5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Stres Pada Babi Stres adalah kondisi yang mengancam integritas ternak babi dan dapat disebabkan karena faktor lingkungan sebelum pemotongan (stres pemotongan) yang berinteraksi dengan faktor biologis yaitu kemudahan terkena stres atau resistensi terhadap stres (Soeparno, 1989 dan Sihombing, 2006). Respon terhadap stres berbeda diantara spesies dan diantara individu ternak pada spesies yang sama (Soeparno, 1989 dan Ariana, 1991). Diantara ternak domba, sapi dan babi, ternak domba adalah yang paling tahan terhadap stres, sedangkan ternak babi adalah yang paling mudah mengalami stres. Kondisi cekaman yang terlalu lama dapat menyebabkan perubahan hormonal ternak. Stres timbul melalui reaksi-reaksi yang kompleks dari reaksi endokrin (Lawrie, 1996). Reaksi tersebut kemudian dapat menyebabkan perubahan terhadap komposisi karkas seekor ternak. Pengaruh stres terhadap perubahan komposisi karkas tergantung pada tingkat kondisi stres, lama stres dan tingkat toleransi ternak terhadap stres (Black, 1983). Pada umumnya, stres akan menimbulkan dua fase reaksi untuk mempertahankan kondisi homeostatis ternak, yaitu fase reaksi kejutan dan fase reaksi balik atau pertahanan terhadap kejutan, dan melibatkan dua system neurohormonal, yaitu hipotalamus-pituitari-adrenal dan hipotalamus-pituitari- 5
6 tiroid (Hafez, 1963). Menurut Buckle (1983), Stres menstimulasi system syaraf dan menyebabkan pembebasan adrenalin dari medulla adrenal dalam waktu singkat. Adrenalin menyebabkan penurunan atau habisnya glikogen otot dan potassium. Kemudian hormone pertumbuhan glikokortikoid (17 hidroksi - kortikosteron dan 11 - deoksikortikosteron), masing-masing dibebaskan dari korteks adrenal untuk melepaskan energy dan menyebabkan aras ekuilibrium dari substansi-substansi tersebut pada ternak normal. Tiroksin meningkatkan sensitivitasnya terhadap adrenalin dan ikut membantu tubuh ternak mengatasi stres yang potensial. Katekolamin membantu pembebasan glukosa dari glikogen, sehingga otak mampu memelihara suplai energy yang diperlukan untuk mengatasi stres. Pembebasan hormone glukokortikoid diatur oleh ACTH (Adrenocorticotropic hormone = Adrenocorticotrophin = corticotrophin) yang disekresikan oleh kelenjar pituitary. Produksi ACTH diatur oleh hormon pembebas yang diproduksi di hipotalamus (Soeparno, 1989). Ketidakseimbangan antara besarnya stres lingkungan dan kemudahan terkena stres yaitu faktor biologis, akan menyebabkan gangguan metabolism glikogen dan aras ekuilibrium glikogen otot yang rendah. Pada babi, stres lingkungan yang sedang tidak mempengaruhi deposisi protein, tetapi menurunkan kadar laju pertumbuhan dan sintesis lemak. Kadar laju sintesis protein baru terpengaruh pada stres lingkungan yang lebih berat dan berkepanjaangan
7 (ekstrim) (Soeparno, 1989). Perubahan laju sintesis protein tersebut akan merubah persentase karkas yang diperoleh darihasil pemotongan seekor ternak. 2.2 Stres Sebelum Pemotongan Babi yang akan dipotong hendaknya diperlakukan dengan semestinya jika kita mengharapkan untuk memperoleh persentase karkas yang tinggi. Di Bali terutama di pedesaan, sebelum pemotongan biasanya babi diletakkan didalam keranjang bambu (bangsung) atau diikat pada keempat kakinya dan diistirahatkan ditempat yang teduh. Perlakuan-perlakuan tersebut dapat menyebabkan cekaman (stres) pada ternak, luka-luka maupun kesakitan sehingga dapat menyebabkan kelecetan dan bercak-bercak berdarah (blood splashing) pada karkas serta penurunan persentase karkas yang diperoleh (Lawrie, 1996). Faktor stres sebelum pemotongan seperti nutrisi, iklim atau temperature dingin dan fluktuasi temperature, kelembaban, ketakutan, terluka, kelelahan atau gerakan yang berlebihan, stimulasi listrik, injeksi adrenalin dan pemuasan dapat mengubah metabolism otot postmortem (Karen, 2007 dan Soeparno, 1988). Respon jaringan terhadap stres tergantung pada kemampuan ternak mengatasi stres dan mekanisme mempertahankan homeostatis (Soeparno, 1988). Dinyatakan pula bahwa respon ini dapat diketahui dari suatu kondisi daging babi yang pucat, lunak dan eksudatif yang lazim disebut dengan PSE (pale, soft, exudatif). Kondisi daging tersebut dapat disebabkan oleh perlakuan prepemotongan yang serupa, tetapi status endokrin atau stres fisiologisnya
8 berbeda. Pada kondisi otot PSE, system peredaran tidak mampu mentransportasikan timbunan asam laktat dari otot, sehingga ternak tidak mampu mempertahankan kondisi fisiologis (Forrest et al., 1975). Terlalu mudah terkena stres merupakan faktor yang menentukan kondisi ternak dan status glikogennya. Suatu kondisi yang disebut Porcine Stres Syndrome (PSS) pada babi dapat menghasilkan persentase karkas yang rendah. Jika babi PSS tidak mampu mengatasi stres selama transportasi, maka babi tersebut akan: (1) bisa menjadi lemah akibat kekurangan energy (letargik), (2) temperature tubuhnya meningkat (hipertermia atau hiperpireksia), (3) bernafas terengah-engah (dispnia), (4) kulitnya menjadi pucat dengan sejumlah kolorasi agak kebiru-biruan pada vena (siamosis), (5) otot-otot tubuhnya bisa gemetar atau menjadi kaku atau lemah (Forrest et al., 1971). Menurut Soeparno (1988), stres sebelum pemotongan babi juga dapat mengubah komposisi selular darah dan meningkatkan aktivitas muscular. 2.3 Gula dan Garam Gula merupakan suatu senyawa kimia organik karena terbuat dari susunan atomhidrokarbon. Senyawa ini sangat bermanfaat bagi ternak karena dapat digunakan sebagi sumber energi. Dalam rumus kimia, gula merupakan suatu senyawa yang biasa di tulis dengan rumus C6H12O6 dan biasa disebut dengan senyawa Glukosa.
9 Berdasarkan bahan dasar pembuatannya gula yang ada di pasaran dibedakan atas: (a) gula kelapa yang bahan dasarnya nira kelapa, (b) gula aren yang bahan dasarnya dari nira aren, dan (c) gula tebu yang lazim disebut gula pasir, bahan dasarnya berasal dari tebu. Tabel 1. Nutrisi, nilai per 100 g gula merah (Diyanti, 2002). Nutrisi Nilai Nutrisi Nilai Air 1,6 g Tembaga (Cu) 0,298 mg Energi 376 kcal Mangan (Mn) 0,32 mg Protein 0 g Selenium (Se) 1,2 mg Total Lemak 0 g Vitamin : Karbohidrat 97,3 g Vit. C 0 g Ampas 0,9 g Thiamin 0,008 mg Mineral : Riboflavin 0,007 mg Kalsium (Ca) 85 mg Niacin 0,082 mg Besi (Fe) 1,91 mg Asam Pantothenat 0,111 mg Magnesium 29 mg Vitamin B-6 0,026 mg Phospor (P) 22 mg Folate 1 mcg Pottasium (K) 346 mg Vitamin B-12 0 mcg Sodium(Na) 39 mg Vitamin A 0 IU Seng (Zn) 0,18 mg Vitamin E mg_ate
10 Gula kelapa dan gula aren umumnya berwarna kemerahan dan mempunyai nama lokal sesuai dengan daerahnya masing masing. Gula merah di Jawa disebut gula jawa, kalau di Bali disebut gula bali ( Diyanti 2002 ). Disampaikan pula bahwa kelapa / gula merah / palm sugar mengandung serat, kalori, kalsium, protein kasar, mineral, dan vitamin. Serat gula merah ( palm suger ) yang sehat untuk dikonsumsi berdasarkan uji standart SNI.013743.1995, harus berbau normal dan rasa khas gula merah, warna kuning kecoklatan, air maksimum 10 % bb, abu maksimal 2 % bb, dan bahan yang tak larut dalam air maksimal 1 % bb. Kandungan gula merah dapat dilihat pada tabel 1. Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen (pati hewan) dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai lemak. Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernah secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa ( Mark, 2002 ). Garam dapur (NaCl) adalah kombinasi dari dua unsur, yakni Natrium dan Chlorin. Kedua unsur ini essensial untuk fungsi tubuh. Tubuh ternak babi mengandung sekitar 0,2% natrium. Sebagian dari natrium terdapat dalam tulang
11 dan yang terbanyak terdapat dalam cairan di luar sel. Khlorin terdapat di dalam dan di luar sel tubuh (Sihombing, 2006), dilaporkan pula bahwa garam dapur berperan sebagai bumbu maupun zat makanan bagi ternak babi. Sebagai bumbu ia mendorong sekresi air ludah yang mengandung enzim yang penting untuk pencernaan makanan. Khlorin bergabung dengan hydrogen membentuk asam hidrokhlorat, senyawa utama pemecah protein dalam lambung. Defisiensi garam dapur dapat mengakibatkan nafsu makan berkurang dan bobot tubuh menurun. Keracunan garam dapur jarang terjadi, tetapi dapat terjadi bila diberikan garam dapur yang berlebihan tanpa cukup air minum yang tersedia. Garam dapur sering digunakan sebagai pembawa berbagai unsur mikromineral lain, seperti iodium, kobalt, tembaga, besi, Zink, mangan dan selenium (Sihombing, 2006). Natrium dan khlorin di dalam tubuh berfungsi secara terpisah, yaitu natrium mengatur metabolism garam-garam dan mengatur keseimbangan air. Khlorin berguna untuk membentuk HCl atau asam khlorida di dalam lambung. Defisiensi Na, K dan Cl akan mengakibatkan nafsu makan berkurang, pertumbuhan menurun, kehilangan berat badan dan penurunan produksi pada ternak dewasa, serta penurunan komponen penyusun darah (Soeparno, 2009). 2.4 Darah dan Lemak Darah merupakan jaringaan cair yang terdiri atas plasma darah (zalir tubuh intersel ± 55%) dan didalamnya terdapat sel darah (unsur padat ± 45%).
12 Volume darah secara keseluruhan kira-kira 1/12 berat badan. Dalam keadaan sehat atau normal, volume tetap dan sampai batas tertentu diatur oleh tekanan osmotik dalam pembuluh darah dan jaringan (Sayang et al, 2001). Darah mempunyai berbagai fungsi, yang terpenting menurut Sayang et al, (2001) diantaranya adalah sebagai berikut ini : 1. Sebagai bagian dari sistem transport dalam tubuh. a) Mengantarkan zat makanan dan bahan kimia dari saluran pencernaan ke jaringan tubuh yang memerlukannya agar fungsi normalnya dapat dijalankan. b) Mengantarkan oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. c) Mengangkut keluar hasil buangan metabolisme (metabolit) dan CO2 dari jaringan ke organ ekskresi. d) Mengangkut hasil sekresi kelenjar endokrin (hormon) dan enzim dari organ ke organ. 2. Membantu mempertahankan keseimbangan air dalam tubuh sehingga kadar air tubuh tidak terlalu tinggi atau rendah. 3. Membantu mempertahankan temperatur tubuh karena darah mempunyai spesifik yang tinggi. 4. Mengatur konsentrasi ion hydrogen dalam tubuh (keseimbangan asam dan basa). 5. Membantu pertahanan tubuh terhadap serangan mikro-organisme, terutama oleh leukosit (butir darah putih).
13 Disebutkan pula bahwa semua jaringan memerlukan pasokan darah yang tergantung pada tekanan darah arteri normal yang dipertahankan. Otak sangat memerlukan pasokan darah yang cukup dan teratur. Bila otak tidak menerima darah selama lebih dari 3-4 menit, akan terjadi perubahan yang tak dapat pulih kembali dan beberapa sel otak akan mati. Kebanyakan fungsi darah itu diarahkan ke penyelenggaraan lingkungan internal atau matrix zalir yang tetap dan ini disebut sebagai homeostasis (Sayang et al, 2001). Kegagalan sistem peredaran darah yang mengikuti penyembelihan ternak mengakibatkan persediaan oksigen didalam otot yang dapat berikatan dengan mioglobin makin menurun dan menjadi habis (Soeparno, 1991). Karena persediaan oksigen didalam otot menjadi habis, maka proses aerobik melalui siklus sitrat dan sistem enzim sitokrom berhenti berfungsi (Lawrie, 1979; Swatland, 1984). Metabolisme energi yaitu pemecahan (oksidasi) glikogen menjadi asam laktat bertukar menjadi metabolisme anaerobik. Pertumbuhan lemak tubuh pada ternak, dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsinya. Pada ternak yang mengkonsumsi energi melebihi kebutuhannya kelebihan energi akan ditimbun dalam bentuk lemak (Anggorodi, 1984). Selama pertumbuhan, lemak menumpuk diberbagai depot yang berbeda dan pada ternak muda deposisi lemak terjadi disekitar jeroan dan ginjal kemudian dengan bertambahnya umur serta konsumsi energi, deposisi lemak juga terjadi diantara otot (lemak intermuskular), lapisan bawah kulit (lemak subkutan) dan terakhir diantara ikatan serabut otot (lemak intramuscular atau marbling). Setelah
14 otot mencapai pertumbuhan yang maksimal, pertambahan berat otot terjadi karena deposisi lemak (intramuskular). Dengan demikian selama pertumbuhan dan perkembangan lemak akan ditimbun dan karkas ternak dewasa dapat mengandung 30-40 % lemak. Keadaan ini dibuktikan pada persentase lemak karkas babi, sapi dan domba yang semakin meningkat dengan bertambahnya umur. Diantara ketiga ternak tersebut peningkatan persentase lamak karkas babi yang paling tinggi (Soeparno, 2009).