BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman sukun tumbuh tersebar merata di seluruh daerah di Indonesia, terutama di pulau Jawa. Sukun mudah tumbuh di dataran rendah yang panas karena buah sukun tergolong dalam tanaman tropik sejati. Sukun sangat cocok tumbuh di daerah agroekosistem yang banyak mendapat sinar matahari basah pada ketinggian 700 m diatas permukaan air laut. Keunggulan buah sukun dibandingkan dengan tanaman buah lain yaitu tanaman ini mampu tumbuh dan berbuah lebat di musim kemarau dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh karena tanaman sukun mampu menyimpan banyak air di akarnya. Musim panen sukun terjadi dua kali dalam satu tahun yaitu pada bulan Januari Februari dan panen kedua pada bulan Juli Agustus. Kandungan gizi buah sukun relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat sebesar 35,5% dan kadar air 61,8%. Buah sukun memiliki berat rata-rata 1 kg hingga 3 kg. Buah sukun yang telah matang mengandung sumber vitamin A, vitamin B komplek, dan vitamin C. Buah sukun sangat potensial sebagai usaha penganekaragaman pangan pokok bahan konvensial sumber karbohidrat. Masyarakat Indonesia dalam memanfaatkan buah sukun masih sangat terbatas. Selama ini masyarakat Indonesia mengkonsumsi buah sukun dalam bentuk olahan digoreng, direbus, dan diolah menjadi keripik. 1
2 Keterbatasan dalam memanfaatkan potensi buah sukun disebabkan karena kurangnya informasi tentang buah sukun. Upaya peningkatan daya guna dan nilai ekonomi sukun dapat dilakukan dengan pengembangan cara pengolahan buah sukun berupa penganekaragaman produk olahan sukun seperti pembuatan tepung sukun. Selain berguna untuk meningkatkan nilai ekonomi, pembuatan tepung sukun bertujuan untuk memudahkan penyimpanan dan diversifikasi pangan sehingga mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap konsumsi tepung terigu. Proses pengolahan sukun menjadi tepung sukun dapat dilakukan dengan metode konvensional dengan penjemuran di bawah sinar matahari dan metode mekanis dengan alat pengering. Pengeringan dengan metode konvensional tidak membutuhkan banyak biaya dan lebih praktis namun banyak kendala yang sering ditemui dalam pengolahan buah sukun. Proses pengeringan ini membutuhkan waktu yang lama mengingat kandungan air dalam buah sukun yang tinggi dan ketidak pastian cuaca. Selain itu, sukun yang telah dipotong buahnya akan terjadi proses enzymatic browning, yaitu perubahan warna pada daging buah menjadi kecoklatan akibat proses enzimatis. Maka dari itu diperlukan metode baru dalam pengeringan buah sukun agar kualitas tepung sukun tetap terjaga. Solusi yang dapat dilakukan untuk mempercepat waktu pengeringan buah sukun yaitu dengan menggunakan pengering tipe flash dryer. Penggunaan flash dryer masih sangat jarang ditemui di masyarakat. Jenis pengering ini memanfaatkan aliran udara panas yang dihembuskan dengan kecepatan tinggi dalam ruang pengering sehingga mampu mengeringkan bahan dengan lebih cepat dan efisien dibandingkan metode konvensional. Kelebihan penggunaan mesin flash dryer 2
3 adalah hasil pengeringan dengan kualitas warna yang tidak berubah karena waktu kontak buah sukun dengan udara panas terjadi secara singkat. Lama pengeringan tergantung pada sifat bahan yang dikeringkan. Bahan dengan tingkat serat yang tinggi, kadar air tinggi dan protein tinggi membutuhkan waktu yang cukup lama. Laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering menjadi salah satu faktor yang diduga memiliki pengaruh terhadap karakteristik sifat fisik hasil pengeringan. Besar debit udara panas mampu menonaktifkan enzim yang membuat buah sukun berubah warna. Laju aliran bahan berpengaruh pada jumlah masukan bahan ke dalam ruang pengering yang berpengaruh pada energi yang digunakan untuk mengeringkan bahan. Variasi laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering pada pengeringan sukun sebelumnya belum pernah dilakukan. Berdasarkan hal di atas, penulis ingin mengkaji lebih dalam tentang pengaruh laju aliran bahan dan udara pengering terhadap kualitas fisik sukun (Artocarpus altilis) hasil pengeringan menggunakan flash dryer dengan horizontal disintegrator. pengaruh laju aliran bahan dan udara pengering terhadap kualitas fisik sukun (artocarpus altilis) hasil pengeringan menggunakan flash dryer dengan horizontal disintegrator 1.2. Tujuan Penelitian Tujuan umum dari dilakukannya penelitian ini ialah untuk mengkaji pengaruh laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering terhadap kualitas fisik sukun hasil pengeringan. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini antara lain : 1. Mengkaji pengaruh laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering terhadap sifat fisik hasil pengeringan sukun yaitu penurunan kadar air, kadar air produk 3
4 akhir, bulk density, fineness modulus (modulus kehalusan) produk akhir, dan warna. 2. Mengkaji pengaruh dari laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering terhadap kinerja alat pengering Flash Dryer dengan Horizontal Disintegrator. 3. Menentukan laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering yang optimal untuk operasi pengeringan buah sukun menggunakan Flash dryer dengan Horizontal Disintegrator. 1.3. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini antara lain : 1. Bagaimana pengaruh variasi laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering terhadap sifat fisik hasil pengeringan tepung sukun (penurunan kadar air, kadar air produk akhir, bulk density fineness modulus, dan warna)? 2. Bagaimana pengaruh variasi laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering terhadap kinerja alat? 3. Berapakah laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering yang optimal untuk menghasilkan kualitas hasil pengeringan dan kinerja alat yang baik? 1.4. Batasan Masalah Batasan masalah dari penelitian ini antara lain : 1. Penelitian dilakukan dengan menggunakan alat Flash dryer dengan Horizontal Disintegrator yang terdapat pada Laboratorium Teknik Pangan dan Pascapanen, 4
5 Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. 2. Penelitian dilakukan menggunakan tambahan kolom udara pengering yang telah dimodifikasi dengan dimensi tinggi 20 cm serta pengecilan ukuran luas dari 12 cm x 12 cm menjadi 12 cm x 6 cm sehingga tinggi total kolom pengering 267 cm. 3. Bahan yang digunakan adalah buah sukun (Artocarpus altilis) yang dibeli di pasar Giwangan, Yogyakarta. Sukun yang digunakan adalah sukun bangkok yang mengkal dan berumur tidak terlalu tua. 4. Analisa kualitas tepung sukun yang dilakukan hanya sebatas sifat fisik bahan seperti kadar air produk akhir, bulk density (compacted dan uncompacted), wet abillity, solubillity, dan warna. 5. Pengambilan data dilakukan dengan suhu 80 o C variasi laju aliran bahan feeder 24 kg/jam dan 32 kg/jam serta variasi laju aliran udara pengering 0,057 m 3 /s, 0,067 m 3 /s, dan 0,078 m 3 /s. 1.5. Manfaat Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi ilmiah mengenai penggunaan teknologi pengering tipe flash dryer dalam pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun terutama debit udara panas yang baik digunakan untuk pengeringan sukun. Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai tolok ukur dalam penentuan perlakuan laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering yang optimal sehingga pemanfaatan energi menjadi efisien. 5