16 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Telur Ayam Ras Telur ayam adalah bahan makanan yang dikonsumsi berbagai kalangan masyarakat Indonesia. Konsumsi telur sebenarnya merupakan salah satu alternatif pemenuhan kebutuhan protein hewani yang mudah didapatkan dengan harga yang tergolong terjangkau. Sebagai bahan makanan, telur memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan oleh tubuh, dimana memiliki rasa yang enak, mudah dicerna, dan dapat dikonsumsi semua golongan umur, mulai dari bayi hingga para lansia. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain sebagainya Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Hal ini seperti diungkapkan Sudaryani (2003) dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kandungan gizi sebutir telur ayam tergolong sangat baik Tabel 2.1. Kandungan Gizi Telur Ayam. Komponen Putih Telur (%) Kuning Telur (%)
17 Protein 10,9 16,5 Lemak Sedikit 32,0 Hidrat arang 1,0 1,0 Air 87,0 49,0 Sumber: Sudaryani, 2003 5 Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu : 1. Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur 2. Putih telur (albumen) sekitar 57% dari total berat telur 3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur Telur juga memiliki klasifikasi kualitas seperti menurut Winarno (1993), telur dibagi atas empat kualitas, yaitu : - Kualitas AA Kulit telur untuk kualitas ini harus bersih, tidak retak atau berkerut, bentuk kulit normal dan halus. Rongga udara di dalam telur sepanjang 0,32 cm. Rongga udara berada di bagian tumpul dan tidak bergerak-gerak. Putih telur harus bersih dan encer. Kuning telurnya dan tanpa kotoran. - Kualitas A Kulit telur juga harus bersih, tidak retak atau berkerut, mulus dan normal. Rongga udara 0,48 cm dan terdapat bagian tumpul dari telur. Putih telur bersih dan agak encer. Kuning telur normal dan bersih. - Kualitas B Kulit telur bersih, tidak pecah/retak dan agak tidak normal, misalnya sedikit lonjong. Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih telur bersih dan lebih encer. Kuning telur normal tetapi ada bercak yang normal. - Kualitas C
18 Kulit telur bersih dan sedikit kotor, kulit tidak normal. Rongga udara sebesar 6 0,95 cm. Putih telur sudah encer, ada telur yang berbentuk tidak normal. Kuning telur sudah mengandung bercak-bercak, bentuk telur tidak normal atau pipih. Berdasarkan SNI 01-3926-1995 mengenai Telur Ayam Segar untuk Konsumsi Persyaratan Mutu fisik telur dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut : No. Faktor Mutu 1. Kondisi Kerabang a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan Tingkatan Mutu Mutu I Mutu II Mutu III Normal Halus Tebal Utuh Bersih Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor 2. Kondisi Kantung Udara (di lihat dengan peneropong) a. Kedalaman kantong udara b. Kebebasan bergerak <0,5 cm Tetap ditempatnya 0,5 cm-0,9 cm Bebas bergerak 3. Kondisi putih telur a. Kebersihan b. Kekentalan c. Indeks 4. Kondisi Kuning Telur a. Bentuk b. Posisi c. Penampakan batas d. Kebersihan Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya Kental 0,134-0,175 Bulat Di tengah Tidak jelas Bersih 0,458-0,521 Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya Sedikit encer 0,092-0,133 Agak pipih Sedikit bergeser dari tengah Agak jelas Bersih 0,394-0,457 Abnormal Sedikit Kasar Tipis Utuh Banyak noda dan sedikit kotor >0,9 cm e. Indeks 5. Bau Khas Khas Khas Sumber: SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008). Bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya Encir, kuning telur belum tercampur dengan putih telur 0,050-0,091 Pipih Agak kepinggir Jelas Ada sedikit bercak darah 0,330-0,393
19 7 Namun, kenyataannya bahwa standarisai tersebut tidak berlaku di pasar tradisional, hal ini disebabkan oleh konsumen lebih mementingkan kuantitas dibanding kualitas yang dikarenakan keadaan ekonomi masyarakat yang berbelanja di pasar tradisional. Standarisasi tersebut dapat ditemukan pada pasar moderen, dimana telur telah dikemas dalam kemasan. 2.2. Landasan Teori 2.2.1. Teori Permintaan (Demand) Teori permintaan menerangkan tentang ciri hubungan antara jumlah permintaan dan harga. Para ahli ekonomi mengatakan permintaan yang mereka maksud menggambarkan keadaan keseluruhan daripada hubungan antara harga dan jumlah permintaan. Sedangkan jumlah barang yang diminta dimaksudkan sebagai banyaknya permintaan pada suatu tingkat harga tertentu. Hukum permintaan pada hakikatnya merupakan suatu hipotesis yang menyatakan makin rendah harga suatu barang maka makin banyak permintaan terhadap barang tersebut. Sebaliknya makin tinggi harga suatu barang maka makin sedikit permintaan terhadap barang tersebut (Sukirno, 2008). Permintaan seseorang atau masyarakat terhadap suatu barang atau jasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: 1. Harga barang itu sendiri Harga barang mempengaruhi kuantitas permintaan barang tersebut, seperti menurut Djojodipuro (1991) sifat keterkaitan antara permintaan terhadap suatu barang dan harga tersebut telah dijelaskan dalam hukum permintaan. Naik turunnya harga barang/jasa akan mempengaruhi banyak/sedikitnya terhadap barang yang diminta. Kuantitas akan menurun ketika harganya meningkat dan kuantitas yang
20 8 diminta meningkat ketika harganya menurun, dapat dikatakan bahwa kuantitas yang diminta berhubungan negative (negatively related) dengan harga. 2. Pendapatan Pendapatan masyarakat mencerminkan daya beli masyarakat. Tinggi/rendahnya pendapatan masyarakat akan mempengaruhi kualitas maupun kuantitas permintaan. Jika permintaan terhadap sebuah barang berkurang ketika pendapatan berkurang, maka barang tersebut dinamakan barang normal (normal goods). Bila pendapatan seseorang meningkat maka akan meningkatkan permintaan terhadap suatu barang. Jadi, hubungan antara pendapatan dengan jumlah barang yang diminta adalah positif (Kusumosuwidho, 1990). 3. Jumlah Tanggungan Jumlah tanggungan akan mempengaruhi jumlah permintaan terhadap suatu barang. Semakin banyak jumlah tanggungan, maka jumlah permintaan akan semakin meningkat. Hal ini berkaitan dengan usaha untuk memenuhi kecukupan kebutuhan setiap individu yang ada di suatu keluarga. Jadi, permintaan berhubungan positif dengan jumlah tanggungan (Sukirno, 2008). 4. Harga komoditi lain (barang substitusi) Untuk dua barang yang mempunyai hubungan saling menggantikan, jika harga barang dimaksud mengalami kenaikan maka jumlah yang diminta akan barang pengganti justru akan meningkat. Pengaruh substitusi (substitution effect), jika harga suatu barang naik maka orang akan mencari barang lain yang fungsinya sama, tetapi harganya lebih murah. Sehingga harga barang subsitusi berpengaruh positif terhadap permintaan suatu barang (Ida,2009)
921 2.2.2. Teori Penawaran (Supply) Penawaran diartikan sebagai kuantitas barang-barang yang ditawarkan di pasar pada berbagai tingkat harga. Dalam hal ini, bila harga suatu barang naik, maka produsen akan berusaha meningkatkan jumlah barang yang dijualnya. Penjualan barang pada berbagai tingkat harga ditentukan oleh berbagai faktor, diantaranya harga barang itu sendiri, harga barang lain, ongkos produksi, tingkat teknologi dan tujuan-tujuan perusahaan (Sukirno, 1997). Hukum penawaran adalah suatu pernyataan yang menjelaskan tentang sifat hubungan antara harga sesuatu barang dan jumlah barang tersebut yang ditawarkan para penjual. Dalam hukum ini dinyatakan bagaimana keinginan para penjual untuk menawarkan barangnya apabila harganya tinggi dan bagaimana pula keinginan untuk menawarkan barangnya tersebut apabila harganya rendah. Hukum penawaran pada dasarnya mengatakan bahwa makin tinggi harga sesuatu barang, semakin banyak jumlah barang tersebut akan ditawarkan oleh para penjual. Sebaliknya, makin rendah harga sesuatu barang semakin sedikit jumlah barang tersebut yang ditawarkan (Sukirno, 2008). Banyak faktor yang mempengaruhi berapa jumlah yang ditawarkan oleh pedagang sebagai pelaku penawar telur ayam ras diantaranya yaitu: 1. Harga beli pedagang Naik atau turunnya harga barang/jasa akan mempengaruhi banyak/sedikitnya terhadap jumlah barang yang ditawarkan. Kuantitas akan meningkat ketika harganya meningkat dan kuantitas yang diminta menurun ketika harganya menurun, dapat dikatakan bahwa kuantitas yang diminta berhubungan positif dengan harga (Djojodipuro, 1991).
10 22 2. Biaya Pemasaran Biaya pemasaran adalah total biaya yang dikeluarkan pedagang untuk menjual barang-barang yang akan dijual di pasar. Untuk analisis biaya pemasaran perlu diperhatikan dua jangka waktu yaitu jangka panjang (jangka waktu dimana semua faktor produksi dapat mengalami perubahan, misalnya sewa tempat, dll) dan jangka pendek (jangka waktu dimana sebagian faktor produksi dapat berubah dan sebagian lainnya tidak dapat berubah, misalnya biaya keamanan, dll). 3. Keuntungan Pedagang dianggap selalu bertujuan untuk memaksimumkan keuntungan. Artinya bahwa pedagang selalu memilih tingkat output yang dapat memberikan keuntungan maksimum. Keuntungan diperoleh dari total penerimaan dikurangi total biaya yang dikeluarkan pedagang. 2.3. Penelitian Terdahulu Penelitian terdahulu dan menjadi rujukan adalah : No. Nama Peneliti 1. Asmidah (2010) 2. Andi (2012) Judul Penelitian Faktor-faktor yang Mempengaruhi Permintaan dan Penawaran Jeruk Manis di Pasar Tradisional,Kota Medan Pengaruh Lokasi dan Penempatan Rak Telur Perumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh faktor harga beli pedagang, biaya penjualan, dan keuntungan terhadap penawaran jeruk manis di pasar tradisonal Kota Medan? 2. Bagaimana pengaruh faktor harga beli konsumen, pendapatan konsumen, dan jumlah tanggungan terhadap permintaan jeruk manis di pasar tradisonal Kota Medan? 1. Apakah terjadi penurunan berat sebelum dan Variabel Pengamatan Faktor faktor yang mempengaruh i penawaran: 1. Harga beli pedagang 2. Biaya Penjualan 3. Keuntungan Faktor-faktor yang mempengaruh i permintaan: 1. Harga beli konsumen 2. Pendapatan rata-rata/bln 3. Jumlah tanggungan 1. Berat telur 2. Tingkat Keretakan Metode Analisis analisis regresi linier berganda dengan alat bantu SPSS dianalisis menggunakan analisis ragam Kesimpulan 1. Penawaran jeruk manis secara serempak dipengaruhi oleh harga beli pedagang, biaya penjualan, dan keuntungan. 2.Permintaan jeruk manis secara serempak dipengaruhi oleh harga beli konsumen, pendapatan ratarata, dan jumlah tanggungan. 1.Lokasi penempatan rak telur secara diagonal pada sebelah kanan belakang menghasilkan
11 23 Terhadap Kualitas Telur Ayam Ras sesudah telur diangkut? 2.Bagaimana tingkat keretakan telur? berdasarkan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 5x5 rata-rata penyusutan lebih rendah dibanding lokasi tengah maupun depan karena lokasi tersebut banyak mengalami guncangan. Namun lokasi dan tinggi penempatan rak tidak mempengaruhi rata-rata nilai indeks yolk dan indeks albumin. 2.Letak tinggi penyusunan rak telur tidak berpengaruh terhadap kualitas telur. 3. Elisabeth (2014) 4. Hilma (2008) 5. Nur Hidayati (2012) Faktor-faktor yang Mempengaruhi Permintaan Ayam Ras Pedaging di Tingkat Konsumen di Pasar Tradisional Kota Medan Analisi Permintaan Telur Ayam Ras dan Ayam Buras di Provinsi DKI Jakarta Analisis Permintaan Dan Penawaran Telur Ayam Ras Di Sumatera Utara 1.Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi permintaan ayam ras pedaging di tingkat konsumen di pasar tradisional Kota Medan? 2.Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi penawaran ayam ras pedaging di tingkat peternak di pasar tradisional Kota Medan? 1.Bagaimana pola konsumsi telur ayam ras dan ayam buras di DKI Jakarta? 2. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi jumlah permintaan telur ayam ras dan ayam buras di DKI Jakarta? 3. Berapa besar permintaan terhadap telur ayam ras dan ayam buras untuk tahun 2005-2010 di DKI Jakarta? 1. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi penawaran telur ayam ras di Sumatera Utara? 2. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi permintaan telur ayam ras di 1.Harga ayam ras pedaging 2 Pendapatan keluarga/bula n, jumlah 3.Tanggungan, $.Harga barang substitusi 1. Harga 2. Populasi metode Ordinary Least Square (OLS) atau metode kuadrat terkecil dengan alat bantu SPSS 16.0 1. Analisis Deskriptif 2. Almost Ideal Model System (AIDS) Regresi Linier Berganda melalui program SPSS mengunakan metode OLS (Ordinary Least Square) atau metode kuadrat terkecil 1. Dari sisi permintaan bahwa variabel harga ayam ras pedaging, pendapatan rata-rata keluarga/bulan, jumlah tanggungan, dan harga ikan dencis secara serempak berpengaruh nyata terhadap jumlah permintaan ayam ras pedaging 2. Dari sisi penawaran bahwa variabel harga jual peternak, biaya produksi, dan kentungan secara serempak berpengaruh nyata terhadap jumlah penawaran ayam ras pedaging di tingkat peternak di pasar tradisional Kota Medan 1. Rumah tangga di DKI Jakarta dengan setiap pendapatan yang berbeda lebih banyak mengkonsumsi telur ayam ras dibandingkan telur ayam buras, dengan jumlah konsumsi tertinggi oleh kelas pendapatan tinggi. Sementara itu perbandingan konsumsi antar kelas pendapatan menunjukkan bahwa tingkat konsumsi telur meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan. Pola pengeluaran untuk konsumsi telur ayam ras dan ayam buras tertinggi oleh kelas pendapatan rendah. 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan telur ayam ras dan ayam buras di DKI Jakarta dan berpengaruh nyata pada taraf α=10% (p 1.Secara serempak, harga telur ayam ras, dan populasi ayam ras petelur memiliki pengaruh nyata terhadap penawaran telur ayam ras. Sementara secara parsial, harga telur ayam ras dan populasi ayam ras petelur berpengaruh nyata terhadap penawaran telur ayam ras. 2. Secara serempak, harga telur ayam ras, produksi telur ayam
24 12 Sumatera Utara? ras, dan pendapatan perkapita memiliki pengaruh nyata terhadap penawaran telur ayam ras. Secara parsial, harga telur ayam ras, produksi telur ayam ras, dan pendapatan perkapita berpengaruh nyata terhadap permintaan telur ayam ras. 2.4. Kerangka Pemikiran Telur ayam ras merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi masyarakat dari semua golongan, selain karena harganya yang terjangkau juga mudah didapat serta cara mengkonsumsinya yang tergolong mudah. Oleh sebab itu, besarnya tingkat permintaan dan penawaran telur ayam perlu dilihat dari faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan dan penawaran telur ayam ras. Konsumen telur ayam ras adalah mereka yang melakukan kegiatan pembelian telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhannya. Adapun faktor yang mempengaruhi permintaan telur ayam ras adalah harga beli konsumen, pendapatan rata-rata per bulan, jumlah tanggungan, dan harga komoditi lain atau barang subtitusi. Pedagang telur ayam ras melakukan penjualan (penawaran) di pasar tradisional Petisah. Adapun faktor yang mempengaruhi penawaran telur ayam ras yang dilakukan pedagang adalah harga beli pedagang, biaya pemasaran,dan keuntungan. Secara sistematis, kerangka pemikiran dapat digambarkan sebagai berikut :
13 25 Keterangan : : menyatakan hubungan : menyatakan pengaruh 2.4. Hipotesis Penelitian Berdasarkan identifikasi masalah dan kerangka pemikiran dapat dirumuskan hipotesis penelitian sebagai berikut : 1. Terdapat tren positif perkembangan konsumsi telur ayam ras dari tahun 2010 hingga 2014 di Sumatera Utara. 2. Terdapat tren positif perkembangan produksi telur ayam ras dari tahun 2010 hingga 2014 di Sumatera Utara. 3. Terdapat pengaruh nyata faktor harga beli konsumen, pendapatan konsumen, jumlah tanggungan dan harga barang subsitusi terhadap permintaan telur ayam ras di pasar tradisional Petisah, kota Medan. 4. Terdapat pengaruh nyata faktor harga beli pedagang, biaya pemasaran, dan keuntungan terhadap penawaran telur ayam ras di pasar tradisional Petisah, kota Medan.