Acara Sub acara : Praktikum Food Processing & Technology : Praktikum teknologi baking Hari / tanggal : Selasa / 25 Maret 2014 Tempat Prinsip Tujuan : Lab Gizi STIKes Widya Cipta Husada Malang : Prinsip dasar baking adalah pemanasan dalam oven dengan panas dari segala arah sesuai dengan suhu yang diperlukan sebelum bahan makanan masuk kedalam oven, suhu yang dipergunakan harus tetap dipantau selama proses pembakaran : 1. Mengetahui cara pembuatan roti standart dan roti wortel serta untuk 2. Mengetahui volume adonan roti standart dan adonan roti wortel 3. Mengetahui volume roti roti standart dan roti wortel. (bahas per poin) Dasar teori : Tahapan awal proses pembuatan roti yaitu seleksi bahan. Beberapa hal yang patut diperhatikan dalam tahapan ini antara lain pengetahuan masing-masing bahan, kualitas bahan, harga layak serta ketersediaan di pasaran yang bersifat kontinyu, stock yang cukup serta daya tahan masing-masing bahan tersebut, dan penyimpanan yang baik dan hindarkan dari susut atau rusak. Tahapan yang paling penting juga yaitu Penimbangan. Yeast, garam dan bahan tambahan harus ditimbang dengan teliti. Jangan gunakan ukuran kasar atau dengan menggunakan cangkir, gelas, dan sendok. Setelah kedua tahap tersebut selesai dilakukan maka proses selanjutnya yaitu sebagai berikut: a.pengadonan Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO 2 dari aktivitas fermentasi. b.proses fermentasi Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27 o C.
c.proses proffing Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38 o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 45 menit. d. Pembakaran Tahap yang paling penting dan paling menentukan yaitu proses Pembakaran/baking. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama di dalam oven (oven spring). Akan terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Pada proses ini pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu 100-125 0 C. e. Depanning, Pendinginan dan Pengemasan Roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan Dilakukan untuk mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih dan tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar. Pengemasan tahap ini penting guna menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air, dan mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki (sumber??) Alat dan bahan : 1. Roti Standart Bahan 1. ½ kg terigu cakra 2. 100 gr mentega
3. 100 gr destrosa / glukosa 4. 25 gr susu bubuk 5. 5 butir kuning telur 6. 1 bungkus saf instan (11 gr) 7. 125 ml susu cair 8. 100 ml air 9. ½ sdm garam 10. ¼ sdt stabilizer / pelembut (quick) Bahan isi 1. ½ sisir pisang raja 2. ¼ coklat blok 3. ¼ kg selai strawberry 4. ¼ kg sukade 5. Kuning telur untuk memoles Alat 1. Mixer 2. Roti Wortel Bahan 1. 225 gr terigu cakra 2. 7,5 gr ragi
3. 50 ml air 4. 75 gr wortel parut 5. ½ sdt madu 6. 1 sdt garam 7. ½ sdt pepper 8. ¼ sdt stabilizer / pelembut (quick) Bahan isi 1. ½ sisir pisang raja 2. ¼ coklat blok 3. ¼ kg selai strawberry 4. ¼ kg sukade 5. Kuning telur untuk memoles Alat 1. Mixer Cara kerja : Roti Standart 1. Campur semua bahan jadi satu, kecuali mentega dan aduk selama 10 menit 2. Kemudian tambah mentega dan aduk sampai kalis kurang lebih 30 menit 3. Timbang seluruh adonan Hitung :
Berat adonan total dibagi 70 gr = buah roti Ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang Letakkan adonan dalam wadah plastic selama 40 menit Ukur volume adonan setelah pengembangan Cetak bulat agar mudah pengukurannya,tanpa diisi bahan apa saja Diamkan selama 40 menit Oven selama kurang lebih 25 menit dengan api panas Ukur volume roti Seluruh adonan awal yang tidak diukur bulatkan jadi satu seluruhnya,dan diamkan selama 30 menit dengan ditutup plastic Timbang adonan setiap adonan 70 gr dan ditutup plastic Cetak dengan sesuai selera da nisi sesuai selera Letakan dalam loyang (1 loyang 4/5 buah)selalu dalam keadaan tertutup plastic Oven selama kurang lebih 25 menit dengan api panas Roti wortel Ayak tepung terigu dalam wadah (a) Larutkan ragi Masukan dalam wadah (a) bahan-bahan : wortel,madu,garam,peper,dll Campurkan semua bahan dengan sendok garpu
Lanjutkan dengan menguleni sampai kalis Fermentasi adonan selama 30 menit,sambil adonan ditutup plastic Cetak sesuai dengan selera,dan dilanjutkan proofing selama 60 menit Oven selama 60 menit suhu 200 derajat celcius Ukur volume adonan awal dan volume roti Pembahasan Dari praktikum yang kami lakukan di peroleh data hasil pembagian adonan roti dalam 70gr terbagi menjadi 15 buah, volume adonan roti standart sebelum mengembang : P = 6,5 cm, L = 6 cm, T = 2,4 cm (volumenya berapa cm 3?) dan setelah mengembang volume adonan roti standart setelah mengembang : P = 8,3 cm, L = 9,5 cm, T = 2,9 cm (volumenya berapa?), Disini menunjukkan bahwa adonan roti mengalami proses fermentasi (fermentasi oleh apa? Proses
Fermentasi pada pembuatan roti ini dibantu dengan bantuan yeast atau khamir. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan fermentasi yang akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alcohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alcohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperature tinggi. fermentasinya spt apa? Gas gas apa yg dihasilkan??)setelah didiamkan dan ditutup dengan plastic selama 40 menit. Setelah itu adonan roti dioven selama kurang lebih 25 menit, tetapi karena adanya kesalahan dari pengaturan suhu oven maka waktu kematangan oven roti membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu 45 menit. Tetapi untuk pengovenan yang selanjutnya kami menggunakan suhu yang sudah ditentukan yaitu 180 o C. dan proses pemanggangan roti bisa berjalan dengan cepat sesuai dengan waktuyang ditentukan yaitu sekitar 20-25 menit. Hasil yang didapat setelah pengovenan adalah warna roti menjadi coklat kekuningan, teksturnya menjadi keras dibagian luarnya tetapi dibagian dalamnya empuk dan tekstur didalamnya berserat-serat. volume roti setelah proses pengovenan tidak ada dikarenakan kesalahan dari praktikan karena semua adonan roti standart telah di isi dengan bahan isian karena seharusnya ada 1 adonan roti standart yang tidak di isi dengan bahan isian yang digunakan untuk pengukur volume roti standart yang telah di oven. Hasil dari pembuatan roti wortel diperoleh data pembagian adonan roti dalam 70 gr terbagi menjadi 7 buah, volume adonan roti wortel sebelum mengembang : P = 5,3 cm, L = 5,2cm, T = 1,7cm (volume??)dan setelah mengembang volume adonan roti wortel menjadi : P = 9,5cm, L = 8,5cm, T = 2 cm (volume??)disini menunjukkan bahwa roti mengami proses fermentasi (bahas spt di atas) Fermentasi pada pembuatan roti ini dibantu dengan bantuan yeast atau khamir. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan fermentasi yang akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alcohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alcohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperature tinggi. Setelah adonan roti didiamkan dan ditutup dengan plastic selama 30 menit, Setelah itu adonan roti di oven dengan suhu 180 o C dengan waktu 20-25 menit dan diperoleh hasil volume
roti : P = 7cm, L = 7cm, T = 2cm dengan warna roti menjadi kecoklatan dan teksturnya keras, tidak ada penambahan volume roti yang ada roti cenderung mengalami penurunan volume itu dikarenakan adonan roti wortel pada saat pencampuran adonan kurang kalis atau tidak tercampur dengan rata. Kesimpulan : Dari hasil praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa untuk menghasilkan roti yang baik diadonan yang baik juga, pembuatan adonan roti yang baik dilihat dari suhu dan cara pencampurannya, adonan harus kalis dan mengalami proses fermentasi yang cukup. Pada saat pengovenan juga dibutuhkan suhu yang sesuai, supaya hasil roti yang diinginkan bisa tercapai. Bahas per poin, kesimpulan menjawab tujuan
Untuk mengetahui volume adonan roti standart dan adonan roti wortel adalah dengan -------------------------------------------------------- Untuk mengetahui volume roti standart dan roti wortel adalah dengan -------------------------------------------------------------------------------- Daftar pustaka : http://kutankrobek.wordpress.com/2010/08/23/proses-baking-dalam-pembuatan-roti/
http://carauntukbisa.blogspot.com/2013/10/ Agnesia,dian. dkk. Panduan Praktikum Food Processing & Technology. Stikes Widya Cipta Husada. 2014. Malang Perhatikan cara penulisan dapus, sumber yang baik adalah dari buku. Jika mngambil dari internet, sumbernya harus jelas Tabel acc : Dosen Pembimbing Asisten Praktikum Mahasiswa
Dian Agnesia, S. Gz, MPH Christifanny Hannalinda Taralandu Indah Wahyuni