BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Susu merupakan minuman sumber protein yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat langsung diminum atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan yang aman dan sehat. Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya kurang baik dapat tercemar mikroba yang dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Susu yang baik apabila tidak mengandung mikroba patogen (Hadiwiyoto, 1983). Mikrobia patogen yang dapat mencemari berbagai jenis makanan dan minuman, salah satunya adalah Salmonella sp. Penyakit yang disebabkan Salmonella sp yaitu yang pertama adalah salmonellosis: demam tipus (typhoid), yang dihasilkan dari invasi bakteri pada aliran darah, dan yang kedua adalah penyakit gastroenteritis akut, yang dihasilkan dari infeksi pada bahan makanan (Todar, 2005). Salmonella sp dapat menginfeksi manusia melalui makanan yang sudah terkontaminasi dan kemudian dikonsumsi oleh manusia. Karena itu masalah keamanan pangan (food safety) menjadi sangat penting artinya bagi seluruh masyarakat.
Sampai saat ini kasus bahan makanan dan minuman di identifikasi sebagai sumber penyebaran penyakit dari Salmonella sp, antara lain keju, es krim, susu dan produk susu. Ada beberapa kasus penyebaran penyakit dari Salmonella sp yaitu diantaranya sejak tahun 1970-an hingga 1980-an di California, dilaporkan bahwa telah terjadi wabah yang disebabkan oleh Salmonella dublin yang mengkontaminasi susu mentah (Leonard, 2005). Pada tahun 1971-1975 telah terjadi infeksi Salmonella dublin yang hadir dalam susu mentah dari perusahaan susu di California. Hasil penyelidikan menyebutkan Salmonella dublin mengkontaminasi susu mentah karena kontak langsung dengan lingkungan luar (Werner et al, 1979). Pada tahun 1982, Salmonellosis yang terjadi di Ontario (Kanada) disebabkan karena terjadinya kontaminasi bakteri Salmonella muenster pada keju cheddar yang terbuat dari susu mentah, sumber dari kontaminasi tersebut berasal dari sebuah peternakan yang mempunyai seekor sapi dengan kandungan Salmonella didalam susunya sekitar 200 CFU/ml. Dari data kasus diatas dapat terlihat bahwa kejadian luar biasa ini sudah banyak terjadi diluar negri, yang mana di luar negeri sudah memiliki teknologi pangan yang suda maju dan lebih baik, tetapi masih juga ditemukan kasusu-kasus penyakit yang diakibatkan dari kontaminsasi mikrobia patogen pada keju, es krim, susu dan produk susu, khususnya salmonella sp. Di Indonesia yang merupakan negara yang sedang berkembang, hal mengenai penyakit yang di sebabkan oleh bakteri patogen, khususnya Salmonellosis perlu diteliti dan dikaji lebih lanjut. Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya kurang baik dapat tercemar mikroba yang dapat
menimbulkan penyakit yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Susu dapat tercemar mikroba karena beberapa faktor, antara lain (1) sapi telah terinfeksi oleh Brucella, Micobacterium bovis, Coxiella burnetii, (2) sapi telah terinfeksi oleh staphylococci baik secara langsung maupun tidak langsung dari manusia yang memerah dan (3) susu dapat terkontaminasi oleh S. typhi, C. diphtheriae atau S. pyogenes setelah diperah (Riemann dan Bryan, 1979). Terjadinya kontaminasi biasanya berasal dari ambing, permukaan tubuh hewan, sanitasi kandang, alat yang digunakan, air pencucian, dan juga dari makanan hewan. (Ray, 1996). Di Indonesia belum ada data yang terperinci tantang kasus penyakit yang disebabkan mengkonsumsi susu dan produk susu yang terkontaminasi bakteri patogen khususnya salmonella sp. Dalam hal ini bahaya kontaminasi Salmonellosis pada susu sapi mentah di UPP Kaliurang belum pernah dikaji sebelumnya. Koperasi UPP Kaliurang merupakan kumpulan peternak sapi perah yang memiliki 19 kelompok peternak, satu kelompok peternak ada 5-10 orang. Kondisi lantai kandang yang ada adalah tanah dan ada beberapa yang sudah berlantaikan semen. Proses pemerahan masih secara tradisional, waktu pemerahan dilakukan dua kali sehari yaitu pada jam 04.00-06.00 dan 13.00-15.00 dan sapi dimandikan satu kali sehari. Hasil pemerahan setiap hari adalah 12000 L. Dari hal ini lah yang mendorong peneliti untuk mendeteksi cemaran Salmonella sp pada susu sapi mentah di tangki penampungan UPP Kaliurang.
B. RUMUSAN MASALAH Apakah sampel susu sapi mentah di penampungan koperasi UPP Kalurang, susu penampungan kelompok ternak pemerahan pagi dan sore, sampel swab ambing sebelum mandi dan sesudah mandi, susu yang diambil langsung dari ambing dan sampel air yang mengandung cemaran Salmonella sp. C. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran Salmonella sp dan seberapa besar tingkat cemaran Salmonella sp pada susu mentah di tangki koperasi, susu penampungan kelompok ternak pemerahan pagi dan sore, sampel swab ambing sebelum mandi dan sesudah mandi, susu yang diambil langsung dari ambing dan sampel air di lingkungan kelompok peternak koperasi. D. Batasan Masalah Yang dimaksud dengan cemaran pada penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya Salmonella sp pada sampel yang diuji. Tingkat cemaran Sampel yang dimaksud dalam penelitian ini adalah susu sapi mentah di tangki penampungan Koperasi UPP Kaliurang, susu di penampungan kelompok peternak, swab ambing dan sumber air dengan menggunakan kapas steril dan sampel susu yang diambil dengan peralatan steril langsung dari ambing.
E. Manfaat Penelitian Manfaat yang diperoleh dengan terdeteksinya bakteri Salmonella sp pada susu sapi mentah, akan memberikan informasi tentang gambaran tingkat cemaran Salmonella sp dan keamanan pada susu sapi mentah secara mikrobiologis di UPP kaliurang. Peternakan dapat mengembangkan beberapa teknik pemerahan dan sanitasi yang baik. Sedangkan bagi pedagang dan konsumen susu akan dapat mengembangkan teknik pengolahan susu yang lebih baik.