BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Indonesia berada di wilayah tropis yang menjadikan kondisinya cocok sebagai tempat tumbuh berbagai macam flora, termasuk buah-buahan. Banyak buah-buahan asli Indonesia yang memiliki manfaat kesehatan yang baik, salah satunya adalah buah duwet. Buah duwet (Syzygium cumini) merupakan buah tropis Indonesia yang ketika masak berwarna ungu tua pada kulit dan daging buahnya. Pohonnya seringkali tumbuh di pekarangan, ladang ataupun tumbuh liar di pegunungan, berukuran tinggi besar, sehingga seringkali menjadi kendala dalam memanennya. Buah duwet memiliki rasa sepat masam dan berwarna ungu jika telah matang. Buah duwet dikenal dengan berbagai sebutan seperti jamblang, juwet, jambu keling, jambolan, atau java plum. Buah duwet termasuk dalam buah buni (bacca) mempunyai dinding buah terdiri dari dua lapisan, yakni lapisan luar (eksokarp atau epikarp) yang tipis dan lapisan dalam (endokarp) yang tebal, lunak dan berair (BPPT 2005). Buah duwet memiliki kandungan antosianin alami sehingga aktivitas antioksidan pada buah duwet tinggi. Bila dibandingkan, aktivitas antioksidan buah duwet masak hampir sama dengan BHT (Butylated hidroksitoluen), antioksidan sintetik yang umum digunakan (Lestario et. al. 2003). Kandungan antioksidan yang tinggi ini membuat buah duwet bermanfaat bagi kesehatan tubuh. 1
Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak dan sering kali jumlahnya sangat melimpah terutama saat musim panen raya. Dalam kondisi tersebut buah tersedia secara berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan. Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan rasa yang lebih enak dan bernilai ekonomis tinggi. Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather adalah suatu produk olahan buah yang dapat dibuat dari satu jenis atau campuran beberapa macam buah yang dihancurkan dan dikeringkan menjadi lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas tergantung dari buah yang digunakan serta mempunyai kandungan air 10-25% dan dapat bertahan beberapa bulan jika disimpan pada kondisi penyimpanan yang baik (Kusumawati, 2005). Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan yang memiliki suhu panas 50-60 o C. Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya. Jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. 2
Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan fruit leather yang kurang manis dan keras, (Suci, 1993). Menurut Herliana (1999), faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir fruit leather adalah jenis buah yang digunakan, jenis bahan pengisi, konsentrasi sukrosa, suhu dan lama pengeringan. Parameter yang digunakan untuk menilai mutu fruit leather pada umumnya yaitu warna, rasa, flavour, tekstur, vitamin C dan kadar air. Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Akan tetapi, pektin dapat digunakan secara luas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan. Bahan yang tidak kalah penting dalam pembuatan fruit leather adalah gula. Gula merupakan komponen penting yang akan mempengaruhi mutu fruit leather yang akan dihasilkan. Selain memberikan rasa manis gula juga bisa digunakan sebagai aplikasi pengawetan produk. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai. Di Indonesia, fruit leather masih belum diproduksi secara komersial. Meski proses pembuatannya tidak begitu sulit, namun fruit leather belum banyak di kenal orang. Oleh sebab itu, perlunya di lakukan penelitian pembuatan fruit leather agar kelak dapat membantu pengaplikasiannya di masyarakat. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan 3
pektin sebagai bahan pengisi yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. 1.2. Rumusan Masalah 1. Berapa perbandingan konsentrasi pektin dan gula yang tepat untuk menghasilkan fruit leather yang baik? 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi pektin dan gula yang ditambahkan terhadap sifat sensoris, fisik, kimia pada fruit leather duwet? 1.3. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik pada pembuatan fruit leather dengan variasi pektin dan gula yang menghasilkan sifat sensoris, fisik, dan kimia yang baik. 1.4. Tujuan Khusus 1. Menentukan konsentrasi pektin dan gula yang tepat dalam pembuatan fruit leather dengan bahan dasar buah duwet. 2. Mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan gula terhadap sifat sensoris, fisik, dan kimia fruit leather duwet. 1.5. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1. Dapat menjadi solusi pemanenan buah duwet yang melimpah. 4
2. Sebagai upaya penganekaragaman produk olahan duwet sehingga dapat diperoleh produk berkualitas baik dengan cara memanfaatkan buah duwet yang telah disortir dimana produk akhirnya mempunyai nilai gizi tinggi. 3. Meningkatkan nilai ekonomis produk olahan buah duwet. 4. Meningkatkan pemanfaatan buah duwet untuk memperpanjang masa simpannya. 5. Memberikan informasi tentang cara pengolahan buah duwet menjadi produk fruit leather. 6. Memberikan informasi mengenai bahan-bahan serta proses pengolahan yang optimal pada pembuatan produk fruit leather duwet. 7. Memudahkan diperoleh dan dikonsumsi semua kalangan masyarakat. 5