responden yang memakai penutup kepala, dan kampus III hanya ada 1 rumah makan yang pengolah makanannya memakai penutup kepala. Penutup kepala yang digunakan oleh pengolah makanan bukan berupa penutup kepala yang sering digunakan oleh koki-koki restoran melainkan berupa jilbab. Penggunaan tutup kepala perlu dilakukan untuk mencegah kotoran dari kepala agar tidak mencemari makanan. Bercakap-cakap atau bercerita saat mengolah makanan baik kampus I, II, dan III pengolah makanan sering bercakap-cakap atau bercerita saat mengolah makanan. Hal ini sudah menjadi kebiasaan oleh pengolah makanan. Tanpa pengolah makanan ketahui bahwa sering bercakap/bercerita didepan makanan itu akan membuat makanan tercemar oleh bakteri dari mulut yang melalui droplet, penyakit yang ditularkan melalui air liur penularannya sangat cepat terjadi. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa pengolahan makanan oleh responden baik responden di kampus I, kampus II, dan kampus III termasuk kategori baik dengan presentasi 28 %. 4.3.4 Penyimpanan Makanan Masak Menurut Depkes RI (2003) semua makanan harus disimpan dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Teknik penyimpanan makanan yang baik untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan dari bakteri pathogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.
52 Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sibuea (2011) tentang hygiene sanitasi makanan bumbu siomay untuk indikator penyimpanan makanan masak belum memenuhi syarat kesehatan karena pedagang siomay menyimpan bumbu siomay dalam baskom yang besar tanpa penutup, peralatan-peralatan makan yang digunakan pun tidak disimpan dengan baik. Untuk melihat hasil penelitan perbandingan responden yang melakukan penyimpanan makanan masak dengan baik pada kampus I, II, dan III dapat dilihat pada diagram dibawah ini : Tempat penyimpanan khusus Membersihkan tempat penyimpanan tempat penyimpanan tertutup baik Kampus I 100% 100% 54% Kampus 2 100% 100% 0 Kampus 3 100% 100% 50% Diagram 4.4 Hasil Penelitian Tentang Penyimpanan Makanan Masak Diagram diatas menunjukkan bahwa masing-masing responden baik yang berada kampus I, II, dan III memiliki tempat penyimpanan makanan masak. tempat penyimpanan itu berupa lemari-lemari kaca untuk menyimpan makanan sebelum disajikan kepada pembeli. Untuk indikator membersihkan tempat penyimpanan setiap hari baik responden pada kampus I, kampus II, dan kampus III melakukan pembersihan tempat penyimpanan makanan itu setiap hari.
53 Walaupun dibersihkan setiap hari tetap saja kelihatan agak kotor karena terdapat sisa-sisa makanan saat menyajikan makanan, tetesan-tetesan makanan yang jatuh ditempat penyimpanan oleh pengelola rumah makan tidak langsung dibersihkan sehingga menjadi noda. Sisa-sisa makanan itu akan mengundang lalat untuk hinggap ditempat penyimpanan tersebut. Untuk indikator tempat penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik pada kampus I terdapat sebanyak 7 responden yang menutup tempat penyimpanan dengan baik dan 6 responden tidak menutup tempat penyimpanan dengan baik. Tempat penyimpanan makanan pada kampus I berupa lemari kaca yang digunakan untuk memajang menu makanan. Tidak tertutup dengan baik karena para responden hanya menggunakan kain tipis sebagai penutup lemari penyimpanan makanan ditambah lagi responden terkadang lupa untuk menutup kembali lemari itu setelah mengambil makanan sehingga memungkinkan adanya lalat didalam lemari penyimpanan. Pada kampus II terdapat sebanyak 1 responden yang tidak menutup dengan baik tempat penyimpan makanan. Tidak tertutup dengan baik karena responden lupa menutup kembali lemari tersebut ketika selesai mengambil makanan. Apalagi kalau rumah makan sedang ramai biasanya pada jam-jam makan siang responden kadang tidak menutup lagi lemari itu karena merasa repot jika harus menutup membuka menutup lagi lemari penyimpanan tersebut. Pada kampus III terdapat sebanyak 2 responden yang menutup tempat peyimpanan makanan dengan baik dan 2 responden yang tidak menutup tempat penyimpanan makanan dengan baik. tidak ditutup dengan baik ini karena rumah makan atau kantin ini merupakan tipe prasmanan yaitu mengambil makanan
54 sendiri jadi pembeli mengambil makanan sendiri yang ingin ia makan. Dan pembeli ini pun lupa menutup kembali lemari makanan dan dibiarkan saja terbuka. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa penyimpanan makanan masak oleh responden baik responden di kampus I, kampus II, dan kampus III termasuk kategori baik dengan presentasi 50 %. 4.3.5 Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kenderaan pengangkutan itu sendiri. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sibuea (2011) tentang hygiene sanitasi makanan bumbu siomay untuk indikator pengangkutan makanan belum memenuhi syarat kesehatan karena pedagang siomay pada pengangkutan tidak semua makanan diletakkan pada wadah masing-masing. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 18 sampel rumah makan terlihat bahwa sebanyak 7 rumah makan tidak menggunakan pengangkutan makanan karena rumah makan ini memasak atau mengolah makanan didapur rumah makan tersebut. Sementara 11 rumah akan lagi memerlukan pengangkutan makanan. Untuk melihat perbandingan responden yang melakukan pengangkutan makanan masak dengan baik pada kampus I, II, dan III dapat dilihat pada diagram dibawah ini :
55 Tidak memerlukan pengangkutan Wadah anti bocor dan anti karat Tidak membuka wadah Wadah bersih Kampus I 23% 100% 100% 90% Kampus 2 100% 0 0 0 Kampus 3 75% 25% 25% 100% Diagram 4.5 Hasil Penelitian Tentang Pengangkutan Makanan Diagram diatas menunjukkan bahwa pada kampus I responden yang tidak memerlukan pengangkutan makanan sebanyak 3 responden dan yang memerlukan pengangkutan makanan sebanyak 10 responden. Pada kampus II responden yang tidak memerlukan pengangkutan sebanyak 1 responden dan pada kampus III sebanyak 3 responden yang tidak memerlukan pengangkutan, 1 responden lagi memerlukan pengangkutan makanan. Responden yang tidak memerlukan pengangkutan makanan ini karena bahan bahan makanan diolah didapur rumah makan tersebut sedangkan yang memerlukan pengangkutan karena bahan makanan diolah dari rumah responden. Alat angkut yang digunakan yaitu alat transportasi tradisional Gorontalo yaitu bentor. Untuk indikator wadah yang digunakan anti bocor dan anti karat untuk responden kampus I dam kampus III secara keseluruhan para responden menggunakan wadah anti bocor dan anti karat. Wadah yang digunakan oleh
56 responden terbuat dari bahan plastik, seperti termos nasi dan wadah yang plastik yang mempunyai penutup yang berbentuk rantang makanan. Selama perjalanan dari rumah ke kampus tempat berjualan para responden ini baik responden kampus I dan III tidak pernah membuka wadah selama pengangkutan. Para responden sudah menyadari bahwa jika hal itu dilakukan makanan akan rentan terkontaminasi dan akan terkena debu. Makanan diangkut dengan wadah yang bersih pada kampus I terdapat sebanyak 9 responden yang mengangkut makanan dengan wadah bersih dan 1 responden lagi tidak mengangkut makanan dengan wadah yang bersih. Dalam hal ini wadah yang digunakan tersebut terlihat agak kotor seperti sudah terlalu lama digunakan yang sudah sering-sering dicuci. Pada kampus III makanan diangkut dengan menggunakan wadah yang bersih. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa pengangkutan makanan masak oleh responden baik responden di kampus I dan kampus III termasuk kategori baik dengan presentasi 90 %. 4.3.6 Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bebas dan tertutup, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan serta dapat memenuhi selera makan pembeli. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sibuea (2011) tentang hygiene sanitasi makanan bumbu siomay untuk indikator penyajian makanan
57 masak belum memenuhi syarat kesehatan karena pedagang siomay tidak menggunakan celemek, tidak memperhatikan hygiene perseorangan saat menyajikan makanan. Pada penelitian yang telah dilakukan pada kampus I, kampus II, dan kampus III menunjukkan hasil perbandingan responden yang melakukan penyajian makanan dengan baik pada kampus I, II, dan III dapat dilihat pada diagram dibawah ini : Sakit tidak menyajikan makanan Tidak ada kontak dengan makanan Makanan disajikan <6 jam Wadah bersih Kampus I 69% 77% 31% 85% Kampus 2 100% 0 0 100% Kampus 3 75% 100% 25% 100% Diagram 4.6 Hasil Penelitian Tentang Penyajian Makanan Berdasarkan diagram diatas menunjukkan bahwa responden pada kampus I tidak menyajikan makanan ketika dalam keadaan sakit sebanyak 9 responden dan sebanyak 4 responden tetap menyajikan makanan saat menderita sakit. Responden tetap menyajikan makanan meskipun dalam keadaan sakit ini beranggapan bahwa selama masih bisa bekerja mereka tetap akan bekerja jika nanti sudah tidak bisa bekerja baru mereka akan izin tidak bekerja dulu. Hal ini dilakukan karena loyalitas pada rumah makan akan tetapi tanpa sepengetahuan dari responden
58 bahwa ketika sakit tetap menyajikan makanan berarti dia akan membawa bibit penyakit atau dapat menularkan sakitnya melalui makanan. Pada kampus II responden yang tidak menyajikan makanan ketika dalam keadaan sakit sebanyak 1 responden. Pada kampus III sebanyak 3 responden tidak menyajikan makanan ketika dalam keadaan sakit dan 1 responden tetap menyajikan makanan ketika dalam keadaan sakit. Responden ini tetap menyajikan makanan meskipun dalam keadaan sakit karena tidak ada yang dapat menggantikan dia menyajikan makanan, hanya responden ini yang mengolah rumah makan ini. Ada beberapa orang yang ikut bantu-bantu pekerjaan dalam rumah makan tapi bersifat tidak tetap yaitu kadang datang membantu kadang tidak datang. Pada kampus I responden yang tidak ada kontak langsung dengan makanan sebanyak 10 responden dan ada kontak dengan makan sebanyak 3. Pada kampus II, sebanyak 1 responden ada kontak dengan makanan. Hal ini dikarenakan responden dalam menyajikan makanan terkadang lupa menggunakan alat bantu, seperti ketika menabur bawang goreng pada makan sebagai pelengkap dan penghias makanan responden menggunakan tangannya tanpa memperhatikan kebersihan tangan. Responden kurang mengetahui bahwa tangan pun bisa menjadi sarana penularan penyakit. Pada kampus III responden sebanyak 4 responden yang tidak ada kontak dengan makanan. Rumah makan atau kantin di kampus ini makanan diambil sendiri oleh pembeli jadi kemungkinan tidak ada kontak antara tangan penyaji dengan makanan yang akan dimakan oleh pembeli. Indikator makanan disajikan kurang dari 6 jam pada kampus I sebanyak 4 responden dan lebih dari 6 jam sebanyak 9 responden. Pada kampus II sebanyak 1
59 responden menyajikan makanan lebih dari 6 jam, dan pada kampus III ada sebanyak 1 responden yang menyajikan makanan kurang dari 6 jam dan 3 responden menyajikan makanan lebih dari 6 jam. Disajikan kurang dari 6 jam ini karena rumah makan ini banyak dikunjungi oleh pembeli jadi dagangannya cepat habis dan juga responden ini memasak dalam jumlah sedikit demi sedikit nanti apabila makanan telah habis baru itu mereka memasak lagi. 9 responden menyajikan makanan lebih dari 6 jam karena mereka memasak dari pukul 6 pagi dan makanan itu tetap disajikan selama rumah makan itu masih dibuka sampai jam 5 sore. Wadah bersih bebas dari debu pada kampus I sebanyak 11 rumah makan dan wadah yang tidak bersih bebas dari debu sebanyak 2 rumah makan. Pada kampus II sebanyak 1 rumah makan yang wadah bersih bebas dari debu, kampus III sebanyak 4 rumah makan wadah bersih bebas dari debu. Wadah atau peralatan makanan ini disimpan dengan baik didalam lemari penyimpanan. Sedangkan wadah tidak bersih bebas dari debu hanya disimpan begitu saja didapur rumah makan tersebut. Berdasarkan observasi yang dilakukan secara keseluruhan baik dikampus I, II, maupun kampus III saat menyajikan makanan tidak menggunakan celemek dan baju kerja, dan hanya ada 3 responden yang menggunakan penutup kepala saat menyajikan makanan. Personal hygiene sangat perlu diperhatikan untuk mengurangi kontaminasi pada makanan.
60 Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa penyajian makanan oleh responden baik responden di kampus I dan kampus III termasuk kategori baik dengan presentasi 61 %. Secara keseluruhan hasil penelitian tentang hygiene rumah makan dengan variabel pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan yang telah dilakukan di wilayah kampus Universitas Negeri Gorontalo dapat dilihat pada tabel berikut ini : No. Tabel 4.7 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Indikator Penelitian Indikator Kriteria Baik % Tidak Baik % 1. Pemilihan Bahan Makanan 15 83 3 17 2. Penyimpanan Bahan Makanan 9 50 9 50 3. Pengolahan Makanan 5 28 13 72 4. Penyimpanan Makanan 9 50 9 50 5. Pengangkutan Makanan 10 90 1 10 6. Penyajian Makanan 11 61 7 39 Sumber: Data Primer 2012 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa untuk indikator pemilihan bahan makanan yang termasuk kriteria baik sebanyak 15 (83%) rumah makan dan kriteria tidak baik sebanyak 3 (17%), indikator penyimpanan bahan makanan sebanyak 9 (50%) rumah makan kriteria baik dan 9 (50%) kriteria tidak baik, indikator pengolahan makanan rumah makan dengan kriteria baik sebanyak 5 (28%) dan kriteria tidak baik sebanyak 13 (72%), indikator penyimpanan makanan masak rumah makan dengan kriteria baik sebanyak 9 (50%) dan tidak
61 baik sebanyak 9 (50%) rumah makan. Untuk indikator pengangkutan makanan rumah makan dengan kriteria baik sebanyak 10 (90%) dan kriteria tidak baik sebanyak 1 (10%) dan untuk indikator penyajian makanan, rumah makan yang penyajian makanan masuk kriteria baik sebanyak 11 (61%) sementara untuk kriteria tidak baik sebanyak 7 (39%).