LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) Disusun Oleh : DINA ADELINA (I8312014) LIA RAHMAWATI RETNA NINGRUM (I8312030) PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2015
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan anugerah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari hasil percobaan yang telah dilakukan. Penulis menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini : 1. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat selama ini. 2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Ketua Program Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ibu Harianingsih, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir. 4. Semua pihak yang telah membantu atas terususunnya laporan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun guna kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surakarta, Mei 2015 (Penulis)
DAFTAR ISI Halaman Judul... i Lembar pengesahan... ii Lembar Konsultasi... iii Kata Pengantar... v Daftar Isi... vi Daftar Tabel... viii Daftar Gambar... ix Intisari... x BAB I PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 2 Tujuan... 2 Manfaat... 2 BAB II LANDASAN TEORI... 3 Tinjauan Pustaka... 3 A.1 Labu Kuning... 3 A.2 Beta Karoten (β-karoten)... 6 A.3 Enzim Fenolase... 7 A.4 Asam Sitrat... 7 A.5 Tepung Labu Kuning... 8 Kerangka Pemikiran... 10 BAB III METODOLOGI... 11
Alat dan Bahan... 11 Lokasi Penelitian... 11 Cara Kerja... 12 Kerangka Percobaan... 17 Cara Analisis... 18 E.1 Analisis kadar protein (Metode Kjehdahl)... 18 E.2 Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet... 19 E.3 Analisis kadar air... 20 E.4 Analisis kadar abu... 21 E.5 Analisis kadar karbohidrat... 22 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 23 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning... 23 Analisis Uji Proksimat... 23 B.1 Kadar Air... 24 B.2 Kadar Abu... 24 B.3 Kadar Lemak... 25 B.4 Kadar Protein... 25 B.5 Kadar Karbohidrat... 26 Pembuatan Kue kering... 26 Analisis Uji Organoleptik... 27 BAB V PENUTUP... 32 Kesimpulan... 32 Saran... 33
DAFTAR PUSTAKA... 35 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Tabel II.1 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan... 5 Tabel IV.1 Hasil Uji Proksimat... 23 Tabel IV.2 SNI Tepung Terigu... 24 Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan Responden Usia Kurang dari 20 tahun... 28 Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia Kurang dari 20 tahun... 28 Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan Responden Usia antara 21 30 tahun... 28 Tabel IV.6 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia antara 21-30 tahun... 29 Tabel IV.7 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan Responden Usia di atas 30 tahun... 29 Tabel IV.8 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia di atas 30 tahun... 29 Tabel IV.9 Total Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning... 30 Tabel IV.10 Total Hasil Uji Organoleptik Kue Kering... 30 Tabel IV.11 Presentase Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning... 30 Tabel IV.12 Presentase Hasil Uji Organoleptik Kue Kering (Tepung Labu Kuning + Tepung Terigu 2:3)... 31 Tabel IV.13 Presentase Hasil Uji Organoleptik Kue Kering Tepung Terigu... 31 Tabel V.1 Perbandingan Tepung Labu Kuning dengan SNI Tepung Terigu. 32
DAFTAR GAMBAR Gambar II.1 Labu Kuning... 4 Gambar II.2 Sruktur Kimia Beta Karoten... 6 Gambar II.3 Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol... 7 Gambar II.4 Struktur Molekul Asam Sitrat... 8 Gambar II.5 Kerangka Pemikiran... 10 Gambar III.1 Bahan Baku Labu Kuning yang Sudah Tua... 12 Gambar III.2 Proses Pengupasan... 13 Gambar III.3 Proses Pencucian dan Perendaman... 14 Gambar III.4 Proses Pengeringan... 14 Gambar III.5 Proses Penepungan... 15 Gambar III.6 Proses Pengayakan... 15 Gambar III.7 Tepung Labu Kuning... 16 Gambar III.8 Diagram Blok Pembuatan Tepung dari Labu Kuning... 17 Gambar IV.1 Produk Kue Kering Tepung Labu Kuning... 27
INTISARI Dina Adelina, Lia Rahmawati Retna Ningrum, 2015 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Jurusan Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta. Labu Kuning merupakan salah satu tanaman menjalar dan banyak ditemukan di semua wilayah Indonesia. Namun saat ini masyarakat belum bisa memanfaatkan buah labu kuning secara maksimal. Sehingga diperlukan terobosan baru untuk meningkatkan nilai ekonomis sehingga perlu diolah menjadi suatu produk yang lebih tahan lama dan praktis dalam penyimpanan, seperti tepung. Tugas akhir ini diharapkan dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tepung dari labu kuning serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang terkandung oleh tepung labu kuning. Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tepung yaitu labu kuning dengan berat bersih ±4 kg, asam sitrat 12 gram, air 4 L. Proses penggilingan tepung membutuhkan solar sebanyak 1 L/100 buah labu kuning. Tujuan dari pembuatan tepung ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tepung dari labu kuning (Cucurbita moschata) yaitu dengan cara mengupas dan membuang bagian dari labu kuning yang tidak digunakan, seperti kulit, biji dan hati. Setelah itu direndam dengan larutan asam sitrat selama 30 menit. Labu kuning selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari. Labu kuning yang telah kering dilakukan penepungan dengan alat penggiling tepung dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh, sehingga terbentuklah tepung dari labu kuning (Cucurbita moschata). Tepung labu kuning (Cucurbita moschata) yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%, kadar lemak 1,49%, kadar protein 8,77%, kadar karbohidrat 69,05% dan total energi 324,71 kal. Rendemen produk tepung yang dihasilkan sebesar 20%. Tepung labu kuning memiliki kadar lemak yang cukup rendah dibandingkan dengan tepung terigu sehingga bisa digunakan untuk diet rendah lemak dan kaya akan beta karoten yang berfungssi sebagai anti oksidan.